中式快餐植根于民族文化 - 中国餐饮网

中式快餐植根于民族文化
发布时间：2006-3-15    来源：新浪网    点击： 125
“马兰花、马兰花、马兰开花二十一、二五六……”十年了，不知不觉中，这首我们小时侯跳皮筋时，都爱唱的童谣，已经伴随着马兰拉面走过了10年的历程。
10年中，有多少中式快餐潮起潮落，大浪淘沙。在2005年下半年国家驰名商标的评审中，“马兰拉面”脱颖而出成为中国的驰名商标。而今，“马兰拉面”这杆民族快餐的旗帜，用10年的积淀和反思，用马兰花的意志，又迎来一次新的整装待发的时刻。
办家连锁拉面馆！
中国的快餐最早可以追溯到商朝，而从西汉马王堆出土的托盘就更能说明它的不断延续和发展以及对现代快餐的影响。中国，作为面食快餐最早的发源地，从马克波罗带回中国的传统饮食文化，到清朝年间江苏地区，人们将面切好、炸好，放在坛子里，吃的时候放上茭头，方便即食，这些都成为面食快餐的雏形。
而我们今天看到的“马兰拉面”的历史要追溯到1984年，早在蓝星集团成立之时，其总经理任建新就筹划着两类项目：1、清洗，2、餐饮。后来，蓝星首先发展了清洗领域。但是，餐饮同样是他感兴趣的，随后过了7年，一个餐饮项目立项了：将西北的拉面采用清洗项目的“连锁”，把民族的面食文化以现代快餐的形式推向全国，走向世界。此时，洋连锁快餐——肯德基已经进入中国4年了。
为了突出民族特色做到口味的地道，筹建者们把兰州稍好点的100多家拉面馆都吃遍了。为了研发一个连锁产品的模型，他们从产品口味，到外观、以及统一配送进行了一系列的设计。走连锁路线，他们从一开始就定下了方向，也就是这一个决定，才有了如今全国遍地的马兰拉面。
4人固定的桌椅板凳，透明厨房……。1993年7月16日，第一家“蓝星拉面馆”在兰州诞生了。拉面馆符合现代快餐的基本要素，完全颠覆了传统的作坊式经营风格，人们感到耳目一新。为了进一步试验这种拉面馆走出去的可行性，第二年，在深圳、上海、美国、乌克兰，蓝星又各开了一家试点餐厅，全部采用同一配方，当地采购、加工。几年的探索，为“马兰”的连锁推广奠定了基础。
深植民族血脉
到了1996年，随着蓝星集团迁移京城，蓝星拉面馆定居北京也成为现实。此前，蓝星拉面的风格已经开始了从现代到民族的回归，logo改为黄底绿色字体，一把镰刀、一个牛头、一片麦穗。而“蓝星”这个名字看上去并不适合餐饮，于是第二次更名也开始了。如何既体现自己的风格，还让人感到琅琅上口？
他们想到了一个传说，清朝同治年间，有一个叫马保子的人开了一家面馆，后到兰州定居，兰州人会在印象中感到这是西北拉面。取“马”姓，合兰州的“兰”字，正好归纳出“马兰”两个字。而马兰，正好又是甘肃省玉门地区戈壁滩上遍地开满的马兰花，驻扎这里的是核工业的马兰基地。那里自然环境恶劣，那里的马兰花开灿烂。蓝星人决定就用马兰花寓意自己的拉面连锁事业，于平凡赋予顽强的生命张力，希望它能在恶劣环境下坚持抗争，历百年而经久不衰。
就叫“马兰”！最后大家达成了一致，将马兰的形象又归结到了民族的寓意：兰花花的上衣，鲜红的裤子；秉承兰州人吃拉面爱叫“牛大碗”的习惯，logo改为一个牛头，双手捧大碗，1997年5月，北京的第一家马兰拉面馆正式开张了。同日，在广州的中国连锁业研讨会上，马兰拉面的代表正式对外界宣称，马兰的万家连锁店启动了。而万家连锁店计划也同时标志着马兰创建国内餐饮大品牌的雄心。
修炼内功 不断升级
早在近代中国的茶商，是通过统一商号，进行统一配送的。而在第一家店开出后，如何开一万家店，马兰的长远工程如何完成？这些问题就在日日萦绕。
有成功的经验，失败的尝试也不乏先例，红高粱，荣华鸡等，10多年前挑战连锁成名的企业，如今已不超过10家。一面完善先进的经验，一面吸取别人的教训。马兰拉面10年的研发进行了很多改良。
首先是，走入北京后的适应问题，味道和调汤都要进行改良。按照正宗的西北拉面特点是，辛辣，油重，面汤的表面全被辣椒油盖住。而这种风格到了北京，未必能被人们所接受。到底是开一家西北特色店，还是本地化的面馆？斟酌再三，他们将口味浓淡进行调整，除了保留“一清、二白
、三红、四绿、五黄”的特色之外，力图做到让当地人真正接受。
1997年北京的第一家店开业了，120-150平米，投资30万左右，10个月基本实现赢利。1999年底，迅速发展到了100多家。上世纪末，马兰人又开始了第二阶段的提升，当时的快餐是讲求“快”字，肯德基和麦当劳的柜台交易时间不超过3分钟。马兰人的试验开始了，掐表计时，从搓面到丢入锅中，出锅，加调料和肉，端出。时间终于控制在了2分钟内。而最近的一次的测试是1分48秒。
2000年是马兰公司取得重大发展的一年，马兰2.0版店出现在人们面前，同年马兰公司在美国洛杉矶第一家分店的开业。这一年，通过改组和调整，马兰拉面完善了企业的管理体系，重点构筑连锁体系中配送、研发、培训三大体系。新模式不仅吸引了国内的加盟者，也吸引了国外的投资人。2003年4月，一位年过6旬的新加坡老人投资50万，毅然在新加坡华人集聚地——牛车水，开了马兰拉面店，深受当地华人的喜爱。
反思中前行 蓄势待发
马兰将其服务理念凝为一句：“以客为亲” ，也以此集炼成三句话“头回客，客回头，回头客。”对此的解释为：“最初马兰拉面在视觉上的整洁、透明，将顾客第一次吸引过来。当感受到有形与无形的亲切服务和地道面味，客人吃完离开时，觉得有所回味，回头再看马兰拉面，长此以往就成回头客了。”
还在2001年3月，时任内贸部餐饮司荀副司长考察马兰拉面后指出：“我很自豪，马兰已接近国外快餐的水准，目前的距离是做到工业化。”
没错，这正是马兰最近几年一直在着力解决工业化问题。如何从根本上解决配送问题。配方虽然已经变成了袋装，但是如何解决从固汤料到半成品，将口味进一步同质化，也就是如何让口味更地道的问题。去年初新任的总经理一上任，就将解决这一难题放在首位。
经过一年多的试验和研发，马兰拉面逐渐把技术升级的产品推向市场，汤料通过煮好汤后，倒入统一大小的包装袋中，瞬间高温消毒，然后配送到各家门店。他们计算的很精确：一袋汤装45碗，味道更浓，更地道了，营养也更加丰富了。而且，已经在北京近百家连锁店全部使用了这种半成品的配送。下一步，马兰还将把这种调味料配送推广到天津等其他地区。
而另一项保证马兰连锁能够正确复制的另一个改革是，马兰拉面计划将其延伸的几十个品种，再次简化。主食不超过5种，而且是占到营业额20%的品种。还把全天营业额不超过5份的菜肴撤下，这些还将为今后重新调整店员结构和数量，扩大加盟范围提供前提。至此，在北京的口味一致性及配送的工业化就基本实现。
为了加强菜品的质量马兰公司一再加大员工和厨师的培训力度，给员工讲授管理知识、多次培训并举办菜品比赛等。
任何事物都是一个从不完善到完善的过程，马兰还在设想，下一步是否需要用一个汤包配一个碗。在1月20日，马兰在北京又开出了一个新店，在这间第三代新店内，布置沿袭了马兰的风格，还加入了更多现代元素，采用暖色调，将马兰理念更好的结合在店内装饰当中，加入了产品图片宣传，完善了马兰vis形象设计以及连锁标准体系建设。如今全国有439家马兰拉面馆，马兰为了万家连锁又开始了它新的加速度，向着世界驰名商标迈进。