烘焙食品原料的保健功能12

烘焙食品原料的保健功能
全麦面包、杂粮面包、高纤饼干等以健康为诉求的烘焙产品越来越受欢迎，吃西点不应只有带来肥胖，具保健功能的原料能让消费者在享受美食时也能兼顾健康。
药膳或保健食品在欧美流行是最近的事，但所谓的“食补”、“药补”在中国却有悠久的历史。虽然早先在制作西式糕点时并为强调保健的观念，但许多烘焙原料其实都具有有益身心的功能。以下简介原料的保健成分与功能。
壳物类
小麦
小麦是世界上主要的粮食作物，是烘焙食品的主要原料。为成熟的小麦在医学上属甘微寒，能入药，入心脾肾，有益肾养心安神、除热止渴、调肠味的功能，多作止汗剂使用。由麸皮、胚芽和胚乳组成。
·麸皮：富纤维，加入对面粉15%之麸皮制成之麸皮面包（全麦面包）是当今流行的健康面包。富滋养助消化，含纤维生素B1可治脚气病，纤维素A可治夜盲症，此外麸皮还具有敛汗的作用。
·胚芽：含丰富维生素E，能增进性机能，经焙炒味特香，可添加与牛奶、稀饭，味香又营养。制作胚芽面包、胚芽蛋糕或小西饼，风味独特。
·胚乳：内含淀粉和丰富的蛋白质，当麦壳蛋白与醇溶蛋白和水结和形成面筋，是烘焙产品体积组织主要的结构来源。
·面筋：面粉调水经搓揉使麦壳蛋白质与醇溶蛋白质相互结合而成，故蛋白质含量丰富。面筋能修补闹细胞与神经细胞，可增强脑力与神经机能。面筋易消化，乃益寿佳品，有益气中和之功，，但胃弱者殊不宜多食也。。由于其性凉解热、止渴消烦劳，体热之人易煮食之，但不易化，需细嚼之。
·小麦淀粉：又称澄粉，为洗面筋沓出之浆干燥成粉，甘凉。掺入面粉降低面筋使蛋糕韧性降低，口感更佳，可与水调成团蒸成半透明制作虾饺皮。
小米
五谷杂粮之一，一年生禾本植物，属甘而性较凉，除充食外亦可入药，可健脾除热，益肾气补虚损，利尿消肿，在台湾，在北方馆用来煮成小米粥，在花莲则是制作名产栗饼的原料。小米含高量色氨酸，进入脑内可产生催眠作用，睡前食一碗小米粥易酣然入睡。
玉米
禾本科植物，主要有黄白两种，黄色者含胡萝卜素，维生素 A含量较多，白色则逊之，是大宗谷物之一。味甘，调中开胃，可通便渗湿利水。其纤维可刺激肠管，有助于肠的运动和镇定神经的作用，惟含纤维质较多，较难消化，为耐饥之品。经加工有：玉米油可烹调用，玉米糖浆可用在糕点上（美国生产和使用量极大）。玉米碎粒可用在比萨饼皮上以增加松脆口感。
荞麦
味甘属凉性，有开胃宽肠、下气消积、清热利湿的功能。营养丰富的荞麦面是日本人的最爱。
5.　　黄豆：是大宗谷物之一，大豆蛋白质营养丰富，能制成各种豆类制品，是素食者的主食。味甘平，能益气养血、健脾宽中、下气利大肠、润燥消水，消水肿与黄疸，有泻痢功能。黄痘粉可应用在面包上增加营养价值，加在包子馒头面团内有洁白和营养的功能；用于道纳司内可增加香味。
6.　　绿豆：味甘带寒，可清热解署利尿、解毒消肿、治中暑，乃夏天圣品。去壳制成绿豆沙馅，用于中点的绿豆糕饼、绿豆饼，口感清爽松口，是中秋节的佳品。绿豆芽所含的维生素ABC比绿豆还多，是营养高、价廉物美的家常蔬食。
7.　　红豆：含维他命B甚多，其功能利水除湿，解毒排脓，能治脚气、水肿、泻痢及腮腺炎，性属酸平。蜜红豆应用在面包和蛋糕上，而豆沙则使用在广式月饼、枣泥馅内，此外豆沙还能制作红豆洋羹、日式点心，用途甚广。带皮豆沙含有高蛋白质，营养成分高，有制止炎症、利尿通便的作用；精制豆沙的保健效果差，肠弱的人不宜多吃。
水果类
凤梨：含丰富维他命B1和对顺便有效的纤维质，帮助消除疲劳增进食欲。可做凤梨派、水果塔上的装饰
蕃茄：味甘带酸属微寒性食品，能健脾开胃、生津止渴、补血润燥、凉血平肝，对食欲减退、中暑、口疮、高血压有效，含维生素C，具消炎作用。蕃茄的新鲜切片可夹在三明治面包内使用，而蕃茄糊加入俄力网叶和鼠尾草等香料经炒香用于比萨饼。
香蕉：台湾特产，能清热解毒、润肠通便、润肺止咳、益气生津、降血压，滋补营养，属甘性寒。可制成口感独特的香蕉蛋糕，或装饰在蛋糕的表面，是日本人的最爱。
奇异果：含大量的维他命C和蛋白分解酵素，可防止动脉硬化、高血压、便秘，与肉同煮易软化肉质纤维，常与水蜜桃成绝配。
水蜜桃：在西点装饰使用最多，有润肺生津、活血通经、健脾开胃、安神润肠的功能，对体质虚弱、食欲不振有效，其味甘带酸，性温和气味香甜。多用于庆典蛋糕上的摆饰和夹心，以及应用在丹麦面包上 、水果塔、水蜜桃派，至于果泥应用在慕思蛋糕内或调制成果冻。
杏桃：味甘带酸性属温和，有生津止渴、健胃消食、润肺定喘之效。制成杏桃果酱风味独特，用于面包馅、蛋糕夹心、西点调味；若制成杏桃果胶，可加水煮溶刷在慕思蛋糕表面使其更亮丽，刷在新鲜水果上可防止脱水氧化，延长销售时间。
洋梨：能生津止渴、润燥化痰、味甘带微酸属凉品，对胃熟口干、咳嗽、便秘有功用，成熟 的使用为滋阴。西点装饰使用多，制作洋梨挞风味佳。
橘类：芸香科暖地常绿树，味甘带酸属凉性，如肺脾经，有化痰止渴，消渴、促进食欲之效。果瓣可以当西点表面点缀，果汁可调味蛋糕口味；糖渍果皮气味芬芳，能健脾降气消积，可用于蛋糕西点。
柠檬：味酸性平，能清凉解署、生津止渴、对食欲不振、腹涨、咳嗽有用。其汁制成柠檬天使蛋糕、柠檬布丁派。
10　　蔬果：味甘带酸性平顺，对肠炎消化不良、贫血、高血压、便秘、感冒有效，熟食能生津止渴、补脾止泻、解酒除烦，较大量生食可通利大便。因易氧化少用于糕点上，若经处理成干片，经复水调成馅料，可用于面包馅，经加工的果泥可制成慕思蛋糕，或调制成糊状的蔬果馅料做蔬果派，也能做表面馅料如水果塔或蛋糕表面过夹层用。
11.　　桂圆：又称龙眼、福元，属热带常绿乔木，味甘性温和，入心脾经，有补益心脾、养血安神、营养滋补之功，对惊悸、失眠、健忘、贫血、虚劳损伤、盗汗等有其效用。冬天食用桂圆有暖身感，制成桂圆蛋糕滋味特佳。
12.　　葡萄干：味甘带酸性平，能补气养血、开胃生津、治咳嗽、盗汗、促进食欲。新鲜葡萄适合慕思蛋糕表面摆设；干者用途广，葡萄面包、葡萄蛋糕、葡萄西点均风味独特。葡萄干营养丰富是疲劳者和小孩的圣品，妇女怀孕能补血。
13.类：富含维生素C、A、B2和P、有机酸，味甘属温性能进入脾，可补脾和胃、益气生津、保肝解药毒，能补充维生素，降低胆固醇，增加血清总蛋白和白蛋白，对食少便秘、咳嗽、维生素C缺乏症、高血压、自汗及失眠有用。新鲜者甘凉利肠胃，助湿热多食涨泻，热渴不宜多食，干者甘温补脾、养胃润肺，食之耐饥。糕点上的应用有枣泥月饼、燥泥酥饼、南枣核桃糕及蛋糕上的点缀。
14.　　栗子：味甘性温和，能进入胃和肾两经，有养胃健脾、补肾益气、活血止血的功能，能耐饥，对反胃、泄泻、折伤肿痛有效。因含很多植物纤维较难消化，不宜多吃。栗子粒可挤成细条于蛋糕表面或制成馅做糕点。
15.　　樱桃：味甘温和，能治咳嗽、食欲不振、胃酸缺乏，有益气调中、利尿作用。色红美艳用于蛋糕装饰上十分鲜艳；干果用于水果蛋糕和西饼上；樱桃馅可作成有名的樱桃派。桃树有二：只供观赏不结果，如日本樱花；另可结果者，一种甜而可啖如美国樱桃，一种称山樱桃则不堪食用。
16.　　无花果：属桑科，味甘平顺，能缓下通便、健胃止泻、解毒消肿。含有强烈的蛋白分解酵素可帮助消化开胃，事物纤维含量多，对便秘、干咳有用。经糖蜜可用于西点蛋糕上，在国内蛋糕业少使用，市售为晒干而食。
17.　　橄榄：味甘带酸性平，开胃生津化痰止渴清喉，入肺经，可清肺止渴、醒酒。比萨饼表面使用较多，加入面团成橄榄面包，佐餐开胃。
橄榄仁：甘平，润肺解毒，宜小孩病愈良品，香港人用于中式糕点上，加入豆沙中增香和口感。
18.　　梅子：可消除疲劳，有很强的抗菌作用，可预防食物中毒，香港烘培师用在煮糖浆上，能使糖转化并产生香味。
19.　　蓝莓：属浆果类水果，含高水分易腐烂。在欧洲当做一种活化视网膜的医药品，可保护眼睛，提高视力，还有软化血管、抑制活性氧防癌症和痴呆的效果，印第安人当作严冬寒冷的营养来源，经加工为冷冻新鲜蓝莓、蓝莓馅、蓝莓果酱，烘培上 使用广。
20.　　草莓：红得透彻，人见人爱。活血消痰利肠胃，含丰富维他命C，可以防止牙龈出血、美化肌肤，能防止伤风、便秘、动脉硬化，但其他种类的维他命属微量，带酸性，极能开胃、振食欲、消油腻，闻香即垂涎三尺。其表面有小小的一粒粒的才是果实，我们吃的是花托发育的部分。
21.　　桑椹：桑科之山桑，味带酸转甜、含有糖类、胡萝卜素、维生素B1和B2等，有滋阴养血、补益肝肾、消渴、除便秘之效。冷冻果粒可当装饰用，制成果酱可做西饼夹心，果泥可做慕思。
22.　　枸杞：属茄科之子实，味稍干，去疲劳补精气，能滋肾润肺养肝，对糖尿病、虚弱消瘦有功效，经糖渍可用在面包、蛋糕、小西饼上。
坚果类
1.向日葵子：味甘性平，能镇静安神、降血压、驱虫，对高血压、眩晕、神经衰弱有助，杂粮预拌粉之一，多用于面包产品。
2.杏仁：北杏仁甜而大，南杏多酸。又甜杏仁富含蛋白脂肪，滋补通大便，而苦杏仁因含氰酸，对呼吸中枢有抑制作用，有镇咳之效。味甘性温，润肺生津。烘培产品多使用美国种杏仁，如欧式水果面包、马卡龙小西点、杏仁薄饼等等；煮糖浆与杏仁混合碾磨成浆，可用于馅料和西点上，口味奇佳；再硬点可捏出动物造型摆设在蛋糕表面上。欧洲国家使用广泛，分片状、粗粒、细粒粉末状、膏浆状。
3.核仁：属胡桃科，为落叶乔木，味甘，能补气养血、润燥化痰、温肺润肠、润肌黑发、通畅大便，热量高，含有高量亚油酸，可促进成长和抗动脉硬化。在蛋糕西点上使用繁多，如核桃面包和制成馅料使用。
4.榛子：甘平补气开胃，虚弱者适宜，含脂肪达百分之五十，故可耐饥。用途有巧克力糖衣、榛果浆调馅用于蛋糕西点、面包馅料，欧洲使用广。
5.松子仁：含脂肪极多，增加热量，滑润大肠，老人可通顺肠部，增加热力，适宜持久食用，有改善关节疼痛作用。经过烤或炸添加入豆沙馅内使用。
6.莲子：莲花属睡莲科，各个部分皆有用，性凉不热，鲜者甘平清新养肺，为消暑佳果；干者干温安神补气，能不中安心、除百病、止渴去热，以湘莲品质最佳，制成莲蓉馅用于广式月饼和糕点。
7.芝麻：属胡麻科，一年生草本，分白、黑两种，白者补肺，黑者助肾，甘平香醇，补中益气、益脾肝胃、热闹五脏、明耳目，耐饥渴、利大小肠通便秘。麻油味甘微寒，利大肠润燥、解毒杀虫、消肿。粉调成馅可用于馅料，如面包馅、绿豆沙、元宵馅；粒状可用于汉堡表面增香味和风味。芝麻乃烹调佳品，可生食，调料特香，与病无忌，唯大便滑泻者禁止。
8.花生：味甘气香，能入肺脾经，有润肺止渴、行血止血、防止动脉硬化之效，所含脂肪成分能活跃肠的功能，使气管通畅。花生酱可用于甜面包馅、小西饼口味；仁烤熟加入蛋白糖浆而成牛扎糖，是目前糕饼店在年节时最热门的产品，花生油用于广式月饼皮和馅内，风味独特，煮食甘平润肺解毒化痰，炒食干温养胃耐饥。
蔬菜类
菠菜：味甘属凉性食物，入肺胃经，富含维生素和铁至，有助造血、润肠通便、预防高血压、防癌、夜盲症、坏血病等，经杀青后搅成汁，与面粉混合可调治成翡翠面条或菠菜面包。
2.洋葱：味甘性平食物，具抗菌作用，消热化痰、解毒沙虫、和胃下气、降低糖酯的功能，含多种氨基酸，能治咳嗽、痰多、肠炎、高血酯症，增强体力。
胡萝卜：味甘性平，能清热解毒、理肠明目，能改善便秘、夜盲、糖尿病、高血压，预防癌症。可活跃于小肠有利的营养物质的吸收，对血压低、易疲劳者、视力减退有效。打成泥可做胡萝卜土司或胡萝卜蛋糕、蔬菜调理面包。
马铃薯：味甘性平，和胃调中，健脾益气，消炎通便，对食欲不振、厌食、消化性溃疡有益。用于三明治，制作马铃薯纳司则营养可口。
地瓜：又称黄金薯，味甘性平，能健胃养胃、增加体力、解毒利尿，对中虚不足、气短乏力、神倦食少、夜盲症有益，有强化脾脏的功能，富纤维促进肠蠕动和通畅大便。蒸熟可以制成甘薯面包。
芋头：味甘带辛性平，可补气益肾、消炎镇痛、治便秘、淋巴肿胀。煮熟甘滑，富含淀粉、蛋白质。久煮易消化，无胀气。当面包馅或蛋糕夹层，芋头酥饼乃地方名产。
冬瓜：味甘淡微寒食物，能清热解毒、生津止渴消暑、利尿消肿。制成冬瓜酱加入凤梨酱作成凤梨酥口感甚佳。
小黄瓜：味甘带寒，解毒消炎、清热利水、润肠通便、去咽喉肿痛、具有美容功效。新鲜切片或糖醋味切碎用于三明治面包或汉堡。
青椒：富维生素，有振奋神经之效，多用于比萨饼上增加鲜艳感。
南瓜：味甘性温，补中益气、消炎止痛、驱虫，增强脾胃，但易滞留胃中，有肠胃症者少吃为妙。蒸熟可制成南瓜派，还可沾在蛋糕卷外一层，是日本人的最爱。
11.竹 ：有清凉作用，含3多纤维可通便，畏寒或过敏者少食。蒸蛋糕中可将竹简、油葱酥绞肉过炒为佐料，先将面糊倒入蒸笼一半蒸熟，铺上佐料再倒入另一半面糊再蒸熟，这在六十年代是非常有名的咸糕点，现今多只在表面铺上油葱酥而已。
12　　．香菇：甘平开胃，与鲁肉出味混入白豆沙当陷，所制作的糕饼即鲁肉香菇酥饼，为中秋名物。
13　　．洋菇：甘凉，补益肠胃，抗癌，味鲜美，开胃化痰。可做比萨佐料、咖喱陷料、肉类馅饼。
鱼肉品类：
1．牛肉：味甘性平，能补脾肾气血，强筋骨长肌肉，消肿利水，有助增强体力补充营养。用于比萨饼、咖喱饺、肉派等。
2．猪肉：味甘咸平，补肾液、充胃汁、润肌肤，是人类动物蛋白质与脂肪的来源，可烧烤炖煮腌熏炒卤等。用于肉派、咖喱饺、比萨饼佐料、肉松面包、火腿三明治、肉松酥饺。而猪肉加工之火腿味甘咸，温补脾开胃滋肾生津，可作火腿月饼。
3．鸡肉：甘温补虚暖胃。鸡蛋：甘平补血，蛋白性凉清肺利咽、清热解毒；蛋黄：滋阴养血益气。全蛋是蛋糕主原料，其功用广泛，请参阅烘陪专业书。
4．鱿鱼：味甘温。多用于面包上。如鱿鱼三明治、鱿鱼面包、鱿鱼酥饼、鱿鱼比萨等。
5．虾类：味甘性温，含有蛋白质，可补肾壮阳。
水类：
1．水：人可以一日无谷，但不可以一日无水。水在烘焙上使用颇多，与面粉结合成面筋，与干性原料组合成体积。水是最廉价的物质，多用于面包内柔软组织，适量用于蛋糕可使组织松软柔细，烘焙产品才好吃。
2．鲜奶：甘平，含蛋白质、钙质、脂肪、维生素、离氨酸，食入易消化吸收，是很好的营养品。可补虚养肺、益胃健身、生禁、生津止渴、润肠道泽肌肤。鲜奶含硫氢根（-HS），不宜直接使用在面团内，应先加热使成双硫根（S-S），才不会影响面团的发酵，蛋糕或西点面糊则不受影响。鲜奶经加工处理可分做成乳脂、乳酪、酸奶等等。
调味类：
1．薄荷叶：辛甘苦温，有杀菌、防腐、清凉、散温、发汗之作用。薄荷糕点为夏季预防肠胃发酵之品，薄荷口香糖可防口腔咽喉之疾，多吃会疲乏，通常用在慕思蛋糕上当绿色点缀。
2．肉桂粉；肉桂属樟科，常绿树，利用桂树的皮晒干研磨成粉，以油桂最佳，可温腹、促进气血循环、能暖脾健胃、增体力、兴奋、驱风、疏通血脉、补元气，味辛甘属大热。用在烘焙产品增加风味，可加在道纳司面糊、葡萄干馅、与糖调成肉桂糖馅用于丹麦面包、美式甜面包，用途广泛。
3．芥末：味辛属热，能温胃散寒、豁痰利穴、反胃呕吐。用于汉堡或三明治以增加口感。
4．鼠尾草：紫苏料，多年生，长绿小低木，可促进消化。常用于比萨饼的番茄酱内香料之一。
5．豆蔻粉：为长绿树，属豆蔻科肉果中之子核，气味芬香而强烈，性温味辣而微苦，少量能促进胃液及肠蠕动，故可健胃驱风、理脾胃。美式道纳司加此增味，因气味强烈不和国人口味。
6．丁香粉：逃金娘科，热带长绿树，丁香粉取自干燥之花蕾，辛温烈芳香性。能暖胃去湿冷，有健胃功能。烘焙产品可应用于特殊口味之蛋糕西点、美式道纳司。
7．茴香；为澈型科草本植物，有强烈之香味，味辛香甘温味甜，开胃健脾，散寒止痛西点饼干可用之。
8．花椒粉：属芸香科，味辛带温，调中下气，温中散寒，除湿、止痛、杀蛔虫。花椒盐用于椒盐月饼上。
9．胡椒：属胡椒科之果实，热带长生之蔓生灌木，味辛偏热，温中去寒、健胃，少许增进消化；未熟成采收晒干呈褐黑色称黑胡椒，气味较淡；其成熟者晒干除去果皮称白胡椒，气味较烈。胡椒能兴奋胃神经为辛香之健胃药，但不宜胃溃疡、十二指肠溃疡患者，蔬菜料理调味用。
10.　　辣椒：一年生草本植物，是蔬菜中含维他命最多者，营养价值推为第一，食少能温中理肠、治胃弱胃寒、行气活血，食后会发热，因充血之故不宜多吃。
11.　　咖哩粉：性温味辛，有行气止痛的作用。用于面包、饼干。
12.　　醋：酸中带苦性温，能开胃养肝，助消化，强经健骨、醒酒消食。可用于润滑面筋，自制沙拉酱。
13.　　酒：甘辛带苦性温和，可温通血脉、行气去寒。各类水果酒在慕思内能提香气。
14.　　葱：百合科，辛甘平。能兴奋去痰、利尿沙虫。用于葱油面包、蔬菜面包上。
15.　　大蒜：百合科植物，性味辛温，含挥发油具有腊味和特臭，内含大蒜具有杀菌作用，也有驱虫作用，但遇热就失效。有降血脂、胆固醇及减少血块凝集、去痰利尿的功能。生大蒜不宜空腹食用，熟食可活跃肠功能，增进食欲。
研磨成粉加入奶油涂在面包上在烘烤。
16.　　糖：热带从甘蔗取得，寒带从甜菜取得，为营养及嗜好品，能消痰止渴。是烘培产品中不可缺少的原料，使产品产生甜味、柔软组织、表面着色的功能。又分：
白糖：味甘性平，可润肺生津、治咳嗽、口干。
红塘：味甘性温，能益气、缓中散寒。用于烘培产品的着色和增香。
17　　饴糖：味甘性温，容易消化，是小孩滋养物，能补中益气，缓中补虚、生津润燥，如麦芽糖、葡萄糖。添加在烘培产品中能增加保湿性。
18.　　蜂蜜：味甘凉滋润，通便、治咳嗽、滋润肌肤，能补中益气。生蜜含酵素不能久藏，属凉性，经练制成熟蜜，性平。枇把蜜能润肺止渴。烘焙产品常用的是荔枝蜜、龙眼蜜，性温，用于面包、蛋糕、西饼上有独特的风味，很受欢迎。
20.　　食盐：味咸属寒食物，润燥驱风、清热凉血、治脚气。一日所需盐分约10克，过量导致肝脏技能低落。烘焙食品大多为甜品，盐的添加能使其不至于过于甜腻。并且可以抑制发酵，增加香味。
其他
茶叶：山茶科，含“儿茶素”是滋味的来源，清目醒神、止渴、化痰消食下气、利尿。花茶是将香花放入茶杯中熏制，一年四季都能食用。绿茶性凉，是未经发酵的茶，适宜夏季使用，红茶则适宜冬季使用。
咖啡：生长在南北纬20度内的热带高地，属常绿灌木，味苦微干带温，提神醒脑、开胃利尿。在西点蛋糕上使用繁多。
可可：味甘性平，提神解渴、利尿。在西点蛋糕上也使用繁多，可制成巧克力。用于蛋糕时，增加色泽和口感。
巧克力：由可可脂加入糖、乳化剂等调治成，口味分苦味、甜味。
西式糕点的弊病是使用糖、油过多，热量太高。但很多原料有保健作用，若配方符合健康原则，那么美味的蛋糕饼干将不会成为人体的负担。（纯可可脂具有很好的保健作用，对预防老年人动脉硬化和冠心病能起到很好的作用，在西方可可脂已经被用入医药领域）