神马文学网充满爱心的极品美容下酒菜——鱼香凤爪
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 11:53:04
充满爱心的极品美容下酒菜 鱼香凤爪
小区菜场里有个苏州卤菜名店，LG很喜欢吃他家的凤爪。总说我做的缺少人家的那个味，至于什么味也说不上 来。外面买的一是卫生方面担心，二是我看到那颜色红的有点太过，担心亚硝酸盐超标。所以自己在家经过无数次的实验、无数次的方法改变后，终于让人家满意的 吃了一回。唉，不容易啊！
【推荐指数】★★★★ 【营养指数】★★★★ 【操作难度】★★★★ 【操作时间】★★★★
【原材料和调味料】：
【原材料】：凤爪500克。
【调味料】：
A.腌制调料：蒜蓉10克、姜末10克、大葱末10克、花椒水1汤勺。
B.焯煮调料：白醋1汤匙、麦芽糖1/2汤匙。
C.卤制调料：生姜片5克、大葱段、八角2个、香叶2片、桂皮1个、干红辣椒2个、花椒粒15粒、小茴香、
新鲜山楂1个。
D.炒制调料：蒜蓉10克、生姜末10克、小葱末10克、泡椒1汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、蚝油1汤匙、
老陈醋1汤匙、芝麻香油1汤匙、白糖1大汤匙、生粉1汤匙、清水2汤匙。
【制作过程】：
A.凤爪的腌制过程：
1.将凤爪放在加有小苏打的清水中浸泡约10分钟。
2.用剪刀将脚趾甲剪掉，并用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。
3.用清水冲洗干净。
4.将洗净的鸡爪放在一碗里，加入A部分的腌制调料，放在一边腌30分钟。
B.凤爪的焯煮过程：
1.锅内放水烧开，放入1/2汤匙麦芽糖。
2.放入1汤匙白醋。
3.放入凤爪，再次煮开后捞出凤爪。
4.立即用冷水冲凉。
C.凤爪的卤制过程：
1.锅内放油烧至七成热。
2.放入凤爪，炸至表面起皱。
3.捞出控油。
4.汤锅内放清水，放入C部分的卤制调料，大火烧开，转中火煮约1小时，至卤料出香味后关火。
5.将炸过的鸡翅放入卤料锅内，浸泡约1小时，使卤汁融入凤爪里。
6.取一干净的大碗，将泡好的凤爪连同卤汁一起放入碗内。
7.蒸锅内放水烧开。
8.将装有凤爪的碗放入蒸锅，加盖大火蒸约20～30分钟。
9.捞出凤爪，控干汤汁。
D.凤爪的炒制过程：
1.锅内放油，烧热，放入D部分调味料的蒜蓉、生姜末、小葱末、泡椒爆香至出红油。
2.放入D部分调味料的生抽1汤匙、老抽2汤匙、蚝油1汤匙、老陈醋1汤匙、白糖1大汤匙，烧香。
3.放入C部分控干油的凤爪，翻炒均匀。
4.倒入C部分蒸凤爪的汤汁，煮沸。
5.将生粉1汤匙和清水2汤匙混合调成水淀粉，淋入锅内。
6.翻炒均匀，至汤汁浓稠后，淋入1汤匙芝麻香油即可。
【慧心经验与心得】：
1.清洗凤爪时加入一点小苏打浸泡一会，可以祛除凤爪表面的土腥味，做出来的凤爪不油腻。
2.清洗时要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，并将鸡爪上残留的黄色“外衣”褪去。
3.清洗好的鸡翅最好放入葱姜蒜末和花椒水腌制一段时间，不但可去除异味，而且还可使制出来的鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。
4.把腌好的鸡爪放入沸水锅中氽一下，加入麦芽糖和白醋，可以去腥味及杂质。
5.焯好的凤爪要立即让它冷却，这是使凤爪变脆的关键，千万不能忽视。
6.冷却时，最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升，而影响冷却的效果。
7.将卤水先烧煮1小时是为了使卤料的香味充分发挥出来。
8.炸好的凤爪在卤水中浸泡一段时间，一是为了祛除凤爪表面的油腻，二是为使卤汁的香味融入凤爪里。
9.卤水泡好的凤爪上蒸锅蒸制，是为了使凤爪不致于因火力过猛，而使一些部位搅破而影响凤爪的美观。
【慧心菜品特点】：
鸡爪软糯，味汁红亮，鱼香味浓
【慧心个人建议】：
1.看着步骤挺多的，其实概括起来也就是清洗——腌制——卤制——炒制四大步。
2.在卤制时为了节省时间，也可以将凤爪直接放在卤水锅里焖煮。但煮的时候火不要太大太猛，以免凤爪外皮破
坏，影响美观。
【慧心营养小贴士】：
鸡爪 也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋，胶质大鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。