神马文学网黄大豆
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 05:07:03
豆原产于我国，据推算，我国种植大豆已有4700多年的历史。黄大豆的英文名字是，欧美各国栽培大豆的历史很短，大约在19世纪后期才从我国传去。本世纪30年代，大豆栽培已遍及世界各国。
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英汉词典解释
黄大豆
词性解释
【医】soybean
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大豆按其播种季节的不同，可分为春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆
黄大豆
四类，但以春大豆占多数。春大豆一般在春天播种，十月份收获，十一月份开始进入流通渠道。我国主要分布于东北三省，河北、山西中北部，陕西北部及西北各省(区)。夏大豆大多在小麦等冬季作物收获后再播种，耕作制度为麦豆轮作的一年二熟制或二年三熟制。我国主要分布于黄淮平原和长江流域各省。秋大豆通常是早稻收割后再播种，当大豆收获后再播冬季作物，形成一年三熟制。我国浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建和台湾的全部种植秋大豆较多。冬大豆主要分布于广东、广西及云南的南部。这些地区冬季气温高，终年无霜，春、夏、秋、冬四季均可种植大豆。所以这些地区有冬季播种的大豆，但播种面积不大。
大豆按种皮的颜色和粒形分五类：
1、黄大豆：种皮为黄色。按粒形又分东北黄大豆和一般黄大豆两类。
2、青大豆：种皮为青色。
3、黑大豆：种皮为黑色。
4、其它色大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆。
5、饲料豆(秣食豆）
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黄大豆
中国是大豆的故乡，大豆是中国特产，早在新石器时代已经栽培，它的祖本野生大豆在我国南北方均有广泛分布。大豆是中国人驯化最早的菽类品种，而从历史文献记载和民俗学考察来看，大豆最早的驯化地和主要食用分布地在相当长的历史时间里，主要仍是北方地区。先秦典籍中频繁和大量出现的“荏菽”、“菽”、“藿”都是指大豆，“藿”许多时候又泛指豆叶。“菽者，众豆之总名”（宋·罗原《尔雅翼》），“古语但称菽，汉以后方谓之豆。”距今三千余年前，豆类已经成了中国人最重要食物原料之一。
春秋战国时的文献记载，往往“菽粟”并列：“贤者之治邑也，蚤出莫入，耕种树艺，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”“圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”“君之厩马百乘，无不被绣依而食菽粟者。”等皆是例证。菽与粟两者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，“民之所食，大抵豆饭藿羹”；而国家粮食储备也以此两物为根本，诸侯或因“菽粟藏深，而积怨于百姓。”食菽粟民众尚不仅力耕之农，“工贾不耕田，而足乎菽粟”，只有上层社会成员才不象广大庶民那样三餐是赖、世代仰给。《汜胜之书》记春秋战国时代北方农人“谨计家口数，种大豆，率人五亩，此天之本也。”而按当时户田百亩的常规说法，则“五口之家”种豆田为二十五亩，“八口之家”豆田则达四十亩，即豆田占全部农田比重的25%或40%，大豆的为先秦民人所仰食可见。当然，这主要是北方农业区的情况。豆的种植所以有这样高的比重，就是因“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。”
人们已经充分认识并高效利用了大豆的稳产易保藏、耐饥壮力和效用广（既为三餐主副食的饭、羹原料，又是牛马使役和猪等肉食牲畜的饲料）等众多特点。荒年无有他谷而仅以豆充饥的记载多见于封建中世以前的文献中。直到战国末年，当中原的政治家已经习惯从统一和全局的视角来认识所有社会问题时，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻两者之后备受重视：“得时之菽，长茎而短足，其荚二七以为族，多枝数节，竞叶蕃实，大菽则园，小菽则搏以芳，称之重，食之息以香，如此者不虫。先时者必长以蔓，浮叶疏节，小荚不实；后时者短茎疏节，本虚不实。”菽的种植农艺研究具有北方、南方的普遍意义，因为它均是北、南方居于第二位的谷物品种。先秦时，菽是黄河食文化区人们食物原料结构最重要的“五谷”之一。“五谷”当时主要是指稷、菽、麦、黍、麻（《周礼·天官·疾医》郑玄注）或稷、菽、麦、黍、稻（《孟子·滕文公上》赵歧注），关于“五谷”及菽在“五谷”结构中地位的认识，唐以前的文录主要反映的是黄河流域食文化区的情况。
食用方法[回目录]
大酱
入汉以后，由于耕作技术的发展，粟、麦的亩产提高和它们更宜作三餐主食的固有特点，以及其他食料的有效开发与利用等原因，大豆种植在耕田总数中的比重逐渐下降。但大豆在汉代，甚至直至赵宋以前的十余个世纪里，其在庶民膳食结构中的地位仍未根本改变。大豆一直是重要的“五谷”之一，北方农业区则尤其如此，作为与麦、粟轮作种植的品种，其播种面积仍不可能太少。因此西汉人的观念中仍极重视菽，政治家仍主张以“欲实菽粟货财市”的政策来裕国强国。入汉以前，大豆主要食用方法是主食的“豆饭”、“豆粥”；副食的“豆羹”、“藿羹”；调料的“酱”、“豉”以及同时兼作药用的“大豆黄卷”—豆芽等。
“以洮（淘）米泔和小豆而煮之”的“甘豆羹”等“皆野人农夫之食耳”是汉代的基本民情。大豆磨粉食用是封建中叶以后的事，近现代始增大比重。两汉及至赵宋以前的十余个世纪里，除了传统的使用法之外，最值得一提的是豆酱、豆豉和豆腐的普遍食用。先秦时，酱的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作为咸味调料那时寻常百姓多是直接用盐，而汉时则大不然：酱已成为与传统的“醢”（以各种肉料为之）并列而存的一大咸味调料种类：“酱以豆和面而为之也。”“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将取其率领进导之也”已成生活常识。酱类品种很多，其中以豆为原料的酱又分作“以供旋食”称为“末都”的酱和长贮的“大酱”；又因用盐多少而有咸或略酸味的区别等。自汉而后，酱在人们日常食事中的地位始终居于调味料的首位：“可以调食，故为之酱焉”；“酱，八珍主人”；“酱，食味之主”等一类说法反映了这种历史实情。
而其对寻常百姓来说，则更是三餐是赖、一日不可或缺；对于他们酱不仅是调味之将（庶民百姓可无“百味”可调，通常只是一盂豆饭、一瓯豆羹的“一饭一汤”而已），而且还是每餐必备的佐食之肴，是一品经久不变的副食。“百家酱，百家味”，是中国历史上一句经久的俗谚，它表明酱是庶民百姓家千家万户各自长年贮备的最重要食料。正因为如此，一旦不慎生了蛆虫，人们也舍不得丢弃，于是造出一种自慰的理论来继续食用，另一句不文明的俗语则表明了这种历史文化：“井里的蛤蟆，酱里的蛆”，意即无大害，除去之后仍可食用。其实，这是中国人因窘迫的经济生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民对酱的依赖之重。
豉的历史要晚于酱，酱本来是诸多“醢”的一种，而豉则是由豆酱衍化发展出来的。豉的出现当不晚于春秋，东汉王逸注《楚辞招魂》“大苦咸酸”句云,“大苦，豉也。”故历来经诂学者均认为“古人未有豉也……盖秦、汉以来始为之耳”；“古来未有豉也，止用酱耳。”但汉代人普遍食用豉则是毫无疑义的，西汉初年豉便是城邑中商人经营的主要日常消费食品之一：“糵麴盐豉千答”；也是百姓家常备的调料之一：“芜荑盐豉酢酱”。豉的种类也很丰富，从含盐量多少和风味差异上看，可分为淡豆豉和咸豆豉两大类。酱、豉之外是“豆酱清”即“酱清”或“清酱”，同样是汉代人十分青目的美味调料。此外，以大豆为原料制作酸味的酢，也是汉魏南北朝时的通习，其最常见的是“大豆千岁苦酒”和“小豆千岁苦酒”等。至于藿，作为重要的菜蔬原料，至少一直沿用到宋代。在此之前很久，藿曾是市易的主重要菜蔬品种。
豆腐，应当是于汉代便被中国人认识的大豆制品。至迟于两汉之际时，豆腐的制作与食用应当在庶民社会开始普
豆腐
及化。但是，由于迄今尚未十分清楚的原因，史文记述空疏，长达十个世纪之久才于五代时见到“豆腐”二字的明确记载。但以目前发现最早记有“豆腐”一词的《清异录》中以“小宰羊”雅称豆腐俗贱之物的情况来推断，则早在五代（907—960）之前很久豆腐便成为庶民常食已是毋庸置疑了。总之，自唐以后豆腐作为很便宜的市易肴料，更广泛地被下层社会广大民众喜食、习食和有能力购食了，这是促使大豆从“豆饭”、“豆粥”等主食料逐渐退出并同时在副食的天地里更多发挥作用的重要原因。豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐两大类，每类又都有南、北不同风格之分（水豆腐南称嫩豆腐，北为老豆腐；干豆腐南方则成为千张、百叶）。入宋以后，以豆腐为原料的加工品种开始增多，并且随着都市餐饮业的发展和人们食生活的渐趋丰富，豆腐制品也便逐渐增多。清人李调元的《豆腐》打油诗便非常形象写实地反映人们对豆腐的加工利用：
家用可宜客非用，合家高会命相依。（豆浆，制豆腐之前必先泡豆磨浆，故豆浆是庶民之家相依为命的饮料，且极价廉易得）
石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣。（豆腐皮）
剁作银条垂缕滑，划为玉段载脂肥。 （水豆腐）
近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥。（泛指水、干两种）
不须玉豆与金笾，味比佳肴尽可损。 （豆腐干等）
逐臭有时入鲍肆，闻香无处辨龙涎。（臭豆腐）
市中白水常成醉，寺里清油不碑禅。（油豆腐）
最是广大寒彻骨，连筐称罢御卧寒。（冻豆腐）
才闻香气已先食，白楮油封四小甔。（豆腐乳）
滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。（豆腐脑）
豆腐的细加工品种非常丰富，如“熏豆腐”、“酱油茶干”、鸡汤豆腐丝、五香干豆腐卷、五香豆腐丝、油豆腐、茶干等均已见于清代及其以前的食谱等大量文字记录中了。
制豆腐必先泡豆磨浆，故豆浆的利用更应在豆腐之先。照笔者豆腐发明当在西汉的理解，豆浆的利用自也至迟在西汉时期。这不仅由于西汉时大量使用的旋转磨主要用途是用来研磨浸泡过的豆等谷物原料的，事实上早在磨发明之前的谷物加工具杵臼即有此功用。因浸泡过的大豆一经粉碎性加工过程，便有浆汁析出，而且越是研磨或舂捣精细浆汁便析出越多。而早在豆腐发明之前，即在大豆主要用来烧豆饭、煮豆粥和豆羹阶段，为了使组织坚硬的大豆能与其他易烂熟的谷物协调烹饪，一般也要先将大豆浸泡相当时间（这样既适口也可节省燃料、事功）。富贵大家待客以豆粥能“咄嗟便办”，原因即是“豆制南煮，豫作熟末，客来，但作白粥以投之”。若是考虑到三代时人们用杵臼舂制“糍”、“饵”等主食品的情况，则捣击泡豆出浆并加以利用的历史还应当更早许多。西汉时，都市之中甚至有以豆浆出售而成巨富者：“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓨，浆千甔，……”“卖浆，小业也，而张氏千万。”这里的“浆”，既不是酒浆，也不是水浆，而应是包括豆浆在内（当以豆浆为主）的各类果汁、酵汁饮料的统称，文中的“张氏”即略近现代意义的张记饮料店。
由豆浆制成的豆腐脑和各种风味的豆花，同样是古往今来广大下层社会民众喜食和常食的副食或风味小吃食品。“豆腐，……其最嫩不能成块者曰豆腐花”，即点腐时使浆聚而不凝；而点豆腐之后不加压去水，则成豆腐脑：“点成不压则尤嫩，为腐花，亦曰腐脑。”
黄豆芽，是中国人很早就利用为蔬食原料的大豆的活性转化形态，作为有目的的培养而利用豆芽，这无疑是比简
黄豆芽
单和直接利用大豆原始形态的一大进步。黄豆芽在先秦典籍《神农本草经》中记为“大豆黄卷”，这一称谓其后沿用很长时间，长沙马王堆汉墓出土的遣策中亦有“黄卷一笥”的记载。黄豆芽（当然也包括其他豆类的芽），很早并长期和大宗被用作历史上庶民阶级几乎每日必食的“豆羹”的主要原料，直到今天仍是南北城乡广大民众四季常食的蔬菜品种，尤其是北方漫长冬季里大众的传统食料。当然，今天人们食用豆芽的方法，除了二、三千年传统的汤煮之法外，炒、炝、拌、渍、馅料（煮、蒸、炸等），或与其他原料配合的更多烹调方法是古今不可同日而语的。
大豆之外的菽类品种是极为丰富的，它们可以分作主食和副食的两大类，如主要用作豆饭、豆粥或豆馅、豆粉等主食原料的黑豆（乌鸡豆）、白豆、绿豆、褐豆、青豆、斑豆、赤小豆（又称红小豆或小红豆等）、稆豆（又称黑小豆等）、豌豆（曾有胡豆、戎菽、回鹘豆、毕豆、青小豆、青斑豆等称）、蚕豆、豇豆、扁豆、黎豆、花豆、眉豆、脑豆、芸豆等；主要用作菜肴原料的刀豆、扁豆、豆角、龙豆、垅船豆、四季豆、荷兰豆、绿豆芽，以及用于主食原料诸类品种生长青嫩时的籽、荚、叶、苗、秧等的用来蔬食。一些品种的豆实同时可以制粉、酱、豉、麸、粉丝（或条、片）等，作为肴品原料丰富人们的餐桌，改善人们的营养状况
营养成分[回目录]
在古希腊神话中,农业女神得墨忒耳给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆，说能“消除邪恶，防冶百病。”但不
营养价值
久，善良的普西芬尼却把这粒大豆留给人间传种繁衍，成为世界一大农作物。
如今，大豆（黄豆、黑豆）极高的营养价值及其优良的保健功能日益传为“现代神活”。
神话1：聪明动力
大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20～30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。
此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。
神话2：防酸效应
大豆磷脂中含有85％-90％磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。
最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固酵，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝赃健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。
神话3：多能效益
大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12％。美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。两周后实验拮果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15％。远充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。
神话4：护颜使者
目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又避免一些副作用的外用美容用品??植物雌激素制剂。这种植物
护颜使者
雌激素是从大豆中提取出夹的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。
英美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘，东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”，而大豆（黄豆）恰恰堪称“雌激素之王”。
神话5：美白皮肤
日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤”。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。据研究人员说．它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。
神话6：五效抗癌
日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有3万家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人，经常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对8000名美籍日本人进行长达20年的跟踪调查，发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。
经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：1、蛋白酶抑制素；2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、异黄酮。其中异黄酮是1986年发现的，在国际上引起医学界极大的兴趣。
神话7：生理活性
大豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏仲瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。
大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。
神话8：磷酶之谜
大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。
肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。
神话9：固醇传寄
动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。
植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
神话10：酶素奇功
豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质
马铃薯
消化，专家们认为这是麻烦的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。
神话11：预防耳聋
年龄超过60岁以上的老人，听力减退患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。
神话12：预防中风
中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少．这表明高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。
富钾的食物品种很多，营养学家认为蔬菜中的豆制品、菠菜、黄瓜、西红柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都对维护人体健康起到不可小看的作用。
临床应用[回目录]
①治疗下腿溃疡
取黄豆适量，以温水充分洗涤，除去杂质，加水煮至半熟，再搅拌以除去外表薄皮，然后将豆取出捣成泥状，加入适量之防腐剂。用时先将溃疡清拭干净，把黄豆泥涂在厚的纱布上敷患处，每日换药1次。曾治4例(病程1年半～12年)，均获痊愈。此外，对发生于外伤或冻伤后之严重糜烂，使用本法治疗，亦能收到效果。
②治疗寻常疣
用黄豆发芽，清水煮热，连汤淡食，每日3餐，吃饱为止，连食3天为一疗程。治疗期间不吃其他任何粮食及油类。第4天起改为普通饮食，并可继续以豆芽佐餐。治疗4例，全部治愈，未见复发。
③治疗急性妊娠中毒症
对92例先兆子痼及子痫患者采用豆浆饮食，即每日给纯黄豆制的豆浆(黄豆与水之比为1：8)2000毫升，加糖4市两，分6次进食，仍可自由饮水。一般持续2～4天，改用无盐普食。豆浆饮食的第2天开始，可酌给水果或藕粉，以缓解饥饿感。对照组41例，给无\普食，其他治疗措施(避免声光刺激，给镇静剂及镇痉剂)，两组均相同。结果豆浆饮食组的水肿消退、血压下降至正常水平的时间，均较对照明组为快；豆浆饮食组的死亡率为零，对照组为2.43%。认为豆浆饮食含钙低，含盐少，含维生素B1及烟酸较多，进食的水分又较多，故有降低血压及利尿的作用。
《本草求真》 ：“黄大豆，按书既言味甘，服多塑气，生痰动嗽。又曰宽中下气，利大肠，消水胀肿毒，其理似属两歧。讵知书言甘壅而滞，是即炒熟而气不泄之意也；书言宽中下气利肠，是即生冷未炒之意也。凡物生则疏泄，熟则壅滞，大豆其味虽甘，其性虽温，然生则水气未泄，服之多有疏泄之害，故豆须分生熟，而治则有补泻之别耳。用补则须假以炒熟，然必少食则宜，若使多服不节，则必见有生痰塑气动嗽之弊矣。”
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黄大豆
词性解释
【医】soybean
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大豆按其播种季节的不同，可分为春大豆、夏大豆、秋大豆和冬大豆
黄大豆
四类，但以春大豆占多数。春大豆一般在春天播种，十月份收获，十一月份开始进入流通渠道。我国主要分布于东北三省，河北、山西中北部，陕西北部及西北各省(区)。夏大豆大多在小麦等冬季作物收获后再播种，耕作制度为麦豆轮作的一年二熟制或二年三熟制。我国主要分布于黄淮平原和长江流域各省。秋大豆通常是早稻收割后再播种，当大豆收获后再播冬季作物，形成一年三熟制。我国浙江、江西的中南部、湖南的南部、福建和台湾的全部种植秋大豆较多。冬大豆主要分布于广东、广西及云南的南部。这些地区冬季气温高，终年无霜，春、夏、秋、冬四季均可种植大豆。所以这些地区有冬季播种的大豆，但播种面积不大。
大豆按种皮的颜色和粒形分五类：
1、黄大豆：种皮为黄色。按粒形又分东北黄大豆和一般黄大豆两类。
2、青大豆：种皮为青色。
3、黑大豆：种皮为黑色。
4、其它色大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色大豆。
5、饲料豆(秣食豆）
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黄大豆
中国是大豆的故乡，大豆是中国特产，早在新石器时代已经栽培，它的祖本野生大豆在我国南北方均有广泛分布。大豆是中国人驯化最早的菽类品种，而从历史文献记载和民俗学考察来看，大豆最早的驯化地和主要食用分布地在相当长的历史时间里，主要仍是北方地区。先秦典籍中频繁和大量出现的“荏菽”、“菽”、“藿”都是指大豆，“藿”许多时候又泛指豆叶。“菽者，众豆之总名”（宋·罗原《尔雅翼》），“古语但称菽，汉以后方谓之豆。”距今三千余年前，豆类已经成了中国人最重要食物原料之一。
春秋战国时的文献记载，往往“菽粟”并列：“贤者之治邑也，蚤出莫入，耕种树艺，聚菽粟，是以菽粟多而民足乎食。”“圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？”“君之厩马百乘，无不被绣依而食菽粟者。”等皆是例证。菽与粟两者均是庶民百姓的活命之本，仰食之天，“民之所食，大抵豆饭藿羹”；而国家粮食储备也以此两物为根本，诸侯或因“菽粟藏深，而积怨于百姓。”食菽粟民众尚不仅力耕之农，“工贾不耕田，而足乎菽粟”，只有上层社会成员才不象广大庶民那样三餐是赖、世代仰给。《汜胜之书》记春秋战国时代北方农人“谨计家口数，种大豆，率人五亩，此天之本也。”而按当时户田百亩的常规说法，则“五口之家”种豆田为二十五亩，“八口之家”豆田则达四十亩，即豆田占全部农田比重的25%或40%，大豆的为先秦民人所仰食可见。当然，这主要是北方农业区的情况。豆的种植所以有这样高的比重，就是因“大豆保岁易为，宜古之所以备凶年也。”
人们已经充分认识并高效利用了大豆的稳产易保藏、耐饥壮力和效用广（既为三餐主副食的饭、羹原料，又是牛马使役和猪等肉食牲畜的饲料）等众多特点。荒年无有他谷而仅以豆充饥的记载多见于封建中世以前的文献中。直到战国末年，当中原的政治家已经习惯从统一和全局的视角来认识所有社会问题时，菽也是列在北方第一谷和南方第一谷的粟、稻两者之后备受重视：“得时之菽，长茎而短足，其荚二七以为族，多枝数节，竞叶蕃实，大菽则园，小菽则搏以芳，称之重，食之息以香，如此者不虫。先时者必长以蔓，浮叶疏节，小荚不实；后时者短茎疏节，本虚不实。”菽的种植农艺研究具有北方、南方的普遍意义，因为它均是北、南方居于第二位的谷物品种。先秦时，菽是黄河食文化区人们食物原料结构最重要的“五谷”之一。“五谷”当时主要是指稷、菽、麦、黍、麻（《周礼·天官·疾医》郑玄注）或稷、菽、麦、黍、稻（《孟子·滕文公上》赵歧注），关于“五谷”及菽在“五谷”结构中地位的认识，唐以前的文录主要反映的是黄河流域食文化区的情况。
食用方法[回目录]
大酱
入汉以后，由于耕作技术的发展，粟、麦的亩产提高和它们更宜作三餐主食的固有特点，以及其他食料的有效开发与利用等原因，大豆种植在耕田总数中的比重逐渐下降。但大豆在汉代，甚至直至赵宋以前的十余个世纪里，其在庶民膳食结构中的地位仍未根本改变。大豆一直是重要的“五谷”之一，北方农业区则尤其如此，作为与麦、粟轮作种植的品种，其播种面积仍不可能太少。因此西汉人的观念中仍极重视菽，政治家仍主张以“欲实菽粟货财市”的政策来裕国强国。入汉以前，大豆主要食用方法是主食的“豆饭”、“豆粥”；副食的“豆羹”、“藿羹”；调料的“酱”、“豉”以及同时兼作药用的“大豆黄卷”—豆芽等。
“以洮（淘）米泔和小豆而煮之”的“甘豆羹”等“皆野人农夫之食耳”是汉代的基本民情。大豆磨粉食用是封建中叶以后的事，近现代始增大比重。两汉及至赵宋以前的十余个世纪里，除了传统的使用法之外，最值得一提的是豆酱、豆豉和豆腐的普遍食用。先秦时，酱的使用在庶民之家尚非十分普遍和倚重，作为咸味调料那时寻常百姓多是直接用盐，而汉时则大不然：酱已成为与传统的“醢”（以各种肉料为之）并列而存的一大咸味调料种类：“酱以豆和面而为之也。”“酱之为言将也，食之有酱，如军之须将取其率领进导之也”已成生活常识。酱类品种很多，其中以豆为原料的酱又分作“以供旋食”称为“末都”的酱和长贮的“大酱”；又因用盐多少而有咸或略酸味的区别等。自汉而后，酱在人们日常食事中的地位始终居于调味料的首位：“可以调食，故为之酱焉”；“酱，八珍主人”；“酱，食味之主”等一类说法反映了这种历史实情。
而其对寻常百姓来说，则更是三餐是赖、一日不可或缺；对于他们酱不仅是调味之将（庶民百姓可无“百味”可调，通常只是一盂豆饭、一瓯豆羹的“一饭一汤”而已），而且还是每餐必备的佐食之肴，是一品经久不变的副食。“百家酱，百家味”，是中国历史上一句经久的俗谚，它表明酱是庶民百姓家千家万户各自长年贮备的最重要食料。正因为如此，一旦不慎生了蛆虫，人们也舍不得丢弃，于是造出一种自慰的理论来继续食用，另一句不文明的俗语则表明了这种历史文化：“井里的蛤蟆，酱里的蛆”，意即无大害，除去之后仍可食用。其实，这是中国人因窘迫的经济生活而生的求生存的思想，它更表明了庶民对酱的依赖之重。
豉的历史要晚于酱，酱本来是诸多“醢”的一种，而豉则是由豆酱衍化发展出来的。豉的出现当不晚于春秋，东汉王逸注《楚辞招魂》“大苦咸酸”句云,“大苦，豉也。”故历来经诂学者均认为“古人未有豉也……盖秦、汉以来始为之耳”；“古来未有豉也，止用酱耳。”但汉代人普遍食用豉则是毫无疑义的，西汉初年豉便是城邑中商人经营的主要日常消费食品之一：“糵麴盐豉千答”；也是百姓家常备的调料之一：“芜荑盐豉酢酱”。豉的种类也很丰富，从含盐量多少和风味差异上看，可分为淡豆豉和咸豆豉两大类。酱、豉之外是“豆酱清”即“酱清”或“清酱”，同样是汉代人十分青目的美味调料。此外，以大豆为原料制作酸味的酢，也是汉魏南北朝时的通习，其最常见的是“大豆千岁苦酒”和“小豆千岁苦酒”等。至于藿，作为重要的菜蔬原料，至少一直沿用到宋代。在此之前很久，藿曾是市易的主重要菜蔬品种。
豆腐，应当是于汉代便被中国人认识的大豆制品。至迟于两汉之际时，豆腐的制作与食用应当在庶民社会开始普
豆腐
及化。但是，由于迄今尚未十分清楚的原因，史文记述空疏，长达十个世纪之久才于五代时见到“豆腐”二字的明确记载。但以目前发现最早记有“豆腐”一词的《清异录》中以“小宰羊”雅称豆腐俗贱之物的情况来推断，则早在五代（907—960）之前很久豆腐便成为庶民常食已是毋庸置疑了。总之，自唐以后豆腐作为很便宜的市易肴料，更广泛地被下层社会广大民众喜食、习食和有能力购食了，这是促使大豆从“豆饭”、“豆粥”等主食料逐渐退出并同时在副食的天地里更多发挥作用的重要原因。豆腐的大宗有水豆腐和干豆腐两大类，每类又都有南、北不同风格之分（水豆腐南称嫩豆腐，北为老豆腐；干豆腐南方则成为千张、百叶）。入宋以后，以豆腐为原料的加工品种开始增多，并且随着都市餐饮业的发展和人们食生活的渐趋丰富，豆腐制品也便逐渐增多。清人李调元的《豆腐》打油诗便非常形象写实地反映人们对豆腐的加工利用：
家用可宜客非用，合家高会命相依。（豆浆，制豆腐之前必先泡豆磨浆，故豆浆是庶民之家相依为命的饮料，且极价廉易得）
石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣。（豆腐皮）
剁作银条垂缕滑，划为玉段载脂肥。 （水豆腐）
近来腐价高于肉，只恐贫人不救饥。（泛指水、干两种）
不须玉豆与金笾，味比佳肴尽可损。 （豆腐干等）
逐臭有时入鲍肆，闻香无处辨龙涎。（臭豆腐）
市中白水常成醉，寺里清油不碑禅。（油豆腐）
最是广大寒彻骨，连筐称罢御卧寒。（冻豆腐）
才闻香气已先食，白楮油封四小甔。（豆腐乳）
滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。（豆腐脑）
豆腐的细加工品种非常丰富，如“熏豆腐”、“酱油茶干”、鸡汤豆腐丝、五香干豆腐卷、五香豆腐丝、油豆腐、茶干等均已见于清代及其以前的食谱等大量文字记录中了。
制豆腐必先泡豆磨浆，故豆浆的利用更应在豆腐之先。照笔者豆腐发明当在西汉的理解，豆浆的利用自也至迟在西汉时期。这不仅由于西汉时大量使用的旋转磨主要用途是用来研磨浸泡过的豆等谷物原料的，事实上早在磨发明之前的谷物加工具杵臼即有此功用。因浸泡过的大豆一经粉碎性加工过程，便有浆汁析出，而且越是研磨或舂捣精细浆汁便析出越多。而早在豆腐发明之前，即在大豆主要用来烧豆饭、煮豆粥和豆羹阶段，为了使组织坚硬的大豆能与其他易烂熟的谷物协调烹饪，一般也要先将大豆浸泡相当时间（这样既适口也可节省燃料、事功）。富贵大家待客以豆粥能“咄嗟便办”，原因即是“豆制南煮，豫作熟末，客来，但作白粥以投之”。若是考虑到三代时人们用杵臼舂制“糍”、“饵”等主食品的情况，则捣击泡豆出浆并加以利用的历史还应当更早许多。西汉时，都市之中甚至有以豆浆出售而成巨富者：“通邑大都，酤一岁千酿，醯酱千瓨，浆千甔，……”“卖浆，小业也，而张氏千万。”这里的“浆”，既不是酒浆，也不是水浆，而应是包括豆浆在内（当以豆浆为主）的各类果汁、酵汁饮料的统称，文中的“张氏”即略近现代意义的张记饮料店。
由豆浆制成的豆腐脑和各种风味的豆花，同样是古往今来广大下层社会民众喜食和常食的副食或风味小吃食品。“豆腐，……其最嫩不能成块者曰豆腐花”，即点腐时使浆聚而不凝；而点豆腐之后不加压去水，则成豆腐脑：“点成不压则尤嫩，为腐花，亦曰腐脑。”
黄豆芽，是中国人很早就利用为蔬食原料的大豆的活性转化形态，作为有目的的培养而利用豆芽，这无疑是比简
黄豆芽
单和直接利用大豆原始形态的一大进步。黄豆芽在先秦典籍《神农本草经》中记为“大豆黄卷”，这一称谓其后沿用很长时间，长沙马王堆汉墓出土的遣策中亦有“黄卷一笥”的记载。黄豆芽（当然也包括其他豆类的芽），很早并长期和大宗被用作历史上庶民阶级几乎每日必食的“豆羹”的主要原料，直到今天仍是南北城乡广大民众四季常食的蔬菜品种，尤其是北方漫长冬季里大众的传统食料。当然，今天人们食用豆芽的方法，除了二、三千年传统的汤煮之法外，炒、炝、拌、渍、馅料（煮、蒸、炸等），或与其他原料配合的更多烹调方法是古今不可同日而语的。
大豆之外的菽类品种是极为丰富的，它们可以分作主食和副食的两大类，如主要用作豆饭、豆粥或豆馅、豆粉等主食原料的黑豆（乌鸡豆）、白豆、绿豆、褐豆、青豆、斑豆、赤小豆（又称红小豆或小红豆等）、稆豆（又称黑小豆等）、豌豆（曾有胡豆、戎菽、回鹘豆、毕豆、青小豆、青斑豆等称）、蚕豆、豇豆、扁豆、黎豆、花豆、眉豆、脑豆、芸豆等；主要用作菜肴原料的刀豆、扁豆、豆角、龙豆、垅船豆、四季豆、荷兰豆、绿豆芽，以及用于主食原料诸类品种生长青嫩时的籽、荚、叶、苗、秧等的用来蔬食。一些品种的豆实同时可以制粉、酱、豉、麸、粉丝（或条、片）等，作为肴品原料丰富人们的餐桌，改善人们的营养状况
营养成分[回目录]
在古希腊神话中,农业女神得墨忒耳给了出远门的女儿普西芬尼一粒大豆，说能“消除邪恶，防冶百病。”但不
营养价值
久，善良的普西芬尼却把这粒大豆留给人间传种繁衍，成为世界一大农作物。
如今，大豆（黄豆、黑豆）极高的营养价值及其优良的保健功能日益传为“现代神活”。
神话1：聪明动力
大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20～30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。
此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。
神话2：防酸效应
大豆磷脂中含有85％-90％磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。
最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固酵，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝赃健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。
神话3：多能效益
大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12％。美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。两周后实验拮果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15％。远充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。
神话4：护颜使者
目前医学家们正在研制一种既有美容护肤价值，又避免一些副作用的外用美容用品??植物雌激素制剂。这种植物
护颜使者
雌激素是从大豆中提取出夹的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。
英美科学家经过研究，揭示了东方女性容颜俏丽、肌肤细腻、乳腺癌发生率较欧美低的奥秘，东方大豆制品为餐桌上的“贵宾”、“座上客”，而大豆（黄豆）恰恰堪称“雌激素之王”。
神话5：美白皮肤
日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤”。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。据研究人员说．它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。
神话6：五效抗癌
日本人爱吃豆腐真是名不虚传，全国共有3万家豆腐店，平均每人每年要吃20多公斤豆腐。居住在夏威夷的美籍日本人，经常食用豆腐的人，胃癌患病率比不吃豆腐的美国人减少三分之一。夏威夷医务部门曾对8000名美籍日本人进行长达20年的跟踪调查，发现每周只吃一次或二三周吃一次豆腐的人，前列腺癌患病率较每天吃豆腐的人高出3倍。
经过长期实验，专家们拿出大量数据证明，大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：1、蛋白酶抑制素；2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、异黄酮。其中异黄酮是1986年发现的，在国际上引起医学界极大的兴趣。
神话7：生理活性
大豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏仲瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。
大豆皂苷的多种生理功能如降血脂、抗氧化、抗动脉粥样硬化和免疫调节等，决定了它在药物方面应用的广泛前景。
神话8：磷酶之谜
大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。
肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。
神话9：固醇传寄
动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。
植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。
神话10：酶素奇功
豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质
马铃薯
消化，专家们认为这是麻烦的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。
神话11：预防耳聋
年龄超过60岁以上的老人，听力减退患老年性耳聋的人不少。营养专家认为，人体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。
神话12：预防中风
中风的根源是高血压和脑脉硬化，这是它的主要病因和病理基础，美国医学界对2000名美国中年人调查发现，高血压患者的尿中尿钠增加尿钾减少．这表明高血压患者的膳食结构中，钠的摄入量过多，钾的摄入量过少，因此必须摄入高钾食物，促使体内过多的钠盐排泄。
富钾的食物品种很多，营养学家认为蔬菜中的豆制品、菠菜、黄瓜、西红柿、土豆，水果中的香蕉、柚子、柑桔、甜橙都对维护人体健康起到不可小看的作用。
临床应用[回目录]
①治疗下腿溃疡
取黄豆适量，以温水充分洗涤，除去杂质，加水煮至半熟，再搅拌以除去外表薄皮，然后将豆取出捣成泥状，加入适量之防腐剂。用时先将溃疡清拭干净，把黄豆泥涂在厚的纱布上敷患处，每日换药1次。曾治4例(病程1年半～12年)，均获痊愈。此外，对发生于外伤或冻伤后之严重糜烂，使用本法治疗，亦能收到效果。
②治疗寻常疣
用黄豆发芽，清水煮热，连汤淡食，每日3餐，吃饱为止，连食3天为一疗程。治疗期间不吃其他任何粮食及油类。第4天起改为普通饮食，并可继续以豆芽佐餐。治疗4例，全部治愈，未见复发。
③治疗急性妊娠中毒症
对92例先兆子痼及子痫患者采用豆浆饮食，即每日给纯黄豆制的豆浆(黄豆与水之比为1：8)2000毫升，加糖4市两，分6次进食，仍可自由饮水。一般持续2～4天，改用无盐普食。豆浆饮食的第2天开始，可酌给水果或藕粉，以缓解饥饿感。对照组41例，给无\普食，其他治疗措施(避免声光刺激，给镇静剂及镇痉剂)，两组均相同。结果豆浆饮食组的水肿消退、血压下降至正常水平的时间，均较对照明组为快；豆浆饮食组的死亡率为零，对照组为2.43%。认为豆浆饮食含钙低，含盐少，含维生素B1及烟酸较多，进食的水分又较多，故有降低血压及利尿的作用。
《本草求真》 ：“黄大豆，按书既言味甘，服多塑气，生痰动嗽。又曰宽中下气，利大肠，消水胀肿毒，其理似属两歧。讵知书言甘壅而滞，是即炒熟而气不泄之意也；书言宽中下气利肠，是即生冷未炒之意也。凡物生则疏泄，熟则壅滞，大豆其味虽甘，其性虽温，然生则水气未泄，服之多有疏泄之害，故豆须分生熟，而治则有补泻之别耳。用补则须假以炒熟，然必少食则宜，若使多服不节，则必见有生痰塑气动嗽之弊矣。”