平日里上海人的主食一般为米饭，馄饨面条之类的是调剂。除早餐的包子油条之类和下午点心的生煎锅贴之类，午餐与晚餐大多数家庭都以米饭为主食。
物产丰富的江南一带常被称为“鱼米之乡”，由于盛产稻米，自然形成了以此为主的饮食习惯。至于以面粉制作的其他主食则多以点心的形式出现，而非像其他地域一般，以面粉制品为主食。只是如今全国范围的大移民，南北方的饮食习惯开始了更多地交流与融通，不再泾渭分明。
倘若在晚饭时段随意敲开一户人家的门，看看桌上的饭食，大约是很难判断究竟祖籍何方，饮食都在交流中被同化。北方人习惯了南方的米饭，南方人也对北方花样繁多的面粉类主食兴趣渐浓。我便是其一。记得以前除了米饭，其余面食一概没有兴趣，倘若家里吃面或烙饼，需得给我另做米饭，不然我就得挨饿。只是这样的偏执也未维持多久，等到能品出滋味的年纪，对面食的好感便浓厚起来。
虽平日里还是多以米饭为主食，只是空闲时分也开始琢磨自己动手和面，做一份不算地道但口味尚佳的面食，好丰富一下饮食。今天的这款烫面蒸饼就是我非常喜欢的面食，这就是蒸出来的“春饼”。面粉用开水先“烫”后“揉”再“蒸”，口感十分筋道。再炒上一碟清爽的荤素小菜包裹在饼皮之下，佐上一碗清爽白粥，便可吃得饱足但也不至于造成肠胃负担。
这烫面蒸饼除了口感上的筋道外，最佳之处在于其制作的特性，由于多张饼一起擀制而后一起上笼蒸熟，既免去了单张擀制的麻烦又可一同出锅，这样全家人都可同时享用热气腾腾的饼，而不用独独留下掌勺之人独自辛苦。家人一起吃饭，一起才有家味，否则一个吃，一个服务，还是去饭店更舒心些。
电饭锅里煮上一锅饭与和个面团自制面食，前者效率极高，后者则家味更浓。特别是一家人围在桌边，一道道工序流水做着，闲扯着琐碎家事，这样的暖人气氛，怎叫人不迷恋？
又，这与上次的三鲜蒸饺皮其实是一样的，区别无非就是一个单张擀成皮，另一个迭起一摞一起擀。这里再分享一个揉出极致光滑烫面面团的小诀窍：用开水和面，面团会弹性十足，比起凉水面更不容易揉光，特别是我这样不善面食制作的上海人，以前一根筋地拼命揉，揉到双手无力，依然还是一个类似于月球表面的坑洼面团，后总结一下，总算找到此中诀窍。就是不用一次揉光，先揉成团，成团即可，松弛十分钟以后再来揉，每次揉几分钟就可，如此反复两三次，就会极致光滑，当然这光滑不是为了好看，而是为了口感，面团揉得越透就越光滑，口感就更筋道。
原料（一）饼：面粉150g 开水65g 凉水25g 盐1g 色拉油适量
原料（二）三丝：莴笋 胡萝卜 腿肉 盐 花雕酒 淀粉 鲍鱼汁
制作过程（一）饼：
1. 面粉内加入盐拌匀，一边倒入开水一边搅匀成颗粒状；稍凉后加入凉水搅拌。
2. 分次揉成表面光滑的面团，盖保鲜膜松弛30分钟。
3. 取部分面团搓成长条，分割成均匀的小剂子。
4. 小剂子压扁，表面刷一层油。
5. 取另一个小剂子摞在上面，再刷一层油，再摞一个（可摞多个）。
6. 擀开成圆饼状（不建议一次摞太多，不容易擀均匀）。
6. 蒸笼布浸水后拧干，铺在蒸笼内，放入擀好的饼；开水上笼，蒸约8--10分钟即可。
7. 稍凉后即可轻松揭开。
8. 这是揭开后的单张样子。
制作过程（二）三丝：
1. 肉切丝，加入盐、花雕酒、淀粉抓匀，腌制一会儿；胡萝卜、莴笋切丝。
2. 锅内热油，加入肉丝滑炒至变色后盛出。
3. 锅内热油，加入胡萝卜翻炒一会儿。
4. 加入莴笋翻炒一会儿。
5. 加入肉丝。
6. 加入少许鲍鱼汁。
7. 加入一点点盐，翻炒匀即可。
啰嗦几句：
- 面团要揉透，饼才更筋道。若一次无法揉光滑，可先松弛一会儿后再揉，较易揉光。
- 每个摞起的小剂子之间都要抹满油，否则容易揭不开。
- 不建议一次摞10个以上的小剂子一起擀，因为比较容易擀成大小不均匀的饼。
- 饼擀得不圆没有关系，蒸熟之后用碗一压即可得到大小一致的饼。
- 饼的厚薄与大小均可，随你喜好；150g的面粉，我擀了约40只饼。
30道南北方花样主食诱动味觉
炸酱面 杂蔬咖喱鸡饭 糯米饭团
红油炒手 鲜虾蟹柳菜泡饭 西葫芦蛋饼
台式卤肉贩
神马文学网
(2010-12-03 08:47:17)