神马文学网健康烹调要点
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/29 16:09:28
国菜肴名冠世界,久享盛誉而不衰,具有色香味形俱全的烹饪特色。中国菜的烹调方法非常讲究,十分复杂,有炒、煎、炸、、烙、泡、灼、扒、浸、烩、氽、滚、煨、炖、煲、烤等“十九”般手艺,加上烹调前的酿、贴、卷、丸、脯、包和烹调后的围、拌、排、扣、拼等造型技艺,确使食客眼花缭乱,美不胜收。中外美食家见到如此这般的高超艺技,怎能不引颈而望,垂涎三尺? 如同中药有炮制学一样,食物也有炮制问题,只不过换了一个名称叫“烹调技术”。高级厨师已达到艺术化的境地,不仅色香味形俱备,而且还要雕龙刻凤,百花争艳。我们当然不反对锦上添花,搞点“饮食艺术”,只是“体质食养学”对烹调技术另有要求:既要艺术化,更要科学化,艺术化从属于科学化。以下几点供大家参考。 1.体质食养对色香味形仍有较高的要求。因为感官的愉快可以增进食欲,帮助消化。 2.有些食物宜生吃,如蔬菜、水果等。西方民族有生食蔬菜的习惯,因不经烧煮,故原来的品味不变,颇有独特的风味。在不发达国家要小心寄生虫病和消化道传染病。 3.有些食物宜熟吃,如肉类与豆类,熟食容易消化与吸收。中国藏族同胞习惯吃生牛肉之类,只要符合饮食卫生的要求,又有一副好牙齿,生食也无妨。但有些豆类非久煮不可,如白扁豆中有一种溶血素,必须经久煮后才能被破坏,否则可能引起中毒,产生溶血反应。 4.有些食物生熟皆宜,但食效不同。如蘑菇与蒜皆以生食疗效好。但大蒜煮熟后吃可以减少蒜臭。再如生藕性寒,有消瘀清热作用,熟藕性温,有养血生肌作用。栗子生食可治肾虚腰膝无力,熟食则厚肠胃而胀气。 5.蛋白质与脂肪一经烤爆处理会产生致癌物质,这些致癌物质显然对人体是不利的。 6.食品的形式是多种多样的,有菜、汤、粥、饭、饼、馒头、汤圆、馄饨、面条、饼干、糖果、糕点、饮料、酒及水果制品等。要用什么样的“剂型”“食型”,很大程度上取决于该地区民族的传统风俗习惯与个人爱好,但我认为更重要的应取决于食者的体质宜忌,如酒不适宜于燥红质与腻滞质者,但适合于迟冷质及某些晦涩质者;冷饮与某些水果不适宜于迟冷质与倦质者;含碱的面条与面包不适宜于腻滞质者;含糖高的食物不宜于糖尿病、肥胖之人。 现就上面提及的某些烹调方式主要弊端略作剖析: ①熏烤就是将肉类或鱼类食物置于大木柴、煤炭、液化石油等燃料上高温加工。这些燃料的不完全燃烧产物含有3,4-苯并芘,此物具有强烈的致癌作用。有文献报道,一磅烤好的牛排中所含的致癌物质要比300支香烟所含的多得多,可高达2.6~11.2微克/千克。炸与熏烤一样,也是在高温中处理的,堪称“异曲同害”。煎似比熏、烤、炸罪轻一等,但久煎致焦仍是不可取的。对炒尚缺少研究,“罪证”不足。 ②硝制食品不少厨师为了使肉类产生诱人的红色而且风味独具,常在煮肉时加用石硝、硝酸盐和亚硝酸盐。要知道,这些化学物质能在体内与二级胺结合形成亚硝胺,这是强烈的致癌物质。好看是次要的,防癌是首要的。 ③腌中国医学科学院肿瘤研究所有学者研究证明,河南林县地区食管癌高发的原因之一就是因为该地区的老百姓常吃的腌酸菜,其中含有二乙基亚硝胺等致癌物质。腌制食物时加盐很多,高盐食物对人体心血管系统、泌尿系统不利。 ④高糖食品自1964年后,高糖食品对人体的危害才逐步被认识。有日本学者曾称,儿童多吃白糖有造成骨折、脊柱侧弯及癌症等三大危害。用白糖长期喂小白鼠,结果癌症发生率比不喂白糖的那组高8倍之多。多吃高糖食物造成龋齿与肥胖是众所周知的,以致英国有营养学家声称“白糖是又一种白色毒品”! ⑤退毛加工方法为了将猪头、猪蹄、鸡、鸭等皮上的毛又快又好地拔掉,有人常用沥青、松香和石蜡等高温熔化后浸在上述禽兽的皮面,待冷却后剥去涂加物,能将羽毛一并退尽。但是沥青、松香和石蜡等有机物中含有多种致癌作用极强的多环芳烃,此等加工过程能使致癌物质渗入食物而贻害于人,必须改进。 从身体健康角度考虑,应抛弃那些有害于健康的加工手段,宜多用蔬菜洗净生吃,炖、蒸、煨、滚、煲等方法,一样可以吃出有声有色的风味来。