回族饮食为什么称“清真饮食”及起源和发展

回族饮食为什么称“清真饮食”及起源和发展
新华网宁夏频道 2005年09月05日 22:16  来源: 回族在线
清真饮食是指穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称，一般多用于一些固定的称谓，如“清真寺”、“清真饭店”等。“清真”一词古已有之，最初和伊斯兰教无关。宋代陆游《园中赏梅》中说：“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真。”这里的“清真”指高洁幽雅之意。宋元时期，伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来穆斯林学者根据伊斯兰教信仰真主，崇尚清洁的教义，多选用“清真”、“清净”一类词译称伊斯兰教或礼拜寺。传说始建于唐代的西安大学习巷清真寺，最初就称为“清净寺”，元代赛典赤·瞻思丁还奏改“清教寺”为“清真寺”，明太祖洪武元年（1368）题金陵礼拜寺《百字赞》中亦有“教名清真”一语，说明清真在当时已成为伊斯兰教的一种通称。明末清初时期，具有中国传统文化修养的穆斯林学者，系统地诠释了“清真”的含义。王岱舆说：“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真。”又说：“夫清真之本，乃遵命而认化生之真主。”王岱舆这里对“清真”的解释，实际就是对伊斯兰教的解释。不少学者对自己译著的有关伊斯兰教的著作也冠以“清真”二字，如《清真大学》、《清真指南》等。
至此，我们明白，“清真饮食”完全可以解释为“伊斯兰教饮食”，“清真食品”译为阿拉伯语“泰阿姆伊斯兰”，就是“伊斯兰教食品”。当然，这绝不仅仅是一个称谓问题，而是涉及到清真饮食的实质与认定。由此我们也知道，要完全透彻地了解清真饮食，必须先熟悉伊斯兰教的饮食律例，唯此才有助于理解清真饮食的内涵和性质，这对研究清真饮食具有重要的意义。
中国清真饮食的起源，应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。史学家认为，伊斯兰教传入中国一般以公元651年，即唐高宗永徽二年为标志。这一年八月乙丑，大食国“始遣使朝贡”（见《旧唐书·高宗本记》、《旧唐书西戎传》及《册府元龟》卷970），正式开始了唐廷同大食的政治性往来。当然，非官方、非政治性的民间交往，肯定要更早一些。
伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活，将恪守伊斯兰教饮食律例，作为穆斯林的一个标准。所以，穆斯林的饮食生活，也成为伊斯兰教的一个显著特征。唐代有关伊斯兰教的史料，尽管极少，但几乎都涉猎到饮食禁忌的记述。杜环《经行记》在介绍伊斯兰教时说：“不食猪狗驴马等肉，不拜国王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”（见杜佑《通典·边防九》）另外，《唐会要》（卷100）是这样叙述穆斯林饮食的：“日五拜天神，不饮酒举乐……唯食驼马，不食豕肉。”顺便说一下，这里有一个细节要注意，前者说不食马肉，后者又说唯食马肉，这不是史料中的笔误，而是涉及到教法律例的派系之说。前者不食马肉说，是艾布·哈尼法之观点；而后者马肉可食说，则是沙斐仪的立场。当时的史学家只是记述，未必就知道其中的缘由。
唐代的商业贸易发达，呈现出空前繁荣的景象，京都长安和岭南的广州，都是极其繁华的商业大都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆饮食相当活跃。长安和广州还出现了穆斯林社区，称作“蕃坊”。这里的“蕃”指外国人，“坊”则是唐代对城市街巷的通称。“蕃坊”即城市中外国人居住的街区。唐人房千里在他的《投荒杂录》一书中最早记录了穆斯林的蕃坊和饮食：“顷年，在广州蕃坊，献食多用糖蜜、脑麝。有鱼俎，虽甘香而腥臭自若也。”
唐代的穆斯林主要有两部分，一是大食、波斯裔的中国穆斯林商人，即史籍所称的“蛮裔商贾”。他们承传祖业，精于经营珠宝、香料、药材等高档行业，大多饶具财富，相当阔绰。他们与自己的故乡有着更多的商贸往来。二是大食、波斯、回纥、突厥及西域其它地区的少数民族中有的穆斯林，他们与唐廷之间也有较多的经济活动。唐中叶以后，回纥人还经常用马匹换取唐代都市的茶叶。《新唐书》（卷九十六《陆羽传》）载：“回纥入朝，始驱马市茶。”当时，人们称之为“茶马互市”。漫漫商路，长途肝涉，他们或自带干粮，或在沿途的清真饮食店进餐，都客观地促进了民间清真饮食的发展。这些商贸往来，必定促进相互间的饮食文化交流，当时盛极的胡人饮食，就是由此而发展起来的。据《旧唐书·服志》载：“贵人御馔，尽供胡食。”由此可见，胡食还是珍馐异馔。所谓胡食，就是古代西北少数民族的饮食。唐僧慧琳在《一切经音义》第三十七卷中解释说：“毕罗、烧饼、胡饼等皆为胡食。盖西域胡人传入。”需要说明的是，当时胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真饮食，但尚无资料证明上述品种就是清真食品。因为在大食、波斯穆斯林商人沿着陆上丝绸之路到长安来的时候，逐步把伊斯兰教传播给了西域各族，那么，他们制作的胡食中有清真食品当属无疑。信仰了伊斯兰教的西域回纥人还是后来形成的回族先民之一。
另外，从波斯等西域还传入了一些蔬果，主要有以下几种：
回鹘豆：《契丹国志》卷二七《岁时杂记·回鹘豆》载：“回鹘豆，高二尺许，直干，有叶无旁枝，角长二寸，每角止两豆，一根才六七角，色黄，味如粟。”这种豆不同于唐时中国史籍中的“胡豆”，元时称回鹘豆为“回回豆”（见忽思慧《饮膳正要》），即现在的豌豆。
（《契丹国志》是南宋末年叶隆礼所撰写的最早以契丹民族所建政权为记述主体的史书，是现在仅存的一部私修纪传体辽史，在中国史学发展史上占有较为重要的位置。）
据美国东方学者劳费尔的研究，豆类是伊朗人的重要食物，石国（塔什干）有各种豆类，豌豆在波斯语里有nujud和gergern或xereghan等字（见劳费尔的《中国伊朗编》，林筠因译，商务印书馆1964年版，第131—132页）。可见，些种豆很可能原产于波斯或中亚其它地区。中国首见于记载的是《契丹国志》，观其名则知自回鹘引进。到元时，回回豆已“田野中处处有之”，可见传播之广泛。
波斯枣：《酉阳杂俎》卷十八载：“波斯枣，出波斯国，波斯国以为窟莽……子尺二寸，黄白色，有核，熟则紫黑，状类乾枣，味甘如饧，可食。”
西瓜：原产埃及，唐以前不见史载。五代时胡峤居契丹始食西瓜，系由契丹破回纥始得此种。可以相信，西瓜是从新疆一带传入内地的。在欧阳修撰写的《新五代史·四夷附录》中详细记载了西瓜传入的过程。
无石子：又叫“没食子”，产于中亚西亚等地，唐时由波斯传入。《酉阳杂俎》载：“无石子，出波斯国，波斯呼为摩贼，树长六、七丈，围八、九尺，叶似桃叶而长，三月开花，白色，花心微红。子似如弹丸，初青，熟乃黄白。虫食成孔者正熟，皮无孔者入药用。其树一年产无石子，一年生跋屡子，大如指，长三寸，上有壳，中仁如栗黄，可啖。”
齐暾子油：《酉阳杂俎》卷十八载：“齐暾树，出波斯国，亦出拂林国。拂林呼为齐虚树。长二、三丈，皮表白，花似轴，极芳香。子似杨桃，五月熟。西域人压为油，以煮饼果，如中国之用巨胜也。”
底称实：即无花果。《酉阳杂俎》卷十八载：“波斯国呼为阿驿，拂林国呼为底实。树长四、五丈，树叶繁茂。叶有五出，似椑麻，无花而实，实赤色，类椑子，味似干柿，而一年一熟。”
野悉蜜：《酉阳杂俎》卷十八载：“野悉蜜，出拂林国，亦出波斯国，苗长七、八尺，叶似梅叶，四时敷菜。其花五出。白色，不结子，花若开时，遍野皆香，与岭南詹糖相似。西域人常采其花，压以为油，甚香滑。”
偏桃：《酉阳杂俎》卷十八载：“偏桃，出波斯国，波斯呼为婆淡，树长五、六丈，围四、五尺，叶似桃而阔大，三月开花，白色，花落结实，状如桃子而形偏，故谓之偏桃。其肉涩不可啖，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”
可以看出，唐廷与西域少数民族及波斯、大食等国的饮食文化交流甚为频繁，其中的清真饮食一定可观。只是其时的文献资料非常匮乏，我们只能根据上述记载推理而已。 唐朝规定，各种商店只能开设在“市”内（即商业区）。但随着城市商业经济的发展，唐末至宋初，已逐渐打破了这个旧规。到了南宋，杭州、广州、长安等大城市已出现了大街小巷店铺林立的局面，其中，又以饮食店为最多。除综合食店外，当时已有馄饨店、饼坊、茶坊、鱼行等专营餐饮店。考察宋代饮食业的发展原因，与南北烹调技艺的交流具有一定的关系。
南宋建立后，以赵构为首的君臣南渡，最后定都杭州。赵氏政权的南迁，使大批北方臣民随之南移。《宋史》卷一七八《食货志》载：“高宗南渡，民之从者如市归。”这种人口的大迁移，大流动，促进了全国各地，尤其是中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。这其中当然也不乏中原、西北穆斯林的南迁和清真饮食的传入。
包含清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流，促进了宋代饮食业的繁荣和发展。首先，由于各地环境、物产和饮食习惯等的不同，逐渐形成了口味各异的地方风味特色。宋代孟元老《东京梦华录》载，当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”，长江以南的菜肴称为“南珍”、“南食”，长江上游的饮食则叫做“川食”，西北少数民族饮食则被称为“虏食”。“虏”是对胡人的贬称，“虏食”主要指胡食。北宋、南宋的京城中都有“北食店”、“南食店”和“川食店”。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的风尚，对推动羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商业性的农副业和蔬菜种植业发展迅速，使得肉禽蔬菜丰富繁多，然而其中最贵重则属羊肉。从达官贵人到平民百姓，无不以食羊肉为美事。北宋政治家王安石在《字说》中解释“美”字说，从羊从大，大羊为美。宋人还认真研究了羊肉的营养价值和医疗功效，认为羊肉和人参一样，都有滋补身体的作用，“人参补气，羊肉补形”。宋代《政和本草》还载，多吃羊肉有“补中益气、安心止惊、开胃健力、壮阳益肾”等良效。
北宋宫廷内的肉食品，几乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特别是烧羊肉。当时，宫中御厨每日宰羊达280只。《孔氏谈苑》载，有一夜仁宗睡不着觉，感到饥饿，因而“思食烧羊”。宋室南迁临安后，仍以羊肉为宫廷主要肉食品，宫廷以羊肉为宴的记载亦见于多处史料。北宋民间不仅视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多采，据《梦梁录》载，北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。如果现在的清真餐饮企业对这些菜肴加以研究开发，推上餐桌，一定是一件很有意义的事情。
另外，现在的一些清真名吃，如羊肉饼、油酥饼、韭饼、糍糕等，其渊源都可以追溯到宋代。尽管尚无资料证明这些小吃在宋代也属清真，但至少可以说明这些小吃历史的悠久。
宋代也有一些关于穆斯林食俗的记载，主要涉及到伊斯兰教饮食律例。岳珂在《程史》中记载了广州一家蒲姓穆斯林（可能是蒲寿庚祖父家）所保持的伊斯兰饮食习俗：“坐者皆置右手于褥下不用，曰此为浊手，唯以溷而已，群以左手攫取，泡而涤之，复入于堂以谢。”这里关于左右手的不同作用恐怕记载有误，因为穆斯林尚右，贵右手。另外，北宋朱或（yu）在《萍洲可谈》也有记述：“蕃人衣装与华异，饮食与华同。或云其先波巡尝事瞿昙氏，受戒勿食猪肉，至今蕃人但不食猪肉而已。”“至今蕃人非手刃六畜则不食，若鱼鳖则不问生死皆食。”从这段文字看，朱或（YU）并不十分了解伊斯兰教。但至少可以说明，穆斯林的饮食习俗做为一种社会现象，已经引起非穆斯林的关注。
唐宋时期的穆斯林，和元明相比人数相对较少，且有不少侨民，在穆斯林商人中，又以珠宝富商居多，故此清真餐饮业并未受到应有的重视。从零星史料推测和研究，唐宋时期的穆斯林并未看中微利的餐饮业，长途经商的穆斯林以自带干粮为主，兼或三五成群自作自食，当然也有以服务为主清真小餐馆。据此，可以认为唐宋是我国清真饮食的萌芽时期。
13世纪，成吉思汗西征，版图划至西域的伊斯兰教国家和地区。中西之间的陆上丝绸之路，随着蒙古铁骑的自由驰骋而畅通无阻。西域各国的穆斯林沿着这条大开的交通线，随着蒙古军队大量涌入中国。他们给中国带来了清真饮食文化，带来了中西文化与经济的交流，带来了有益于中国社会进步的民族成份和民族融合。
《明史·西域传》说：“元时回回遍天下”。周密《癸辛杂记》也说：“今回回皆以中原为家，江南为多。”元代在中国的穆斯林人数据估计约有百万人以上，遍布全国城乡，逐渐形成了“大分散，小集中”的地域分布特点。东南沿海城市的穆斯林蕃客，被称为“回回蕃客”，其经济实力与社会地位有了发展与提高。以“民夷杂处”著称的泉州，在当地的“回回蕃客”中，又不断增加了前来定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。广州的阿拉伯商人也很多，使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趋繁华。其它东南沿海有“回回蕃客”留居的城市，也都出现了穆斯林人数扩大的现象。另外，还有很多外族人归信了伊斯兰教。元代的回回人仍以经商著称，但已开始步入农业经济，逐渐与中国社会相融合。穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播，直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。
元朝政权对穆斯林的基本政策是“恩威相济”、“兼容并蓄”，这种比较宽容和态度，对清真饮食业的发展从客观环境上创造了有利的气氛。但是最高统治者有时也通过行政命令，干预穆斯林的饮食习俗，而这种行政干预又束缚了经济的发展与繁荣。据《多桑蒙古史》载：成吉思汗要求臣民，“其杀所食之动物，必须缚其四肢，破胸，入手紧握其心脏；如仿穆斯林杀牲者，则应如法杀其人。”《元史》也载：元世祖至元十六年（1279年）十二月，“回回等所过供食，羊非自杀者不食，百姓苦之。帝曰：‘彼吾奴也，饮食敢不随我朝乎？’诏禁之。”有一次，一些穆斯林商人向忽必烈进贡了一只白脚红喙的隼和一只白鹫，忽必烈赐宴时，把自己桌上的食物赐给他们，他们不吃，忽必烈问为什么，他们说：“这种食物是我们所禁忌的。”忽必烈生了气，就命令穆斯林和基督教徒，今后不得以断喉法宰羊，而要按蒙古人的习俗，用剖堂法杀羊。若再有人用断喉法宰羊，就也用其法将他杀死，并将其妻子、儿女和房产给予告发者。这项干预令颁布后，很多穆斯林商人都走了，穆斯林国家的商人也不来了，致使关税锐减。7年后饱尝苦果的朝廷才不得不取消了这项不得人心的干预令。（见《史集》第2卷346—347页，商务印书馆1985年版。）
元代的清真饮食不仅形成了一定的规模，而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷。仁宗延礻右年间（公元1214—1321年），有个负责皇帝营养饮食的“饮膳太医”，名忽思慧，撰写了一部《饮膳正要》，此书共分三卷，其中从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭，均有所述。第一卷主要是菜肴和小吃部分，收录很多牛羊肉菜品，其中已考证出的清真食品近10种。“秃秃麻食”是一款流传至今的著名古典清真名吃。原文载：“白面六斤，作秃秃麻食；羊肉一脚子炒焦肉乞马。右件，用好肉汤下炒，葱调和匀，下蒜酪、香菜末。”从简单的行文看，和我们今天所吃的麻食大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面。注意，我说的只是吃法像拌面，但绝不是拌面，其工艺还是麻食的做法。还有“河西肺”也很驰名，做法是：“羊肺一个；韭六斤，取汁；面二斤，打糊；酥油半斤；胡椒二两；生姜二合。右件，用盐调和匀，灌肺煮熟。用汁浇食之。”河西，在元代指宁夏、甘肃一带，当时为回回聚集的地区。由此可见，河西肺是由河西的回回带到京城，而又传入宫廷的。我们从今天西北一带穆斯林烹制牛羊肉的粗犷风格看，似乎还有“河西肺”的影子。《饮膳正要》还有很多肴馔，尽管未注明是回回食品，但从其工艺和用料看，和今天的一些清真食品有异曲同工之妙。例如“肉饼儿”，可以认为是今天羊肉饼的前身，“精羊肉十斤，去脂膜、筋，捶为泥；哈昔泥三钱；胡椒二两；荜拨一两；芫荽末一两。右件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。”还有“杂羹”，和今天羊杂羔肉的作法基本一样。其实，今天所说“杂羔”，就是古代“杂羹”的音变。“羹”字从羔，从美。古人的主要肉食是羊肉，所以用“羔”、“羹”会意，表示肉的味道鲜美。至于“羹”表示汤的意思，则是以后的事。
到元末明初，清真饮食已在社会、家庭大量普及。这时候社会上流传着一本《居家必用事类全集》，类似于现在的生活百科大全。全书共十集，内容丰富。其中己集、庚集均为“饮食类”。特别值得重视的是，书中专门列有“回回食品”一章，收录了“设克儿疋剌、卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、即你疋牙、哈里撒、河西肺”等12个菜点品种。
明代是我国清真饮食发展的重要时期。由于辅佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高级将领，故民间有“十大回回保国”传说。穆斯林贡献于明室者不止武功。七下西洋的郑和及其随员马欢、费信、哈三，介绍伊斯兰天文学的马德鲁丁及其子马沙亦黑、马哈麻等，均系穆斯林。穆斯林有功于明室如此之大，故明室对穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以维系服务于明室的穆斯林臣众的感情，同时在赋税、安全、住宿、贸易等方面给中外穆斯林使臣商队提供优惠待遇，包括照顾他们的特殊生活习俗。明代穆斯林商人分布区域广泛，接触民族众多，又多数聚居在水陆交通沿线和城镇附近，因此在民族经济交流中扮演着重要的角色。他们经营的仍是传统的手工业品，如清真饮食、制药、制香和制革等。京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业，仅宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就达上万人之多。充足的牛羊肉货源，为丰富清真饮食市场提供了保证。
明代王室还非常重视清真饮食。伊斯兰教自唐朝传入中国以来，清真饮食就受到历代王室的喜爱，但皇宫内专设清真御膳房，则只有明代一朝。张志华教授曾撰文考证，认为朱元璋及王后均系穆斯林。《明史》所载后宫所建的“豹房新寺”，实际是一座清真寺。阿里·阿克巴尔在《中国纪行》里谈到明王室的清真御膳房时说：“冬来庆祝新年时，百官入宫朝贺……各国使节亦须入宫朝贺，来朝使节均被留宴。供应伊斯兰国家使节之御膳，由清真御膳房供应之；其它使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫主厨。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山师傅, 世业执厨，上溯其祖于明永乐时,因善治膳,得到朱棣的嘉奖,赐号“大顺堂梁”。这是民间清真菜进入明代宫廷之佐证。
另外，明代时，全国各地穆斯林烹制的清真饮食已很有名。徐霞客到云南旅游时，品尝过穆斯林马云容在家里制作的牛羊杂碎，使吃遍华夏的他由衷地赞美道：“肴多烹牛杂羊杂，割脯而出，甚清洁。”这里还特意提到了清真饮食“甚清洁”，说明清真饮食的清洁给徐霞客留下了美好的印象。
清代以来，全国穆斯林人口普遍增加，分布广泛，真正体现了“回回遍全国”的完全意义。至道光年间，全国回族穆斯林人口已达200余万，尤以西南、西北各省分布最广。早在乾隆四十六年（1781年）署理陕西巡抚毕沅的奏折中就以陕西回族的情况为例：“查陕省各属地方，回回居住较他省为多。而西安府城及本属之长安、渭南、临潼、高陵、咸阳及同州府属之大荔、华州，汉中所属之南郑等州县，回民多聚堡而居，人口更为稠密。西安省城内回民不下数千家，城中礼拜寺共有七座。西安回民大半耕种畜牧及从事贸易经营，颇多家道殷实及曾任武职、大小员弁及当兵科举者。”人口不断壮大的穆斯林，在西北及其他回族聚居的城乡经济生活中发挥了重要的作用，有力地促进了清真饮食的进一步发展和成熟。
清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍，可以说全国各地穆斯林较集中的地方，都有清真餐馆。较著名的有创办于清初的山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆，创办于乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家羊肉店，创办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺，创办于同治年间的湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店，创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆，天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆，还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆，等等。这些清真餐馆分布地区广泛，经营方法灵活，在清代全国餐饮业中颇有影响，深受各族人民欢迎。如西安辇止坡老童家的腊羊肉，色鲜味香，肉质酥松，畅销二百余年。保定马家老鸡铺的卤煮鸡，以醇香可口闻名，清末民初时期的达官贵人多前去品尝。马豫兴做的熟鸡，选料考究，制作精细，色泽杏黄，状若桶形，食之肥而不腻。乾隆年间陕西渭南还出了一个穆斯林巨商赵钧瑞，他长期寓居叶尔羌、阿克苏从事商业活动，开了很餐馆、旅店，拥有200多头骆驼、骡马。
清代天津的清真菜也很驰名。明朝覆灭后，宫中一些穆斯林御厨流入天津，丰富了清真菜品，促进了天津清真菜的发展。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次驻跸天津，对天津清真菜非常赞赏。乾隆还曾赐给厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并将品尝后的清真菜“烧目鱼条”赐名“官烧目鱼”。从咸丰到光绪年间，天津先后开设了不少清真餐馆，有北大关的恩德元，侯家后的恩德厚，东兴街的恩元合，红桥的仁记恒等，他们以爆、炒、溜、炖、烩、独、烧等烹饪技法擅长，主要菜品有３００余种，例如清炖牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒虾仁、炖牛舌尾等；另外还有高档清真餐馆，规模较大，店堂讲究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜（全羊席），也能烹制河海两鲜，兼营烤鸭和爆烤菜、涮羊肉、凉菜和四季风味面点，店堂外悬招牌是“包办教席、全羊大菜”，主要菜品有：八鱼翅、一品宫燕、烧大乌参、红烧鱼唇、两色广肚、红烧干贝、清蒸原桶鲍鱼，海炖鱼信等数百款，全羊大菜１２０余种配成丰盛筵席。
清宫御膳，特别是乾隆以后的宫廷御膳，是历代朝廷中最为丰盛的，其中的清真饮食也是规格最高的。为什么清宫里有如此丰富的清真饮食呢？原因有二：一是乾隆时期（1736－1795）是清王朝的鼎盛时期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝，国家经过顺治、康熙、雍正三朝的培植芟（shān）理，政权趋于巩固，社会相对稳定，经济持续发展。宫廷御膳中的筵席规模之大和烹调技术水平之高是前所未有的。乾隆执政时，出于政治需要和游乐享受的双重目的，经常巡游各地。所到之处，都要寻求天下美味，一时宫廷膳事盛况空前。这些民间肴馔中，不乏清真菜点小吃。很多民间清真小吃被引入宫中，经过口味调整和烹制再加工，成为宫廷名吃，然后又流行于市，有力地推动了民间地方小吃的发展。二是乾隆最宠爱的香妃是一个穆斯林。香妃是维吾尔族，1760年（乾隆二十五年）香妃因家族有功而被召进京，时年26岁。随同进京而住在宫外的还有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些亲属。香妃进宫后，备受乾隆皇帝的宠爱，不久就由贵人升为嫔，继而又晋升为容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活习惯和宗教信仰，专门在宫中配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族厨师为香妃做饭。香妃最爱吃的家乡饭有“谷伦杞”（抓饭）、“滴非雅则”（洋葱炒的菜）等。据清宫御膳谱载：“乾隆四十四年八月十五日，勤政殿进早膳，用折叠膳桌摆油香一品（赏容妃）。”大家知道，油香是伊斯兰教传统食品，香妃喜欢吃，就命御膳房制作，逐成为宫廷御点。香妃深得乾隆宠爱，在宫中享有特殊的地位。当她还是贵人的时候，皇帝赐给她的新疆哈密爪等贡品就比一般妃嫔为多。皇帝赐给她的御膳也都是清真的羊肉、鸡、鸭和素菜等。乾隆皇帝南巡苏州、杭州，东巡泰山、曲阜，香妃都是随侍在则的除皇后外的几个妃嫔之一。他们所到之处，都要寻求清真饮食美味，这样从客观上促使了当地清真饮食的发展和繁荣。
清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一，为宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说，从头至脚，每一处都能做出一个菜。例如羊耳朵，可分上、中、下三段，三处可做出三样不同的菜肴：羊耳尖可做“迎风扇”，羊耳中段可做“双凤翠”，羊耳根可做“龙门角”等等，品种五花八门，名称各有千秋。而且从头至尾，在所有的菜名中不露一个“羊”字，全都以美丽、生动、形象的别名代之。全羊席的餐室很注重伊斯兰特色，桌布要用蓝色，还要用白布缝上“清真”二字。另外，清宫中的很多清真菜肴，现在仍为清真饭店所保留，例如：它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传，如凉糕、撒糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。 同治年间回民起义失败后，使西北清真饮食业受到极大的破坏。整个陕西仅有西安城内的清真餐馆和流动商贩尚有一些生息。西安穆斯林擅长小吃制作，特别以烹制牛羊肉泡馍、腊牛羊肉而名闻全国。较完整地保留了传统清真饮食风味，且以用料考究，制作精细，甜咸荤素，品种众多，为全国清真小吃之冠。
清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的羊肉馆有：元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆（馅饼周）、东恩园居（穆家寨炒疙瘩）等。在长安街的有西来顺，在中山公园的有瑞珍厚，在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水，调味偏重，用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法，用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯正不膻。口味的浓厚清淡，因菜而异，形成了北京清真菜的特殊风味。
这个时期，天津清真菜也发展到鼎盛时期，陆续出现了经营高档清真菜的“十二楼”，如永无德、庆兴楼、鸿宾楼、会芳楼、会宾楼、迎宾楼、同庆楼、大观楼、宾宴楼、燕春楼、畅宾楼、富贵楼和又一春等。天津清真餐饮业还向兄弟地区输送大批烹饪人才。创建于清咸丰三年（1853年）的鸿宾楼１９５５年整体迁至北京，成为北京最大的天津清真风味饭庄。此外还先后派出多批穆斯林厨师支援太原、石家庄、兰州、东北等地。
民国时期，全国已经形成了一个稳定成熟的清真饮食市场。在江南重镇南京，30年代曾有人作过调查。当时，南京约有穆斯林3万人，其中从事饮食业就有近万人。在河南开封，30年代鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家，其中餐馆就占21家，这里的清真小吃品种繁多，口味鲜美，历来为人们所称道。在西南穆斯林聚居地昆明，经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等，都有品种丰富的清真饮食市场。西安的清真餐饮业仍以小吃为主，先后开业的有天锡楼、同盛祥、一间楼、义祥楼、清雅斋、白云章、益华楼、鼎兴春等，大多数都经营牛羊肉泡馍，只有清雅斋主营河北风味炒菜、白云章经营河北风味水饺。除上述固定餐馆的坐商外，还有大量的流动商贩，出售清真小吃。
中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分，清真菜经过元、明、清至近代约数百年间的发展，成为中国菜的重要组成内容。特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林，吸收了当地汉族烹饪技法，提高、充实了清真菜烹饪技法，形成了新的特色。清真菜具有特别显著的地域特色，西北特别是新疆、甘肃、宁夏地区的清真菜，烹制羊肉的风格粗犷，较多地保留了的西域及阿拉伯人的饮食特色。长江以北的清真菜，受到北京、山东和宫廷菜的影响，烹调方法较精细，对牛羊肉的烹调最具特色。南方和沿海地区的清真菜，口味清淡，形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主，尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。新疆各地维族清真小吃也以别致的异域风味备受喜爱。
全国解放后，特别改革开放20年来，中国清真饮食有了突飞孟进的发展，发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃，丰富发展发中国餐饮事业，受到世界餐饮界的关注。清真小吃成了国宾宴席，打入了国际餐饮市场，穆斯林厨师频频出国主厨，充分展示中国穆斯林厨师的实力和中国清真饮食的魅力。相信在不远的将来，中国的清真饮食一定能以其独具的风格，在中国餐饮界、在中国民族经济界，写下光彩的一页！
《契丹国志》的编纂特色与学术价值
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作者：舒习龙
摘要：《契丹国志》是南宋末年叶隆礼所撰写的一部最早以契丹民族所建政权为记述主体的史书，在中国史学发展史上占有较为重要的。《契丹国志》在历史编纂方面具有自身鲜明时代特色，作者通过成熟的编撰技巧，运用纪、传等形式，客观地反映出契丹民族历史的发展大势与各族人物活跃于民族交融历史舞台上的生动事迹。《契丹国志》客观记录了契丹民族的历史文化认同意识和汉化进程，因而在中国史学史上确立了自己特殊的地位。叶隆礼以敏锐的视角，在史著中大量记载了契丹皇朝盛衰成败的经验教训，具有强烈的历史“资鉴”意识。
关键词 ：《契丹国志》；编纂特色；文化认同与汉化进程；皇朝盛衰
《契丹国志》是南宋末年叶隆礼所撰写的最早以契丹民族所建政权为记述主体的史书，是现在仅存的一部私修纪传体辽史，在中国史学发展史上占有较为重要的位置。叶隆礼字士则，号渔林，嘉兴人，宋理宗淳佑七年进士。十年十月，以承奉郎任建康西厅通判。十二年十月改除国子监簿。开庆元年十月调两浙转运判官，十一月一日以朝散郎直秘阁、两浙运判除军器少监，十一日再以两浙转运判官兼知临安府。闰十一月三日磨勘，转朝奉大夫。景定元年正月一日除军器监，兼职如故。二月六日除直宝文阁，知绍兴府。四月二十六日以次官离任。宋末谪居袁州。入元以后，声迹销昵。本文重点探讨《契丹国志》在历史编纂方面所具有的鲜明时代特色，以及它在客观记录契丹民族的历史文化认同意识和汉化进程和契丹皇朝盛衰成败的经验教训。本文拟就这些问题谈谈个人一得之见，以期专家、读者们教正。
一、《契丹国志》的编纂特色
《契丹国志》是南宋末年叶隆礼所撰写的最早以契丹民族所建政权为记述主体的史书，在中国史学发展史上占有较为重要的位置。书成后，历代文人学者对它评价褒贬不一。元苏天爵直斥其失，不稍宽贷[1]。清钱曾则谓为：“书法谨严，笔力详赡，洵有良史之风。具载两国誓书及南北通使礼物，盖深有慨于海上之盟，使读者寻其意于言外耳。弃祖宗之宿好，结虎狼之新欢，孰当捍蔽青城之祸，详其流毒，实有隐痛焉。存辽以障金，此则隆礼之志也。至夷契丹为国，不史而志之，其尊本朝也至矣。至矣！数百年来罕有知其心事者，予特表而出之”[2]。至于《四库全书总目提要》评论该书瑕瑜并举，力求公允[3]。可见，历代文人学者所处的时代环境和历史地位的不同，对《契丹国志》的评价自然观点不一。
我们认为《契丹国志》在历史编纂方面具有自身鲜明特色的。《契丹国志》二十七卷，记辽一代二百余年君臣事迹，凡帝纪十二卷，列传七卷，晋降表、宋辽澶渊、关南誓书、议割地界书一卷，南北馈献礼物、外国进贡礼物、契丹回赐对象一卷，地理一卷，制度一卷，王沂公、富郑公两行程录，余尚书、刁奉使两北语诗一卷，张舜民使北记、胡峤陷北记一卷，诸番国杂记一卷，岁时杂记一卷。这部书用传统的纪传体体裁，融图表、本纪、列传、年谱等多种体例于一炉，多层面、多角度地反映契丹社会历史的全貌，内容丰富，结构严谨。卷首为契丹国志表、契丹世系之图、契丹地理之图、契丹国初兴本末及契丹九主年谱。《契丹世系之图》则是以图表的形式反映契丹民族从辽太祖耶律阿保机起九世传承的历史，同《九主年谱》和帝纪十二卷互相印证，互相发明，可以清楚地掌握契丹民族世系发展的脉络和历史发展的大势。《契丹地理之图》主要表现了辽国（即契丹）疆域、山川大势、京府州镇、长城关塞以及邻国部族等内容，采用了中国古代地图传统的形象绘法，直观而且生动地为我们描绘出契丹地理的概貌。《晋献契丹全燕之图》是后晋将幽云十六州献予契丹国之后，契丹为这片新领地所绘的地图，地图清楚而直观地表现了契丹国的南部疆域、山川大势、京府州镇以及长城。长城作为汉人抗击北方入侵的传统军事工程，已落人胡族之手。
帝纪十二卷是叶隆礼着力最多，也是最能体现作者“史才”的部分。作者申述他撰述《契丹国志》的宗旨：“载观大辽之纪号，其谁小朝以自居。八际洪流，顿起兴亡之慨；九州重雾，忍无夷夏之嗟。其契丹国自阿保机初兴，迄于于天祚之亡，立统乘家，凡二百余载”，《契丹国志》本纪按年分别记载辽代九位君主统治时期的大事，但有所侧重，其中太宗纪2卷、天祚纪3卷，共占本纪12卷中的5卷。作者之所以这样安排帝纪的详略，是为了反映契丹历史盛衰的原因。叶隆礼在《契丹国初兴本末》中说：“原其立国，兴自阿保机，至耶律德光而寖张。遭五季之衰，天未厌乱，石郎胎衅，产祸诸华。毒痛四海，飞扬跋扈，贪残僭擬，中国帝王名数，尽盗有之；冠屦倒植，熏莸共染，干戈之惨极矣。……天祚昏孱，女真生心，深入一呼，土崩瓦裂，何其弱也。且隹兵者，不祥之器也，天道好远，盛极而微，理故然也。故其兴也勃焉，其亡也忽焉，悲夫!今摭旧闻，裒其本末，虽未能考其异而订其同，要之大略，甚不相逺，后之英主、忠臣、志士，游今洄古，可以鉴矣。”[4]作者探求契丹民族由盛而衰的历史轨迹，根本目的是让南宋统治者从中汲取经验教训，避免重蹈契丹灭亡的覆辙。为此，作者在契丹民族“盛”、“衰”的关节点辽太宗和天祚帝用力最多。《契丹国志》之所以用2卷的篇幅来写辽太宗耶律德光，是因为他在契丹民族走向强盛的过程中起着关键的作用。耶律德光在20岁的时候就做了契丹兵马大元帅，跟着阿保机立下赫赫军功。他继位之后，促进了契丹族政治和经济的发展，使辽国逐渐走向强盛。在巩固了自己的帝位之后，辽太宗着手将父亲阿保机的伟业继续推进，向南用兵，争霸中原。而用三卷篇幅来写辽朝天祚帝在位时期贪污腐化、任用非人，正是他在位期间的统治策略适当，导致契丹民族迅速败亡。正如作者在总结天祚帝当政的历史，指出：“亡契丹者，萧奉先、李俨亡之也，非女真也。夫国之盛衰，视其柄国之臣何如耳。天祚荒淫，委政后族，惑于奉先、俨之欺蔽，阿骨打不当信而信之，晋王不当害而害之，夹山之祸，有自来矣。举二百余年之基业，一朝而覆之，奸谀之误国，其明效大验，至此极也，悲夫!”[5]
类传指的是以类相从的列传，是指某些社会身份或职业相同的人物，列为一传加以叙述。类传的作用在于“它们甚至成了反映时代特点的一面镜子”[6]，其作用不容低估。《契丹国志》类传主要有卷十三之后妃传、卷十四之诸王传、卷十五之外戚传三种，虽传目较历代正史为少，然编次合理，详略得当，比较清楚地反映出契丹民族从部落走向皇朝并逐步完成封建化的全过程。比如《后妃传》，作者将对契丹民族历史有重大影响的后妃详细加以记载，而对那些本身事迹不多或对历史没有重大影响的后妃则是择其要者而记之。《后妃传》对太祖皇帝后述律氏、景宗皇后萧氏、圣宗皇后萧氏等对契丹民族历史有重大影响的后妃，不仅叙述其家世、出身、性格，而且对于其参与皇朝政治的行为也作了精彩的刻画。如对景宗皇后萧氏的描绘就很精彩：“后天性忮忍，阴毒嗜杀，神机智略，善驭左右，大臣多得其死力。”“统和年间，举国南征，后亲跨马行阵，与幼帝提兵初趣威虏军、顺安军，东趣保州。又与幼帝及统军顺国王挞览合势以攻定州，余众直抵深、祁以东。又从阳城淀缘胡卢河踰关，南抵瀛州城下，兵势甚盛，后与幼帝亲鼓众急击，矢集城上如雨。复自瀛州抵贝、冀、天雄，南宋惶遽，驾亲幸澶渊，然后为谋主；至遣王继忠通好，及所得岁币，亦后之谋也……此可以知太后专其政，人不畏其幼帝也。是年，帝上后尊号曰睿德神略应运启化法道洪仁圣武开统承天皇太后。”[7]通过这些记载，景宗皇后萧氏在契丹历史上的作用鲜明地展现在我们的面前。《外戚传》本来是记载帝王的母族、妻族对历史有重大影响的人物，按照此列传原则，萧奉先应该列在《外戚传》中。但是正如《外戚传》论曰：“汉王诸吕，炎光几曚；唐柄三思，皇运斯厄。今外戚之家，未有不骄奢恃权，驯至于蹙且败也。述律诸人，起兜鍪，连辉赫奕，有累累金印之古封，无彰彰鸱吻之迹，难矣!然考契丹之所以亡，竟不出于外戚之家，岂乱之至匪降自天？时君终当以后族为永鉴欤!如萧奉先诸人是已，别有传”[8]。可见作者之所以没有将萧奉先列入《外戚传》，是因为萧奉先虽有外戚之身份，但其行为事迹却是导致契丹衰亡的一个重要原因。为区别萧奉先与其他外戚，并突出他在契丹衰亡中所起的作用，作者将其放到卷19加以叙述。这样变通地处理史书体裁，而不是固守不变，植根于这样一个基本的指导思想：“史为记事之书，事万变而不齐，史文屈曲而适如其事，则必因事命篇，不为常例所拘，而后能起讫自如，无一言之或遗而或溢也”[9]。 叶隆礼很好地处理史书体裁“变”与“不变”的辨证关系。
重视体例，但决不是要使历史来适合体例的规定，而是努力使体例能更好地表述历史的变化。编著史书，不可不讲体例，又不可拘泥于体例。正确的作法，应当是根据所撰史事的实际情况和作者表达编著意图的需要，要有体例而又要对体例作比较灵活的运用，要按实际情形有所调整。清人赵翼很懂得这个道理，他认为：班固《汉书》“于文字之有关于学问、有系于政务者，必一一载之”，此皆“经世有用之文”，不能视为繁冗[10]。《契丹国志》具载原文的篇章主要有：卷二十著录文书，计晋表二：晋出帝降表及晋李太后降表。澶渊誓书二：宋真宗誓书及契丹圣宗誓书。关南誓书三：契丹致宋书、宋回契丹书及契丹回宋誓书。议割地界书二：契丹求地界书及宋回契丹书。卷二十四及二十五裒集游方，计卷二十四，收宋王曾之王沂公行程录及富弼之富郑公行程录；末附余靖之余尚书北语诗及刁约之刁奉使北语诗。卷二十五收胡峤陷北记及张舜民使北记。这些篇章都是作者具载“经世有用之文”的表现，反映了作者能够根据史书记载事件的需要灵活地变通体例。例如卷二十著录文书，详细记载了契丹民族与宋朝之间的外交关系，是研究契丹和宋朝关系的重要资料。蒋复璁曾说及宋辽澶渊之盟“影响了中国思想界及中国整个历史”，澶渊之盟是在意识形态之上的政治务实主义的巨大成功，是宋辽关系的分水岭。它为一个世纪的稳定与和平共处铺平了道路，并通过两个宫廷之间不间断的使团互访得到加强和保障。即使在严重的危机时候，和约仍被遵守，两国从海边到黄河拐弯处的边界被清晰地划界并由双方警惕地守卫，这在中国历史上是空前的。最重要的是，这一条约取得了非凡的成功，非常有助于整个11 世纪两国的长期稳定和经济与文化的进步。叶隆礼是具有卓越史识的史学家，对澶渊之盟对宋辽关系的重要意义具有清醒的认识，因此在编纂《契丹国志》时将双方交涉的档案史料原文抄录，为后人保存了十分珍贵的第一手史料。“澶渊之盟”是以两国互致誓书的形式出现的，宋对辽的誓书内容是：“维景德元年，岁次甲辰十二月庚辰朔，七日丙戌，大宋皇帝谨致誓书于契丹皇帝阙下，共遵诚信，虔守欢盟。以风土之宜，助军旅之费，每岁以绢二十万匹，银一十万两，更不差人专往北朝，只令三司差人般送至雄州交割。缘边州军，各守疆界……。自此保安黎谳，谨守封陲。质于天地神祗，告于宗庙社稷，子孙共守，传之无穷。有渝此誓，不克享国。昭昭天鉴，当共殛之。远具披陈，专候报复。不宣！”[11]契丹圣宗誓书的内容是：“维统和二十二年，岁次甲辰，十二月庚辰朔，十二日辛卯，大契丹皇帝谨致书于大宋皇帝阙下：共议戢兵，复论通好，兼承惠顾，特示誓书：‘以风土之宜，助军旅之费，每岁以绢二十万匹、银一十万两，更不差使臣专往北朝，只令三司差人搬送至雄州交割。沿边州、军，各守疆界，两地人户，不得交侵。或有盗贼逋逃，彼此无令停匿。至于垄亩稼穑，南北勿纵搔扰。所有两朝城池，并可依旧存守，淘濠完葺，一切如常，即不得创筑城隍，开掘河道。誓书之外，各无所求，必务协同，庶存悠久。自此保安黎献，谨守封陲，质于天地神祇，告于宗庙社稷，子孙共守，传之无穷，有渝此盟，不克享国。昭昭天鉴，当共殛之。’某虽不才，敢遵此约，谨告于天地，誓之子孙，苟渝此盟，神明是殛。专具谘述，不宣。”[12]澶渊之盟基本解决了宋辽两国的领土争端。至此以后，宋辽两国和平相处，互通友好，边境的农业得以发展，榷场贸易互市不绝，有力促进了两国间的经济文化交流。澶渊之盟是一个不完全平等的条约，但宋朝有限度的妥协让步又是明智的最佳选择，也基本符合封建历史时期中原王朝与游牧友邦交往的惯例，而且，盟约的签定顺应了历史发展的要求，其进步意义是值得肯定的。难怪清朝藏书家、史学家席世臣在评论《契丹国志》时候，说：“（《契丹国志》）至于宋、辽之交，尤多微意，若澶渊誓书、关南誓书、地界之议、礼物之数，皆详载无遗”[13]。事实上，具载原文为后人保存了非常重要的历史材料，其价值受到后世学者的推崇。
总之，著者在编撰的丰富内涵的发挥和技术上的创新都有所建树，这不仅为更好地记载和表达辽代的客观的历史进程提供了保障，而且为中国传统史学的进一步发展增添了新鲜的内容其修撰过程中在编撰思想、编撰技巧的灵活运用和发挥，体裁、体例的继承和创新，修撰制度和具体运作的规范和改造等方面留下的宝贵经验，都值得我们充分地重视并加以系统的总结。
二、历史文化认同意识与汉化进程
中华民族是具有深刻的历史意识的民族，中国古代史学历数千年而绵延不绝，史家、史著代有新出，史观、史法不断进步，正是这种具有深刻的历史意识的民族特点的反映。这种深刻的历史意识在中华民族的发展史上，对于促进各民族之间的历史认同、增强中华民族的凝聚力，发挥了重要的作用。[14]叶隆礼撰写的《契丹国志》客观记录了契丹民族的历史发展大势与各族人物活跃于民族交融历史舞台上的生动事迹，复杂的民族关系和相互交往，因而在中国史学史上确立了自己特殊的地位。
《契丹国志》的价值首先表现在它详细记载了契丹民族国家的形成过程。《契丹国初兴本末》记载：“古昔相传：有男子承白马浮土河而下，复有一妇人承小车驾灰色之牛，浮潢河而下，遇于木叶之山，顾合流之水，与为夫妇，此其始祖也。是生八子，各居分地，号八部落：一曰祖皆利部，二曰乙室活部，三曰宝活部，四曰纳尾部，五曰频没部，六曰内会鸡部，七曰集解部，八曰奚嗢部。立遗像于木叶山，后人祭之，必刑白马杀灰牛，用其始来之物也。后有一主，号乃呵，此主特一骷髅，在穹庐中”[15]，以神话传说的形式叙述了契丹民族的历史。青牛白马故事中乘白马浮土河而下的神人，就是传说中的契丹始祖奇首可汗。《契丹国志·契丹国初兴本末》谓辽朝立奇首可汗及其八子遗像于木叶山，“后人祭之，必刑白马杀灰牛，用其始来之物也”。从这些记载中可以清楚地看出青牛白马所具有的原始宗教信仰形态下的图腾崇拜性质。在契丹民族的发展史上，阿保机的作用是非常显著的。
历史表明，契丹民族之所以能迅速地完成部落联盟向封建国家的过渡，一个重要的原因，就是当时的可汗耶律阿保机能够在本民族传统游牧经济的基础上，吸收大量汉人，建州县，垦土地，发展农业。阿保机对农耕文化的认同，也为以后契丹民族奠定了观念转变的物质基础。公元915年，在受族内保守势力排挤，被迫交出首领权力时，阿保机称：“我为王九年，得汉人多，请帅种落，居古汉城，与汉人守之，别自为一部。”[16]表明阿保机对汉民族文化已有了明确的认同意识。在此文化认同的基础上，公元916年，阿保机抛弃推选可汗的旧制度，登极皇位，完成了从部落联盟向封建国家的过渡。从此以后，契丹人开始更积极自觉地吸取汉文化：公元918年，阿保机诏建孔子庙；公元921年，诏定法律，正班爵，并向自己认同的主体文化区扩张。阿保机的利用韩延徽，康默记，韩知古等收容汉人，开发荒地，建立汉城，扩大国家的组织。其中如韩延徽者，作为幽州刘氏政权的使者被阿保机扣留，后来却成为他的心腹之臣，“延徽始教太祖建牙开府，筑城郭，立市里，以处汉人，使各有配偶，垦蓻荒田。由是汉人各安生业，逃亡者益少。契丹威服诸国，延徽有助焉。”[17]《契丹国志》的作者也对其赞叹曰：“方延徽屈身牧圉，微述律后一言，终其身夕阳牛背间耳。城郭宫室，谁其画之？威服诸番，谁其翼之？太祖之兴，延徽有力焉。”[18]在制度建设方面，也从建国初的“仪法疏阔”，到任用汉人韩知古“援据故典，参酌国俗，与汉仪杂就之”，呈现认同、吸收不断深入的进程。 随着与汉民族的交往日深，契丹民族各阶层对汉文化的认同也不断自觉。辽代前期，契丹统治者对汉文化的态度，是利用多于接受，即为了有效地统治汉民而不得不宣扬儒学，《契丹国志》中所载“阿保机善汉语”，但却对人说：“我解汉语，历口不敢言，惧部人效我，令兵士怯弱故也。”在这一态度影响下，辽代境内儒学的传播，教育的发展，在相当长的一段时间内，仅局限于燕云汉民居住地区，不过这种情况到辽代中期就有了极大的改变。 辽太宗还在南京设“太学”，为南京士子提供就学之所。由此幽州入辽后，文化教育事业在原有基础上得到不断的发展，“人多技艺，秀者学读书，次者习骑射”[19]，使幽州成为辽境内文化教育最为发达的地区。辽圣宗于统和元年（983年）即位，随即通过整治官吏，改革劣政，宽赋减税，稳定了政局，基本消除了辽世宗、穆宗和景宗时期契丹贵族篡位叛乱不绝的局面；同时在境内进行封建化改革，使其更为注重对汉文化的吸收。统和二十二年（1004年）底，辽、宋间订立了“澶渊和盟”，结束了辽、宋之间数十年的战争，使辽代社会经济大为发展，加快了辽代封建化的进程。在和平环境中，随着辽、宋双方外交使节往来和民间交往的增加，辽代朝野逐渐形成一种“学唐比宋”（学习唐朝、比美宋朝）的风气。学唐的目的在于比宋、超宋，为达此目的，就必须全面、深入地了解和学习中原文化思想等，如辽圣宗曾“诏汉儿公事皆须体问南朝法度行事，不得造次举止”[20]，以促进契丹社会的向更高阶段发展。其结果是契丹社会在进行封建化的同时，全面接受汉文化，并在契丹社会上形成尚文崇儒的一代风尚，由此使辽圣宗、兴宗时期成为辽代儒学广为传播、学校教育制度全面建立发展时期。史载辽圣宗的汉文化修养颇高，“道释二教，皆洞其旨；缕缕音声，特所精彻。……又喜吟诗，出题诏宰相已下赋诗，诗成进御，一一读之，优者赐金带。又御制曲百余首”[21]。辽圣宗常以儒家的政治学说为指导思想，“亲以契丹字译白居易《讽谏集》，召番臣（即契丹大臣）等读之”[22]。辽圣宗之子兴宗也“好儒术”，诏令“译诸书”，大臣萧韩家奴“欲帝知古今成败，译《通历》、《贞观政要》、《五代史》”为契丹文，供辽兴宗与契丹贵族习读。于是，“强天下者，儒道；弱天下者，吏道。……崇儒道，则乡党之行修；修德行，则冠冕之绪崇”的儒家传统治术[23]，成为辽代居于统治地位的政治思想。儒学的忠孝等道德观念，逐渐为契丹人所接受，成为其道德规范。
契丹民族的汉化还表现在吸收中原民族的科举制度和伦理道德。辽代在统和年间，颁行《五经》，兴建学校，开设贡举，选举官吏。对辽代科举制度，宋人叶隆礼在《契丹国志·试士科制》中有较详细的介绍：科举“制限以三岁，有乡、府、省三试之设。乡中曰乡荐，府中曰府解，省中曰及第。时有秀才未愿起者，州县必根刷遣之。程文分两科，曰诗赋，曰经义，魁各分焉。三岁一试进士，……殿试，临期取旨。圣宗时，止以词赋、法律取士，词赋为正科，法律为杂科。”[24] 科举取士扩大了辽代统治集团，促进了辽代文化教育的发展和普及，为儒学的进一步传播奠定了基础，“故中朝声教，皆略知梗概，至若营井邑以易部落，造馆舍以变穹庐，服冠带以却毡毳，享厨爨以屏毛血，皆慕中国之义也。”[25]从而给予辽代社会风俗习尚和文化礼仪制度以巨大而深刻的影响。 儒学在辽境内的传播更为扩展和深化，其所倡导的忠孝节义等汉族封建传统道德观念，也逐渐为契丹人所认同，成为全社会的道德规范。辽初，上下等级观念不严，如大将麻答随辽太宗入汴京，为安国节度使、中京留守，“出入或被黄衣，用乘舆，服御物，曰：‘兹事汉人以为不可，吾国无忌也。’又以宰相员不足，乃牍冯道判史馆、李崧判弘文馆、和凝判集贤、刘煦判中书，其僭妄如此”[26]。由此使辽代前期的政局动荡，叛乱谋篡者不绝，辽世宗、穆宗都死于非命。但随着儒学所倡导的忠孝等道德伦理观念为辽代社会所普遍接受，辽代专制统治也因此得到不断的强化，辽道宗时还“定吏民衣服之制”，规定“除护卫士，余不得佩刀入宫，非勋戚后及夷离堇、副使、承应诸职事人不得冠巾”，严格上下等级制度，于是辽初较为普遍的僭妄现象，在辽中期后不再重视，皇权较前大为固。
宋辽金元是民族重新组合的大时代，其深度和广度超过隋唐。在这一次民族重新组合中，汉族在经济上文化上的力量继续占有优势，不断地对其它各族人民施加影响。[27]契丹民族与中原政权交往的直接成果就是促进契丹政权更进一步地吸收中原王朝中不少业已成熟的制度因素，在保持其本身既有习俗的基础上融入诸多汉人典章制度的内容，为后来的金和元朝乃至清代的统治提供了参照。根据《契丹国志》记载，辽代行政系统中有所谓的南面官，其中的四京京官，如上京的盐铁使司、东京的户部使司、中京的度支使司、南京的三司使司，还有东京军巡院、中京文思院、南京栗园司等，都与汉家制度无异；至于南面方州官，冠以节度，承以观察、防御、团练等使，分以刺史、县令，也略如唐制。可见契丹在与中原交往过程中，由中央到地方组成了主要管理汉人的一套系统，这与其北面官系统构成了完善的中央集权制的国家行政机构。此外，辽政权对汉律也给予一定的采用和吸收。如《圣宗纪》载：统和元年，大臣以太后预政，枢密请诏北府司徒颇德译南京所进律文，从之；十二年，诏契丹人犯十恶者依汉律等。从当时大臣对辽主所进之言，如张砺向辽太宗奏称：“今大辽始得中国，宜以中国人治之，不可专用国人及左右近习。苟政令乖失，则人心不服，虽得之亦将失之”，又言：“此国家大体，安危所系，吾实言之”[28]，可以反映出契丹统治者实行的以汉治汉统治政策的基本思路，这个思想对以后的金、元、清王朝的统治都产生深远的影响。
三、契丹民族盛衰的经验总结
叶隆礼在《经进契丹国志表》中说：“其契丹国自阿保机初兴，迄于于天祚之亡，立统乘家，凡二百余载。臣奉勑命，谨采摭遗闻，删繁剔冗，缉为契丹国志以进。浅短自惭，笔削莫措。尊王而黜霸，庶几有备于将来；外阴而内阳，益宜永鉴于既往。”[29]总结契丹皇朝盛衰成败的经验教训，以为宋朝之“资鉴”，是叶隆礼撰述《契丹国真》的宗旨之一。
在契丹民族历史上，辽太宗耶律德光时期是一个非常重要的时期。在政治方面他完善了从阿保机开始的官制，使之系统化。他还使契丹的领土继续扩大，使契丹走向了强盛时期。他在位期间，契丹的经济也有了较大的发展。此外，契丹的本民族文化也发展到了一个很高的水平。辽太宗对于辽朝的贡献较大的要数对政治制度的发展完善了。辽太宗将后晋的一整套汉族官制带到了辽国，加上原来阿保机时期确立的官制，终于使辽的官制在部分汉化的过程中形成了具有自己特色的民族官制。会同元年 （ 938 年），晋献十六州图籍，初步调整了统治机构和官号，改皇都为上京，府名临潢。升幽州为南京，南京为东京，升北、南二院及乙室夷离堇为王，以主簿为令，令为刺史，刺史为节度使。二部惕隐为司徒，达剌于为副使。置宣徽、阁门使，控鹤、客省、御史大夫、中丞、侍御、判官、文班牙署、诸宫院世烛（侍中）、马群、遥辇世烛，南北府、国舅帐郎君官为敞史，诸部宰相、节度使帐为司空，二室韦闼林为仆射，鹰坊、监冶等局长官为详稳。调整后，五院、六院、乙室部地位提高，以便加强对十六州地区的控制和监督；在部落组织中引入了汉官名号；增加了负责监督、礼仪、对外交往方面的机构和官员。在南京所辖州县，“置百官，皆依中国，参用中国之人”。从而向南、北面官制的形成迈出了重要的一步。契丹统治者没有改变十六州的经济和政治制度，而是因其故俗袭其旧制，选拔汉族人士治理，于是在燕云地区首开科举，选拔人才，也为汉族士人提供了入仕之途。十六州是先进的农业区，农业、手工业、商业都很发达，它的并入增强了辽朝的经济实力，直接推进了契丹社会和辽政权的封建化进程。在建立官制的同时，他还利用石敬瑭，寻找机会进攻中原地区。936年11月，契丹帝谓石敬瑭曰：“吾三千里来赴难，必有成功。观汝器貌识量，真中原之主，吾欲立汝为天子。”敬瑭辞让数四，将吏复劝进，乃许之。契丹帝作策书，命敬瑭为大晋皇帝。自解衣冠授之，筑坛即位。割幽、蓟、瀛、莫、涿、檀、顺、新、妫、儒、武、云、应、寰、朔、蔚十六州以献契丹，仍许岁输帛三十万匹。制改长兴七年为天福元年。勅命法制，皆遵明宗之旧。以赵莹为翰林学士承旨，桑维翰为翰林学士、权知枢密使事，刘知远为侍卫马军都指挥使，客将景延广为步军都指挥使。立晋国长公主为皇后[30]。胡文定公曰：“石敬瑭之罪在不助愍帝。苟以愍帝失国，则当尊奉许王，不为卫州之事，而归夺国弒君之恶于从珂，兵以义举，名实皆正，则其德美矣。乃急于近利，称臣契丹，割弃土壤，以父事之，其利不能以再世，其害乃及于无穷。故以功利谋国而不本于礼义，未有不旋中其祸也”[31]。被后人所谴责的主要是割让土地，不仅使中原失去大片领土，而且使契丹轻易占领了长城一带的显要地区，此后，契丹便可以长驱直入直到黄河，中间没有了抵抗的天然屏障，为中原人民带来了无穷的灾难。所以，叶隆礼在总结辽太宗在位期间的经验教训时，指出：“太祖之兴，燎灰灼原矣!太宗继之，承祖父遗基，擅遐陬英气，遂登大宝，诞受鸿名。然石郎之消息，乃中原之大祸。幽、燕诸州，盖天造地设以分番、汉之限，诚一夫当关，万夫莫前也。石晋轻以畀之，则关内之地，彼扼其吭，是犹饱虎狼之吻，而欲其不搏且噬，难矣。遂乃控弦鸣镝，径入中原，斩馘华人，肆其穷黩。卷京、洛而无敌，空四海以成墟。谋夫虓将，卒莫敢睨，而神州分裂，强诸侯代起为帝，亦莫之究矣。”[32]从中我们可以看出作者“尊王黜霸”的历史观念。正是在这一观念的影响下，作者对石敬瑭割让幽、燕16州之地对中原地区所造成的危害作了深入的分析。
叶隆礼还把封建帝王的德行与皇朝盛衰紧密地联系在一起。在他看来，帝王的表现关系到政治的清浊、朝代的兴衰。他说：“前史尝云，创业易，守成难。吾于世宗益信。世宗地居上嗣，运属乐推，兵威不戢，关河流毒。自谓荒淫无妨，而不知诸部之心离；自谓专欲可成，而不知萧墙之衅启。三十余年血战之基业，而继继承承乃若此，守成之难，不信然欤!” [33]又说：“英睿腾风，戎马交驰而不足；耽酣愒日，祸败沦胥而有余。太祖奋自遐陬，虎视中原；太宗伟度英资，关河拱手，一何壮也!一再传之后，世宗以声色覆于前，穆宗以荒淫履其辙。介冑脱诸房帷，衅端生于肘腋，一何怯也!本其骄心纵欲，醉色游畋，败亡之涂，如出一手，岂阴山异气之所韫抱于英灵者，至兹少歇欤？不然，何以若斯其昏昏也!”[34]作者将辽世宗和辽穆宗的“荒淫”和“专欲”视为契丹民族祖宗基业衰败的原因，在他看来，统治阶级的行为对朝廷的治乱安危有着直接的关系。事实上，契丹民族衰败的原因，主要不在女真族的崛兴，而是以契丹朝廷为代表的贵族集团的腐败。 辽圣宗以后的兴宗、道宗、天祚三朝，契丹贵族的腐败一朝甚于一朝。腐败最集中表现在崇佛耽乐，不惜国力民赀，造成国势衰弱，民不聊生；另一方面他们又不恤社稷安危，争权夺利，互相残杀，造成统治集团猜忌倾轧，分崩离析。 契丹国中叶以后的君主，不以勤政取信于民，却把有限的货财肆意挥霍，境内遍造寺观，企图通过崇佛迷信活动来麻痹人民，维持其统治。兴宗初即位。由母肖太后执政。她“淫威肆行，刑政弛紊”。兴宗亲政后，先“召僧论佛法”，继以铸银佛像于开泰寺，又以城邑与其弟重元赌博连输几座。道宗当政，不仅出现一日祝发为僧尼者3000余人、“饭僧尼三十六万”，而且授园释、法钧二僧皆守司空，并请僧“设坛于内殿”。1059年（辽清宁五年），又令修大吴天寺，费18万贯，后重修造塔又费10余万贯，总计在33万贯上下。1067年，朝廷下旨征户部欠款，全国才44万，可见耗费之巨。道宗晚年昏愚至极，用人不能自择，竟令各掷骰子，“以采胜者官之”。降至天祚，其昏庸更超过祖辈。初登位，即“放戒于内庭”，寄佛保佑。在位期间，嬖幸用事，委任非人，而自己又不省政事，好畋猎，沈溺于声色犬马之中。当阿骨打进攻宁江州，仍在庆州射鹿，闻之竟“不介意”。至1121年（保大元年）女真兵攻克上京，年年丢城失地，而他仍狩猎如常。特别在出现贵族耶律章奴之变、金兵已取辽东京地、境内人民纷纷起义的1117年（辽天庆七年），竟七月猎秋山，八月猎狘斯那里山，9月猎辋子山，不恤国政达于极点。所以，作者尖锐地指出；“前史称一秦既亡，一秦复生。天祚之阿骨打，即唐季之阿保机也。大势既去，则泾波浊流；适丁斯时，则人事冥合。方契丹之初，起自阿保机，同光酒色之祸，每每鉴为覆辙。数世后，游畋射猎，虽或有之，而四时迁徙，迄未尝有定制。内耗郡邑，外扰邻封，以至捕海东青于女真之域，取细犬于萌骨子之疆，内外骚然，祸乱斯至。重以天祚不道，禽色俱荒，嬖幸用事，委任非人，节制孱庸，部曲纷扰。强盗在门，宁舍婴儿之金；虎狼出柙，谁负孟贲之勇。观夫孱主，可谓痛心!然存亡迭代，亦冥符不偶欤？”[35]从这些议论中，可以看出作者对封建帝王因循怠惰、荒淫无耻的强烈不满。叶隆礼以敏锐的视角，在史著中大量记载了这方面的材料，反映了作者对现实问题的关注。
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[1]苏天爵《三史质疑》谓：叶隆礼、宇文懋昭为辽、金国志，皆不及见国史，其说多得于传闻。盖辽末金初，稗官小说中间，失实甚多，至如建元、改号、传次、征伐及将相名字往往杜撰，绝不可信。（《滋溪文稿》卷25）
[2]钱曾：《读书敏求记》卷二之上，1825年海山仙馆丛书本。
[3]《四库全书总目提要》11史部6：“特诸家目录所载，若辽庭须知、使辽图钞、北辽遗事、契丹疆宇图、契丹事迹诸书，隆礼时尚未尽佚，故所录亦颇有可据……惟其体例参差，书法颠舛。忽而内宋，则或称辽帝，或称国主；忽而内辽，则以宋帝年号分注辽帝年号之下。既自相矛盾。至杨勋劫父叛君，蔑伦伤教，而取胡安国之谬说，以为变不失正，尤为无所别裁。又书为奉宋孝宗敕所撰，而所引安国说，乃称安国之谥。於君前臣名之义，亦复有乖。今并仰遵圣训，改正其讹，用以昭千古之大公，垂史册之定论焉。”
[4] 叶隆礼：《契丹国志》卷首《经进契丹国志表》，嘉庆二年扫叶山房刻本，下同。
[5] 叶隆礼：《契丹国志》卷19。
[6] 白寿彝：《史学概论》，宁夏人民出版社1982年版，第175页。
[7] 叶隆礼：《契丹国志》卷13《后妃传》。
[8] 叶隆礼 ；《契丹国志》卷14《外戚传》。
[9] 章学诚：《文史通义》内篇一《书教》。
[10] 赵翼：《廿二史札记》卷二《汉书多载有用之文》，清光绪三年刻本。
[11] 叶隆礼：《契丹国志》卷20。
[12] 叶隆礼：《契丹国志》卷20
[13] 席世臣：《契丹国志扫叶山房校刻本》卷首。
[14] 瞿林东：《中华文化通志·史学志》，上海人民出版社1998年版，第165页。
[15]叶隆礼：《契丹国志》卷1《太祖纪》。
[16]叶隆礼：《契丹国志向》卷1《太祖纪》。
[17]叶隆礼：《契丹国志卷》卷16《列传》。
[18]叶隆礼：《契丹国志》卷16《列传》。
[19]叶隆礼《契丹国志》卷22《四京本末》
[20]《契丹国志》卷7《圣宗纪》
[21]《契丹国志》卷7《圣宗纪》
[22]《契丹国志》卷7《圣宗纪》
[23]《契丹国志》卷19《马保忠传》
[24] 《契丹国志》卷23《试士制度》。
[25] 江少虞：《宋朝事实类苑》卷77引路振《乘轺录》
[26]《契丹国志》卷17《麻答传》
[27] 白寿彝：《中国通史·导论卷》，上海人民出版社1989年版，第15页。
[28] 《契丹国志》卷17。
[29] 《契丹国志》卷首《经进契丹国志表》。
[30] 《契丹国志》卷2《太宗嗣圣皇帝上》
[31] 《契丹国志》卷2《太宗嗣圣皇帝上》
[32] 《契丹国志》卷3《太宗嗣圣皇帝下》
[33] 《契丹国志》卷4《世宗纪》
[34] 《契丹国志》卷5《穆宗纪》
[35] 《契丹国志》卷12《天祚纪》