阿拉斯加美食印象（1—3）

阿拉斯加美食印象（1—3）
作者: 张平
王蟹、三文鱼、大比目鱼、干贝
1、阿拉斯加王蟹
去阿拉斯加之前，我最想吃的是阿拉斯加王蟹，一条蟹腿可以跟人的胳膊一样长，该有多少美味蟹肉？想想就馋。结果在阿拉斯加呆了两个多礼拜，一条蟹腿也没吃。
没吃的原因是去阿拉斯加之前在西雅图住了一个礼拜。西雅图的Crab's Pot海鲜馆是这辈子让我吃海鲜吃得最爽的地方。在那里，你可以点整只螃蟹，你可以点三种螃蟹套餐（阿拉斯加王蟹、雪蟹、Dungeness蟹），当然也可以点各种海鲜拼盘。无论你点什么，服务生都会在你的桌子上铺上一大张屠夫用的屠案纸，给你围上一个色彩鲜艳的大围兜，然后把装满一个大铝盆的蒸熟的海鲜连同土豆块玉米段“哗啦”一下在桌子上倒出一座小山来，再“咣当”一声把铝盆扔在桌子底下给你放贝壳蟹壳虾壳什么的。桌子上没有刀叉勺，而是每人一个小方案板，一把小木锤。吃的时候手剥嘴撕，人人尽显馋猫本色。要有弄不开的蟹脚贝壳之类，就把它放在案板上，用木锤狠狠地给它一下子。初秋的晴朗的中午，你可以坐在暖融融的阳光里，一边欣赏西雅图海湾的风景，一边大快朵颐，同时听着四周此起彼落的木锤声敲成一片，便觉得饭馆里无论放什么音乐也不会有这些声响动听。
有了这等好去处，自然是天天去，顿顿去。吃来吃去，觉得Dungeness螃蟹实乃海鲜上品，天下无双；雪蟹次之，但已相去甚远；阿拉斯加王蟹最差，不仅肉质较硬，而且有股子腥味，特别是蟹油部分。所以后来就专吃Dungeness螃蟹。唯一美中不足的是海蟹肉较咸，一顿吃半只正好，再多便咸味渐渐盖过鲜味，最后跟吃咸鱼的感觉差不多。
因为被Dungeness螃蟹惯坏了，所以到了阿拉斯加，王蟹腿就连看也懒得看一眼，何况阿拉斯加王蟹虽然出自阿拉斯加，但价钱却比西雅图贵出很多。既然我在西雅图都不吃这东西，自然不会跑到阿拉斯加来挨宰。
2、阿拉斯加的三文鱼
夏秋的阿拉斯加，只要跟海直接相通的河流里大多挤满了各种颜色的三文鱼。此时如果你去Katmai，就可以看见棕熊在河里懒洋洋地捞鱼吃。鱼多熊少，狗熊们不但不费力，而且也不珍惜。时常看见有熊抓到一条鲜红闪亮的大三文鱼，大概是嫌味道不够好，只咬上一口，便扔在一边，这时在一旁等急了的白鸟们便你争我抢，吃个不亦乐乎。Katmai看熊以七月和九月初最佳。七月三文鱼洄游，你可以看见棕熊们站在瀑布上凌空抓获跳龙门的三文鱼的奇景。不过那时的鱼都是银色的，不是什么特别漂亮。九月初三文鱼产卵，虽然不再跳龙门，但遍体通红，鲜艳异常。那时你站在水边，可以看水碧鱼红熊棕树绿鸟白，鱼看水熊看鱼鸟和人一块看熊，大家似乎都其乐融融，对生活甚感满意；只有三文鱼撅着个嘴，一副对被吃的的命运愤愤不平的样子。这印证了我一向相信的一个道理——博弈论里的“多赢”理论纯属骗人，无论有多少人得利，一定还存在着有苦难言的倒霉蛋，“多赢”理论家们不过是把三文鱼忘了而已。
不过河里的三文鱼再多，也只是给熊和鸟吃的，人吃的三文鱼却不在其中。原来三文鱼在阿拉斯加淡水河中出生，游到大洋中生长数年，吃得膘肥体壮再回到出生地产卵。从海洋中洄游的三文鱼一进入淡水就不再进食，靠着消耗体内积聚的脂肪能量过活。因此，商业性捕捞三文鱼都是在河流入海口的咸水部分进行，此时的三文鱼尚未开始绝食，正是肉质最为肥美之时，所以棕熊吃的，即使不算人类捞剩下来的，也已经不是最佳品味。当然跟山里的本家灰熊比起来，棕熊们还是幸运得多。因为打猎不容易，灰熊们的主食是浆果。常年吃素，使灰熊体型偏小，毛色偏暗，在很长一段时间内竟被人误认为跟棕熊是两种熊。
在阿拉斯加，几乎找不到一家不卖三文鱼的饭馆。不过点三文鱼却是一件让人头疼的事情。三文鱼肉厚，难入味，如果调味不佳，再加上鱼肉发干，吃起来便味同嚼蜡。何况三文鱼往往一上就是一大块，如果没点好，那就只能一晚上坐在那儿吃得愁眉苦脸的。毕竟咱不是狗熊，总不能咬一口就扔下桌子喂猫不是？所以我在别处点三文鱼，通常尽量要熏过的，至少入味没什么问题。
但阿拉斯加不同。首先在阿拉斯加的饭馆里几乎找不到熏三文鱼，即使在超市也很少。阿拉斯加吃三文鱼，讲究的是野生、新鲜。不论是烤炉烤的还是奶油煎的、无论肉块有多大、无论入味不入味，一概鲜嫩美味，爽滑多汁。而且无论大小饭馆，只要点三文鱼，便很少会让人失望。这才别处的三文鱼，无论如何保鲜，总是比原生地的差出一头去。
3、阿拉斯加大比目鱼
阿拉斯加的三文鱼虽然多，但你在北欧、日本等地也能找到差不多的鱼类；阿拉斯加王蟹虽然大，但基本上还不脱出螃蟹的感觉。只有阿拉斯加的大比目鱼是你梦里都很难想象的东西。这大比目鱼浑身皮肤色泽昏暗多斑，给人一种癞蛤蟆的印象，再加上个头奇大，形状奇丑，看起来简直就像是从外星来的奇形异种，怎么看也不像是应该入口的东西。
丑归丑，大比目鱼肉却是嫩白细腻、味道鲜美（不知道外星人肉是不是也是这味道），即使跟蟹肉相比亦不遑多让，真正“鱼不可貌相，海不可斗量”。阿拉斯加的饭馆烹调大比目鱼肉多用油炸，间或亦有烘烤。这东西跟三文鱼一样，几乎每家饭馆都卖，其中Denali国家公园对门的Salmon Bake饭馆和Seward小船港的Ray's Waterfront饭馆给我印象较深。特别是在Salmon Bake，雪白的大比目鱼肉块先用啤酒调味，然后裹上面糊深油炸黄，最后放在一个小编织篮里，跟香脆的薯片一起上桌，咬一口浓香四溢，叹为难得美味。
在阿拉斯加，钓大比目鱼是一项传统的休闲活动，也是游客们必玩的项目。在Homer小船港，你可以买一张十美元的钓鱼票，坐上一条小渔船，让渔夫把你带到比目鱼出入的地区（当然少不了给渔夫付船钱），把装好鱼饵的钓钩沉到水底，然后就等着往船上拉鱼了。拉上鱼来，渔夫会帮你把鱼收拾好，真空包装后帮你寄回家去。在这里，几公斤重的大比目鱼在当地被称为“小鸡”，属于不值一提的级别，几乎人人都能钓到。真正大的比目鱼能有一人多长，一百多公斤重。实际上，Homer每年夏秋都设有钓比目鱼的奖金。今年的奖金总额高达十八万美元。如果你能钓上一条一百公斤的大比目鱼而拿到头奖的话，你的口袋里可以凭空增加四万美元现金，不仅支付了你今年阿拉斯加之旅的开销，而且让你明年还有钱再来一趟。
如果说大比目鱼肉算是鱼中上品的话，那么大比目鱼腮肉便可算是鱼中极品。这两块椭圆的白肉团不仅味道鲜美，而且吃起来韧劲十足，极有干贝的感觉。Anchorage的高档海鲜馆Simon & Seafood’s Saloon & Grill有一道专用大比目鱼腮做的烤菜，其味道跟价格都不同凡响。不过，想想一条鱼只有两个腮，四五条大比目鱼才能做出这一道菜来，也就心平气和了。这家馆子两个人放开吃一顿晚饭大概开销140美金左右，在西雅图的Crab’s Pot两人吃一顿也差不多是这个价钱。然而在西雅图你吃的是一座海鲜小山，在Anchorage这个价钱也就吃个山尖儿。阿拉斯加物价之贵，于此可见一斑。不过，既然你已经坐进Simon & Seafood’s Saloon & Grill准备挨宰，就千万别忘了最后点一道柠檬派作甜点，那绝对是我这辈子吃过的最好的柠檬派。
说到干贝，阿拉斯加的干贝是另一个值得品尝的特色海鲜。我吃干贝，往往有吃不够的感觉，那么鲜美的东西，一小口就没了，总觉得不过瘾。阿拉斯加的干贝味道跟普通干贝一样，特别之处在于其个头超大，有些竟有桃子大小。一盘阿拉斯加式的奶油蒜蓉烤制的大干贝，至今仍然是让我想起来就垂涎三尺的佳肴。
张平 2008年10月26日于特拉维夫