蛋白质之屋（一）

蛋白质之屋（一）
    我全部研究生涯的核心就是蛋白质。蛋白质就像一副看不见的枷锁，紧紧把我攫住，无论我走到什么地方，做什么工作——从早期的基础研究工作，到菲律宾营养不良儿童肝癌发病率调查，到制订国家健康政策的政府会议。大众常常带着一种无与伦比的敬畏感来看待蛋白质，这个神奇的名字贯穿了营养科学的历史和今天。
    关于蛋白质的话题，有些属于科学范畴，有些属于文化范畴，还有一些属于神秘学范畴。我能想起我的朋友——霍华德?黎曼给我说过歌德的名言。霍华德是一位知名的演说家和作家，早年和我一样，也曾在牧场上放过马。歌德是这样说的：“对于显而易见的事实，人们总是视而不见。”当我们回顾蛋白质的历史时，这句话太正确不过了。
    自从1839年荷兰化学家葛哈德?穆德勒发现含氮化合物开始，蛋白质就被视为所有营养素中最神秘的化合物。蛋白质这个词来自于希腊词汇“proteios”，在希腊文中这个词的意思是“最重要的”。
    19世纪，蛋白质相当于肉类的代名词，这种观念上的联系对人类思维的影响长达100年以上。直到今天，许多人仍然把蛋白质等同于肉类来源的食品。当我提到蛋白质的时候，请你说出你能想到的第一种食品，你很可能会说“牛肉”。你不用感到特别，因为你不是惟一这么说的人。
    关于蛋白质的很多基本的概念，人们都是混沌不清的：
    ● 最好的蛋白质来源是什么？
    ● 一个人每天应摄入多少蛋白质？
    ● 植物来源和动物来源的蛋白质是否品质一样好？
    ● 是否需要在膳食当中添加植物来源的食品，给你一种更平衡的蛋白质膳食？
    ● 对于经常运动的运动员，吃蛋白粉好，还是吃氨基酸营养品好？
    ● 你是不是一定要摄入蛋白质营养品，肌肉才能更强壮？
    ● 有些蛋白质被认为是高品质蛋白，有些被认为是低品质蛋白，那么高品质和低品质是什么意思？
    ● 素食者从什么地方摄取蛋白质？
    ● 素食的孩子不摄入动物蛋白，他们的发育是不是正常？
    产生这些疑问的根本在于：长期以来人们认为蛋白质就是肉类食品，肉类食品就是蛋白质。人们相信蛋白质是肉类食品的“营养核心”。在很多肉类和奶制品中，我们可以选择性地把脂肪剔除掉，剩下的主要是肉制品和奶制品。实际生活中，我们也是这么做的，我们把肉中的肥肉剔除掉，对牛奶也作脱脂处理。但是如果把蛋白质从动物来源的食品中去掉的话，就剩不下什么东西了。不含蛋白质的牛排，剩下的只是水、脂肪以及一小部分的维生素和矿物质，谁会喜欢吃那些东西呢。如果一种食品是动物来源的食物，其中必须含有蛋白质。蛋白质是动物来源的食品的核心组成部分。
    早期的科学家，如知名的德国科学家卡尔?沃特（1831—1908），是蛋白质的忠实捍卫者。沃特发现人每天只需要485克的蛋白质，但是他还是建议每天摄入的蛋白质应达到118克。这些现象都是由当时的文化氛围所决定的。蛋白质等同于肉类，所有人在吃饭的时候都会将肉类作为主要的营养来源，就像今天我们都想拥有更大的房子和更快的汽车一样。沃特认为蛋白质太好了，吃多少都不过分。
    沃特的学生中，有好几位是20世纪早期知名的营养科学研究者，包括马克思?鲁勃纳（1854－1932）和W?O?奥特沃特（1844－1907）。像他们的老师一样，这两位学者都坚定地鼓吹蛋白质的营养价值。鲁勃纳认为，蛋白质的摄入，即肉类摄入，本身就是文明的象征，“大量的蛋白质供给量是文明人的权利”。奥特沃特率先倡导并组建了美国农业部（USDA）的第一个营养学实验室。他建议人们每天摄入125克蛋白质，而当今建议的标准是每天55克蛋白质。我们稍后可以看到，这种早期的先例对政府机构有多么的重要。
    文化上的这种偏见深透进了人们的意识。如果你是个有教养的人，你应该摄入大量的蛋白质；如果你是有钱的人，你应该多摄入肉食；如果你是穷人，你只好靠素食，比如马铃薯来果腹。社会阶层越低的人，通常被看作是懒散、没有能力的人，是肉类和蛋白质摄入不足的结果。这种社会精英主义的傲慢和偏见，是19世纪营养学领域内占统治地位的观点。当时的概念是“强壮就是好的”，是更有教养、更高尚的象征。这种观点在某种程度上更使得蛋白质的偏见充斥到社会中。
    麦哲?麦凯是20世纪早期一位著名的英国医生，他在历史上扮演了一个非常滑稽、但也是非常不幸的角色。麦凯医生被派到印度行医，但实际上他的任务是去印度寻找强壮的、适合作战的部落，招募其中的土人参军。他曾说：“这些人摄入的蛋白质太少了，他们的体质太差。你能招到的都是一些体力潺弱、精神萎靡的娘娘腔。”但实际的情况却令他非常尴尬。