秘方肯德基里炸鸡翅.鸡块.鸡腿 - Qzone日志

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[转] 秘方肯德基里炸鸡翅.鸡块.鸡腿

   肯德基里的炸鸡块的做法有很多种，以下将揭秘各种做法，学会你将从此告别肯德基：

   制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】
 　原料：五香粉，胡椒粉，盐，白糖，鸡精，姜，奶粉，淀粉，鸡腿（提示也可以是鸡翅），面包渣，鸡蛋。

    我们先把鸡腿均匀的切成三块，为了入味我们在每块鸡腿上都加了花刀，就想这样。下面我们把适量的五香粉、白糖、盐、胡椒粉、一勺奶粉均匀的撒在鸡块上。这几种调料的比例，您可以根据自己的口味任意调整。为了驱除鸡块的腥味我们再放点姜片。最后我们再加点料酒。这样就可以搅拌了，把调料均匀的搅拌到每块鸡腿上。搅拌好了，我们要腌制两个小时左右。金龙鱼博士提醒您在腌制到一个小时左右，要把所有鸡块翻动一遍。这样各种调料的味道就都进到鸡块里了。下面我们把腌制好的鸡块放到高压锅里，加上高压阀，先把鸡块蒸一下，只要看到高压阀冒气十分钟就好了。下面我们把蒸好的鸡块拿出来，先沾上淀粉，（淀粉可以吸收鸡块里的水分，免得一会炸的时候热油溅到手上。）再到鸡蛋里游个泳，然后去面包渣里滚一圈。就可以开始炸鸡块了，在油温达到六、七成热的时候就可以把鸡块放到锅里炸了。金龙鱼博士提醒您炸鸡块的时候一定要用大火，这样才能外焦里嫩。炸到鸡块的外皮焦黄，就可以把鸡块盛出来了。这样一盘外焦里嫩，酥软可口的美味炸鸡块就做好了。　

香酥炸鸡块制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】

   鸡洗净，斩块，按400—500克加香酥炸粉一包的比例，混合均匀，腌制至少二十分钟。若太干可加少许水。
 　　取一小锅，倒小半锅油，大火烧热油（插入筷子，会浮起细小泡泡），将鸡块一块一块夹起地放到油里，炸1分钟，将锅离火（不能一直大火炸，油温太高肉易焦），慢慢炸熟，等鸡块表面变浅金黄、干硬，浮起，将锅再放到火上，转大火，炸30秒左右，将鸡块捞出，放到厨房用纸上（吸掉表面的油份，鸡块才会干爽酥脆）。蘸上李锦记泰式甜辣酱食用。
 　　香酥炸粉超市有售，袋子背后有做法。鸡块不宜太大块，不易入味，也不易炸熟。鸡腿或鸡胸肉肉厚会有点柴，炸鸡翅的口感最好。

日式炸鸡块制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】
 　　材料:
 　　鸡脾肉2件
 　　腌料:
 　　淡味酱油1茶匙
 　　清酒1汤匙
 　　片粟粉少许
 　　汁料:
 　　葱1/2条
 　　淡味酱油3汤匙
 　　山椒粉少许
 　　醋1汤匙
 　　糖1茶匙
 　　做法:
 　　1)鸡脾肉切成约2cm阔的鸡件,加入清酒,酱油捞匀,腌10分钟。
 　　2)汁料混合捞匀,置于小碗中。
 　　3)鸡肉腌好后洒上片粟粉,捞匀,烧滚油,放入鸡肉-炸分钟,捞起。
 　　4)把炸好的鸡肉放在吸油纸上为吸收多余油分,上碟,最后把汁料淋于鸡肉上即成。

炸鸡块制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】
 　　原料/调料]
 　　鸡胸肉(或鸡腿肉)1斤、蛋(打散)3个、面粉1杯、面包粉1杯、盐、白胡椒粉少许、蕃茄酱少许、保洁膜(或塑胶袋)2张、盐少许、白胡椒粉少许、蛋1个(打散)、面粉1大匙
 　　制作流程]
 　　(1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻捶打5分钟，然后洗净擦乾，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌30分钟使之入味。
 　　(2)将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，卷成长条状，头尾转紧(类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。
 　　(3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡块炸至金黄色即可。
 　　(4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。

 莱姆炸鸡块制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】
  　　材料：
 　　莱姆3个鸡胸肉500克
 　　调味料：
 　　1．蚝油1/2大匙白胡椒少许盐少许酒1/2茶匙鸡蛋1/2个
 　　2．鸡蛋粉2大匙面粉1大匙太白粉1大匙
 　　3．莱姆皮切末1/2茶匙柳橙汁1杯糖1大匙莱姆汁1大匙
 　　4．太白粉1/2茶匙
 　　作法：
 　　1．莱姆切对半，将汁压出，取出果肉，留壳备用。
 　　2．鸡胸肉去皮、骨，切0.3厘米的厚片与调味料（1）拌腌15分钟，入锅前再沾调味料（2）。
 　　3．油锅入油3杯，以中火烧至五分熟，入鸡肉炒到金黄色后，捞出沥干装入莱姆壳中。
 　　4．炒锅中入调味料（3）烧开，以太白粉勾芡后淋于鸡肉上即可。

  咖喱炸鸡块制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】
 　　材料：鸡肉，洋葱
 　　调料：咖喱粉、番茄汁、盐、油(蒜粉、红椒粉依个人口味添加)
 　　制作方法：
 　　1.先将鸡肉切成块，再将洋葱切成丁。
 　　2.接着将油放入锅里，加入洋葱丁，炒至颜色变为棕黄色为止。
 　　3.然后调入番茄汁、咖喱粉、蒜粉、红椒粉，等烧出香味以后，再放进鸡块。
 　　4.翻炒几秒钟鸡块后，倒入水，以没过鸡块为准，再撒上适量的盐。
 　　5.最后，待汁变浓稠以后，再撒上适量的香菜叶和姜条就可以出锅了。

 醋炸鸡块制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】
  　　材料：
 　　腌好的鸡腿1只
 　　苹果1/2个
 　　大蒜3瓣
 　　胡萝卜、碗豆荚各50克
 　　黑木耳30克
 　　调味料：
 　　A料：盐1/2小匙
 　　番茄酱1大匙
 　　糖、醋各2大匙
 　　酱油1大匙
 　　高汤2/3杯
 　　B料：水淀粉1大匙
 　　作法：
 　　1、苹果、胡萝卜均去皮、切块；碗豆荚洗净，撕除头尾及老筋；大蒜去皮、切块；黑木耳洗净，去蒂，切小片备用。
 　　2、鸡腿肉放入热油锅中炸熟，捞出，沥干油分备用。
 　　3、锅中倒入2大匙油烧热，放入大蒜炒香，加入所有材料炒匀，再加入A料大火煮5分钟，最后加入B料勾芡即可。

台式-泡菜炸鸡块制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】
 　　材料：
 　　鸡肉地瓜粉1碗(油炸粉也可)
 　　腌料：
 　　台式泡菜一把蒜两头酱油2大匙糖1大匙胡椒粉少许(孜然粉也可)
 　　做法：
 　　1切块的鸡肉，再拌入台式泡菜、酱油、糖、蒜头调匀并腌渍约1～2小时(可摆入冷藏库加速入味)。
 　　2.起一油锅，将鸡块裹上地瓜粉，放入热油锅炸熟后捞起
 　　3.炸好的鸡块，跟台式泡菜一起装盘上桌，即完成。
 　　台式泡菜作法：
 　　高丽菜(甘蓝)一颗，切成4等分，洗净后叶子一片片撕下来备用，
 　　糖4两，白醋1两，盐3两。
 　　盐巴少许抹叶片(脱水用)，把抹过盐的高丽菜塞入罐子。
 　　装满后倒入糖、醋密封后摆入冷藏室2-3天即可。
 　　食用起来，酸酸甜甜，腌过的高丽菜口感很特别。

蜂蜜酱炸鸡块制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】
 　　连胸鸡腿1个鸡蛋1个蒜头2瓣法式长棍半根
 　　小红萝卜少量小麦粉5大匙橄榄油200ml
 　　盐、胡椒适量蜂蜜酱：橄榄油2大匙法式芥末2大匙
 　　蜂蜜3大匙酱油1小匙盐、胡椒少量
 　　1）鸡腿肉去骨后，将肉厚处批薄，切成小块，撒上盐、胡椒，法式长棍切成小块
 　　2）鸡肉拍上小麦粉，裹上蛋液，再拍上小麦粉，锅中加入橄榄油，炒香蒜片，加入鸡肉块用中火煎炸，再改用小火
 　　3）途中翻面，煎熟后起锅，沥干油，装入盘中，将切好的法式面包入锅煎脆，装入盘中再放入红萝卜
 　　4）蜂蜜酱：锅中加橄榄油，中火加热后放入蜂蜜、芥末酱、酱油煮开，用盐、胡椒调味，浇在鸡肉上即可

干炸鸡块 制家庭炸【鸡块.鸡翅.鸡腿.鸡架均可】
 　　原料
 　　当年小嫩鸡1只。
 　　调料
 　　油1500克(约耗75克)，酱油1大匙，精盐、味精各1／4各小勺，五香粉、胡椒粉各少许，淀粉适量。
 　　做法
 　　1、将鸡洗涤整理干净，去头、爪，剁成3.3厘米见方的块，装盆内，加酱油、精盐、味精、五香粉、胡椒粉腌15分钟，再放入淀粉，搅拌均匀备用。
 　　2、油锅上火烧至七成热时，将鸡块放里炸至表皮略硬，捞出磕散，待油温升至七成热时，再放入鸡块炸至金红色捞出，沥净油装盘，跟椒盐上桌即可。
 　　材料替换
 　　鸡块用猪里脊块替换，成为干炸里脊。
 　　口味变化
 　　浇上番茄汁，即为番茄鸡块；浇上糖醋汁，即为糖醋鸡块。

肯德基炸鸡块
 　　1、袋装鸡做原料；
 　　2、解决口味清淡不腻的问题，很简单，少放佐料少用淀粉，仅仅用面包屑即可，鸡块不要任何佐料调味，包上面包屑就可以下锅;
 　　3、解决外焦内嫩的问题：这是一大难点，我曾经选用了浓香型、清香型、浸出油、色拉油共4种食用油进行正交试验，温度分别是180、190、200、210摄氏度。14个正交试验下来，效果非常的不理想，其间曾经又买过多次对比试验样品，总花费超过200元；以后在有关资料中发现，用胃蛋白酶腌制肉类几十分钟能使肉纤维嫩化，就买来牛肉进行试验，果然作用明显，本来爆炒无法嚼烂的牛肉竟然和火腿肠那样嫩滑。再用鸡肉进行对比试验，确定与鸡块的配比为98：2，处理40分钟为宜；
 　　4、系统工艺配方：
 　　a、西装肉鸡（去掉脚爪、鸡头）1000g，每只鸡剁成8块；
 　　b、用药用胃蛋白酶（粉剂）40g[大号西餐匙2匙]、白糖20g[用于低温炸制上色用]拌匀腌制40分钟，稍加料酒，不要其他佐料，包含食盐和味精；
 　　c、色拉油升温至180度，将包好面包屑的鸡块下锅，急火保温炸4分钟，待油温回升至180度，颜色呈现金黄色时出锅。5、注意事项：
 　　a、必须用足胃蛋白酶，否则不会出现外焦内嫩的口感
 　　b、必须低温炸制，绝对不要超过190度，否则颜色不均匀，外观不好；
 　　c、白糖只起上色作用，高温下变成金黄色，防止鸡块发白影响食欲。如果颜色不正，可以加减白糖数量调整，千万不要提高油温；
 　　d、时间必须严格控制，以肉骨分离、没有血丝渗出为最佳火口，时间太长影响口感，滑嫩感觉荡然无存；
 　　e、如果买不到胃蛋白酶可以用超市的“***粉”代替，是否影响健康未作探讨。胃蛋白酶是人类消化过程中的分泌物，对人体无害，不属于食品添加剂，因而是安全的。
 　　[原料/调料]
 　　鸡胸肉(或鸡腿肉)1斤
 　　蛋(打散)3个
 　　面粉1杯
 　　面包粉1杯
 　　盐、白胡椒粉少许
 　　蕃茄酱少许
 　　保洁膜(或塑胶袋)2张
 　　盐少许
 　　白胡椒粉少许
 　　蛋1个(打散)
 　　面粉1大匙
 　　[制作流程]
 　　(1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻搥打5分钟，然后洗净擦干，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌30分钟使之入味。
 　　(2)将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，捲成长条状，头尾转紧(类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。
 　　(3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡块炸至金黄色即可。
 　　(4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱.　

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