烘焙原料比例常识[中国食品论坛]

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 23:20:35
烘焙原料比例常识
烘焙产品所用的材料种类繁多,每一种材料的性质功能都不尽相同,同时每种材料的用量也不一样,这就要求我们都要掌握烘焙计算。
一、烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比,它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。它与一般我们所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中,总百分比为100%,而在烘焙百分比中,则配方中的面粉永远是100%,它的总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比的比较
原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比
面 粉 300g 100 56.72
食 盐 6 2 1.2
酵 母 9 3 1.7
清 水 186 62 35.6
砂 糖 12 4 2.3
油 脂 9 3 1.7
总 量 522 174 ±100
2、烘焙计算公式
1)、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2)、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
3)、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4)、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5)、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
6)、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7)、产品总量=产品面包重*数量
8)、面团总量=产品总量/<[/SPAN>(100%-发酵损耗)*(100-烘焙损耗)]
9)、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10)、发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)/发酵前面团重量
11)、烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)/发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算,在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题,下面在将加冰等方法的计算作一介绍:
1)、最适水温=要求面团温度*3(如二次法则为4)-(室温+糖温+摩擦升温)
2)、摩擦升温=搅拌后面团温度*3(如二次法则为4)-(室温+粉温+水温)
3)、加冰量=总加水量*(自来水-实用水温)/(80+自来水温)