神马文学网酸味是咖啡的DNA
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 18:05:05
手冲咖啡有学问
冲煮篇 道具 手冲壶
要用手冲方式煮出香醇好咖啡，技巧固然重要，基本道具更不可少；选对用具必能事半功倍，加上不断练习，有朝一日，你也可以成为手冲咖啡达人！
专业的手冲壶是圆肚形的铜壶
上为机械式、下为电子式温度计。
冲煮篇-1. 道具
理论上，手冲咖啡只要有滤杯就能搞定，不过讲究一点的，需准备手冲壶、温度计，连不同材质的滤杯都各有优缺点。
手冲壶有学问：
专业的手冲壶是圆肚形的铜壶，这种壶的好处是水的垂直高度不会因为倒水时变得太倾斜，控水较稳定。至于一般的家用壶若要控制水量，建议在冲咖啡时壶中的水要装过半。
温度计选择：
温度计有机械式和电子式，机械式有指针显示温度变化，反应慢且测温不精准，观察角度也会有死角，但价格较便宜。电子式温度计反应速度快，能精准显示数字。
滤杯选择：
瓷滤杯（左）、树脂滤杯（右）
有树脂（透明）和瓷杯两种，瓷制的保温效果好，不过看不见水量，宜搭配使用透明滤壶。透明的滤杯可清楚看到水量，可以直接架在马克杯或咖啡杯上。
冲煮步骤 一一解析
小撇步：水流够细、够稳定，过程中流速不要有剧烈变化，是手冲咖啡最重要的技巧。
a.测水温：建议水温以
b-1、b-2.把水注入在咖啡粉的中心点，慢慢往外画圆，直到咖啡粉表面全部打湿为止。
c.焖蒸：打湿后暂停注水，此为焖蒸。时间视使用的咖啡豆种类而调整，中烘焙约20秒、深烘焙约15秒。如果不是很确定，则只要是新鲜的豆子，就等咖啡粉膨胀至最高点。
d-1、d-2、d3.进行第二阶段注水，也是一样从中心往外画圆，过程中要注意让水位保持一定的高度。
e.完成！
量匙：
水和咖啡豆的比例很重要。通常1公克的豆子（图右）搭配10c.c.的水，而欧美国家生产的咖啡杯容量约180-200c.c.，也就是需要10公克的豆子（洗衣粉一匙灵附的量匙约莫就是10公克，图中）。
如果用的是日系品牌（Key、UCC的咖啡，则约6公克豆子就够了（如图中木制圆匙，图左）。
不苦涩 有酸甘 就是一杯好咖啡
苦涩绝非咖啡的同义词，酸味是咖啡的DNA，至于回甘，不是好茶才有专利。
同样是咖啡，便利商店卖的平价咖啡和专业咖啡馆提供的咖啡为何价钱差了两三倍？其实，好的咖啡在口感和香气上所能表现的深度、层次，非平价咖啡能及，究竟要如何品赏一杯好咖啡？我告诉你：
优质咖啡 宛若经典乐章
烘豆子技术上并不困难，难的是要如何表现豆子的内涵。
「生豆的质量很重要，其次是烘焙技术，占七到八成。」拥有好生豆和好技术，接下来就是烘焙者展现功力和特色的时候，好的烘焙者甚至有能力把不好的豆子烘到可堪入口。
以开门这个动作形容好咖啡应给人的味觉感受：「初始只是一个小缝，然后视野愈来愈大。」它也该像是德国指挥家兼作曲家福特万格勒的演奏作品，有速度、弹性和节奏感，「从一入口的酸味、推展到甜味，最后再拉回来，喉韵回甘。」
烘豆达人 演绎美学风格
同一种咖啡豆用不同的冲煮法，可以煮出完全不同的味道。
同一款豆子，依烘豆者对豆子的了解、采用的烘焙手法和烘焙程度不同，也会得出特色各异的咖啡豆。
这就是说、烘豆者的「咖啡美学」──如何以浅焙方式，表现蕴含在咖啡豆里水果的香气、酸度，宛如水果茶的质感。
许多人以咖啡很苦涩为由而不喝，其实那是喝到不对的咖啡。以他曾喝过的非洲豆Aricha为例，「那里面有十种水果的味道！」此外，认为浅焙咖啡一定很酸而不愿尝试的人，应该要有以下认知：咖啡毕竟是果实，本来就会有酸度。
但好的烘焙者会带出豆子宜人均衡的酸度。
推荐的两家咖啡公司供应的单品咖啡为例，说明不同烘豆者如何展现自身的美学风格：克立玛用塞风壶煮，重视香气和质感。COFFEE SWEET也用塞风壶煮，在极淡口感中表现强烈的香气。哈亚以手冲方式煮，口感更为浓烈。