猪肉品质的影响因素与改善措施

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　　摘要 影响肉质的因素很多，包括遗传、环境、营养及饲养管理等，而提高饲养及营养管理水平是改善肉质的重要途径。随着营养物质作用机理的研究深入，新型营养物质及饲料配方的开发，通过营养物质来提高动物的瘦肉率，改善动物胴体品质将会更加受到重视。改善肉质是一个综合性的问题，只有系统而全面地考虑相关因素，才能不断改善肉质，提高产品的竞争能力，创造更大的利润。
　　关键词 肉；肉品质；影响因素；改善措施
　　
　　畜产品是人类膳食的重要组成成分，广义的畜产品品质包括4个部分，即感官品质、营养价值、卫生质量和深加工品质。狭义的畜产品品质主要指畜产品的感官品质。感官品质指畜产品对人的感觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激。而我们通常说的猪肉品质主要包括pH值、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量、脂肪酸组成和风味等几个方面[1]。
　　我国加入WTO 后，生产优质猪肉的呼声日益高涨，使我们以立足国际猪肉市场的竞争和养猪业可持续发展战略的高度来审视这一问题。我国虽是第一养猪大国，但猪肉的出口量仅占很小份额。目前的形势与任务使优质猪肉生产更加迫切和重要，而生产优质猪肉的关键是掌握调控肉品质的途径和方法[2]。
　　
　　1肉品质
　　
　　肉质概念的学术基础由英国诺丁汉大学lawrie博士于1966年奠定于首版肉科学专著，数十年来国际专刊“meat science”的出版和历届国际肉科技大会的交流使传统肉质概念推陈出新。现代肉质概念由丹麦学者anderson于2000年归纳为5种属性：食用质量、营养质量、技术质量、卫生质量和人文质量（猪的饲养模式）[3]。
　　
　　2影响肉品质的因素
　　
　　2.1品种
　　英国MLC委员会用1 000头含不同杜洛克比例的杂交猪试验表明，随着杜洛克比例的增加，肉质得到改善。Channon（2004）也表明，100%杜洛克的猪肉多汁性更好（P＜0.05），且比0%和50%杜洛克比例的猪肉（分别为1.40%和1.25%）有更高的肌内脂肪含量（1.84%，P＜0.05）。
　　在众多的外来猪种中，杜洛克猪不仅生长快，而且具有较高的肌内脂肪含量，高达4.29%。巴克夏猪提供的猪肉口味最好，而且剪切力最低，巴克夏猪被用于生产高品质的猪肉以满足特殊的市场，如出口日本[3]。
　　2.2兽药生产、经营、使用问题对生猪肉品质的影响
　　兽药具有治病和致病的双重性，只有在管理有方、使用得当的情况下，才能达到防病治病的效果，目前生猪肉品质量低下的主要因素就是药物残留超标和过量添加违禁物质。药物的影响主要有以下几方面：
　　2.2.1兽药的生产水平低。有关资料显示，全国兽药生产厂家中有90%以上是小型企业，生产条件简陋，技术水平差，产品质量难以保证。在农业部（2002） 43号文件中公布的不合格产品中，大多数为地方标准产品，含量超标量的有50批，最高为标量的459%。其次，全国从事新兽药研究开发的人员数量少，开发的品种少，质量要求不高；再次，受经济利益的驱使，兽药生产企业在生产中掺假或加大、减少成分，致使兽药的安全性得不到保障。
　　2.2.2兽药经营不规范。目前我国兽药经营企业存在从业人员业务素质较低，基础条件比较差，进货渠道乱等问题。主要导致两个后果：其一，常常导致药品未妥善保管而变质失效；其二，给一些不合格产品提供了市场。
　　2.2.3兽药使用不合理。首先，目前我国兽医机制不完善，有许多从医人员水平低，不合理用药、不执行休药期规定、滥用药物的现象普遍存在；其次，由于兽药的质量差，有效成分不足，造成使用大剂量、多品种、长时间用药的现象普遍存在[4]。
　　2.3饲料使用问题对生猪肉品质的影响
　　2.3.1饲养方案。报道指出，饲喂适量青饲料有降低猪肉滴水损失和提高肉品风味的作用，背最长肌中次黄嘌呤核苷含量提高6%～8%；生长期补充酵母铬，有改善眼肌面积和瘦肉率的趋势，对其他屠宰性能指标和肉质参数无影响；肥育期添加维生素E，对肉色、pH值及滴水损失等肉质指标无影响；肥育期适当降低饲粮能量和蛋白质水平对提高瘦肉率和降低背膘厚有一定的作用。
　　2.3.2饲养水平。自由采食有利于提高猪肉的嫩度和多汁性，增加脂肪硬度；而限制饲养可以提高瘦肉率，增加不饱和脂肪比例。
　　2.3.3饲养环境。饲养环境对猪的肉质也有一定的影响，低温饲养对肉质指数有影响。相对于适温条件，冷应激（12℃）生产的猪的红肌（半棘肌）的脂肪含量上升了22.3%。张树敏等将育成肥育猪分成舍饲和放牧2种形式，结果表明：肌内脂肪含量放牧组为4.92%，舍饲组为3.60%，差异显著（P＜0.05）[5]。 2.4营养对肉质的影响
　　2.4.1能量、蛋白质水平。营养学研究表明，日粮中蛋白质含量对胴体成分有着显著影响。日粮中蛋白质含量与猪的需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积量。若与能量相比，蛋白质供应不足，瘦肉生长则会受到限制，而多余的能量便会沉积为脂肪。另一方面，如果蛋白质供应过量，多余的蛋白质则会作能量来源，从而导致胴体的脂肪增加，降低了猪肉品质。
　　2.4.2氨基酸。从经济效益、社会效益和生态效益考虑，补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力。据报道，通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4%，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充合成氨基酸的低蛋白日粮可使猪的背膘厚增加，苏氨酸是维持猪所需的必需氨基酸。它在玉米中为第三限制性氨基酸；在高粱、大麦、小麦和其他谷物饲料中为第二限制性氨基酸；当低蛋白日粮中有合成赖氨酸添加时，苏氨酸则可能成为猪日粮中的第一限制性氨基酸。
　　2.4.3脂肪。猪肉中脂肪的品质与其脂肪酸密切相关。如果胴体中饱和脂肪酸比例越高，脂肪硬度就越大，加工越容易成型且耐储存。反之，如果不饱和脂肪酸比例越高，胴体中软脂比例就越大，产品越不容易成型，而且脂肪易发生氧化，产生异味。研究表明，猪能完整地吸收脂肪酸并沉积于脂肪中，猪肉脂肪中的脂肪酸组成与日粮中的脂肪酸密切相关。猪饲粮中添加1%或3%鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸含量，脂肪异味增大，且随鱼油的用量增加益趋明显。
　　2.4.4维生素。①维生素C。近几年的研究表明，维生素C参与体内的抗氧化反应，并具有抗应激、减缓猪屠宰后pH值下降速度的功效。另外，维生素C还可以通过促进膜中α-生育酚自由基的再利用，而提高维生素E的抗氧化活性。维生素C具有一定的抗氧化性，因而可防止脂肪的氧化，提高猪肉品质；同时维生素C具有防止猪屠宰应激的作用，而应激易感性和PSE肉具有很强的相关性。②维生素D3。文献报道，在屠宰前5～10d给牛补充维生素D3可以使屠宰后7d的牛肉其剪切力减少7%～20%，改善了牛肉的嫩度。其作用机制可能是维生素D3对肌肉钙水平的刺激性效应，因而肌肉中的蛋白酶活性提高，从而促进了肉的嫩化。维生素D3对肉的系水力具有重要影响，其具体原因还不清楚。③维生素E。维生素E的基本生物学作用，是作为一种有效的脂溶性抗氧化剂，抑制细胞膜、亚细胞结构和红细胞内多种不饱和脂肪酸的氧化。研究表明，在饲粮中添加高水平的维生素E，可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而使猪肉能比较长时间地保持新鲜外观和色泽，也使滴水损失降低[6]。
　　
　　2.5矿物质
　　2.5.1钙（Ga）。钙主要影响猪肉的嫩度及滴水损失，过量的钙对猪肉质的嫩度不利。如果饲料中的钙过多，肌肉中的钙残留也会增加，加速瘦肉的后熟嫩化过程。
　　2.5.2铁（Fe）。肉中的铁含量增加，主要是增加非血红素铁，同时肉的脂质过氧化增加。此外，铁还是机体抗氧化系统中过氧化氢酶的辅助因子，对保存肉味有重要作用。
　　2.5.3硒（Se）。硒保护肌红蛋白的亚铁离子不被氧化成正铁离子呈变性肌红（棕褐色）蛋白，就防止了肌肉产生苍白色。饲料中添加硒可增强机体抗氧化能力，有效保护贮存过程中的肉品质量。
　　2.5.4铜（Cu）。生长肥育猪日粮中添加高铜，则会使猪体脂软状大大加重，铜是铜锌超氧化酶的重要组成成分[7]。
　　2.5.5镁（Mg）。饲料中添加镁有降低应激和“PSE”发生率的效果。Schacffer等（1993）的研究表明，屠宰前5d，每天饲喂40g天冬氨酸镁（8%镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5~40min肌肉中乳酸的浓度，提高屠宰后猪肉的pH值，降低肉的水分损失和避免苍白肉[8]。
　　2.6遗传因素
　　20世纪80年代后，国外猪种大量引入我国，目前在我国影响较大的瘦肉型猪种有大约克夏猪（大白猪）、长白猪、杜洛克猪和汉普夏猪。我国养猪科研工作者对某些地方猪种肌内脂肪含量进行了测定，并在相同条件下研究比较中国地方猪种与引入的国外猪种肌内脂肪含量，结果表明，12个地方猪种背最长肌脂肪含量平均为（5.80±0.68）%，比相应对照组长白猪、大约克夏猪肌内脂肪平均含量（2.30±0.28）%高出3.5个百分点。还表明某些长白猪在我国长期饲养条件下肌内脂肪含量较理想，为3%左右[9]。
　　
　　3提高肉品质的措施
　　
　　3.1调控饲料中营养，提高肉品质
　　3.1.1能量蛋白质水平及能蛋比。日粮中蛋白质和能量水平对猪肉品质具有一定的影响作用，具体表现为影响胴体中蛋白质和脂肪的沉积。Goerl（1995）、张克英（2002）试验表明，猪日粮中提高理想蛋白质水平可显著提高眼肌面积和瘦肉率，肌肉增多。日粮中提高能量水平，可以加快猪的生长速度，提高猪肉的食用口感。日粮蛋白质的含量与猪的蛋白质需要量相适应时，能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质[10]。 3.1.2蛋白质及氨基酸水平。处理氨基酸的摄入量问题比处理能量的摄入要容易，提供足够的必需氨基酸就可使蛋白质沉积最大化。许多研究表明，日粮氨基酸（尤其是赖氨酸）与能量的比例对猪的生长性能、胴体性状以及肉品品质的影响，国外已有许多研究（Grandi，Cliplef，1997；Szabo等，2001；Castell等，1994；Smith等，1999）都表明，氨基酸与能量存在一定程度的互作[2]。
　　3.2控制氧化，保护肉质
　　Cheah（1995）报道，日粮中添加500 mg/kg的VE可使氟烷基因阳性或猪肉滴水的损失下降，提高肌肉的抗氧化能力。Munozt等（1996）试验报道，在生长猪日粮中添加0.1 mg/kg的硒，并同时添加定量的VE和VC可降低猪背最长肌。
　　VC对猪并非必需。一般各国猪饲养标准中都未规定添加量，但陈代文（1996）报道，PSE表现程度可通过营养手段加以调节，为了减少PSE肉的发生率，猪日粮中VC添加量要大于50mg/kg[11]。
　　3.3优质环境，善待动物和减少应激理念，改善肉质
　　改善猪舍空气质量（降低粉尘和臭气，调温调湿），增加猪均占有空间，提倡回归放牧和零排放深垫圈，严禁打猪骂猪，为猪提供玩具，限制宰前运输时间，屠宰厂采用无痛苦击昏放血技术（CO2 麻醉）等手段[12]。
　　肉的质量、风味、适口性是当今人们追求的重要指标[13]。中国的猪肉消费质量理念顺应这样的历史规律，即肥肉—瘦肉—放心安全瘦肉—绿色瘦肉—优质风味瘦肉，猪肉质量的优劣直接影响养猪生产的经济效益和社会效益。
　　
　　4参考文献
　　
　　[1] 张乙山，边连全.影响猪肉品质的营养因素[J].养殖与饲料，2006（8）：21-25.
　　[2] 李凤娜，尹靖东.猪肉品质调控的研究[J].饲料研究，2006（8）：31-33.
　　[3] 李凤娜，王继成，陈晓安.猪肉品质及其影响因素的研究概况[J].南方养猪，2006，199（6）：12-15.
　　[4] 马淑玲，郑鸣.浅析当前影响猪肉品质的因素[J].郑州牧业工程高等专科学校学报，2006，263（8）：29-30.
　　[5] 武翠，徐金先，姜树林.肉猪胴体品质的影响因素及其肉质调控方法[J].饲料博览，2006（12）：31-35.
　　[6] 李秋，赵建华，王安.影响猪肉品质的营养因素[J].饲料博览，2006（8）：10-13.
　　[7] 马群山，李冬梅.饲料中矿物元素对猪肉质的影响[J].猪业科学，2006（12）：70-71.
　　[8] 肖传禄.提高生猪胴体品质和肉质特性研究进展综述[J].种业研究，2006（4）：40-43.
　　[9] 李鹏飞，杜海燕.猪肉脂肪含量和质量影响因素的研究进展[J].南方养猪，2006，211（12）：14-16.
　　[10] 付亮亮，何永涛，边连全.猪肉品质的营养调控[J].猪业科学，2006（5）：74-77.
　　[11] 杨金宝，何若钢，秦小娥.营养与猪肉品质[J].猪业科学，2006（12）：68-69.
　　[12] 张伟力.猪文化与猪肉品质改进理念[J].猪业科学，2006（4）：28-30.
　　[13] 李润藩，李寰旭.养猪业的热点问题探讨[J].中国猪业，2006（1）：14-16.