如何选择对心脏健康最好的烹调油

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 23:15:50
Sarah Jarvis 临床医学博士 英国皇家临床医学院的培训师兼研究员,常年从事临床医学的研究工作,有着丰富的医学经验。

对心脏健康最好的烹调油

  问:我知道用橄榄油烹调食物对心脏很好,但是我也听说如果橄榄油加热到高温,它就会和饱和脂肪酸一样对人体产生害处。这是真的吗?
  Sarah Jarvis:当你把油加热到高温,到达“冒烟”程度的时候,它的化学成分就会改变。不管是什么油,加热到“起烟临界点”的时候它都会对身体有害,即使是橄榄油也一样。但有些橄榄油的起烟温度较高,这就是说,虽然当达到那个温度的时候它也会有害,但是一般来说不容易达到它的高临界点,因此间接保证了你的健康。这种油的颜色看上去更清淡,味道也比一般的橄榄油更加温和。你可以用它来进行煎炸。不过要注意的是,即使是这种橄榄油,你也不要过分煎炸食物。另外,葵花籽油和菜籽油其实也是不错的选择。

  压榨大豆油:大豆经直接压榨制取的油。
  浸出大豆油:大豆经浸出工艺制取的油。
  转基因大豆油:用转基因大豆制取的油。


大豆原油:未经任何处理的不能直接供人类食用的大豆油。
  成品大豆油:经处理符合国家标准成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的大豆油。
  大豆油的色泽较深,有特殊的豆腥味;热稳定性较差,加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸,较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
  从营养价值看,大豆油中含棕榈酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亚油酸50-60,亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好,它含有丰富的亚油酸,有显著的降低血清胆固醇含量,预防心血管疾病的功效,大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂,对人体健康均非常有益。另外,大豆油的人体消化吸收率高达98%,所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
  国家标准GB 1535—2003《大豆油》将大豆油按质量分为四级。消费者选购大豆油时,可以从标签上了解大豆油的种类(压榨或浸出)、质量等级等。用转基因大豆制取的油,在其标签上标有“转基因大豆油”字样。
2004年我国开始执行食品安全市场准入制度,销售的各类大豆油均应有QS标志 。

  菜籽油:用菜籽榨的油
  1、从制取工艺来分,可分为压榨菜籽油和浸出菜籽油。
2、从原料是否为转基因来分,可分为转基因菜籽油和非转基因菜籽油。
  3、从脂肪酸组成的芥酸含量来分,可分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。
  一般呈深黄色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亚油酸12-24%,芥酸31-55%,亚麻酸1-10%。从营养价值方面看,人体对菜籽油消化吸收率可高达99%,并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下,菜籽酮也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸,且其中脂肪酸构成不平衡,所以营养价值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质,一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用,其营养价值将得到提高。
  菜籽油就是我们俗称的菜油,又叫香菜油,是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄,有一定的刺激气味,民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致,但特优品种的油菜籽则不含这种物质。
  是我国主要食用油之一,主产于长江流域及西南、西北等地,产量居世界首位。
  人体对菜籽油的吸收率很高,可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。
  由于榨油的原料是植物的种实,一般会含有一定的种子磷脂,对血管、神经、大脑的发育十分重要。
  菜籽油的胆固醇很少或几乎不含,所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。