美味菜肴小心添加剂：令你惊讶的食物制作真相（3）

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中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。年龄：43 体质指数：19.5 格言：食淡能知味，心清可悟真
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美味菜肴小心添加剂：令你惊讶的食物制作真相（3）

标签：餐饮 添加剂 安全 真相  分类：食品安全专栏 2009-04-30 09:03

一日去某餐馆就餐，点了一份美味紫薯泥。我一向认为薯类是营养价值很高的健康食品，打算用紫薯泥来替代一部分米饭作为主食。
待到薯泥端上桌来，我却有点发愣。因为这紫薯泥的味道不太自然，颜色也过于浓艳。于是叫来领班，探问这紫色来自何方。
领班态度很好，告诉我这是用一种“紫薯香油”做的。只要把芋头蒸熟，打成泥，加入糖，再加一点这种紫薯香油，就能做出这样的效果来。
我听了自然大感兴趣，要求看看这个神秘产品。领班便拿来个白色的瓶子，其中盛着深紫色的油状液体，散发出浓浓的味道，既有奶香味，又有其他香精的味道，包装和状态都很像爆米花时用的香精。
细看那瓶子上的配料表，写着这么几种原料：薯香油、苋菜红、亮蓝、乳化剂、柠檬酸、山梨酸钾。薯香油自然是各种香精加上脂肪的混合物；苋菜红和亮蓝是合成色素，红色+蓝色=紫色；乳化剂是让香精、脂肪与芋头打出来的淀粉糊混合得均匀一些，改善口感；柠檬酸是为了调节味道，让菜肴不要过分甜腻；山梨酸钾则是防腐剂。
这里面没有什么国家不许可使用的成分，是货真价实的“傻瓜型”复合食品添加剂产品。推荐的添加量是0.2%。不过，看来菜肴中的实际用量超过了0.2%，味道和颜色都过浓了。这也没什么奇怪，因为厨师并不善于定量，对一盘400毫升的菜准确添加0.8毫升黏糊糊的“紫薯香油”，可不是一件容易的事情。用量超一点肯定在所难免，再说下馆子的消费者通常都很宽容，根本不会计较什么食品添加剂含量的问题。
不过，我当初点这个薯泥，完全是为了改善营养，可没有想多吃色素香精的意思。看着这盘色艳味浓的薯泥，怎么都觉得有点食欲不振。
我又问年轻的女服务员：这香精油是哪里买来的？如果我自己也想买一瓶做菜，怎么买？她很热心地说：这个我们也不知道哪里去买。反正每天早上，都有一些公司的人来送这类产品，我们要什么产品，他们就送来，还经常向我们推介一些新产品呢。
原来是这样……此前，记者听说有个“鲜榨果汁伴侣”，就大惊小怪起来；被人大代表在会上一说，餐饮业就开始自查“添加剂”使用问题，结果呢？查吊白块、瘦肉精、苏丹红之类，自然是什么也查不出来。而这种货真价实的食品添加剂，大家却见惯不惊地爱用着。
有爆米花伴侣，有鲜榨果汁伴侣，有薯泥香油，有烤羊肉串香料，有麻辣烫调料……现在餐饮业所用的调料当中，到底有多少食品添加剂呢？使用率有多么高呢？想必是一个极其惊人的数字。全国的消费者，包括管理者们，却都浑然不觉，连剂量标准是多少，使用是否超标的问题都无人追究。这样做出来的饭菜，吃着怎能放心！
说到这里，难免想起《食物真相大揭秘》里面的话来。“……我的销售方法变得更加巧妙，我能让食品加工业者都非常乐于使用添加剂。”而那些加工人员未必知道他们在用什么，消费者们更不知道自己在吃什么。
现在我们所面临的，不就是这样一种现实吗？每日早上殷勤送货上门，手把手地教授使用方法……那些添加剂生产企业的业绩一定很不错啊。
我担心的不是这些食品添加剂毒性过高，而是餐饮业无法控制使用剂量。用大勺加油加盐的方法来加食品添加剂，很难避免超标问题。相比而言，“果汁伴侣”的安全性还略好一些。
从消费者的角度想一想，我们在餐馆里遇到那些味浓色艳的食品时，是不是也该稍微打个问号：这颜色和味道是天然的吗？如果不是，我要不要吃这么多的添加剂？
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发布者熊苗营养配餐软件(http://xiongmiao999.blog.sohu.com/)
2009-04-30 09:10
回复
而是餐饮业无法控制使用剂量。用大勺加油加盐的方法来加食品添加剂，很难避免超标问题。
餐馆经营者和大厨们都需要良心 作业
发布者熊苗营养配餐软件(http://xiongmiao999.blog.sohu.com/)
2009-04-30 09:12
回复
熊苗营养配餐软件 在上文中提到：
而是餐饮业无法控制使用剂量。用大勺加油加盐的方法来加食品添加剂，很难避免超标问题。餐馆经营者和大厨们都需要良心 作业
其实这事情不能怪厨师们，他们不认为自己做错了什么。
倒是那些卖复合添加剂的人应当自律，消费者更应当提高自我保护意识。
别忘记“蛋白精”、“瘦肉精”之类也是这样给生产企业上门推销的，服务好着呢。
发布者原创营养信息(http://snowheart19.blog.sohu.com/)
2009-04-30 09:16
回复
好像，生日蛋糕也都这样。这可咋吃呢？
发布者一切都会过去(http://sundl5607.blog.sohu.com/)
2009-04-30 09:18
回复
看来制作复合添加剂的厂家更需要相关部门来把关，源头还是非常关键！
做良心企业，合格食品！
发布者熊苗营养配餐软件(http://xiongmiao999.blog.sohu.com/)
2009-04-30 09:19
回复

不加任何添加剂就更好了。。。
谢谢老师。。。



发布者喜天乐地(http://xitianledi.blog.sohu.com/)
2009-04-30 09:23
回复
食物添加了添加剂也是很容易被理解的事情。加了添加剂，味道会好一些，成本会低一些，卖相会吸引人一些。
大家如果想吃天然的东西，就得在口感上，感官上牺牲一些。
发布者心迹(http://dndsn.blog.sohu.com/)
2009-04-30 10:12
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祝"五一"节快乐!
发布者goodmemory(http://goodmemory2008.blog.sohu.com/)
2009-04-30 10:17
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专家说的真对，应该引起餐饮业的注意啦。
发布者回眸笑语(http://mh128.blog.sohu.com/)
2009-04-30 11:06
回复
这回看得清楚了，谢谢您！我很喜欢您在辽宁电台的《关于吃的营养》讲座，您的服饰也很得体...。
发布者心灵的寻觅(http://my1954.blog.sohu.com/)
2009-04-30 11:37
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看来还是吃自己家蒸的紫薯安全
祝五一节假开心快乐
发布者明年花谢(http://weiqin666.blog.sohu.com/)
2009-04-30 12:08
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还是自己做饭安全有保证。
祝范老师五一快乐～前两天还在电视上看到您了
发布者海岳低吟(http://goldenabalone.blog.sohu.com/)
2009-04-30 12:11
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无可救药了
发布者越走越乐(http://yuwenping.blog.sohu.com/)
2009-04-30 12:34
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谢谢老师提醒
发布者晖子妈的新博客(http://jsdtzaj1970.blog.sohu.com/)
2009-04-30 13:06
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尽量不在外就餐。祝范老师节日快乐
发布者写意(http://xieyihao.blog.sohu.com/)
2009-04-30 13:16
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恐怖。所以我家从来不会买熟食吃，也少去外面吃。
发布者糖一样甜(http://quin02317.blog.sohu.com/)
2009-04-30 13:46
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还是吃纯天然的东西放心啊!
发布者太阳底下的花朵(http://yy65013.blog.sohu.com/)
2009-04-30 15:03
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中国人口之多，基数之庞大~~问题是数之不尽呢~
最好是吃了之后能够进行及时的排毒~~清肠~~避免不好的物质囤积体内 引发各种身体疾病
发布者☆★妮`* `.* .☆瞬間★☆(http://king-ice.blog.sohu.com/)
2009-04-30 21:39
回复
尽量远离添加剂——
发布者智者聚(http://wisdomunion.blog.sohu.com/)
2009-05-01 00:24
回复
要不尽得怪病了.祝您五一节快乐!
发布者niyaoaiziji(http://womeitiandoujiao.blog.sohu.com/)
2009-05-01 03:30
回复
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