人造蟹肉的制作工艺-食品手册

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/19 01:41:34

人造蟹肉的制作工艺

    人造蟹肉的主要原料为鱼糜，配料及配比为：马铃薯淀粉为鱼糜重量的(下同)4%，糯性淀粉为2%，卵蛋白为10%～15%，蟹提取物为1%～2%，蟹味香料为1%，味精为1%，食盐为2．5%，其他调味料及水适量。

    其制作工艺流程为：

    (一)加工鱼糜

    从新鲜的草鱼、青鱼、黑鱼等身上取下鱼肉，放在0℃以下的水中漂洗干净，去除刺、皮等杂质，放入绞肉机中绞碎，如果绞得不够碎，可再绞一遍。

    (二)拌和配料

    将鱼糜放入大碗或盆中，用竹筷或竹棒快速搅动，经10分钟左右，按配比加入各种配料，再用竹筷或竹棒快速搅动10～20分钟，使鱼糜混合物充分拌和成浆状。如仿制的人造蟹肉数量大，可用擂溃机擂溃。

    (三)凝胶成型

    将浆状的鱼糜混合物倒入长方形的金属盒内，盒的大小可根据鱼糜混合物的数量多少而定，并在顶面和底面着蟹黄或蟹肉颜色，然后，放入锅中蒸煮，在35～45℃的温度下凝胶约60分钟，最后，在90～95℃的高温下蒸煮约40分钟，使其成型。

    (四)切成丝状

    将凝胶成型的鱼糜混合物，切成1毫米×1毫米×30毫米的细丝，并将细丝集中成束压缩粘紧，并在表面再着蟹黄或蟹肉颜色。在90℃ 高温下杀菌10分钟，真空包装后上市。

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