神马文学网禹城扒鸡加工技术
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/16 15:36:04
禹城扒鸡加工技术 城扒鸡是山东特产，其质量胜过德州扒鸡。
原料配方 净鸡100千克 丁香500克 砂仁 200克 紫蔻200克 玉果100克 白芷100克 肉桂500克 大茴200克 小茴200克(以上均为药料) 酱油6千克 精盐3千克 糖稀2千克 口蘑 200克 生姜400克
制作方法 1．将鸡宰杀后放净血，用60℃的热水浸烫，煺净羽毛，剥去脚爪上的粗皮。
2．在鸡腹下开一小口，取出内脏及食管，用清水冲洗干净，再将鸡翅插进颈下刀口内，使翅尖从嘴两侧伸出，并将两腿盘起塞进腹下刀口内。
3．沥干水分后，再放入糖水(糖稀加水6千克调匀)沾洗一遍。
4．将植物油烧至80℃(并保持这个温度)，再把鸡体放入锅内油炸，不断翻动，直至鸡体呈金黄色 (约需4～5分钟)，捞出沥干油。
5．将烧开的老汤撇去浮抹，再把鸡体放进锅内, 放入药料(用净布包好)、生姜(用刀拍松)、精盐、口蘑、酱油、用铁箅子将鸡压住，用旺火烧开后，再用文火焖煮。煮鸡时间视季节及鸡的嫩老而略有不同，一般春季老鸡约需6小时，夏季嫩鸡只需3.5小时，秋、冬季需煮4小时左右。煮至骨酥肉烂，捞出(勿伤鸡皮)即为成品。
原料配方 净鸡100千克 丁香500克 砂仁 200克 紫蔻200克 玉果100克 白芷100克 肉桂500克 大茴200克 小茴200克(以上均为药料) 酱油6千克 精盐3千克 糖稀2千克 口蘑 200克 生姜400克
制作方法 1．将鸡宰杀后放净血，用60℃的热水浸烫，煺净羽毛，剥去脚爪上的粗皮。
2．在鸡腹下开一小口，取出内脏及食管，用清水冲洗干净，再将鸡翅插进颈下刀口内，使翅尖从嘴两侧伸出，并将两腿盘起塞进腹下刀口内。
3．沥干水分后，再放入糖水(糖稀加水6千克调匀)沾洗一遍。
4．将植物油烧至80℃(并保持这个温度)，再把鸡体放入锅内油炸，不断翻动，直至鸡体呈金黄色 (约需4～5分钟)，捞出沥干油。
5．将烧开的老汤撇去浮抹，再把鸡体放进锅内, 放入药料(用净布包好)、生姜(用刀拍松)、精盐、口蘑、酱油、用铁箅子将鸡压住，用旺火烧开后，再用文火焖煮。煮鸡时间视季节及鸡的嫩老而略有不同，一般春季老鸡约需6小时，夏季嫩鸡只需3.5小时，秋、冬季需煮4小时左右。煮至骨酥肉烂，捞出(勿伤鸡皮)即为成品。