神马文学网魚翅定真假
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 08:55:08
誰為魚翅定真假？
「假作真時真亦假 魚翅假的更吃香」，這是近日在【中國食品報】刊登的一篇文章的標題，內容大意是說有客人在一間賓館品嚐過高價魚翅後，指稱賓館用假魚翅欺騙顧客而作出投訴。
報導中指出，經查證後發現賓館沒有賣假翅，只是投訴人一直將假翅當真，反而在吃到真翅時懷疑是假。
作為一名局外人，單憑報導難以判定誰是誰非，但作為餐飲業一份子，我覺得上述事件會令餐飲業的聲譽受損，有必要向消費者作出解說及與同行交流意見。
魚翅是高檔海味，烹調方法複雜而多樣化，因應魚翅種類及烹調方法不同而口味各異，若單憑味道去判斷魚翅的真偽，並不科學化。
為方便讀者了解，我將魚翅分為真、假兩大陣營及仿造翅（素翅），真的魚翅是鯊魚和鰩的背鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭加工而成的乾製品，假的魚翅是用鯨脂、魚膠粉、魔芋、豬皮、香料等原料製成魚翅模樣欺騙顧客。
仿造翅（素翅）如果事先向顧客說明，嚴格來說並非假翅。
識別真假魚翅
隨著造假翅的手法愈來愈高明，要分辨真偽需眼到、口到、手到。
眼到：真的魚翅是動物纖維，維長時間煨煮後仍可保存一絲絲的原狀，假魚翅由多種物料合成，不能耐火，煮的時間稍長就會分解回原狀。
真翅含豐富動物膠原及肉末，色澤較濃透光性差，假的魚翅由於沒有肉末及雜質較少，比較通透。
口到：真翅糯中帶脆，吃起來爽脆彈牙有「嚼頭」，假翅不是太硬就是太腍，沒有「嚼頭」。
真翅經長間煨煮，充份吸收上湯味道但又保持魚翅獨特味道，假翅因不耐煮加上沒有動物纖維，不能吸收湯料味道，吃時味如嚼蠟。
手到：真翅很有彈性，用手指將翅針來回搓按，翅針仍保持原整，假翅在搓按後斷開。
真翅的彈性較強，將翅針用手兩端拉也不易斷，假翅則容易拉斷。
消費者對食物的知識愈豐富，奸商愈難得逞，作為餐飲業一份子，我希望今次「真假魚翅」事件，可以令到同行警剔，而消費者在「真理愈辯愈明」下，加深對餐飲業的認識。
真假魚翅的分別
真翅 假翅
外觀 外觀
1.翅的長短不一，呈細長針型 1.翅呈細長，尖頭尖尾或頭鈍
（一端尖一端鈍），顏色淡黃， 尾鈍，顏色油黃，透明膠體，翅
翅針連在一起，末端與肉末連接 針各自分離，沒有肉末依附。
形成帚狀。
2.翅針靭性強，以牙齒咬壓亦 2.翅針彈性強，以牙齒咬壓容
不易斷。 易折斷。
3.將細長翅針縱向拉延，可以 3.將細長翅針縱向拉延，翅針
分成更幼細絲。 會被拉長但不會分成細絲。
物理性 物理性
1.以上湯煨煮，肉膠部份會慢 1.以上湯煨煮，翅針變腍，顏
慢溶解，但翅針仍保持原狀。 色變淺。
2.煮後翅針膠質溶解，煮液呈 2.翅針沒有膠液流出，煮液呈稀
稠厚膠性重溶液。 釋水狀。
化學性 化學性
煮熟的翅中加入鹼液，翅針的 煮熟的翅加入鹼液，翅針變成
膠體變軟但外形不變。 不透明溶化成糊狀。
氣味 氣味
有魚皮特有的香味。 有淡膠味。
「假作真時真亦假 魚翅假的更吃香」，這是近日在【中國食品報】刊登的一篇文章的標題，內容大意是說有客人在一間賓館品嚐過高價魚翅後，指稱賓館用假魚翅欺騙顧客而作出投訴。
報導中指出，經查證後發現賓館沒有賣假翅，只是投訴人一直將假翅當真，反而在吃到真翅時懷疑是假。
作為一名局外人，單憑報導難以判定誰是誰非，但作為餐飲業一份子，我覺得上述事件會令餐飲業的聲譽受損，有必要向消費者作出解說及與同行交流意見。
魚翅是高檔海味，烹調方法複雜而多樣化，因應魚翅種類及烹調方法不同而口味各異，若單憑味道去判斷魚翅的真偽，並不科學化。
為方便讀者了解，我將魚翅分為真、假兩大陣營及仿造翅（素翅），真的魚翅是鯊魚和鰩的背鰭、胸鰭、腹鰭、尾鰭加工而成的乾製品，假的魚翅是用鯨脂、魚膠粉、魔芋、豬皮、香料等原料製成魚翅模樣欺騙顧客。
仿造翅（素翅）如果事先向顧客說明，嚴格來說並非假翅。
識別真假魚翅
隨著造假翅的手法愈來愈高明，要分辨真偽需眼到、口到、手到。
眼到：真的魚翅是動物纖維，維長時間煨煮後仍可保存一絲絲的原狀，假魚翅由多種物料合成，不能耐火，煮的時間稍長就會分解回原狀。
真翅含豐富動物膠原及肉末，色澤較濃透光性差，假的魚翅由於沒有肉末及雜質較少，比較通透。
口到：真翅糯中帶脆，吃起來爽脆彈牙有「嚼頭」，假翅不是太硬就是太腍，沒有「嚼頭」。
真翅經長間煨煮，充份吸收上湯味道但又保持魚翅獨特味道，假翅因不耐煮加上沒有動物纖維，不能吸收湯料味道，吃時味如嚼蠟。
手到：真翅很有彈性，用手指將翅針來回搓按，翅針仍保持原整，假翅在搓按後斷開。
真翅的彈性較強，將翅針用手兩端拉也不易斷，假翅則容易拉斷。
消費者對食物的知識愈豐富，奸商愈難得逞，作為餐飲業一份子，我希望今次「真假魚翅」事件，可以令到同行警剔，而消費者在「真理愈辯愈明」下，加深對餐飲業的認識。
真假魚翅的分別
真翅 假翅
外觀 外觀
1.翅的長短不一，呈細長針型 1.翅呈細長，尖頭尖尾或頭鈍
（一端尖一端鈍），顏色淡黃， 尾鈍，顏色油黃，透明膠體，翅
翅針連在一起，末端與肉末連接 針各自分離，沒有肉末依附。
形成帚狀。
2.翅針靭性強，以牙齒咬壓亦 2.翅針彈性強，以牙齒咬壓容
不易斷。 易折斷。
3.將細長翅針縱向拉延，可以 3.將細長翅針縱向拉延，翅針
分成更幼細絲。 會被拉長但不會分成細絲。
物理性 物理性
1.以上湯煨煮，肉膠部份會慢 1.以上湯煨煮，翅針變腍，顏
慢溶解，但翅針仍保持原狀。 色變淺。
2.煮後翅針膠質溶解，煮液呈 2.翅針沒有膠液流出，煮液呈稀
稠厚膠性重溶液。 釋水狀。
化學性 化學性
煮熟的翅中加入鹼液，翅針的 煮熟的翅加入鹼液，翅針變成
膠體變軟但外形不變。 不透明溶化成糊狀。
氣味 氣味
有魚皮特有的香味。 有淡膠味。