桔子鲜奶盏的制作技术-食品手册

来源：百度文库编辑：神马文学网时间：2024/04/28 16:57:57

桔子鲜奶盏的制作技术

（一）用料
富强粉1000g，白糖1425g，冻猪油375g，鸡蛋375g，发酵粉15g，玉米粉300g，牛奶900g，鸡蛋黄300g，鸡蛋清300g，清水900g，桔子罐头250g。
（二）制做
1、将富强粉与发酵粉（研细）过筛，在案上开窝，加入白糖（375g），冻猪油、鸡蛋，用手混合均匀至糖化，掺入富强用折叠方法叠匀，放入冰箱冻硬待用。
2、将冻硬的酥面揉擦稍软擀成薄片，用面杖卷起放在已码好的盏模上面，用手轻轻压面，将面片留在盏内，再用手捏成灯盏形状，码放在烤盘里，入炉用160-180℃的炉温，烤约10-15分钟即成，放一旁待用。
3、将玉米粉300g，与牛奶300g，混合过筛，放入盆内待用。
4、将清水与牛奶600g、白糖750g，煮溶后过滤，再放回原锅内，煮开后徐徐推入混合的玉米粉铲匀，拉离炎位放鸡蛋黄拌匀，再放回火位放入鸡蛋黄拌匀，煮至起大泡时，将切成粒的桔子掺入拌匀，即成桔子玉米粉奶馅。分别放在各盏内。
5、将鸡蛋清放在洁净的蛋糕桶内，用蛋抽子或打蛋机打成白色泡沫状，加入白糖300g，再搅打成泡沫状，分别放在或用花嘴挤在盏内馅上，入炉用100-150℃炉温，烤成金黄色即成。凉后去盏食用。
（三）特点
造形美观，味鲜嫩，皮松酥。适宜于宴会、酒会、茶会等。

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