新中国国宴不是饕餮大餐 周总理定标准四菜一汤

         ■毛泽东：接待宴会大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资

　　■1984年国宴改革后，规定的国宴标准是每位宾客30至80元

　　■外宾曾含蓄批评一些省市，宴请到访国宾时间太长，饭菜丰盛太浪费

　　吴德广原为外交部礼宾司参赞、中国驻马来西亚古晋总领事。在礼宾司工作近20年的他，曾多次参与操办国宴。提起国宴，不久前接受采访的他，娓娓道来……

　　

　　1956年10月2日，毛主席在中南海怀仁堂设国宴招待印尼总统苏加诺。资料图片

　　新中国国宴的3次变革

　　国宴是规格最高的宴会。只有国家元首、政府首脑为国家的庆典，或国家主席、国务院总理为外国国家元首、政府首脑访华而举行的正式宴会，才能称为国宴。国宴，通常在国宾抵京当晚或次日晚在人民大会堂举行。

　　有人猜测，国宴一定是“饕餮大餐”，其实是不对的。记得我在礼宾司综合处时，看到一个笔记本——这个笔记本不是对外的，是我们内部的，类似工作指导手册那类性质。这个本子汇集了新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。其中，毛主席对宴会的指示尤为深刻。毛主席曾经批评说：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。他认为宴会规格太高，千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。“我们请外国人，有四菜一汤就可以了。另外，宴会时间长了……”

　　在漫长岁月里，国宴礼仪究竟经历了多少次大大小小的变革？我也记不清了，但有几次给我印象较深——

　　一是自1978年9月起，外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席(1990年以后增加邀请来访国周边友好国家的驻华使节出席，这种邀请通常商请来访国确定)。

　　我记得上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团就有20多桌，加上中方陪客，济济一堂。当时宴席上，通常为冷菜6种，热菜4道，每位客人面前，各摆大中小杯3个，烈性酒茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满满的。另加上橘子水、矿泉水等。

　　目前的国宴通常为7桌或8桌，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。

　　二是1984年11月再次确定：宴请来访外宾的次数不宜过多；宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤；选定菜谱要考虑到来访国饮食方面的禁忌。宴请(包括国宴)的时间一般不超过一个半小时，邀请范围尽量缩小。宴请的形式力求多样化，除宴会外，还可采用酒会、冷餐会或自助餐等其他形式。眼下我国国宴时间约为1小时15分钟。过去国宴通常花两三个小时。

　　“四菜一汤”是当年周总理定的标准。逐渐地，国宴的标准已经开始尝试“三菜一汤”、“两菜一汤”，外加冷盘、点心。冷盘有时只一个大拼盘，有时则几个小碟。水果是根据季节选择的。目前我国领导人宴请国宾，有的只用“三菜一汤”，或“两菜一汤”，这种做法基本上跟国际接轨。

　　1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革作了具体明确的规定，国宴的标准：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元，如果宴请少数重要外宾，则在80元以内掌握开支，一般宴会每位宾客标准为30至40元。目前的国宴标准，据我所知，每位宾客一般不超过200元(不含酒水)。

　　三是自1987年6月起，我国国家领导人出国访问不举行答谢宴会，外国领导人访华也不举行答谢宴会等。

　　其实，国宴礼仪改革还有很多是“细水长流”式的变革。例如，新中国成立初期国宴就实行分餐制，不过，那时是菜端上桌后，由服务员给每位宾客分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。1987年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。这样做，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务。

　　又如，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯和禁忌确定用酒如啤酒、葡萄酒或其他饮料，现在一般不上白酒。

　　以前宴会厅内悬挂来访国及中国国旗，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄3种文字。后来改为国宴大厅不挂两国国旗、不奏两国国歌，双方不正式致辞等等。

　　海部俊树访华，希望再次品尝“龙华药膳”

　　宴请国宾制订菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯，把外宾的饮食习惯及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆厨师。请他们根据中外宾客的不同口味，尤其注重他们的宗族信仰，安排不同的菜谱。制订菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。

　　日本前首相田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐，许多日本客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等中国食品很感兴趣。尤其是海部俊树，1991年访华，特意要求安排一次中药膳食。

　　海部俊树在任首相之前曾经吃过“龙华药膳”的菜，印象深刻。日本驻华大使即向礼宾司传达了首相的愿望：希望访问中国时再次品尝药膳美味。于是礼宾司找到了“龙华药膳”的前任总厨师长、当时正在中国国际广播电台工作的国家特级烹饪师王春明，把他请到钓鱼台国宾馆18号楼。当天王师傅做了枸杞扒鱼翅、天麻鱼、罗布麻芹菜叶等，海部俊树首相吃到高兴时满意地说：“这正是我以前吃过的正宗味道啊！”吃完饭之后，海部俊树夫妇还特意要求与王春明合影。

　　当然，由于礼宾官对来访国国宾了解不细致，不太符合国宾胃口的菜单偶尔也有发生。1976年9月萨摩亚国家元首访华，在钓鱼台设宴欢迎贵宾。当晚宴席的菜肴，以“汤”多些，吃的是“味”。但对于萨摩亚人来讲，就不太习惯了，因为他们平时的食品多以面包果、芋头等薯类为主，淀粉含量大，几小碗汤汤水水吃下去，过不了个把小时便饥肠辘辘了。晚上10点，元首副官来到接待室，说他们晚饭没吃饱，可否给他们弄点芋头、啤酒。宾馆服务人员搬来了一箱啤酒，但临时找不到芋头，外宾只好拿些面包、香肠充饥。等到元首一行去南方访问时，安排每顿饭都加了煮芋头、烤芋头等点心，贵宾们非常满意。

　　周总理要求给客人准备可口实惠的饭菜

　　国宴是只有一次的正式宴会，第二天陪同的团长请客人，或者省市领导人宴请到访的国宾，那都不能叫国宴。

　　1965年5月21日，第一批外国国宾——阿尔巴尼亚部长会议第一副主席科列加一行，由周恩来总理陪同访问大寨。事前礼宾司先遣人员向大寨传达周总理的指示：他陪阿尔巴尼亚同志是来接受艰苦奋斗、自力更生教育的，要给客人准备可口实惠的“大寨饭”，不要铺张浪费。于是太原提前准备的原料、饮料、餐具、酒具……拉过去的东西，便撤走了。大寨人准备的主食有玉米面窝窝头、小米稀饭、羊肉饺子和油糕。席间，外宾30余人和中方陪同人员喝着大寨高粱白，吃着土豆丝、腌咸菜，谈笑风生，和谐而轻松。席间，客人不时赞扬大寨的饭菜“新奇”、“可口”、“好吃”，称道大寨的“粗茶淡饭”的宴会。此后，周总理又曾陪同越南总理范文同和墨西哥总统埃切维里亚前往大寨参观访问。

　　1976年5月我作为礼宾司人员随李光耀总理访问大寨。我和外宾一样，很赞赏大寨人具有地方特色的接待。

　　我也曾多次随国宾赴省市访问，很多省市都希望表达好客之情，盛宴款待客人。但我想，每次地方宴请，菜肴通常十来个，太多了，宴会的时间也比较长。我记得外宾对此也有议论。如：1986年澳大利亚副总理鲍恩到东北一市访问时，在宴会上说：你们的饭菜太丰盛了，如果到我们国家，由我来宴请你们的话，一没有这么多的饭菜，二没有这么多的时间。这话与其说是对我们好客之举的赞扬，不如说是对我们这种铺张浪费之举的含蓄批评。

　　人们常说，礼宾是外交工作的寒暑表，确实，礼宾工作体现外交关系的冷热。

　　我记得刚到礼宾司工作时，每逢举行国宴，我的主要任务是输送和分发我国领导人在国宴上的讲话稿。那时每次宴席，宾主双方都发表正式讲话，讲话稿还译成英、法、俄3种文字，加上中文的，就有满满一车。或者根据指示，把大字体讲话稿送给周总理等领导同志。

　　那时我国与苏联关系正处于尖锐对立的状态，来访国宾和东道主任何一方讲话中经常会针对时代背景讲几句，如果涉及“苏修”和“小修”的说法，“苏修”和“小修”的外交使节就立刻退席，以示抗议，一下子宴会厅还没正式开宴就空了几桌。后来，周总理指示：先吃饭，等吃完4道菜之后，宾主双方再讲话。以后在宴会上，这几个国家的使节老盯着我们几个管讲话稿的人，有的还找我们要讲稿，但主人和来宾讲话前，我们婉言谢绝他们的要求，直到即将讲话的那个时候，才分发讲稿。(摘编自《北京青年报》)