神马文学网茶！茶！茶！
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 22:55:54
茶菜肴色、香、味俱馋人眼
只见厨师在一碗海蛎中倒入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌，到有些黏性时加入淀粉以及盐、味精等调料拌匀；随后又将冲泡好了的金黄色铁观音茶水倒进，然后加入料酒下油锅煎熟。不一会儿，一盘茶香味浓郁，色泽金黄色的“观音海蛎酥”就做成了；
接下来的另一道菜是“清蒸茶鲫鱼”。将绿茶塞入鲫鱼肚里，放在盘中上锅清蒸，由于清蒸茶鲫鱼，汤色碧绿，又有茶香味和茶叶的甘甜，因此这道茶菜肴无论从视觉上，还是从口感上都给食客一种享受……
在位于福州岳峰南路的“煲宝仔”厨房里，厨师为记者展示了店中的几道招牌茶菜。现在人吃得不仅讲究，而且还变着法子吃得健康，时逢春茶上市，以茶入菜也成为一种潮流。
比如“红茶火锅”，是以红茶入汤，煮烫出来的食品，味道略带茶苦和茶香味，食后回味而又不腻。
而“观音童子鸡”是先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡，待茶水渗入童子鸡后再用慢火卤制，食时茶香沁齿。
此外还有用红茶汁煨制的“红茶牛肉”则是先将牛肉块配以茶叶和其他佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味。
以茶汤入肴的形式多种多样
厨师出身的福州煲宝仔餐饮连锁有限公司总经理陈雄告诉记者，茶菜肴是指用茶叶或茶水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。
据他介绍，茶菜肴可分为直接用茶叶入肴；茶叶冲泡成茶汤入肴；茶叶磨成茶粉入肴等几种。用茶直接入肴的有“茶香虾”、“茶香螃蟹”、“碧螺春炒银鱼”；用茶叶冲泡成茶汤入菜的有“铁观音卤鸡”、“普洱蜜汁藕片”；用茶叶磨成茶粉入肴的有“绿茶鸡粥”、“绿茶豆腐羹”等。或者用茶叶磨成粉配制出的绿茶沙拉，将绿茶茶粉撒入和好的泥状调料中，入盘后配以樱桃点缀，绿、黄、红相间，色泽鲜艳，味道素雅，茶韵犹存。
目前福州最常见的茶叶菜肴莫过于用茶叶制作出茶叶蛋；一些酒店、宾馆则用茶叶和虾、螃蟹制成“茶香虾”和“茶香螃蟹”等少数几道以茶叶入味的菜肴。一位从广东高薪聘请来的大厨李先生说， 通常选用鲜嫩的绿茶和乌龙茶作主料，采用香炸法烹制，成菜芬芳浓郁，滋味鲜爽、醇和。
根据茶性选茶是关键
由于茶叶品种繁多，且在色、香、味、形方面各有千秋，故用不同品种茶叶烹制出来的菜肴，也是各具韵味，因此根据茶性选茶制作茶菜肴是成功的关健。
比如绿茶，色碧绿澄清，茶味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气，可以搭配制作口味较清淡的菜肴，如“碧螺春炒银鱼”和“绿茶清蒸鲫鱼”等。
而红茶是全发酵茶，适合用于口味浓重的菜肴，如烹制“红茶烧肉”、“红烧茶鸡丁”等。
铁观音呢，是半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口，适用于油腻味浓的菜肴，如“乌龙蒸猪肘”、“铁观音炖鸡”等。此外，铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁，也可将其泡开后再油炸，配菜效果最为显著，当然，最好不要加入味道浓烈的调料，以免破坏茶香。
而普洱茶，属于后发酵茶，其茶色暗褐，普洱茶的茶汤色泽红亮，用于焖、烧效果最好，尤其适合做卤水汁，如制作“普洱香藕”、“普洱茶牛肉”等。
茶叶入菜相当考究
陈雄经理说，别以为用茶烧菜，不像泡着喝那么考究，其实茶叶入菜，讲究还挺多的。香味淡、茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用于做菜；放久了的茶叶做菜会有苦涩味道不能用一做菜；花茶味道太浓也不宜用来做菜。此外，调味应当不用或少用味精，同时也要尽量少放葱、姜、蒜、五香粉等香辛料，以体现茶的本性和突出茶肴的清淡鲜香、无腥不腻、茶香味浓等特点；最重要的是，带有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。”
他最后告诉记者，一般海鲜、畜肉都可以制作茶菜，而蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂，不宜制作成茶菜。
（ 记者 王晓明 文/图）
只见厨师在一碗海蛎中倒入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌，到有些黏性时加入淀粉以及盐、味精等调料拌匀；随后又将冲泡好了的金黄色铁观音茶水倒进，然后加入料酒下油锅煎熟。不一会儿，一盘茶香味浓郁，色泽金黄色的“观音海蛎酥”就做成了；
接下来的另一道菜是“清蒸茶鲫鱼”。将绿茶塞入鲫鱼肚里，放在盘中上锅清蒸，由于清蒸茶鲫鱼，汤色碧绿，又有茶香味和茶叶的甘甜，因此这道茶菜肴无论从视觉上，还是从口感上都给食客一种享受……
在位于福州岳峰南路的“煲宝仔”厨房里，厨师为记者展示了店中的几道招牌茶菜。现在人吃得不仅讲究，而且还变着法子吃得健康，时逢春茶上市，以茶入菜也成为一种潮流。
比如“红茶火锅”，是以红茶入汤，煮烫出来的食品，味道略带茶苦和茶香味，食后回味而又不腻。
而“观音童子鸡”是先将童子鸡放入铁观音茶水中浸泡，待茶水渗入童子鸡后再用慢火卤制，食时茶香沁齿。
此外还有用红茶汁煨制的“红茶牛肉”则是先将牛肉块配以茶叶和其他佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味。
以茶汤入肴的形式多种多样
厨师出身的福州煲宝仔餐饮连锁有限公司总经理陈雄告诉记者，茶菜肴是指用茶叶或茶水去与烹饪原料一起烹制而成的菜肴。
据他介绍，茶菜肴可分为直接用茶叶入肴；茶叶冲泡成茶汤入肴；茶叶磨成茶粉入肴等几种。用茶直接入肴的有“茶香虾”、“茶香螃蟹”、“碧螺春炒银鱼”；用茶叶冲泡成茶汤入菜的有“铁观音卤鸡”、“普洱蜜汁藕片”；用茶叶磨成茶粉入肴的有“绿茶鸡粥”、“绿茶豆腐羹”等。或者用茶叶磨成粉配制出的绿茶沙拉，将绿茶茶粉撒入和好的泥状调料中，入盘后配以樱桃点缀，绿、黄、红相间，色泽鲜艳，味道素雅，茶韵犹存。
目前福州最常见的茶叶菜肴莫过于用茶叶制作出茶叶蛋；一些酒店、宾馆则用茶叶和虾、螃蟹制成“茶香虾”和“茶香螃蟹”等少数几道以茶叶入味的菜肴。一位从广东高薪聘请来的大厨李先生说， 通常选用鲜嫩的绿茶和乌龙茶作主料，采用香炸法烹制，成菜芬芳浓郁，滋味鲜爽、醇和。
根据茶性选茶是关键
由于茶叶品种繁多，且在色、香、味、形方面各有千秋，故用不同品种茶叶烹制出来的菜肴，也是各具韵味，因此根据茶性选茶制作茶菜肴是成功的关健。
比如绿茶，色碧绿澄清，茶味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气，可以搭配制作口味较清淡的菜肴，如“碧螺春炒银鱼”和“绿茶清蒸鲫鱼”等。
而红茶是全发酵茶，适合用于口味浓重的菜肴，如烹制“红茶烧肉”、“红烧茶鸡丁”等。
铁观音呢，是半发酵茶，其香气浓烈持久，汤色金黄，甘醇爽口，适用于油腻味浓的菜肴，如“乌龙蒸猪肘”、“铁观音炖鸡”等。此外，铁观音茶叶绿、大而且香味比较浓郁，也可将其泡开后再油炸，配菜效果最为显著，当然，最好不要加入味道浓烈的调料，以免破坏茶香。
而普洱茶，属于后发酵茶，其茶色暗褐，普洱茶的茶汤色泽红亮，用于焖、烧效果最好，尤其适合做卤水汁，如制作“普洱香藕”、“普洱茶牛肉”等。
茶叶入菜相当考究
陈雄经理说，别以为用茶烧菜，不像泡着喝那么考究，其实茶叶入菜，讲究还挺多的。香味淡、茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用于做菜；放久了的茶叶做菜会有苦涩味道不能用一做菜；花茶味道太浓也不宜用来做菜。此外，调味应当不用或少用味精，同时也要尽量少放葱、姜、蒜、五香粉等香辛料，以体现茶的本性和突出茶肴的清淡鲜香、无腥不腻、茶香味浓等特点；最重要的是，带有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。”
他最后告诉记者，一般海鲜、畜肉都可以制作茶菜，而蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂，不宜制作成茶菜。
（ 记者 王晓明 文/图）