面包新手攻略-(面包基础知识详解)_烘焙入门_中国烘焙行业第一门户 - 好的蛋糕网

 收藏本站 设为首页      ，欢迎您光临！ 会员中心 | 退出登录  游客,您好！欢迎来到好的蛋糕网请  [ 登录 | 注册 ]  招商合作帮助中心关于我们联系我们

热点 | 展会 | 新闻

报道 | 政策 | 聚焦

配方 | 视频 | 入门

装修 | 交流 | 书刊

咨询 | 营销 | 心得

经营 | 案例 | 精品

塑胶 | 原料 | 机械

商城 | 招商 | 二手

求职 | 职场 | 指导

招聘 | 培训 | 猎头

• 烘焙首页
• 蛋糕图库
• 烘焙资讯
• 人才交流
• 技术服务
• 烘焙常识
• 烘焙企业
• 烘焙营销
• 蛋糕商城
• 烘焙论坛

• 全部
• 资讯
• 产品
• 信息
• 企业
• 人才

您最直接最有效的推广平台！    客服热线：400-690-1618 热门关键词：烘焙原料 烘焙器具 西点培训 蛋糕配方 订蛋糕※ 烘焙行业领先的B2B、B2C电子商务网上贸易平台!  ※ 业内交流交际交易的首选!烘焙首页>>烘焙常识>>烘焙入门面包新手攻略-(面包基础知识详解)摘自：君之烘焙        发布时间：2010-04-21        我要评论 5 条        进入论坛         一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。而有很多基础理论，在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。所以，在这里，我把制作面包的一些基础问题，从头到脚的一次说了。

        这篇东西不会像以前的文章那么图文并茂，它更偏重理论性。但新手朋友我强烈推荐大家读一读，一些你一直疑惑的问题，也许能在里面找到答案。(毕竟，这么详细的面包攻略，不是很常见的哦)

        这篇文章，介绍的只是最基本的面包的制作流程。而一些需要特殊方法制作的面包不在讨论之列。但是，它们的理论是相通的。

        第一步、先从认识面粉开始吧！

        做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。

        饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。

        如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。

        第二步、最重要的步骤之一：面团的搅拌

        有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。

        注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！

        搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：

        面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。

        所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。

        要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）

        搅拌的过程：

        揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。

        什么是扩展阶段和完全阶段？

        通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。

        继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

        关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。

        如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

分享到：

上一篇:烘焙知识—如何手工打发蛋白下一篇:烘焙入门:蛋糕怎样切最齐整最漂亮?
焦点文章

• 烘焙入门必备基础常识
• 烘焙入门—鲜奶油怎么打发
• 面包生产的基本工艺流程和注意事项
• 烘焙常用工具小常识-打蛋器的分类和运用...

热门文章

• 烘焙入门：泡打粉和苏打粉的作用
• 烘焙知识—如何手工打发蛋白
• 烘焙机械常识—法棍整形机的保养维护...
• 烘焙机械常识—Q70鲜奶打发机的保养与维护...

    现在有5人对本文发表评论      查看所有评论

      您好，欢迎留言！

      我也来说两句！

    

• 网页
• 烘焙资讯

  热门推荐

• 烘焙入门：泡打粉和苏打粉的作用...
• 烘焙知识—如何手工打发蛋白...
• 烘焙机械常识—法棍整形机的保养维...
• 烘焙机械常识—Q70鲜奶打发机的保...
• 烘焙机械常识—打蛋机的保养与维护...
• 烘焙机械常识—冻藏醒发箱的保养与...
• 烘焙机械常识—搅拌机的保养与维护...
• 烘焙机械常识—烤炉的保养与维护...
• 烘焙机械常识—酥皮机的保养与维护...
• 烘焙机械常识—旋转炉的保养与维护...

  蛋糕图库

• 巴黎美味Ma...
• 美味蛋挞篇...
• 城市芝士蛋...
• 天使简约—...
• 水蜜桃蛋糕...
• 中华烘焙福...

24小时排行榜

• 评论排行
• 点击排行

• 百勤：为添加剂企业跻身世界谱写...
• 中华烘焙老字号企业产品评选 ...
• 面包烘焙世界杯大赛
• 2008华南国际烘焙博览会...
• 汇源果汁集团当选“中国制造”...
• 娃哈哈饮料集团的又一目标--昆...
• 上海展会蛋糕欣赏
• 白家粉丝5000万整合过桥米线...
• 我国首个食品包装材料标准通则...
• 光明与三鹿牛奶提价申请获国家...

• 蛋糕师傅现场传授手艺 揭开蛋...
• 一些蛋糕店快撑不住了...
• 台湾的流行一种大米蛋糕...
• 门外汉 竟做蛋糕赚百万...
• 甜丫丫西点十元一袋畅销杭州...
• 别样蛋糕店 别样的乐趣...
• ２１客蛋糕独特的销售策略——网络...
• 世界最大的5个烘焙食品...
• 五谷杂粮磨成粉 真材实料更健...
• 奶油做酥皮 相当吸引人...

品牌推荐

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

天天美食 食品机械行业网 阿里巴巴食品频道 烘焙企业 食品招商网 食品产业网 中国好酒招商网 中国名醋网 中国吃网 中国食品人才网 食品健康网 食品健康网 慧聪食品工业网 中国食品招商网 食品行业导航 中国食品设备网 央视网食品频道 中国面包师网 中国水果网 中国食品质量报 泡泡美食网 人民网食品频道 中国西餐网 国家食品安全网 杭州美食 广州批发市场网 食品配料行业网 茶叶网 东方美食网 食品商贸网 酷厨房菜谱 神州商贸网 中华食品机械网 创业路 中国烘焙信息网 中华面点网 越众创业网 餐饮加盟 我爱农家乐 伊莎莉卡烘焙网 吃啥美食网 食神网 美食菜谱 招牌菜美食网 餐饮加盟网 鲜花礼品网 美食杰 中华水果网

• 关于我们 | 
• 站内公告 | 
• 联系我们 | 
• 广告服务 | 
• 帮助中心 | 
• 网站声明 | 
• 友情链接 | 
• 招商合作 | 
• 网站地图

• 客服电话：400-690-1618 客服QQ：865422537（友情链接） 客服QQ：645204741（广告服务） 客服QQ：645204741（烘焙交流）

• Copyright © 2008-2009 www.Cakeok.Cn All Rights Reserved. 好的蛋糕网 版权所有 #CNZZ_AD_BOX a img {border:none;}div.CNZZ_AD_BUTTONS {position:absolute;top:15px;right:15px;}div.CNZZ_AD_BUTTONS img {cursor:pointer;} 豫ICP备08003041号 技术支持：

•