烘焙原料的基础知识

一：面粉类：
1、高筋粉High Grade：  
高筋粉含有约11.5 ~ 14%左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。
2、中筋粉Standard：
含有约9.5 ~ 11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，平时做饺子等。
3、低筋粉High Ration：
含有约6.5 ~9.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕和饼干。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
4、自发粉self rising：  
在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。
5、全麦粉 whomeal   
以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。
二：淀粉类
1、玉米淀粉Corn Starch
是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch
马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
三：其他粉类
1、吉士粉Custard Powder
也叫卡士达粉，是一种预拌粉，从超市购买的都是事先加工处理好的半成品，只要加入少量的牛奶或水搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱。很像我们国人爱吃的奶黄酱。
2、塔塔粉Cream of Tartar 
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或白醋来代替。
四：膨胀剂
1、泡打粉Baking Powder  
泡打粉是西点膨大剂的一种。它是由1份苏打粉加上2份塔塔粉制成的。是制作西点中最常用的原料。
2、苏打粉Baking Soda 
苏打粉又称“小苏打”，也是西点膨大剂的一种。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。
3、阿摩尼亚Ammonia
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”。通常中式点心中会用到，西式甜点中较少用。
4、SP乳化劑  
又叫蛋糕油，透明的粘稠物体。用來增加海綿蛋糕的泡沫安定性，使蛋糕质地绵密。只有在专业烘培店或者掏宝网站上才有售。
5、面包改良剂
用以增强面筋，提供酵母发酵时所需的活力。
6、酵母Yeast 
酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C，酵母细胞受到破坏而死亡。
西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏41至43度的温水进行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响品质。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏。
五：胶质类
1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，功效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。
2、洋菜Agar
又叫琼脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至40C以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。
六：糖/盐类
1、细砂糖Castor Sugar
在西点烘培中最外广泛使用的糖。
2、糖粉Icing Sugar
白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。
3、糖浆Glucose   
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。
4、镜面果胶Glaze 
镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品表面，可增加光泽。形状质地非常像果冻。需加热后融化使用。
5、盐Salt：
糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。
七：油脂
1、黄油Butter：动物性奶油，由新鲜奶油提炼而成。
2、植物黄油Margarine：又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。
3、起酥油Pastry Margarine：起酥玛琪琳。专门用来做起酥皮。
八：奶油类
 
1、动物性鲜奶油Cream：是由新鲜奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比如蛋糕上上面的奶油花。
2、奶油奶酪CreamCheese：含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。
九：香料
可可粉和香草精华：香料的范围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。
十：鸡蛋
鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作用。鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色则，添加食物香味。
烘焙单位换算
*****容量换算*****
1 杯=240ml
1 大勺=15ml
1 小勺=5ml
1/2 小勺=2.5ml
1/4 小勺=1.25ml
1 公斤=1000 克
1 斤 =500 克(g)=10 两
1 两=约50 克
1 磅=454 克=16 盎司
*****重量换算(固体)*****
1/2 盎司=15 克
1 盎司=30 克
3/2 盎司=85 克
3.75 盎司=100 克
4 盎司=115 克
8 盎司=225 克
12 盎司=340 克
16 盎司=454 克=1 磅
*****液体材料的计量换算*****
1 液体盎司(2 汤勺)=30ML
4 液体盎司(1/2 杯)=125ML
8 液体盎司(1 杯)=250ML
12 液体盎司(1+1/2 杯)=375ML
16 液体盎司(2 杯)=500ML
*****干性材料的计量换算*****
1/8 茶勺=0.5ML
1/4 茶勺=1ML
1/2 茶勺=2ML
3/4 茶勺=4ML
1 茶勺=5ML
1 汤勺=15ML
2 汤勺=25ML
1/4 杯=50ML
1/3 杯=75ML
2/3 杯=150ML
3/4 杯=175ML
1 杯=250ML
2 杯=500ML=1 品脱(pint)
3 杯=750ML
4 杯=1L=1 夸特(quart)
常见表达换算
奶油 1 大匙=13 克﹔
1 杯=227 克=1/21 磅=2 小條；1 磅=454 克
乳玛淋 1 大匙=14 克﹔1 杯=227 克=1/2 磅
沙拉油 1 大匙=14 克﹔ 1 杯=227 克=1/2 磅
牛奶 1 大匙=14 克 1 杯=227 克=1/2 磅=奶粉4 大匙+水 =奶水1/2 杯+水
奶粉 1 大匙=6.25 克
蛋(连壳) 1 個 =60 公克
蛋(不连壳) 1 個 =55 公克
蛋黃 1 个=20 公克
蛋白 1 個=35 公克
细砂糖 1 杯=200 公克
糖粉 1 杯=130 公克
细砂糖 1 杯=180~200 公克
粗砂糖 1 杯=200~220 公克
糖漿 1 大匙=21 公克
棉白糖(过筛) 1 杯=130 公克
面粉 1 杯=120 公克
玉米粉 1 大匙=12.6 公克
可可粉 1 大匙=7 公克
花生醬 1 大匙=16 公克
蜂蜜 1 大匙=21 公克﹔ 1 杯=340 公克
碎干果 1 杯=114 公克
葡萄干 1 杯=170 公克
干酵母 1 小匙=3 公克
盐 1 小匙=5 公克
发粉(泡打粉) 1 小匙=4 公克
小苏打 1 小匙=4.7 公克
塔塔粉 1 小匙=3.2 公克