神马文学网"百年泺口醋"处境辛酸 曾与茅台同场斗艳
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 23:58:10
时间:04-19 09:39 来源:齐鲁晚报
于厂长对“泺口醋”前途十分担忧。 董从哲 摄
黄河岸边的泺口东街里，有一破旧的村办小厂子，要不是一口口大缸陈列院中，醋香四溢 ，记者很难将它与拥有百年历史的"泺口醋厂"联系起来 。济南泺口醋已有300余年手工作坊生产历史 。1914年，泺口醋荣获山东物品展览会金牌奖章。1915年，泺口醋与茅台酒一起获颁首届巴拿马万国博览会金牌奖章。
然而传承至今的"泺口醋"，经历近百年风雨后，早就难以与国际知名的"茅台酒"同日而语了。
传统酿法堪称“化石”
中国是醋的故乡。据悉，中国人酿醋有四千年历史之久，最早得益于醋的保健和调味功用。进入 21世纪，传统的酿醋工艺已经逐步被现代工艺和勾兑技术取代了。长期关注底层劳动者的摄影人江浩在拍摄“百年扒缸工”时发现：“济南的黄河岸边，竟还保留着全国唯一的酿造老作坊和祖传的手工艺酿造技术，很少为人所知”。
17日上午，记者在厂门口巧遇该厂厂长于涛。在他简陋的办公室，记者听了一堂关于醋和酿醋工艺的课。
中国传统的酿醋原料，长江以北以高粱和小米为主。泺口醋使用的是高粱。于厂长告诉记者，首先投料，将原料清洗、粉碎、烘干、蒸煮，然后拌料、发酵、 每日不停地人工翻缸（扒缸），既不能过热，也不能完全散热，经历20余日，然后淋出、入缸晾晒，再经历180天甚至一年的风吹日晒自然醇化陈香，失水约30% ，再次拼缸晾晒，才能最终滤清，装瓶出售。“最好的醋要经历春夏秋冬四季才好，所以酿造醋不能急于求成，否则品质大受影响，更不要提那些勾兑的醋、化学醋了。”
人工“扒缸”非常原始
酿醋，最辛苦的环节是“扒缸”。记者了解到，厂里百余名工人大多来自泺口村，他们有酿醋传统手艺，懂得如何下料和适时扒缸。“他们无论寒暑，每人负责50多个缸，手上套着铁指套，每天不停地弯腰低头翻搅着缸里的醋料。一个缸每天要翻搅几十遍，做着同样的动作，不厌其烦却专注认真。如果翻搅不均匀或者漏扒，就会严重影响醋的最终品质和产量。”
摄影人江浩拍摄的扒缸工，半身赤裸，挥汗如雨，在雾气蒸腾的缸边辛苦劳作的场景震撼了记者。因为厂子放假记者没能采访到他们，空荡荡的酿造车间仍给记者一个大“手工作坊”印象。
于厂长告诉记者，勾兑醋简单容易，数日即可出产，但是泺口醋从不这样干，一直坚持古法酿制。“不仅是古法酿造，就是国家允许范围内的防腐剂、色素，从去年开始泺口醋也不再添加了，纯绿色的了，我们精心观察养护，应该没有问题，古代没有防腐剂，不一样造醋嘛！”
醋厂已经季节性停产
泺口醋在济南人心目中口碑甚佳，但济南市场份额却丢失不少。据悉，1956年初，泺口醋业19家醋店作坊公私合营，创办泺口玉兴酱园，后更名泺口酿造厂。会集酿醋名师，博采众家长技，秉承传统工艺，泺口醋产量日增，风味更美。1984年“泺口醋”曾获省优部优称号；1985年“泺口醋”荣获国内行业最高奖——国优银质奖。后来，该厂生产散装醋，由于控制不了去向，不少被掺杂使假坏了泺口醋名声，再加上被小厂仿冒，泺口醋背上“低劣醋”的黑锅。鉴于此，该厂已经果断停掉了散装醋、袋装醋生产，只卖瓶装桶装醋。
记者随于厂长逛了逛厂区，一排排半掩着草帽子的大缸很壮观，醋香四溢。“目前工人们都休假了，这些缸怕雨淋，下雨他们才会集合来帮忙盖缸。”据了解，泺口醋主要销往市区各超市，很少在省外地区销售。“吃惯了泺口醋的老济南人，还是认我们的牌子。”
在厂子周边卖醋的村民告诉记者，“泺口醋贵，一桶25元，你买便宜的吧，这些牌子的便宜，13元。”记者专门到超市看了看，山西醋占绝大部分货架，泺口醋偏居一旁，价格却比多数别的品牌贵