关注国家级非物质文化遗产保护 42 六安瓜片： 茶韵馨香传百年

  六安瓜片，又称片茶，产自安徽省六安市境内茶区，经采摘鲜叶、扳片、剔去嫩芽及茶梗或直接从茶芽梢采摘叶片，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。2008年，六安市申报的六安瓜片制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

  在大别山北麓，有一大片茶园隶属六安市境内。若走进茶园的任何一家农户家中，你都会受到主人热情的招待————几块刚炸好的锅巴以及一壶热气腾腾的六安瓜片茶。

历史悠久 香味醇厚

  “天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则为六安。”

      ———明·许次纾《茶疏》

  六安产茶，始于秦汉，发展于唐宋，兴盛于明清。自古以来，六安地区就是全国重要茶区之一。唐朝时，六安茶被称为茶中精品，销往全国各地，还出口到国外。北宋时，全国设立6个“茶务”、13个“茶场”，实行茶叶统购统销。当时安徽境内设有“茶务”一个，所辖“茶场”5个，六安就占了4个，所产茶叶占全国总产量的近三分之一。明朝以后，六安茶更是名气大增。明代茶学家许次纾在《茶疏》中写到：“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶。大江以北，则为六安。”

  在六安茶叶的名品之中，影响最大的，就要数“六安瓜片”了。

  据专家考证，六安瓜片创始至今，已历经数百余载。明代科学家徐光启在其所著《农政全书》中记载：“六安州之片茶，为茶之极品。”清朝，片茶的制作工艺更趋成熟。清朝末年，茶农和茶商因此茶既不像“西湖龙井”的扁且挺，也不像“洞庭碧螺春”的曲且匀，更不像“平水珠茶”的圆且实，只因其形状颇像瓜子壳，将其称为“瓜片茶”，又因产于安徽六安、金寨、霍山三县，当时均属六安府所辖，便称其为“六安瓜片”。

  六安瓜片外形平展直顺，叶面背卷，形同瓜子；色似翡翠，明亮油润，略带白霜；泡入杯中，汤色青绿，茶香扑鼻；喝入口中，滋味醇美，回味甘甜。

  六安瓜片由于色、香、味俱全，明清两代一直被当作朝廷的贡茶。新中国成立后，六安瓜片多次参加国内外各项评选，得到了业界和广大消费者的普遍赞誉。2001年在中国（芜湖）国际茶叶博览会上，六安瓜片拍出一两4.6万元的天价，摘得“茶王”桂冠。

  俗话说“高山出名茶”。一首《咏六安州》的诗写道：“屏障东南水陆通，六安不与别州同。山环英霍千重秀，地控江淮四面雄。”可以说，是六安市独特的地理地貌孕育出了具有独特品质的六安瓜片。

  六安市位于安徽西部、大别山东北，现辖金安、裕安两区和寿县、霍邱、金寨、霍山、舒城五县。其中裕安区的独山镇、西河口乡、石婆店镇，金寨县的响洪甸镇，霍山县的诸佛庵镇等地，平均海拔都在700米以上，不但具备一般茶区气候湿润、土壤松软等自然条件，还有“山高谷深云如海，溪流密布温差大，崖峭坡陡日照短，林木葱茏水土好”等特点，出产品质最好的六安瓜片。在荫密高湿的自然环境里，茶树在云雾湿气的滋润之下，叶片肥厚；加上茶区果竹花木相间共生，尤其是采茶季节，正值当地山区的一种兰花盛开，沾染上兰花馥郁香气的六安瓜片尤为清香。

  判断六安瓜片的品质，除了看产地，茶叶的采摘时间也非常讲究。

  据六安市茶叶产业协会会长曾胜春介绍，一般来说，六安瓜片由单片生叶制成，在谷雨前后10天采摘制作的品质最高，“谷雨前后10天，茶叶的芽已经长成叶片，正处于不老不嫩的时候，品质最高。”

  在中国各大名茶中，六安瓜片是惟一不含嫩芽和茶梗的。由于采摘时间短、要求严，一个采茶能手每天最多只能采鲜叶3到5斤。因此，每逢谷雨时节，各家茶园都要雇请一批外面的采茶人。

  宋代梅尧臣在《茗赋》中写道：“当此时也，女废蚕织，男废农耕，夜不得息，昼不得停。”赋中的情境正是采茶季节的生动写照。

选材精细 制作考究

  “露蕊纤纤方吐碧，即防叶老采须忙；家家篝火山窗下，每到春来一县香。”

        ———六安古诗

  六安瓜片以其形美、色绿、香浓、味醇在中国各大名品茶叶中独树一帜。如此优良的品质，既缘于产地六安市得天独厚的自然条件，同时也离不开精细考究的采制加工过程。勤劳的六安人民在长期生产劳作的实践中摸索出一套制作六安瓜片的独特工艺。

  据六安瓜片制作技艺国家级非物质文化遗产传承人储昭伟介绍，六安瓜片的制作工艺经过发展变化，目前基本稳定为七道工序，分别为采摘、扳片、炒生锅、炒熟锅、拉毛火、拉小火、拉老火。在安徽省六安瓜片茶叶股份有限公司的制茶车间，工人们给记者演示了六安瓜片制作的所有工序。

  “采摘是第一道工序，一般在谷雨前10天左右开始采摘，采摘一芽、二至三叶；掰片为第二道工序，将梗叶分离，老片、嫩片、梗子、芽头分开存放，掰好的片叶分开摊凉。”储昭伟告诉记者，在当地人看来，只有经过摊凉，茶叶才能“吸收地气”，山区的茶农们认为，茶叶是山上的灵草，是吸收了天地之间精华的产物，能够将土壤中的精华吸收在叶面之中。

  “第三道工序炒生锅的主要目的是杀青，去除叶片的青草气，防止叶片变红。等到叶质变软，叶色发暗，便可转入熟锅，熟锅的温度比生锅要低，炒制手法是边炒边拍，炒到叶片散开，手捏发硬为止。”储昭伟向记者详细介绍，“生锅温度约为120摄氏度，片叶炒制时发出的声音，就像在炒芝麻。茶把子在锅中要转得开，翻炒一两分钟便可转入熟锅。熟锅温度约为100摄氏度。第三道、第四道工序的关键是，把好锅的温度、塑好片茶的形状。”

  第五至第七道工序可以笼统地称为烘焙技术，三道工序要求的火温和烘焙技术各不相同。“拉毛火也可称为‘烘湿坯’，温度要求在100摄氏度左右，用竹制烘笼，木炭火烘坯，嫩叶薄摊，老叶稍厚，2至3分钟翻动一次，烘后摊凉10小时，再拣去老片、黄叶、焦叶、杂质等。而拉小火时，温度为120摄氏度左右，由两把烘笼轮换，或两个火摊三把烘笼轮换。轮换过程中必须用手轻轻翻动，使得上下层叶片受热均匀。等叶片烘焙至九成干时，停放3至5日，让叶片中残留的水分充分‘吐出’。”储昭伟接着介绍说，最后一步也是最关键的一步，决定了瓜片茶的香气浓淡、色泽定型、断碎程度和上霜情况，“就类似于烧菜起锅前的‘大火收汤’，最终决定了六安瓜片的口味。”

  烘焙的最后一步俗称“拉老火”，也叫“走烘”，顾名思义就是要求制茶工人提着烘笼在两个火摊之间来回走动，必须经过反复走烘直至叶片起白上霜，色泽翠绿均匀，才可趁热密封储存。此时，烘笼要求用大号烘笼，笼顶温度达到160至180摄氏度，每隔2到3秒要将烘笼抬离火摊翻动一次，使茶叶均匀受热。

  有人将“拉老火”的要点总结为二十个字：“抬笼要快，翻茶要匀，拍笼要准，脚步要稳，放笼要轻。”更有人将“拉大火”比喻为舞蹈，“彼时木炭通红，火焰冲天，场面很大，制茶人抬笼走烘，一罩即提，一抬一步，边烘边翻，节奏紧扣，配合默契”。

  安徽农业大学茶业系教授詹罗九曾说：“六安瓜片的采摘技艺和加工工艺实为中国茶叶烘焙技术之一绝，可以作为制茶技艺之最，申报吉尼斯纪录。”

品牌重塑 产业起步

  目前六安市已初步建立了较为完善的六安瓜片茶叶种植、加工、营销、科研及人才培养体系，积累了较为丰富的茶叶生产经验，实现了传统加工工艺与现代生产方法的有机结合。

  1999年，六安瓜片获中国国际农业博览会名牌产品认证；2002年，六安瓜片获国家工商总局批准的证明商标及安徽名牌农产品称号；2007年六安瓜片获得国家质检总局“地理标志产品认证”，原产地受到保护；2008年六安瓜片制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产目录；2010年“一笑堂”六安瓜片入选上海世博会十大名茶，被世博会联合国馆指定为专用绿茶。如今，在全国50多个大中城市都有六安瓜片的专卖店。

  从失去品牌到找回品牌，再到细分品牌，六安瓜片产业的发展有过潮起潮落。为了使六安瓜片的品牌重新被大家认可，切实改变其生产工艺简化、规格下降的情况，六安市在建设基地、弘扬品牌、培育龙头、完善标准、扩大规模和开拓市场等方面采取了一系列措施，推进了六安瓜片的开发工作，取得了巨大成效。

  安徽六安瓜片茶叶股份有限公司是六安市本地经营六安瓜片最大的一家企业，也是安徽省批准扶持的省级农业产业化龙头企业。“公司拥有绿色茶园基地1万多亩，有机茶园基地500亩，发展势头强劲。”公司董事长曾胜春兴致勃勃地带领记者参观了位于独山镇南焦湾村磨剑冲的茶园。从山顶向下看，只见漫山遍野翠绿成片，茶园遍布山坡各处，一簇簇一丛丛。“这是我们这里独有的品种，叫做独山小叶种。”曾胜春随手摘下路边茶园里的叶片，一边查看一边向记者介绍，“这里生态环境保护得非常好，公司未来将在南焦湾村建设一个茶叶基地。”在生产车间，曾胜春还向记者展示介绍了公司自主研发的一套流水线制茶设备。

  据六安市农业委员会副主任杨精明介绍，经过多年的努力，目前六安市已初步建立了较为完善的六安瓜片茶叶种植、加工、营销、科研及人才培养体系，积累了较为丰富的茶叶生产经验，实现了传统加工工艺与现代生产方法的有机结合。从2001年开始，六安市每年还举办一次六安瓜片茶文化节，至今已经成功举办了十届。

  六安市农委种植业局局长谢申海告诉记者一组数据：目前，六安市已界定了六安瓜片无公害生产基地10多万亩，年产精品以上六安瓜片80万公斤，产值3亿多元。根据近两年的市场走势，中档六安瓜片市场销售价格在每斤600元以上，高档的市场销售价格在每斤1000元以上。

  去年年底，六安市出台了《关于进一步加快茶产业发展的意见》，将六安瓜片作为振兴六安经济、提高农民收入的一项重要产业纳入产业结构调整的体系，大力提倡引进高科技用于茶叶的栽植、管理、采摘、制作、包装以及外运。

  在六安市光彩国际茶叶大市场，遍布着大大小小的茶叶经销店。安徽一笑堂茶业有限公司就在其中。公司董事长陈苏亮告诉记者，公司成立于2005年，目前建有标准化、现代化的生产加工中心，在全国建有200多家专卖店、专柜和连锁机构，正积极筹划准备上市。

  目前，六安市正集中力量培育一批有较强市场竞争力和带动力的六安茶叶龙头企业，改造一批乡（镇）、村的加工厂，引资新建较大规模茶叶精深加工企业，扶持、培育一批规模大、起点高、效益好的茶叶企业，引导茶农、协会以资金、技术、茶园、劳力等资产形式入股，与龙头企业建立股份制合作企业，形成龙头企业联市场、带基地、牵农户的产业化格局。   进行保护下的市场开发，在繁荣六安茶文化、弘扬茶文化的同时，推动茶叶经济的发展。

传承发展 任重道远

  如今，六安瓜片制作技艺被成功列入国家级非物质文化遗产，如何更好地传承和发展，六安人对此深感责任重大。

  六安市文广新局艺术（社文）科科长朱群，在不久前召开的关于促进六安瓜片产业发展座谈会上直言产业发展之后，六安瓜片传统制作技艺将面临传承危机。“目前，机械化制茶逐渐替代手工，将再没有年轻人愿意学习传统的制茶技艺。”以前，在六安市的茶区几乎家家都有炒茶室，每村都有炒茶能手。现在，技艺高超的炒茶师几乎都已年过半百。“传统的制作工艺全凭炒茶人的一双手，手可以感觉炒锅和烘笼的温度，”朱群说，“现在机械化制茶之后，如果没有年轻人去学，去传承，传统的靠手去判断温度的技艺就要逐渐失传了。”

  另一个深感责任重大的人是传承人储昭伟，他同时兼任着六安市裕安区农业委员会副主任。作为六安瓜片制作技艺目前惟一的国家级传承人，他多年来从事六安瓜片茶的种植技术推广工作，他表示，“身上的担子太重了。要传承发展一个濒临失传的技艺，单靠一个人的力量是不行的。”

  针对这些问题，安徽农业大学校长、中国茶叶学会副理事长宛晓春给出了建议，要以清晰的战略规划，保障六安瓜片茶产业的稳定持续发展，加强对茶产业运行模式的引导和扶持，促进茶产业集聚和拓宽相关产业链，扶持中介服务，在税收、贷款等方面采取优惠措施，提高茶农组织化程度。

  在利用六安瓜片茶文化促进产业发展方面，宛晓春认为，必须进一步整合六安瓜片丰富的历史人文资源、旅游资源发展茶文化休闲产业，鼓励茶叶企业将六安瓜片茶文化资源与生态、旅游、人文资源进行整合；对于六安瓜片的制作技艺进行保护下的市场开发，在繁荣六安茶文化、弘扬茶文化的同时，推动茶叶经济的发展。