菜肴制作

淮扬菜
【原 料】 净鸭块250克，冬笋25克，水发海米10克，菜心25克，云腿25克，净香菇20克，姜6克，啤酒1瓶，味精1.5克，盐3克，胡椒粉0.1克，白糖10克，清汤300克。
【制作过程】 1、鸭子煮透去骨切成块。冬笋切花刀片，菜心剥过洗净。香菇改刀，云腿切薄片。
2、鸭块氽水洗净，放汤池内，加清汤与啤酒、盐等调料。海米、火腿、冬笋、香菇、姜一同放入，用保鲜纸封好，上笼蒸1.5小时，鸭子熟烂时尝好味即成。
【风味特点】 酒味清香浓醇，鸭肉软烂，清淡爽口。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均宜适量食用。
【营养成份】 热量 千卡 378 蛋白质 克 40.3 脂肪 克 18.9
碳水化合物 克 11.4 维生素A 微克 锌 毫克 4.4
膳食纤维 克 维生素E 毫克 0.21 铁 毫克 9.3
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.07 钙 毫克 76
烟酸 毫克 9.7 维生素B2 毫克 1.19
 淮扬菜
【原 料】 桂鱼190克，松仁30克，柿子椒20克，红泡椒15克，高汤20克，盐3克，料酒8毫升，蛋清15克，淀粉3克，味精0.5克，胡椒粉0.2克，油40克，糖1克，姜末5克。
【制作过程】 1、鱼肉切成绿豆大小的鱼米，松子仁用温油炸熟。
2、锅上火放油，待油温下入鱼米滑开。
3、原锅上火，注入花生油，放姜末煸炒后放鱼米与松仁，炒均，调味芡汁，熟透装盘即成。
【风味特点】 鱼肉鲜嫩，松仁酥香。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症患者不宜食用。
【营养成份】 热量 千卡 753 蛋白质 克 33.1 脂肪 克 64.4
碳水化合物 克 7.4 维生素A 微克 锌 毫克 4.5
膳食纤维 克 维生素E 毫克 42.25 铁 毫克 7.0
胡萝卜素 微克 维生素B1 毫克 0.08 钙 毫克 94
烟酸 毫克 7.2 维生素B2 毫克 0.56   草鱼；
　　调料：姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、啤酒、老抽；
　　制法：
　　1、草鱼杀净，打上直刀花刀，切块，用老抽上色，葱姜腌味。然后用高温油炸至外酥里嫩；
　　2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香，再下花椒炒香，然后倒入啤酒，加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味，大火烧开后用小火焖十五分钟左右再调味，起锅即可。
　　特点：啤酒味浓，草鱼咸、辣、香，有豆瓣味 绿香风味食品是将普通的时令蔬菜，根据民间的秘方，利用现代食品加工技术创新而成的一种全新口味的绿色休闲小吃。它的特点是加工时间短，既保持了产品本身的清香、鲜美和营养价值，而且又色泽诱人、鲜嫩爽脆、食用方便，极受大众消费者的欢迎，售价一般5-8元/公斤，有“蔬菜水果”之称。加工绿香风味食品工艺简单，原材料易购，每人每天可生产250公斤左右。其制作方法如下：
一、 场地和工具：厨房一角即可。坛数只，小塑料盆数个，塑料桶一只，无需机械设备。
二、 原料：嫩鲜黄瓜、莴笋、海带等时令蔬菜（每种用料5公斤，出面品4-4.5公斤），白萝卜（要求新鲜、脆嫩、水份好、无空心，每坛用料17公斤，出成品13公斤），加碘食盐、白砂糖、食醋、绿香精、绿香粉、其它香料等。
三、 加工流程：
绿香液配制－洗涤－去皮－造型－浸泡－拌料－成品－包装上市
四、 制作方法：
1、 绿香液配制：绿香精500克，温开水40公斤，其它香料适量，将上述配料倒入洗净晒干的塑料桶中搅匀备用；
2、 洗涤：将黄瓜、莴笋、萝卜、海带（干海带需事先用清水浸泡10小时左右）用清水清洗干净，晾干水；3、 去皮：将莴笋切片、黄瓜削去表皮，黄瓜削去两端，海带摘去死叶；
4、 造型：莴笋切片、黄瓜切条、萝卜、海带切块，要求长短、大小、厚度一致。
5、 浸泡：造型之后的莴笋、黄瓜、海带等（海带需用开水烫3-5分钟）就立即分别放入盛有绿香液的小盆中，浸泡1-3小时即成合格的绿香莴笋、绿香黄瓜、绿香海带坯料；萝卜块应放入盛有绿香液的坛中密封，夏天放置4-6小时，秋科季10-12小时至萝卜块微软、辛辣味除尽、口感鲜、脆即成合格绿香萝卜坯料，捞出用清水淘洗干净，盛科盆内备用；
6、 拌料、成品：
（1）绿香莴笋、黄瓜、海带、萝卜坯可根据南北口味拌成咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等多种口味。以香甜为例，砂糖200克，食醋50-100克，蛋白糖适量，食盐50-100克，加温开水1-3公斤溶化后拌入坯料中浸渍1-3小时即为成品，可直接出售、食用
（2）成品也可根据顾客需要分别拌成香辣、咸辣、酸辣、麻辣等口味。以香辣调料为例。取菜油、精盐、生姜、大蒜籽、辣椒粉、芝麻、绿香粉适量，将菜油置锅同烧热，将配料依次放入炒至有浓郁香味即成香辣调料。将绿香莴笋、黄瓜、海带、萝卜等成品与调料拌匀，风味更加独特。
7、 包装上市：
（1）将各种成品及香辣调料用容器盛好（可同进增加绿香莲藕和磨芋豆腐等品种），在闹市区、商场、小区、车站码头设摊设柜销售，现卖现拌；
（2）将成品包装后送餐馆、酒楼、学校、商店，长期期为其定点送货；
（3）条件成熟后可包装批发、外卖或上超市