神马文学网猪皮冻制作方法
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/26 16:27:39
制做方法：
<前期准备>：
1，将超市买来的猪皮洗净后，放到开水里煮五分钟，捞出来。拔净猪毛，剔净肥肉。
2，用一小勺面碱兑热水，把猪皮用热面碱水撮洗二分钟，再放一些醋，继续撮洗二分钟。然后把猪皮用清水冲洗二至三遍。
3，将洗好的肉皮用绞肉机绞碎（也可切成细条状）。
4，准备一段葱白和一小块生姜备用。
<操作过程>：
（一），将是猪皮3 .5倍的水放进锅里，烧开。 把洗净的猪皮碎块和葱、姜放进滚水里。旺火后改小火，熬制1.5个小时，取出葱、姜，加入盐、味精搅匀，倒入方型容器冷却。
（二），将洗净的猪皮碎块放入不锈钢容器内，加入开水（水与肉皮的比例为2.5：1），放入葱段与姜块，再放到蒸锅内。蒸锅里的水要达到盛肉皮容器的底部，用中火蒸4.5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，冷却即可。
<即食程序>：
1，将大蒜捣碎，放入酱油、米醋、香油，调成蘸汁。
2，将冷却好的皮冻从中间切开，上半部为清冻，下半部为混冻。
3，用抖刀切法（切成锯齿状，便于夹起）将皮冻切成薄块，装盘蘸汁即可食用。
<要领掌握>：
1，煮后肉皮上的熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，影响皮冻的透明度。
2，用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。但必须洗净。
3，蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的方法，其优点是缩短加热时间。
4，皮冻汁冷却时，温度不可低于零下4℃，否则，水分流失将失去皮冻的特色风味。做好的皮冻，手按下去非常有弹性，象捏皮球的感觉一样。如果达不到，说明水分太多，还须继续焅。