用酒入菜 提味少油有營養

研究發現，法國人雖然吃很多奶油、動物性脂肪，但罹患心血管疾病的比例卻低，原因就是因為「紅酒」。

適量飲酒可以減少血栓、降低心血管疾病，甚至阿茲海默症的風險。

但酒入菜的效果如何？過去酒多用以提味，「食物與廚藝」作者哈洛德馬基（Harold McGee）說，食物中加入酒能帶來獨特風味，包括酸味、甜味和鮮味（得自麩胺酸和琥珀酸），還有酒精與食物中其他物質結合，生成嶄新的香氣以及更具深度的風味。

從湯品、醬料和燉肉，到鮮奶油、蛋糕，乃至舒芙蕾（奶蛋酥），廚師都能用葡萄酒料理。

中式料理對酒的運用也很多。例如醉雞最後一道工序就是用黃酒醃漬；烹煮脂肪較多的肉類、魚類，中式料理也會用紹興酒或啤酒幫助脂肪溶解，產生脂化反應，因而生成具特殊香氣的酯，使菜餚香而不膩。

酒除了增加風味外，入菜也有營養上的好處。國外不少營養專家像威爾醫師（Andrew Weil）認為，酒也可以做為水之外的油替代品，減少油脂使用與攝取量。

喜歡顛覆料理原則、且致力推動美味健康飲食的美國營養師瑪姬（Elaine Magee）也說，她比較喜歡將葡萄酒用在料理，而不只是飲品。

「當你減少用油時，就需要找其他替代品來彌補食材的濕潤度，葡萄酒就是個不錯的選擇，」瑪姬還提醒，用酒做料理就要使用平常會喝的酒類，不要使用標示有「料理酒」的酒類，反而會增加鹽分的攝取。

從中醫角度來看，酒也是一種中藥，多數酒類屬溫性酒，主要進入心、肺、肝、胃等經絡，能通補氣血、祛風寒，而且味辛能疏導、發散。

台灣壢新醫院中醫科主任陳威達認為，酒為穀物釀造，適時適度使用適合個人體質的酒，還能健脾補胃、幫助消化。

屬冷性的酒（如啤酒）較少，會走肝、胃、膀胱經，能鎮靜降壓，清熱消暑、利濕利尿，較適合體質濕熱的人、悶熱炎夏時適度飲用。但如果平日腸胃不好，容易拉肚子的人，就不適宜使用。

酒也是良好的有機溶媒，許多食材或藥材的成分易溶解於酒精之中，借酒的助力，促進滲透和擴散，更能帶出食材或藥材的功效。

不過要提醒的是，經實驗顯示，燉品經過長時間熬煮，原先的酒精還會殘留5％左右，短暫烹煮的菜餚則還有10～50％不等，所以營養上的好處仍會打折。

馬偕醫院營養師趙強舉例，紅酒中的多酚類抗氧化物質並不耐熱，會隨著加熱流失，紅酒中的白藜蘆醇雖然耐熱，但因料理用酒用量少，只能吸收到微薄的健康功效。

★最好用的5種入菜酒

1.紹興酒耐高溫，酒味香醇，可嘗試用於紅燒料理。

2.所有酒種中，就屬米酒最適合蔬菜炒煮；但若是用米酒頭，酒精濃度比米酒高，要注意用量減半。料理米酒含鹽，使用不當也易產生苦味和澀味，不太建議使用。

3紅酒多用於紅肉煎、燉上；白酒便多用於白肉和海鮮，特別是蒸與煮湯。

4啤酒因汽泡與麥香，常被利用於煮湯上，麥香也與海鮮很搭。

5.香檳多加入冷湯內，於汽泡未消前冷凍，產生雪泡效果。

最後要提醒的是，酒精揮發快，建議先用小火烹煮，再加一點水，之後再轉大火，就不用擔心食材不熟的問題。（文章摘錄自康健雜誌10月號，請參閱http://ad.cw.com.tw/ec/overseas/）