品茶论道（二）

中国茶道与佛教
佛教于公元前6——前5世纪间创立于古印度，在两汉之际传入中国，经魏晋南北朝的传播与发展，到随唐时达到鼎盛时期。而茶是兴于唐、盛于宋。创立中国茶道的茶圣陆羽，自由曾被智积禅师收养，在竟陵龙盖寺学文识字、习颂佛经，其后又于唐代诗僧皎燃和尚结为“生相知，死相随”的缁素忘年之交。在陆羽的《自传》和《茶经》中都有对佛教的颂扬及对僧人嗜茶的记载。可以说，中国茶道从一开始萌芽，就于佛教有千丝万缕的联系，其中僧俗两方面都津津乐道，并广为人知的便是——禅茶一味。
禅茶一味
1、“禅茶一味”的思想基础
茶于佛教的最初关系是茶为僧人提供了无可替代的饮料，而僧人与寺院促进了茶叶生产的发展和制茶技术的进步，进而，在茶事实践中，茶道与佛教之间找到了越来越多的思想内涵方面的共通之处。
其一曰“苦”
佛理博大无限，但以“四谛”为总纲。
释迦牟尼成道后，第一次在鹿野苑说法时，谈的就是“四谛”之理。而“苦、集、灭、道”四第以苦为首。人生有多少苦呢？佛以为，有生苦、老苦、病苦、死苦、怨憎会苦、爱别离苦、求不得苦等等，总而言之，凡是构成人类存在的所有物质以及人类生存过程中精神因素都可以给人带来“苦恼”，佛法求的是“苦海无边，回头是岸”。参禅即是要看破生死观、达到大彻大悟，求得对“苦”的解脱。茶性也苦。李时珍在《本草纲目》中载：“茶苦而寒，阴中之阴，最能降火，火为百病，火情则上清矣”从茶的苦后回甘，苦中有甘的特性，佛家可以产生多种联想，帮助修习佛法的人在品茗时，品味人生，参破“苦谛。
其二曰“静”
茶道讲究“和静怡真”，把“静”作为达到心斋座忘，涤除玄鉴、澄怀味道的必由之路。佛教也主静。佛教坐禅时的无调（调心、调身、调食、调息、调睡眠）以及佛学中的“戒、定、慧”三学也都是以静为基础。佛教禅宗便是从“静”中创出来的。 可以说，静坐静虑是历代禅师们参悟佛理的重要课程。在静坐静虑中，人难免疲劳发困，这时候，能提神益思克服睡意的只有茶，茶便成了禅者最好的“朋友”。
其三曰“凡”
日本茶道宗师千利休曾说过：“须知道茶之本不过是烧水点茶” 次话一语中的。茶道的本质确实是从微不足道的日常生活琐碎的平凡生活中去感悟宇宙的奥秘和人生的哲理。禅也是要求人们通过静虑，从平凡的小事中去契悟大道。
其四曰“放”
人的苦恼，归根结底是因为“放不下”，所以，佛教修行特别强调“放下”。近代高僧虚云法师说：“修行须放下一切方能入道，否则徒劳无益。”放下一切是放什么呢？内六根，外六尘，中六识，这十八界都要放下，总之，身心世界都要放下。放下了一切，人自然轻松无比，看世界天蓝海碧，山清水秀，日丽风和，月明星朗。品茶也强调“放”，放下手头工作，偷得浮生半日闲，放松一下自己紧绷的神经，放松一下自己被囚禁的行性。演仁居士有诗最妙： 放下亦放下，何处来牵挂？作个无事人，笑谈星月大，愿大家都作个放得下，无牵挂的茶人。
2、佛教对茶道发展的贡献
自古以来僧人多爱茶、嗜茶，并以茶为修身静虑之侣。为了满足僧众的日常饮用和待客之需，寺庙多有自己的茶园，同时，在古代也只有寺庙最有条件研究并发展制茶技术和茶文化。我国有“自古名寺出名茶”的说法。唐代《国史补》记载，福州“方山露芽”，剑南“蒙顶石花”，岳州“悒湖含膏”、洪州“西山白露”等名茶均出产于寺庙。僧人对茶的需要从客观上推动了茶叶生产的发展，为茶道提供了物质基础。 　　此外，佛教对茶道发展的贡献主要有三个方面：
1.高僧们写茶诗、吟茶词、作茶画，或于文人唱和茶事，丰富了茶文化的内容。
2.佛教为茶道提供了“梵我一如”的哲学思想及“戒、定、慧”三学的修习理念，深化了茶道的思想内涵，使茶道更有神韵。特别是“梵我一如”的世界观于道教的“天人和一”的哲学思想相辅相成，形成了中国茶道美学对“物我玄会”境界的追求。 　　3.佛门的茶是活动为茶道的发展的表现形式提供了参考。郑板桥有一副对联写得很妙：“从来名士能萍水，自古高僧爱斗茶。”佛门寺院持续不断的茶事活动，对提高茗饮技法，规范茗饮礼仪等都广有帮助。在南宋宗开禧年间，经常举行上千人大型茶宴，并把四秒钟的饮茶规范纳入了《百丈清规》，近代有的学者认为《百丈清规》是佛教茶仪与儒家茶道相结合的标志。
3、“禅茶一味”的意境
要真正理解禅茶一味，全靠自己去体会。这种体会可以通过茶事实践去感受。也可以通过对茶诗、茶联的品位去参悟。下面的四幅对联与四首茶诗很有趣，对理解“禅茶一味”的意境有一定帮助。
中国茶道的基本精神
中国人视道为体系完整的思想学说，是宇宙、人生的法则、规律，所以，中国人不轻易言道，不像日本茶有茶道，花有花道，香有香道，剑有剑道，链摔跤搏击也有柔道、跆拳道。在中国饮食、玩乐诸活动中能升华为“道”的只有茶道。
什么是茶道
茶道属于东方文化。东方文化与西方文化的不同，在于东方文化往往没有一个科学的、准确的定义，而要靠个人凭借自己的悟性去贴近它、理解它。早在我国唐代就有了“茶道”这个词，例如，《封氏闻见记》中：“又因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行。”唐代刘贞亮在饮茶十德中也明确提出：“以茶可行道，以茶可雅志。”尽管“茶道”这个词从唐代至今已使用了一千多年，但至今在《新华辞典》、《辞海》、《词源》等工具书中均无此词条。那么，什么是茶道呢？
1、日本对茶道的解释
日本人把茶道是位日本文化的结晶，也是日本文化的代表。近几百年来，在日本致力于茶道研究的人层出不穷，在长期实践的基础上，近几年才开始有学者给茶道下定义。
1977年，谷川激三先生在《茶道的美学》一书中，将茶道定义为：以身体动作作为媒介而演出的艺术。它包含了艺术的因素、社交因素、礼仪因素和修行因素等四个因素。
久松真一先生则认为：茶道文化是以吃茶为契机的综合文化体系，它具有综合性、统一性、包容性。其中有艺术、道德、哲学、宗教以及文化的各个方面，其内核是禅。
熊仓功夫先生从历史学的角度提出：茶道是一种室内艺能。艺能使人本文化独有的一个艺术群，它通过人体的修炼达到人陶冶情操完善人格的目的。
人本茶汤文化研究会仓泽行洋先生则主张：茶道十一深远的哲理为思想背景，综合生活文化，是东方文化之精华。他还认为，“道是通向彻悟人生之路，茶道是至心之路，又是心至茶之路。
面对博大精深的茶道文化，如何给茶道下定义，可难为了日本学者。
2、我国学者对茶道的解释
受老子：“道可道，非常道。名可名，非常名”的思想影响，“茶道”一词从使用以来，历代茶人都没有给他下过一个准确的定义。直到近年对茶道见仁见智的解释才热闹起来。
吴觉农先生认为：茶道是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神上的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”
庄晚芳先生认为：茶道是一种通过饮茶的方式，对人民进行礼法教育、道德修养的一种仪式。庄晚芳先生还归纳出中国茶道的基本精神为：“廉、美、和、敬”他解释说：“廉俭育德、美真廉乐、合诚处世、敬爱为人。”
陈香白先生认为：中国茶道包含茶艺、茶德、茶礼、茶理、茶情、茶学说、茶道引导七种义理，中国茶道精神的核心是和。中国茶道就是通过茶是过程，引导个体在美的享受过程中走向完成品格修养以实现全人类和谐安乐之道。陈香白先生德茶道理论可简称为：“七艺一心”。
周作人先生则说得比较随意，他对茶道的理解为：“茶道的意思，用平凡的话来说，可以称作为忙里偷闲，苦中作乐，在不完全现实中享受一点美与和谐，在刹那间体会永久。”
台湾学者刘汉介先生提出：“所谓茶道是指品茗的方法与意境。”其实，给茶道下定义是件费力不讨好的事。茶道文化的本身特点正是老子所说的：“道可道，非常道。名可名，非常名”同时，佛教也认为：“道由心悟”如果一定要给茶道下一个定义，把茶道作为一个固定的、僵化的概念，反倒失去了茶道的神秘感，同时也限制了茶人的想象力，淡化了通过用心灵去悟道时产生的玄妙感觉。用心灵去悟茶道的玄妙感受，好比是“月印千江水，千江月不同。”有的“浮光耀金”有的“静影沉壁”有的“江清月近人”，有的“水浅鱼读月”，有的“月穿江底水无痕”，有的“江云有影月含羞”，有的“冷月无声蛙自语”，有的“清江明水露禅心”。有的“疏枝横斜水清浅，暗香浮动月黄昏。”有的则“雨暗苍江晚来清，白云明月露全真。”月之一轮，映像各异。“茶道”如月，人心如江，在各个茶人的心中对茶道自有不同的美妙感受。
淡泊明志、宁静致远的文人茶道
“茶道”起源于唐代的民间，经文人士大夫的参与和传播，形成了一种“文人茶道”，它是茶道的精髓。
在唐代繁华的社会里，物欲横流，很多人追求一种奢华的物质生活，“物精极、衣精极、屋精极”是他们的生活目标。人们相互争斗和倾辄。社会流行着奢侈和虚夸之风。当时有正义感的文人士大夫们，对这种奢华之风非常不屑，他们常聚在一起品茶、探讨茶艺、博古论今无所不谈。
茶道创始人陆羽（唐朝）著有《茶经》一书，陆羽用自己的一生从事茶文化的研究，他对茶叶的栽培与摘采；茶具、茶器的制作；烹茶时水源的选择；烹茶、酌茶时身体的动作进行了规范和总结，并赋予茶道一种特殊的文化内函，即饮茶、赋茶、以茶示俭、以茶示廉，与文人茶道的精神是极为吻合的。
文人茶道在陆羽茶道的基础上溶入了琴、棋、书、画，它更注重一种文化氛围和情趣，注重一种人文精神，提倡节俭、淡泊、宁静的人生。茶人在饮茶、制茶、烹茶、点茶时的身体语言和规范动作中，在特定的环境气氛中，享受着人与大自然的和谐之美：没有躁杂的喧哗、没有人世的纷争，只有鸟语花香、溪水、流云和悠扬的古琴声，茶人的精神得到一种升华。它充分的反映了文人士大夫们希望社会少一些争戈，多一些宁静；少一些虚华，多一些真诚。茶具的朴实也说明了茶人们反对追求奢华的风气，希望物尽其用、人尽其才。可以说“文人茶道”是一种“艺”（制茶、烹茶、品茶之术）和“道”（精神）的完美结合。光有“艺”只能说有形而无神，光有“道”只能说有神而无形。所以说，没有一定的文化修养和良好品德的人是无法溶入到茶道所提倡的精神之中的。
茶道被文人视为一种陶冶心性、体悟人生、抒发情感的风雅之事，有独酌自饮的清幽，也有集会联谊的雅趣。
潮汕工夫茶道
蒋子龙做过日本“今日庵”的座上客，品尝了日本茶道，写了—篇散文《形式的魅力》(《随笔》1989年第6期)。在茶道一节的末尾，作了这样一个建议：“中国南方的茶馆文化，尤其是工夫茶和广东的早茶，似乎也应该从理论上总结提高—下，特别要提高到艺术、宗教、哲学、道德的高度来认识。来加以宣扬……，什么事一旦形成一套完整的理论就不—股了。” 这个建议很好，很有意思。
——我曾有过这样想法。潮汕工夫茶的考究是世界所无，潮汕独有的，就是没有总结提高，成为工夫茶道。解放前有个《风报》编辑吴双玉写过潮州工夫茶经，听说还有‘茶具摄影附图。我没有读过，现在已经是再难找到了。这是一个不小的遗憾。尤其是看到蒋文“工夫茶和广东的早茶……”，更觉得潮汕太小太僻，潮汕特有工夫茶而没有总结，以致作者在工夫茶三字之前，漏掉了“潮汕的”一词。
——无独有偶，《新民晚报》曾介绍上海“金吧”酒吧里的工夫茶，其烹茶的茶具和技术完全是潮汕的工夫茶，可能是聘请潮汕师傅主持茶政的，也没有只字提及潮汕。 中国是茶的娘家 《神农本草经》说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”可见神农氏时代就已晓得饮茶，以茶作药了。西汉宣帝神爵三年(公元前59年)，王褒买一僮，写了《僮约》 (卖身合同)，规定僮儿的任务中有“烹茶敬客”和“买茶担藕”二项，可见那时饮茶已是日常生活享受。司马相如写的字书《凡将篇》和扬雄作的《方言》，都有关于茶的记载。东晋常璩于公元347年编写《华阳国志》有“国有芳篱(竹)、香”的记载。又说汉代犍为武阳(四川省内)皆出名茶。西汉诗人张载登成都白菟楼》诗中有“芳茶冠六清（六种饮料），溢味播九区”之句。可见茶的历史悠久，源流不断，已成为中国人民日常生活中不可缺少的物质。
——唐顺宗时（公元805年），日本最澄禅师来我国留学，带了我国茶籽回日本种植。这是汉族茶叶东传的嚆矢。明神宗万历年间（1610）荷兰商人首次将中国茶叶运销欧洲，深受欢迎。以后就成为中国出口西洋的主要商品之一。英语称茶为Tea，南洋群岛各国则直称为茶，这是闽粤语的音尺。可见中国是茶的发源地。
——中国的产茶区分布在长江流域和南方各省，而以四川为最早发现。“扬子江中水，蒙山顶上茶”，蒙山地跨四川省邪雅安和名山二县，海拔1500米，雨多雾重，气候湿润，正是宜茶的地方。西汉时代就已种茶，到唐朝最盛。蒙顶茶和阳羡茶都列为贡茶（阳羡即今江苏宜兴。它和浙江长兴搭界地方，有个顾渚山。所产的顾渚紫笋茶是很有名的）。唐代出了个陆羽（公元729—804，玄宗至德宗时间），人号为茶神、茶圣。他写了一部7000字“茶经”是世界上最早的茶书。把茶的功效、起源分布、制作技术、烹饮方法等加以归纳和分析。唐代诗人写的茶诗很多，茶痴卢全的《七碗茶》尤为著名，所以茶文化盛极一时，到了五代南唐和宋代则以福建的建安（建瓯）茶为贡茶。宋真宗时福建转运使丁谓督造的龙团凤团和宋仁宗庆历年间福建转运使蔡襄督制的小团茶是千古著名的。欧阳修有句云：“建安三干五百里，京师三月试新茶。”到了明清时代武夷山等地的茶相继而起。贡茶是奉献给皇帝饮用的，当然是天下名茶。其实中国的茶区是不断发展的，因而名茶亦不断增加。现在茶区已扩展到浙江、湖南、安徽、四川、台湾、福建、云南、湖北、贵州、广东、广西、江苏、陕西、河南、山东、甘肃、西藏、海南18个省上千个县。
——现在我国出产的茶可分绿茶、红茶和乌龙茶3大类。绿茶是没有经过发酵的，如碧螺春、龙井、毛尖。红茶是全发酵的，如安徽的祁门，云南的普洱。乌龙茶是半发酵的，如铁观音、水仙。乌龙茶兼有红绿茶之妙。潮汕工夫茶只能用半发酵的乌龙茶。以福建安溪的铁观音为最佳。我们潮州市凤凰山的单丛奇种在今天国产特级茶叶中首屈一指，可惜产量太少。近年盛传乌龙茶可以防治癌病，因此声价倍高。此外红茶、绿茶、花茶、炒茶等发酵或不发酵的茶，都不合工夫茶之用。
——潮汕诗人丘玉麟先生说茶有肥茶、瘦茶之分，不知何说。我想，扬州瘦西湖是因潮身狭长曲折，两岸花木疏秀，风景纤丽故名。飞燕身轻掌上可舞，故谓燕瘦环（杨玉环）肥。瘦诗是意境清淡之诗。瘦茶大概是指不发酵的绿茶，肥茶是指发酵的红茶，而潮汕工夫茶所用的半发酵的乌龙茶则是不肥不瘦，浓装淡抹总相宜的西子。
—一年四季都采茶、制茶、出茶，但以春茶，尤其是谷雨前或清明前的春茶为最佳。称为雨前茶、火前茶（古时清明前一日为寒食节，是日禁举火，故寒食前采的茶称为火前茶）。 潮汕工夫茶是茶文化的高峰 饮茶是一种文化。17世纪的瑞典还是个文化不发达的国家。当时茶叶初次输入，国王古斯塔夫三世心存戒备。他先命令一个待决的死囚每日试饮，并许以免其死刑。许多年后死囚还活着，并且活到83岁。中国乾隆皇帝年老退休，一位大臣表示惋惜道：“国不可一日无君。”乾隆笑说：“君不可一日无茶。”这是文化高低二个国王对于茶的二种态度。
——日本茶道的根本精神是：和、敬、清、寂。据参加茶道的人说：在一个不过几平方米的清静小屋里，排列着炭炉、水罐、茶釜、茶碗等茶具，碾成粉末的“抹茶”，以及黄水冲茶的方式方法，和中国唐宋茶书中所描述的大致相同。但是茶道的礼仪非常繁琐。客人进入茶室时，推门，坐跪，寒喧都有一定的礼节。主人煮水、冲茶、递茶，都有一定的规范，一切举止行动如擦碗、接物、品饮、观赏茶具乃至说话等等都要按照十分细致的规矩进行。
——这种把满有生活情趣的茶文化，僵化为礼仪程式，而且代代相传，不敢逾越，有什么意味，这恐怕只有日本人才能知道。我们潮汕人饮工夫茶，既是生理卫生的需要，亦是生活情趣的要求。既讲科学，又讲道德；既要审美，又不拘泥。茶之物质功能相精神效应，发挥无遗，所以说潮汕工夫茶是茶文化的高峰。
——潮汕工夫茶道可以归纳为和、爱、精、洁、思五个字。 　　 　　一、样和的气氛
——饮茶的环境如“明窗净几”’ “小院焚香”，“杜门避事”，“久别重逢”’“良朋欢聚”，“酒后清谈”，“研讨问题”， “集体创作”……在这样的场合里，正是非茶不可。高尚的情谊，互相尊重、互相爱慕的心溶化在高洁的工夫茶中，通过品茗谈心，离情别意表达了，共识提高了，不同见解通过讨论而趋一致了，友情进一步发展了。亦有争执的双方，经过品茗谈心而和解了的；亦有理屈一方，通过敬茶而熄灭了对方的火气的。这时心气平和，没有火性，没有怨气，忘了烦伤，忘了悲哀，达到了宁静祥和的境界。这是工夫茶的效应。
——潮人多远游，工夫茶亦随着人踪而飘洋过海。同是故乡人，同作他乡客，一壶在手，乡谊倍亲。或回忆故乡风物，或交流故乡信息，去国怀乡之感，油然而生。这是工夫茶发挥出来的凝聚力。
——我们国际潮团，每二年举行一次集会，与会代表是来自万国的同乡。这是世界所无，潮人独有的。开会期间如果普设工夫茶座，“亲不亲，故乡人；美不美，乡中水”。这时品茗谈心，乡情洋溢，乐何如之。什么咖啡、可可、百事可乐，都为之失色。
——我们潮汕地区的理发店、小作坊和街边摊档的工人们亦爱就地冲工夫茶。限于环境和其他条件，当然不能尽得工夫茶之妙。但如果饮茶人是人格高尚的良朋好友，并且晓得侍弄茶的，茶亦会给他们以相当的反馈，如满足于渴的需要，缓解操作的疲，增进茶友的感情。可见我们潮汕工夫茶的天地是广阔的，不拘牵于几平方米之内的茶室，而不论征任何场合，气氛都是祥和的。
二、爱心的表现
——茶是高尚的礼物，它具有敬爱、慈爱、恩爱和友爱的意味。唐宋以后历代献给皇帝的贡茶，除了供应宗庙祭祀，宫廷饮用之外，还有分赐高级臣僚的惯例。领到这种赏赐的都感到非常荣耀。宋王禹称《龙凤茶》诗有句云“样标龙凤号题新，赐得还因作近臣。”“爱惜不尝唯恐尽，除将供奉白头亲。”他饮到了赐茶不甘喝完，还要带回去给父母亲尝。宋侮尧臣《七宝茶》诗有句云：“啜之始觉君恩重，休作寻常一等夸。”宋蔡襄《北苑茶》句云：“先尝只一人”，“休殊恩赐近臣。”大臣们领到这些赐茶，还要上表谢恩。柳宗元、刘禹锡都曾写过这种谢表。刘禹锡《代武中丞谢新茶表》云：“臣某言。中使窦国晏奉宣圣旨，赐臣新茶一斤。光临私室。恭承庆赐，跪启缄封。伏以方隅入贡，采额至珍，自远奉来，以新为贵，捧以观妙，饮以涤烦，顾兰露而惭芳，岂柘浆而齐味。既荣凡口，倍切丹心”。
——至于历代良朋益友，千里寄赠，情深谊厚，诗词相答，更是多到数不清。唐人李群玉句云：“客有衡山隐，遗余石廪茶。”曹邮句云：“半夜招僧至，孤吟时同烹。”薛能句云：“千惭故人意，此惠胜丹砂。”又云：“粗官寄与真抛却，赖有诗情合得尝。（寄给我这粗官真是糟踏，幸好有点诗情才堪品尝。）徐夤句云：“分赠思深知最异，晚铛宜煮北山泉。”宋欧阳修《送龙茶与许道人》云：“我有龙茶古苍壁，九龙泉深一百尺。凭君汲井试烹之，不是人间香味色。”赵诗云：“越芽远寄入都时，酬唱珍夸万见诗。”文与可诗云：“玉川（卢全）喉吻涩，莫厌寄来频。”王全句云；“故人有意真怜我，灵（茶）封题寄柴门。”苏东坡句云：“明月（团茶）来投玉川子，清风吹破武林（杭州）春。”黄山谷句云：“刘侯惠我龙团壁（团茶），上有雌雄双凤迹，”清郑板桥《家州太守赠茶》云：“头纲八饼建溪茶，万里山东道路赊。此是蔡（蔡襄）丁（丁谓）天上贡，何期分赐野人家。”像这类的诗不知有多少，这里只是抄录一点点，名茶佳句相得益彰，真是又亲爱，又高尚。我们潮汕人爱饮茶，至今社交往来，又中多以名茶互相馈赠。这种人际关系，何等清芬高洁!
——传说苏东坡和他的门生兼朋友苏门四学士（秦观、黄庭坚、晁补之、张耒）最友每当他们来访，辄呼童烹他最珍贵的茶“密云龙”。日久，家人听到呼“密云龙”，便知是四学士来访。潮人素好客，对于德高望重的硕学鸿儒，挚交好友，远素近邻，不论长幼，造门访问，必用工夫茶相飨，以表达爱心和敬意。旧俗婚姻，聘金之外，还有茶仪茶包。新妇过门，一定要向公婆和其他长辈跪敬清茶。
三、精美的茶具和精巧的冲工
——茶本身是高洁的。它生长于明山秀水，云雾迷蒙之间。山水的精华正气，诗情画意，都被茶所吸收了。采茶一般是农村少女，她们纤指飞梭，动作优美。艺术家们把它提高为舞蹈。配以音乐歌唱，成为民问小戏采茶剧。乐人亦以之入诗，如明末广东番禺诗人屈大均采茶诗云：“二月采茶茶发芽，姐妹双双去采茶。大姐采多妹采少，不论多少早回家。”，“三月采茶是清明，娘在房中绣手巾。两头绣出茶花朵，中央绣出采茶人。”，“四月采茶茶叶黄，三角田中使牛忙。使得牛来茶已老，采得茶来秧又长。”
——茶叶摘下来后，又经过制茶师傅精巧的制作，然后装进密不透气的锡筒、陶罐，一打开来就清香扑鼻。
——古人饮茶皆捣末为团饼，如龙凤团及现今边疆民族所饮用之砖茶、沱茶，煮茶时掰取一定数量碾碎投入汤中。到了南宋才开始有点茶的饮法，张相《诗词曲语辞汇释》释点茶云：“《通俗篇》二七，撮泡茶条；《禅寄笔谈》：杭俗用细茗置瓯，以沸汤点之，名为摄泡，即点茶也。”米黻《将之苕溪戏作》：“嫩倾惠泉水，点尽壑源茶”；宋伯仁《久坐》寺：“瓶笙声末绝，更点土山茶。”姬翼《一剪梅》词：“客至何妨不点茶，相忘交结，冷淡生涯”；《董西厢》：“只怕我今宵瞌睡呵，先点建溪茶。”这个点茶（撮泡茶）法首先起于南宋的杭州，至元代而盛行，扩及全国，为工夫茶的滥觞。
——《红楼梦》载贾宝玉夸口说：他能将一套竹根怀中的茶都吃下时，妙玉嘲笑他说：“你虽吃得了，也没这些茶让你糟踏。岂不闻一怀为品，二杯即是解渴的蠢物，三怀便是饮驴了。”
——清代袁枚写道：“杯小如胡桃，壶如香橼。一口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有奇甘。一杯以后，再试一二杯，今人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”他说的茶具和品尝方法效果，正是潮汕工夫茶。
——l、好茶要有好水
——陆羽《茶经》说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉（从石钟乳滴下的泉水）石池漫流者上，其瀑涌湍懒（水喷起曰瀑腾溢曰涌，水流石上曰湍濑）勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天（热天）至霜郊（霜降）以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶（开个缺口，把积水流干），使新泉涓涓然。酌（舀）之。其江水取去人远者。井水，取汲多者。”又说：“飞湍蕹潦，非水也。”
——唐张又新《煎茶水记》说陆羽把天下泉水分为二十等。庐山康王谷帘泉第一，无锡惠山寺石泉第二……雪水力最末等。欧阳修说这相陆羽理论相反，是张又新托陆羽之名说的。此外论水的书很多，欧阳修的《大明水记》、《浮槎山水记》，明代田艺蘅的《煮泉小品》，等等。清乾隆皇帝亦写了一篇《玉泉山水记》，说清宫饮用的水，都是从玉泉山运去的。
——明人谢在杭《五杂俎》说：“天下中川一百三十五，小川一千二百五一。水泉三亿三千五百一十九，而遐荒绝域不与焉。今以一人之闻见意识，遂欲遍第天下之水，何异井蛙窥豹之见也。”这话说得对，何况是没有经过化学分析。但凭口尝，更不可靠。欧阳修亦说：“欲举天下之水，一一次第之者，妄说也。”其实陆羽茶经所说，言简意赅，可说是论水和取水方法的最高原则，不必再蛇足了。
——我们潮汕亦有很好的泉水，潮州西湖的处女泉，桑浦山的龙泉岩水，饶平黄冈涑玉泉水，亦为茶家所称道。出国潮人，有带一瓶泉水去烹茶的，品茗怀乡，别有一番滋味。龙泉已湮，近旅台湾蓬州人萧士雁先生于岩侧建师贤亭以纪念乡先贤翁襄敏，掘通之，泉复涓涓流出。
——历代诗人互赠名茶的茶诗很多，互赠好水的咏水诗亦不少。自居易《咏蒙顶茶》诗云：“蜀茶寄到但惊新，渭水煎来始觉珍。”陆龟蒙《谢山泉》云：“决口春泉出洞霞，石坛封寄野人家。”王禹称《谷帘泉》：“泻从千仞石，寄逐九江船。”苏东坡句云：“独携天上小团月，来试人问第二泉。”又《求焦千之惠山泉诗云》：“瓶罂走千里，真伪半相渎……精品厌凡泉，愿子致一斛。”苏辙句云：“旗枪（茶）移到齐西（济南）境，更试城南金线（泉）奇”、“为君重试大明泉”。杨万里《以六一泉煮双井茶》云：“细参六一泉中味，故有涪翁（黄庭坚）句子香。”
——陆游有诗题云：“过武连县北柳池安国院，煎泉试日铸、顾渚茶。院有二泉皆甘寒，传云唐僖宗幸蜀，在道不豫，至此饮泉而愈，赐名报国泉。”泉水可治病，昔日惠来中学教师陈弃瑕曾患痢疾，步行二十里至神泉，掬泉水饮之，不药而愈，亦是一例。
——大家都追求好水，因此就有许多奇谈怪论。如传说唐宰相李德裕身在长安，但每天饮茶用的水，却是命人从江苏无锡惠山泉水千里迢迢运来的，叫做“水递”。这个说法是不大对信的。在当时的交通条件下，偶然乘便带来一点是有的，如果说专门派人去千里外取水，以供他天天饮茶之用，这怎么可能呢？当时正是牛李党争激烈的时候，会不会是对方攻击他的不实之词呢？ 　　——又如说湖州太守命军士取长江中心的南零水，经陆羽一试便知不是正宗货，他把水倒掉一半，说是上半是江边水，下半才是江心南零水。军士承认是因船上颠簸，溢出了一半，故在江边添满了，江边水和江心水混在一起，不会互相渗透吗？ 　　——杭州虎跑泉泉水清冽，亦属有数名泉，其间设有茶座，用虎跑水泡龙井茶，俗称龙虎茶。但因泉水有浮力，能载五分镍币不沉，游人每以镍币浮水为戏。钱币是经过千千万万只手捏过的，很不清洁。污染泉水，真是造孽。
——2、精美的茶具
——茶叶是很娇气的。它不可裸露得只用纸包，必须藏干密不通气的踢罐或陶罐里，放在干燥地方，否则很快就霉坏或走气。汕头市属普宁县贵政山村里有个士窖烧制的缶茶米罐，罐盖松松垮垮，外貌土里土气，看是不紧不密，但藏放茶叶，经久不会走气霉坏。这种茶米罐有两斤庄几斤庄的，不单销于潮汕地区，亦有出口到国外的。
——茶炉用小红泥炉，峰市的副榜炉很合科学，它有个炉盖。饮完茶只把盖子一盖，火就熄了。炉门有半个门闩以控制火力的大小。汕头市属潮阳市陕山镇的副榜炉也很好用构造和峰市的差不多，但炉盖上有许多小气孔，可以焙蚶。
——茶锅用缶做的，很薄，柄长。从前潮汕地区穷乡僻壤都有卖。溥茶锅价钱便宜，但工夫茶家很爱它。传说有个茶客非常珍爱他的薄茶锅，生怕被打烂。他找到一个卖卜的给他起个卜，以卜他的薄茶锅的命运，卖卜的卜完卦道“尔这宝贝到某日中午十二时就打破。”到了那日，他忧心忡忡地把薄茶锅安放在方桌的中央，担张凳子守在桌旁，全神贯注地看着它，满以为这就千妥万当了。他的妻做好了午饭，催他去用餐。他口头应好，却不肯在这关键时刻离开。老婆了好几次，他都是有声无影，应而不动。她火了，跑进房子里，只见他呆坐桌旁，目不转随地看着茶锅，老婆气极了说：“原来是迷死这鬼东西!随手一扫，把薄茶锅打碎在地上。这时恰好自鸣钟报告中午十二点，茶客“啊！”了一声说：“原来是这样破的!”
——还有煽火的炉扇要用鹅鸭羽毛做的，以免噪声。茶炉要放在炉架上，较为方便和雅观。 　　——陆羽《茶经》说：“膏薪庖炭，非火也，腻鼎腥锅，非器也。”可是时代不同了，可能泥炉薄锅不值钱，无利可图，市上不多见了。绞只炭办难找了。多数人不太讲求，随使用电炉、电热器、火油炉和铝锅等来代替，我看亦不必太守旧。火油炉、电热器、焰火柴炉和煤炉等会生杂味的东西不用。电炉、火酒灯大概还可以吧。铝锅、铜锅和搪瓷锅只要不生杂味就可以了。我们一般饮食用水不都是这类饮具煮的吗?只要火候调节得好，水煮得不要太稚太老就是了。
——茶壶，潮人称为冲罐或苏罐，因为最好的茶壶是江苏宜兴造的。冲罐以小、浅、齐、老为佳。潮汕俗话说：“茶三酒四踢跎二”。所以冲罐一般是刚好冲三杯的，二人一人则相应为二杯庄一怀庄。四人以上最好改用盖瓯。冲罐要小，小则精美。要浅，浅能酿味，能留香，不蓄水（蓄水则茶涩）。罐盖伸入罐内部分叫做罐须，罐须要长，长能歙气，使香味不外溢，好的冲罐是三山齐的，即把冲罐去盖后倒放在桌面上，出茶的罐嘴、冲水的罐口和罐柄三个部分能成一直线，贴紧桌面，就叫三山齐。冲罐要老，制作年代久远的名家所造的最好。
——有个故事说：潮州某富翁好茶。一日，有丐至，倚门立，睨翁而言曰：“闻君茶甚精，能赐一杯否?”富翁晒曰：“汝乞儿，亦解此乎?”丐曰：“我昔亦富人，以茶破家，今妻孥犹在，赖行乞自活。”富人因斟茶与之。丐饮竟曰：“茶固佳矣，惜仍未醇厚，盖罐太新之故也。我有一壶，昔日所常用，今每出必随身携带，虽冻馁，未甘舍。”索观之，洵精绝，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕，假以冲茶，味果清醇，迥异于常，因欲购之。丐曰：“吾不能全售。此壶卖价三千金，今当售半与君，君与吾一千五百金，取以布置家事，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何?”富翁欣然诺。丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。
——见《清稗类抄》第四十七册。
——紫砂茶壶出宜兴。当地的紫砂泥是别地方所无的，整个制作过程都是手工的。有各种造形，如鼓形，柑形，瓜形……有各种颜色，如栗色、葵色、墨绿、铁青、棕黑……壶体不上釉。透气性和吸水性俱佳，使用聿久，壶身越光滑古雅。泡茶越醇厚芳香。制作者在壶底盖上自己印章，如孟臣、秋圃、铁画轩……若题名或深杯孟臣罐是潮汕人公认最好的。
——座上人数办四人以上；或贪图装茶叶倒掉茶粕方便，有用盖瓯代替冲罐的，亦可以，但就不那么地道了。因工夫茶有个要点，就是热，而盖瓯较易散热也。
——茶杯要求：“小、浅、薄、白”。小则一啜而尽，浅则水不留底，白能衬托茶色，薄易起香。茶杯以白色蓝花，底平口阔，杯底有“若深珍藏”四字者为最佳。但现在已不易得。潮州枫溪镇的白瓷小杯亦很好用。
——水壶茶洗都是安放在茶桌上的用具，因为好水难得，倒水有度，加水方便，故设水壶。工夫茶的茶粕和废水要有个茶洗来承受。水壶茶洗无定式，以精洁为主。亦有不用茶洗而用茶船的。上放茶杯，有孔漏废水，下装废水和茶粕，亦很好用。
——3、精巧的冲沏技术
——冲茶的水要掌握适当的火候。苏东坡《试院煎茶》诗云：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”水初开泡如蟹目，继则跳动如鱼日。陆羽《茶经》说，当水煮到出现鱼眼大的气泡，微微有声为一佛，边缘连珠般水泡向上涌为二沸，水面波浪翻滚为三沸。三沸便是冲茶的适当时机。潮汕有句俗语说：“响水未滚滚水不响。”冲茶不可太早，早称婴汤；亦不可太迟，迟则水老，称寿汤。婴汤、寿汤，皆不宜茶。因为汤稚则茶味不出，水老则茶乏。冲茶切勿吝惜开水。十分水喝到肚里大概是三四分，其余都浇洒在茶具上以洁器相加热，即俗所谓：“烧盅热罐”也。
——第一锅水全部用于烫罐和淋怀。烫罐的水倒在茶杯里开始装茶叶。先将茶叶倒出在洁白的纸上，分出粗的垫底堵罐嘴，再把细末放在中间，上面再加上粗叶。细末是茶的精华。茶的嫩叶细芽脆而易碎，经过焙制碰撞之后，都成粉末。如果不分粗细，随便装进罐里，开水一冲，粉末就漂起来，由罐嘴倒出的茶水，就混浊不清，渣粕满口。如果装茶叶像这样考究，就茶水清洁，饮尽无屑了。一壶茶用多少茶叶呢?大概是二钱五分。茶厂有把茶叶装成小泡出卖的，每斤茶装40泡，条索和细末都均匀搭配。
——冲茶时水锅嘴离罐口要提高一点，大概半尺就够了。这样出水有点冲力，使茶能出味。但也不可太高，以免茶时外溢。冲时把开水向罐内沿边从容冲一周，不要直注罐心，以免冲破茶胆。冲后，罐口会浮起一重浮沫，要拿起罐盖，将浮沫刮掉，盖好后又用开水把整个茶罐的表面淋了一遍，以去其浮沫。这时把烫杯时留在杯里的热水倒掉，换上新开水，以便洗杯，洗杯要杯内外全洗，有技术的两手并举，四指同时转动，动作优美纯熟。茶杯又洁又热。洗好杯，刚好罐面的水亦乾过了罐肩。水乾即是茶熟。这时拿起冲罐，把罐嘴贴近茶杯，把茶冲出来，这样就保持热气不散。这个程序叫做“淋盅刮沫，高冲低筛”。
——筛（例）茶时不要筛满一杯再筛第二怀。要来回往复均匀地筛满三杯，并把罐里的茶水一点一滴都滴干，以免下一轮茶水变涩。这样，三怀茶就会同色同香同量，不会三杯三样，这叫做“关公巡城，韩信点兵”。 　　——工夫茶一泡只冲四次。首冲为皮，二三为肉，四冲为极。因为茶至四冲，茶索已经完了。
——茶能解渴。工夫茶一杯只够一口，但大热天里比其它饮料一碗还止渴。可是工夫茶不是专为解渴的，它是一种合乎道德、科学和艺术，真美善的高级享受。工夫茶座洋溢着祥和的气氛。共饮的人相敬相爱。茶具雅洁，冲沏精美，诗情画意，开通思路，可以说是人间极乐。如果你请人喝工夫茶，有俗客答说：“我不渴”，包你会冷了半截。故陆羽《茶经》曰：“夏兴冬废，非饮也。” 　　——沈寐叟有一对联云：“客去茶香留舌本，睡余书味在胸中。”茶罢客散，全部茶具，必须收洗抹干，清扫桌椅厅事，以待后会。
——综观工夫茶的用水、茶具和一整套冲沏工夫都贯串着一个精致、精美的精字。
四、高洁的品性
——茶和佛教寺院有着深远的关系。著名的四川蒙山茶相传是汉代甘露寺普慧禅师最先手植的。福建武夷岩茶以寺院采制的最为得法。北宋时江苏太湖洞庭山水月院的僧人尤善首创碧萝春。明隆庆年间僧徒制茶精妙，名为大方茶，为皖南茶区屯绿茶的前身。浙江云和县惠明寺的惠明茶，1915年在巴拿马万国博览会获一等金质奖章。此外，普陀山的佛茶，黄出的云雾茶，云南大理感通寺的感通茶，浙江天台山万年寺的罗汉供茶，杭州法镜寺的香林茶等，都是最早产于寺院的名茶。
——寺院内设有茶堂，专供祥僧辩论佛理和招待施主品茶的地方。法堂内的茶鼓是召集僧众饮茶的鼓。茶头专司烹茶敬客，还有司茶僧数名专司施惠茶水。
——寺院多在名山大川之间，清静圣洁，和茶的高洁品性最相宜，诗人们称为瑞草，歌颂其圣妙香、真香，总结为一个洁字，我看是妥当的。况且茶又有辟邪驱恶、治病保健的功能，为医药卫生界所称道。
——茶是健康的饮料和安全兴奋制。茶多酚能刺激口腔的唾液分泌，所以饮茶能生津止渴。茶单宁能凝固蛋白，杀灭病毒病菌，故中医外科常用茶水洗涤患处疮口。饮茶治痢疾，亦疗效甚高。茶多酚中有儿茶素，对防治高血压和冠状动脉硬化有一定疗效。对糖尿、肾炎、慢性肝炎也有辅助疗效。茶碱有兴奋神经中枢、促进血液循环、增强肌肉收缩、帮助人体新陈代谢的功能，所以饮茶能够提神醒脑，消除疲劳，利尿强心，提高工效。茶叶含芳香化合物，能溶解脂肪，帮助消化肉食。中国蒙藏等少数民族，肉食为主，“故一日无茶则滞，三日无茶则病”。唐朝有茶马市，即以中国名茶易西域的名马，并实行以茶治边政策，把茶作为剥削压迫边民的工具。
——陆羽《茶经》说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜……若热渴凝闷、眼病、目涩、四肢烦、百节不舒。聊四五啜，与醍醐抗衡也。”明顾元庆《茶谱》说：“人饮真茶，止渴、消食、除痰、少睡、利水道、明目、益思、除烦、去腻，人固不不可一日无茶也。”《神农本草》云：“久服（喝茶）安心益气……轻身耐老。”唐陆藏器《本草拾遗》说：“茗苦茶寒……久食令人瘦，去人脂”。所以茶又是美容饮料，即减肥作用，尤其是乌龙茶，更为日本医学界所赞许。假使楚王懂得这道理，就不用宫中皆绝粮，只要在宫里多设几个免费茶座就够了。
——茶又是口香饮料。苏东坡说他“每食已辄以浓茶漱口，烦腻既去而脾胃自清。”其作用不下于香口糖。
——医学界还说茶可预防癌症，而以乌龙茶和绿茶为尤佳。听说有个卫生调查闭调查结果，说癌症在产茶的山区极少见。这话不无道理，因为山区空气清新，无污染，人烟少，又多饮茶。
——潮汕人宴会中间常进工夫茶，人各一杯，起了很好作用，宴会时间用手剥虾蟹后，即进茶水洗手去腥。闻旧时皇宫亦多以茶水涤食具。
——茶生长于崇山峻岭之上，沐浴烟霞，涵养泉水，故其品德高尚雅洁。苏东坡句云：“何须魏帝一丸药（魏晋时道家炼丹服药，以求登仙之风甚盛，魏文帝亦信之），且尽卢卢全七碗茶”。元代诗人有一首咏云芝茶诗。云芝茶不知是什么茶，但该诗用以描写铁观音茶，恰切无比。诗云：“铁色皱皮带老霜，含英咀美入诗肠；舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。”历代茶诗堪与酒诗比数。潮汕茶艺高超的人，不单会侍弄茶，而且把茶具当古玩珍爱，而茶在高人侍弄之下，愈益展弄娇姿，贡献芬芳。真是人物相得益彰。
——茶与邪恶是不两立的。它应该得到圣洁的美称。苏东彼《寄安孺》长诗有句云：“有如刚耿性，不受纤芥触。又若谦夫心，难将微秽渎。” 这是知茶的至言。
五、启智和益思 　　——陆羽《茶经》说：“苦救渴，饮之以浆；蠲忧忿，饮之以酒；荡昏昧，饮之以茶。”陆羽的友人僧皎然《饮茶歌诮崔石使君》有句云：“一饮涤昏昧，情思爽朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”《华陀食论》说：“苦茶久食益意思。”尹桂茂《茶道》云：“文人饮茶，以茶助思，一边清饮雅尝，品味茶叶清香。令人释躁平矜，怡情悦性，从而有助于构思。一旦腹稿打成，或下笔千言，或挥毫作画，有佳作从茶中来。因此茶与文人墨客结不解缘。”
——欧阳修说他平生作文，多在三上，即马上、枕上和厕上。贾岛在马上推敲的故事，尽人皆知。枕上、厕上，写作的人，多有此经验。饮茶会使人失眠，却有益于诗人得句。潮籍诗人詹祝南先生诗云：“人言饮多要失眠，我觉诗清胜睡苦”
——明屠本撰《茗笈》云：“饮茶以客少为贵。客众则喧，喧则雅趣乏矣。独啜曰幽，二客上曰胜，三四曰趣。”文人学者聚首，浅斟细酌，谈艺论学，互相启发，互为补充，字稳句妥，佳作辄成。1955年潮剧著名编曲人员杨其国、黄钦赐作《陈三五娘》曲时，茶炉不熄，共同研讨。该剧曲调优美，轰动海内外，铁观音确是立下了汗马功劳。至于明窗净几，独自爬格子，茶会帮你提神、醒脑、通窍、小息、深思、明辨。在这样的场合中，工夫茶可说是高度发挥其效能。这是耍笔杆的老九们所共同体会的。
——综上所述，我认为潮汕工大茶文化，总结为“和，爱，精，洁，恩。”是恰当的
——潮汕工夫茶历代潮汕人民共同创造的高度文化，不可没有总结。作者不敏，提出个人管见，旨在抛砖引玉。尚望海内外潮汕茶客，都来参加讨论，共同弘扬潮汕工夫茶文化，是所至祷。最后，并为《潮汕工夫茶歌》一首，以为茶友下茶之饵。
《潮汕工夫茶歌》
闽粤地相接，姻娅不断绝。五娘适陈三，荔枝为作伐。山水相连系，名茶并英发。饶平岭头白，溪茗铁观音。嫩芽化粉，条索窈窕褐。一斤四十泡，三杯无余缺。
——潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思，茶道无与敌。水、火、器、烹、饮，茶艺至精辟。薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小，杯取若深洁。西湖处女泉，桑浦龙泉液。四指动飞轮，涤器净且热。柔条围细末，首冲去浮沫。关羽巡城流，韩信点兵滴。罐干茶云熟，饮尽不见屑。一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芬芳留齿颊。四冲已云极，清风生两腋。脑海骋奇思，胃肠清宿食，匪独疗干渴，夏兴冬不息。不可一日无，百郁俱辟易。
——潮人多远游，四海留踪迹。偶逢故乡人，同作他乡客。共品三两怀，互通乡消息。乡思起莼鲈，乡情如胶漆。因知工夫茶，最具凝聚力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化，世世沐膏泽。