神马文学网新中国国宴变身记
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口述/吴德广 文/谭璐
“国宴”这个词频频见于报端，但对于国宴究竟怎么个规格、做法、吃法，一直以来都很神秘。吴德广，原外交部礼宾司参赞。1965年外交学院毕业后进入外交部礼宾司，此后在礼宾司“三进三出”，工作时间屡积约20年。且听听他来讲一讲，新中国成立以来国宴的变迁。 从燕窝鱼翅到“四菜一汤”
我在礼宾司任职多年，经办多起国宴。国宴是最隆重、规格最高的正式宴会。从定义上说，只有国家元首或政府首脑为国家的庆典，或国家主席、国务院总理为外国国家元首或政府首脑访华而举行的正式宴会，称国宴。国宴通常在国宾抵京当晚或次日晚在人民大会堂举行。
有人跟我说很羡慕我们，因这个工作能出席国宴，并且猜测国宴菜一定是“饕餮大餐”，这可真是想错了。记得我在礼宾司综合处时，看到一个笔记本——这个笔记本不是对外的，是我们内部的。这个本子汇集了新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。其中，毛主席对宴会的指示尤为深刻。毛主席曾经批评说：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。他认为宴会规格太高，千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。“我们请外国人，有四菜一汤就可以了。另外，宴会时间长了我也陪不起……”新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。 宴请人数从50多桌到七八桌
自1978年9月起，外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送。我记得上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团就有20多桌，加上中方陪客，济济一堂。当时宴席上，通常为冷菜6种，热菜4道，每位客人面前，各摆大中小杯3个，烈性酒茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满满的。另加上橘子水、矿泉水等。
目前的国宴通常为7或8桌，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。
据我所知，目前国宴，每人每餐标准不得超过200元(不含酒水)。1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革作了具体明确的规定，国宴的标准：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元，如果宴请少数重要外宾，则在80元以内掌握开支，一般宴会每位宾客标准为30至40元。 国宴饮酒从白酒到啤酒、葡萄酒
自1987年6月起，我国国家领导人出国访问不举行答谢宴会，外国领导人访华也不举行答谢宴会等。
其实国宴礼仪改革还有很多是“细水长流”式的变革。例如，新中国成立初期国宴就实行分餐制，不过，那时是菜端上桌后，由服务员给每位宾客分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。1987年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。这样做，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务。
又如，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯和禁忌确定用酒如啤酒、葡萄酒或其他饮料，现在一般不上白酒。
以前宴会厅内悬挂来访国及中国国旗，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄三种文字。后来改为国宴大厅不挂两国国旗、不奏两国国歌，双方不正式致辞等等。 中药膳食受日本首相热捧
宴请国宾制订菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯。把外宾的饮食习惯及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆厨师。请他们根据中外宾客的不同口味，尤其注重他们的宗教信仰，安排不同的菜谱。制订菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。
例如：日本的几位前首相，田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐，许多日本客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等中国食品很感兴趣。尤其是海部俊树，1991年访华，特意要求安排一次中药膳食。
海部俊树在任首相之前曾经吃过“龙华药膳”的菜，印象深刻。日本驻华大使即向礼宾司传达了首相的愿望：希望访问中国时再次品尝药膳美味。于是礼宾司找到了“龙华药膳”的前任总厨师长，当时正在中国国际广播电台工作的国家特级烹饪师王春明，把他请到钓鱼台国宾馆18号楼。当天王师傅做了枸杞扒鱼翅、天麻鱼、罗布麻芹菜叶等，海部俊树首相吃到高兴时满意地说：“这正是我以前吃过的正宗味道啊！”吃完饭之后，海部俊树夫妇还特意要求与王春明合影。
最近几年，国宴的“堂菜”和“台菜”的名词，流传甚广。“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂，本是人民大会堂厨师随口一说的名称。1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名。“台菜”则指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾下榻于钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里，许多道“台菜”很有名气，如里根总统开戒的“佛跳墙”，金日成喜欢的“香橙狗肉”，西哈努克爱吃的“砂锅狮子头”，还有邓小平赞赏的“酸辣乌鱼蛋汤”等。 吃饭时也是外交关乎政治
人们常说，礼宾是外交工作的寒暑表，确实，礼宾工作体现外交关系的冷热。
我从外交学院毕业，1965年7月调入外交部礼宾司。外交部礼宾司成为我外交生涯的第一站，一生三进三出，在那里任职约20年，两次在驻外使领馆任职也是当礼宾官，最后一任才做总领事。
我记得刚到礼宾司工作时，每逢举行国宴，我的主要任务是输送和分发我国领导人在国宴上的讲话稿。那时每次宴席，宾主双方都发表正式讲话，讲话稿还译成英、法、俄三种文字，加上中文的，就有满满一车。或者根据指示，把大字体讲话稿送给周总理等领导同志。
那时我国与苏联关系正处于尖锐对立的状态，来访国宾和东道主任何一方讲话中经常会针对时代背景讲几句，如果涉及“苏修”和“小修”的说法，“苏修”和“小修”的外交使节就立刻退席，以示抗议，一下子宴会厅还没正式开宴就空了几桌。后来，周总理指示：先吃饭，等吃完4道菜之后，宾主双方再讲话。以后在宴会上，这几个国家的使节老盯着我们几个管讲话稿的人，有的还找我们要讲稿，但主人和来宾讲话前，我们婉言谢绝他们的要求，直到即将讲话的那个时候，才分发讲稿。
摘编自：《北京青年报》
“国宴”这个词频频见于报端，但对于国宴究竟怎么个规格、做法、吃法，一直以来都很神秘。吴德广，原外交部礼宾司参赞。1965年外交学院毕业后进入外交部礼宾司，此后在礼宾司“三进三出”，工作时间屡积约20年。且听听他来讲一讲，新中国成立以来国宴的变迁。 从燕窝鱼翅到“四菜一汤”
我在礼宾司任职多年，经办多起国宴。国宴是最隆重、规格最高的正式宴会。从定义上说，只有国家元首或政府首脑为国家的庆典，或国家主席、国务院总理为外国国家元首或政府首脑访华而举行的正式宴会，称国宴。国宴通常在国宾抵京当晚或次日晚在人民大会堂举行。
有人跟我说很羡慕我们，因这个工作能出席国宴，并且猜测国宴菜一定是“饕餮大餐”，这可真是想错了。记得我在礼宾司综合处时，看到一个笔记本——这个笔记本不是对外的，是我们内部的。这个本子汇集了新中国领导人对礼宾、礼仪的一些指示和谈话摘要。其中，毛主席对宴会的指示尤为深刻。毛主席曾经批评说：接待宴会，大讲排场，吃掉的还没有扔掉的多，白白浪费了国家的金钱和物资。他认为宴会规格太高，千篇一律都上燕窝鱼翅那些名贵的菜，花钱很多，又不实惠。有些外国人根本不吃这些东西。“我们请外国人，有四菜一汤就可以了。另外，宴会时间长了我也陪不起……”新中国成立后不久确立的“四菜一汤”的标准沿用至今。 宴请人数从50多桌到七八桌
自1978年9月起，外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送。我记得上世纪60年代，我国欢迎来访国宾的宴会通常设宴席50多桌，除邀请来访国宾一行出席外，还邀请外国驻华使节夫妇，外交团就有20多桌，加上中方陪客，济济一堂。当时宴席上，通常为冷菜6种，热菜4道，每位客人面前，各摆大中小杯3个，烈性酒茅台以及其他名牌葡萄酒等，杯子斟得满满的。另加上橘子水、矿泉水等。
目前的国宴通常为7或8桌，今天的国宴通常只邀请国宾随行人员30至50人出席。如国宾随行人员少，宾主出席者不超过50人，宴席则安排长条桌或马蹄形桌。这种安排在国外屡见不鲜。
据我所知，目前国宴，每人每餐标准不得超过200元(不含酒水)。1984年后，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革作了具体明确的规定，国宴的标准：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元，如果宴请少数重要外宾，则在80元以内掌握开支，一般宴会每位宾客标准为30至40元。 国宴饮酒从白酒到啤酒、葡萄酒
自1987年6月起，我国国家领导人出国访问不举行答谢宴会，外国领导人访华也不举行答谢宴会等。
其实国宴礼仪改革还有很多是“细水长流”式的变革。例如，新中国成立初期国宴就实行分餐制，不过，那时是菜端上桌后，由服务员给每位宾客分，剩下来的，就搁在桌子的中间，谁吃谁去拿。1987年后，都是由厨师按宴会人数把菜分盘，再端上去。这样做，既减少浪费又卫生方便，也利于服务员实行规范化的服务。
又如，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯和禁忌确定用酒如啤酒、葡萄酒或其他饮料，现在一般不上白酒。
以前宴会厅内悬挂来访国及中国国旗，宾主双方都发表讲话，讲话稿译成英、法、俄三种文字。后来改为国宴大厅不挂两国国旗、不奏两国国歌，双方不正式致辞等等。 中药膳食受日本首相热捧
宴请国宾制订菜单有规范化程序。礼宾官必须事前了解外宾的饮食习惯。把外宾的饮食习惯及时告诉人民大会堂或钓鱼台国宾馆厨师。请他们根据中外宾客的不同口味，尤其注重他们的宗教信仰，安排不同的菜谱。制订菜谱时，尽可能全面了解国宾的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。
例如：日本的几位前首相，田中角荣、大平正芳、竹下登、中曾根康弘和海部俊树等都十分喜爱中餐，许多日本客人对小笼包子、手工水饺、手擀面、元宵、年糕、煎饼等中国食品很感兴趣。尤其是海部俊树，1991年访华，特意要求安排一次中药膳食。
海部俊树在任首相之前曾经吃过“龙华药膳”的菜，印象深刻。日本驻华大使即向礼宾司传达了首相的愿望：希望访问中国时再次品尝药膳美味。于是礼宾司找到了“龙华药膳”的前任总厨师长，当时正在中国国际广播电台工作的国家特级烹饪师王春明，把他请到钓鱼台国宾馆18号楼。当天王师傅做了枸杞扒鱼翅、天麻鱼、罗布麻芹菜叶等，海部俊树首相吃到高兴时满意地说：“这正是我以前吃过的正宗味道啊！”吃完饭之后，海部俊树夫妇还特意要求与王春明合影。
最近几年，国宴的“堂菜”和“台菜”的名词，流传甚广。“堂菜”的“堂”字是取自人民大会堂的堂，本是人民大会堂厨师随口一说的名称。1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次为“堂菜”正名。“台菜”则指钓鱼台国宾馆厨师为宴请国宾烹调的菜，国宾下榻于钓鱼台国宾馆，日常用餐也在那里，许多道“台菜”很有名气，如里根总统开戒的“佛跳墙”，金日成喜欢的“香橙狗肉”，西哈努克爱吃的“砂锅狮子头”，还有邓小平赞赏的“酸辣乌鱼蛋汤”等。 吃饭时也是外交关乎政治
人们常说，礼宾是外交工作的寒暑表，确实，礼宾工作体现外交关系的冷热。
我从外交学院毕业，1965年7月调入外交部礼宾司。外交部礼宾司成为我外交生涯的第一站，一生三进三出，在那里任职约20年，两次在驻外使领馆任职也是当礼宾官，最后一任才做总领事。
我记得刚到礼宾司工作时，每逢举行国宴，我的主要任务是输送和分发我国领导人在国宴上的讲话稿。那时每次宴席，宾主双方都发表正式讲话，讲话稿还译成英、法、俄三种文字，加上中文的，就有满满一车。或者根据指示，把大字体讲话稿送给周总理等领导同志。
那时我国与苏联关系正处于尖锐对立的状态，来访国宾和东道主任何一方讲话中经常会针对时代背景讲几句，如果涉及“苏修”和“小修”的说法，“苏修”和“小修”的外交使节就立刻退席，以示抗议，一下子宴会厅还没正式开宴就空了几桌。后来，周总理指示：先吃饭，等吃完4道菜之后，宾主双方再讲话。以后在宴会上，这几个国家的使节老盯着我们几个管讲话稿的人，有的还找我们要讲稿，但主人和来宾讲话前，我们婉言谢绝他们的要求，直到即将讲话的那个时候，才分发讲稿。
摘编自：《北京青年报》