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今日感慨：我对于汤的琢磨(2009-05-05 09:11:30) 标签：杂谈 在我所做的菜中，汤有比较重要的位置。我对于汤的认识是有个发展过程的，在早年我一直觉得汤是个佐菜，是对于正菜的调节，因此我在23岁以前对于汤的认真程度完全不属于重视的程度，比较而言，我的父亲、三哥袁东与七哥袁宏则对汤的态度完全不同。我父亲的汤在炖煮原汤方面属于高手，比如他做的纯白的腰花汤、豆腐汤、甚至扁豆汤的要诀在于用原料本身细炖出奇。另外我爸爸也喜欢用炖的方法去做一些汤菜，最典型的是白炖母鸡、白炖猪肉通常加冬瓜块、白炖猪肚与白炖猪肺，同样他的原理还是以本身的原料炖制出浓汤来。我说的白炖是他最后不放盐的炖，这不放盐是原料本身能炖的比较浓白的原因之一，而最后吃的时候是用炖好的菜蘸着酱油去吃。后来我在重庆读书的时候，经常去徐静村老师家吃饭，他们家的白水炖菜与我爸爸做的有一拼，区别在于我父亲多用文火长炖，而徐老师家用急火短炖，出来的菜前浓后清，而徐老师家最后吃的时候用的蘸水是麻辣酱油的调料，也是别有风味。
而我两位哥哥则非常擅长用已经炖出的鸡汤或者骨汤做汤菜，最典型的如：山药猪皮汤、鲜蝽萝卜汤、粉丝蛋饺汤。我依然记得1994年我三哥到北京看望我的时候，就在我家用最朴素的北京大白菜做底，他做的手工肉圆汤也非常的好吃。我三哥是我家的第一大厨，而他给我门做菜风格恰恰就是能用非常大的器皿盛汤菜最后总是能让吃客连吃带喝到见底。事实上，这种汤菜的好处在于有了炖制好的浓汤，然后可以用非常多的排列组合去进行不同的料菜的配合。在放海鲜或者其他肉菜在其中的时候，原来的汤味与其他肉味结合可以产生新的味道，而在最后吃的时候，放一点白胡椒面提味是非常重要的。而客人吃时则用汤匙，连菜带肉地吃，热热地吃，很有味道，也很有气氛。
所以在我做的汤菜中，上述两类菜的传承主要是因为我的父兄的贡献，实际上他们做的汤在很多时候要比我的还醇厚一些，原因在于他们真的比我花了更多的时间去修炼，还有则是在老家有比较多的机会为大家做大份的汤菜，而相比之下我练手的机会则要少很多，做菜是要练手的。而我重点发展的汤菜则在两个方面，一个是使用清水甚至是泉水做的清汤菜，清水配合素菜的做法不是很流行的菜品，但是做好了则有特别的味道，尤其用于素宴或者就在于浓菜之后，清汤的价值就能凸显。而清汤的成功关键在于好水再加一样突出的原料，比如时鲜的竹笋、刚采的蘑菇或者有的时候就是一味刚上市的冬瓜；另外一样是我的鱼汤菜，尤其是鲜活淡水鱼做成的汤菜，无论是白炖、麻辣家常、红烧，均使用汤煮的方式，其味道汤鱼两鲜，而各类佐料均是来支持汤与鱼的味道的，因此中心很突出，鱼味的变化也就显得非常的奇妙，这里无论是清水、荤汤、其他鱼汤均可以让人们对于所吃的汤与鱼产生新的味觉感受与想象力。
在四川菜与江苏菜中，均有烧菜这一派，其实就是汤菜。在汤菜师傅的眼中，汤就是菜的最终江湖。在我，汤菜倒没有达到这样的高度，但是汤菜的造化能力是特别值得我们去琢磨的，事实上在我的家乡启东与海门还有崇明岛，所有的菜几乎都是可以入汤的，而通常汤菜的鲜比较其他浓味的菜更能让你可以持续吃其他的菜，也容易让你舍不得汤的味。很多时候我在想，汤菜的魅力在于它的一种夺魂术，即以适当的煮法将菜料的精魂化到了汤里，因此我们在饮汤之后而能产生一种迷魂的效果，这乃是菜魂与人魂的一款对话的方式了。
(本文系给我的菜谱书《袁岳新煮张》提供的系列插文之一)
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