农村经济与科技--屠宰检疫中影响猪肉品质因素分析

屠宰检疫中影响猪肉品质因素分析 期数：2010年第07期 　发布时间：2010-8-19 　阅读：20次
温燕嫦
（深圳市龙岗区坂田街道动物防疫监督所，山东   深圳   518114）
［摘   要］阐述了生猪屠宰检疫的内容，在此基础上具体分析了影响猪肉品质的6种因素，为今后降低屠宰检疫中影响猪肉品质的因素发生提供参考。
［关键词］屠宰检疫；猪肉品质；因素
1   生猪屠宰检疫主要内容及对猪肉品质的作用 按照生猪屠宰检疫的操作程序，其主要内容包括宰前检疫、宰后检疫和无害化处理三个环节。宰前检疫是在生猪宰前临床观察生猪的活动、体温、饮食和精神状态等生理特征，查验免疫证和产地检疫证，了解是否来自疫区和含有“瘦肉精”，这一环节主要进行群体和个体检查，采取“动、静、食”和“看、听、摸、检”的方法，重点检查口蹄疫、猪瘟、猪肺疫和猪传染性水泡病等传染病。通过宰前检疫结果，可以做出准宰、急宰、缓宰、禁宰处理决定。宰后检疫是猪肉检疫工作中最重要的环节，对于保证肉品卫生质量具有关健性意义，是生猪被屠宰后对其头部检疫、内脏检查、旋毛虫检验和肉尸检验，依照屠宰检疫操作规程及有关规定所进行的检查，是宰前检疫的继续和补充。宰后检验是在具备解剖学知识基础上进行的，以病原菌侵入的门户和原发性受害器官、呼吸系统、消化系统、血液循环系统、泌尿系统为重点，以感官检查和剖检为主，必要时辅之以实验室检查，检出处于潜伏期或临床症状不明显的早期病畜。“生猪屠宰后检疫必须与生猪屠宰、加工工艺流程同步实施”。无害化处理主要指病害肉尸及其产品的销毁、化制、高温处理和化学处理，具体操作依照国家标准GB16548－1996。
生猪屠宰检疫是一项技术性、专业性强的专业活动，可以有效地发现病害生猪及其产品，防止疫病的传播，保障肉品质量和食肉安全。在当前我国动物重大疫情不断发生的严峻形势下，屠宰检疫显得尤为重要。例如，近年来，我国突发公共卫生事件不断，全国各地爆发的猪链球菌病、猪瘟和猪无名高热病等重大动物疫病影响了畜牧业的发展，给养殖业造成极大的损失，也给人民群众身体健康构成现实的危害。生猪屠宰后经过检疫及时查出这些疫病，采取无害化处理，可以杜绝病害肉品流入市场，切断病源传播，最大限度减轻疫情对社会经济的影响，最大程度降低疫情对肉品质量的影响。 2   影响猪肉品质的因素分析 2.1   宰前检疫疫病和饲料投入的影响
“在自然界，人的传染病60%来源于动物，50%的动物传染病可以传染给人”。猪病有很多种，其中一些是人畜共患的疫病，病源微生物在生猪体内产生毒素，破坏生猪的生理机能，   在屠宰检疫中如果不能准确检疫并处理，不但很容易传染给人体，还往往影响肉体色泽、肌肉成分和风味等肉品特性，降低肉品用途和经济价值。例如，猪丹毒病猪的肉体出现红膘，需要销毁；猪肺疫引起猪的肾脏坏死，出血，影响商品价值；严重的猪结核病使胴体脂肪消失，肌肉松弛，其胴体和内脏必须化制。
在生猪养殖期间，一些养猪场（户）为了追求经济利益最大化，滥用饲料添加剂，在饲料配方中非法使用激素、超量使用抗生素类药物、违禁药物，以达到加速畜禽生产的效果，以及饲喂生猪的饲料受重金属、霉菌毒素和农药的污染，这些有毒物质，通过猪肉的富集作用使人中毒，这就给猪肉品质带来了隐患。养猪业中还存在随意加大兽药剂量，生猪出栏前不执行休药期导致药物残留严重超标，当人们食用了残留超标的畜产品后，会在人体内蓄积，产生致癌、致畸、致突变作用，直接危害人体健康及生命。例如，人们食用含有瘦肉精残留药物的动物产品，会出现心慌、心悸、颤抖、心动过速等症状。
2.2   宰前应激的影响
生猪宰前受到很多方面的应激反应，比如环境的变化、惊吓、高温、疲劳和宰杀等。宰前应激会形成白肌肉（PSE肉）和DFD肉。PSE肉多发生于对应激非常敏感的生猪，生猪宰前长时间高度应激使儿茶酚胺分泌增多，糖酵解速度加快，机体内形成大量的乳酸，导致pH值的下降（一般为PH=5.0左右），使肌纤维变性收缩，水分渗出体表，肌肉表面多汁样，质地弛软，呈苍白色，形成PSE肉；有一定应激耐受性的生猪，度过了应激反应耗尽了糖原，产生乳酸减少等，这类猪肉失水率<5%，肌肉干燥、质地粗硬、色泽深暗。候宰时间太短，使生猪机体的代谢活由于紊乱或受到抑制而产生毒素，不能充分排除体外，同时，肠道内某些条件致病菌大量繁殖并进入内脏和肌肉组织，从而影响了猪肉的品质。“有文献报道，卸车后立即屠宰时，肝脏带菌率73%，肌肉带菌率为30%，若休息24h肝带菌率50%，肌肉带菌率10%，休息48h肝带菌率为44%，肌肉带菌率为9%”。
2.3   电刺激的影响
电刺激是一种高强度的应激反应。正确的电刺激对猪肉品质影响较小，然而，它仍然可以通过骨碎、血溅和诱导PSE猪肉。  但是，如果使用方法不当，比如，利用电压高、电流大、电击时间长、电击次数多和电击部位不正确等方式进行宰杀，通常会引起两种猪肉品质变化。一是电刺激瞬间使生猪全身肌肉严重的痉挛收缩，导致肌肉活动的增加，突然增加了血液中胆胺的含量，加快宰后肌肉糖酵解的速率，快速降低pH值，水分渗出，容易导致PSE肉；二是胴体和血管严重淤血。用电麻致昏(正常范围0.5～1.4A，80～100V高频电流3min)，如电麻频率过高，则体内病灶出血较重，特见肺背缘有密集出血斑点，后腿白肌肉有针尖状出血。如电麻时间过长致死，引起全身僵硬，血管淤血。“研究表明，采取自动电击晕方式，电压范围在75V～150V，淤血率为24.06%。人工电击晕电压范围在30v～200v，淤血率为22.20%”。
2.4   刺杀放血、烫池温度和开膛的影响
刺杀放血时，宰猪常用倒挂垂直姿势放血较好，刺刀部位应从颈部第一对肋骨下4cm左右各一刀，经6～10分钟基本放血干净。如刺刀部位偏离，引起颈胸部呛血红染，全身静脉血回流不畅，放血量不足，见肋间静脉及后腿静脉淤血，肉质暗红。烫池温度过高(超过60℃)易使猪皮肉烫老变白，皮肤裂开、翻卷，引起残伤肉片或修去伤痕、脓样囊物，淤血肿块，淋巴结等病变部位，使肉尸不完整，严重影响猪肉的外观和口感，故应注意保持完整新鲜感观。
2.5   屠宰间环境卫生的影响
有相当部分县级屠宰场(点)没有规范建设，环境很差，宰杀设施简陋，规章制度不健全，难以落实，卫生消毒不严格，粪便、废物、污水随地堆积或随意流放，不符合动物防疫条件，病害肉体不经无害化处理，交叉污染严重，滋生大量蚊蝇和病害微生物。屠宰间内地面污垢多，内脏随意丢弃在地面上，烫池的水长时间不更换，当天检疫后的车间不及时清理消毒，生猪在这样的条件下屠宰，加大了猪肉受到污染的风险，很难保证肉品质量。  2.6   检疫员操作行为的影响
在检疫程序及操作规程既定的前提下，一些检疫人员责任性不强，专业知识少，不能熟练地掌握操作技术，不按照生猪屠宰检疫规范检疫，在检疫工作中出现误检、漏检等违规行为。基层检疫、检验手段落后，各乡(镇)畜牧兽医站检疫主要依靠感官检查，基本上是靠着“一支体温计、一把检疫刀”进行一般性的常规检查，缺乏必要的仪器设备，仅凭一台显微镜是很难做出快速、准确的检验，并且兽药残留和工业三废蓄积等检测也存在检测手段、仪器、试剂缺乏等问题。
生猪屠宰检疫是动物检疫的重要内容，也是及时发现疫病、扑杀疫病、防止动物疫病扩散的有效手段，对于提高肉品质量起到了保障作用。上述6方面是影响猪肉品质的主要因素，在屠宰检疫中，采取科学的屠宰方式，加大检疫力度，完善检疫设施，不断规范检疫行为，是提升猪肉品质的重要措施。
参考文献：
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作者简介：
温燕嫦（1972—），女，广东省深圳市龙岗区坂田街道动物防疫监督所，研究方向：动物防疫检疫。