神马文学网贻贝的收获与加工（一）-食品手册
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/30 03:48:56
贻贝的收获与加工（一）
1．收获季节
贻贝的收获季节主要根据其肥满度而定。辽宁沿海3-4月和11月是最好的收获季节，此时干出肉率可达6%-9%，最高可达10%。山东沿海1-3月和9-10月收获最好，干出肉率为7%-9%。广东养殖翡翠贻贝在5-6月和10-11月中旬收获最好。
2．收获方法
目前贻贝的收获方法，生产上仍然是手工作业。一种方法是将养成绳从大绠上解下装船，运回岸上后，再将贻贝从养成绳上剥下来。另一种方法是在海上将养成绳提出水面，剥下养成绳上的贻贝，装入船舱中运回岸上，养成绳继续保留在筏架上，作采苗绳或后茬养殖用。
在收获时应根据养殖规模、贻贝个体大小及肥瘦状况等统筹安排，一般采取收大留小，先肥后瘦的办法。如果是搞二茬作，可以边收获边挂养，这样既可充分利用海上筏架器材，又不会因为收的太早影响贻贝肥满，或养的太晚影响贝苗生长。
3．贻贝的加工。
贻贝除鲜销外，目前主要加工方法为熟干（制成品称为淡菜）、鲜干（制成品称为蝴蝶干）、冷冻贝肉等。
（一）熟干
A洗刷分离
将从养成绳上剥离下来的贻贝，用手工或分离机械，将成团的贻贝逐个拆散，并冲洗干净，除去淤泥、杂质。
B蒸煮开壳
采用锅炉蒸气设备，蒸煮时间对脱水率和干品质量有很大影响。一般以煮沸后再蒸煮5-10分钟为宜。
C壳肉分离
采用振荡筛式壳肉分离机，也可用手工剥肉。
D干燥
可以晒干或用烘干机烘干，一般曝晒2-3天即可，以手捏贝肉不动为度。
（二）鲜干
将新鲜贻贝洗净后撬壳取肉，用海水洗净，然后晒干，鲜干多选用壳长7厘米以上的大个体，切腹取肉，并将贝肉摊开整理整齐，晒出的干品形似蝴蝶，因此故名“蝴蝶干”。
（三）冷冻贝肉
将经过蒸煮的熟贻贝肉冷冻即成。把熟贻贝肉洗净，沥去水分后装盒，放入零下10℃以下的冷库中速冻。为保持肉质鲜美，可在冷冻前，将贝内放置在17-20℃浓缩贻贝汤汁中浸渍15-20分钟，然后装盒。
1．收获季节
贻贝的收获季节主要根据其肥满度而定。辽宁沿海3-4月和11月是最好的收获季节，此时干出肉率可达6%-9%，最高可达10%。山东沿海1-3月和9-10月收获最好，干出肉率为7%-9%。广东养殖翡翠贻贝在5-6月和10-11月中旬收获最好。
2．收获方法
目前贻贝的收获方法，生产上仍然是手工作业。一种方法是将养成绳从大绠上解下装船，运回岸上后，再将贻贝从养成绳上剥下来。另一种方法是在海上将养成绳提出水面，剥下养成绳上的贻贝，装入船舱中运回岸上，养成绳继续保留在筏架上，作采苗绳或后茬养殖用。
在收获时应根据养殖规模、贻贝个体大小及肥瘦状况等统筹安排，一般采取收大留小，先肥后瘦的办法。如果是搞二茬作，可以边收获边挂养，这样既可充分利用海上筏架器材，又不会因为收的太早影响贻贝肥满，或养的太晚影响贝苗生长。
3．贻贝的加工。
贻贝除鲜销外，目前主要加工方法为熟干（制成品称为淡菜）、鲜干（制成品称为蝴蝶干）、冷冻贝肉等。
（一）熟干
A洗刷分离
将从养成绳上剥离下来的贻贝，用手工或分离机械，将成团的贻贝逐个拆散，并冲洗干净，除去淤泥、杂质。
B蒸煮开壳
采用锅炉蒸气设备，蒸煮时间对脱水率和干品质量有很大影响。一般以煮沸后再蒸煮5-10分钟为宜。
C壳肉分离
采用振荡筛式壳肉分离机，也可用手工剥肉。
D干燥
可以晒干或用烘干机烘干，一般曝晒2-3天即可，以手捏贝肉不动为度。
（二）鲜干
将新鲜贻贝洗净后撬壳取肉，用海水洗净，然后晒干，鲜干多选用壳长7厘米以上的大个体，切腹取肉，并将贝肉摊开整理整齐，晒出的干品形似蝴蝶，因此故名“蝴蝶干”。
（三）冷冻贝肉
将经过蒸煮的熟贻贝肉冷冻即成。把熟贻贝肉洗净，沥去水分后装盒，放入零下10℃以下的冷库中速冻。为保持肉质鲜美，可在冷冻前，将贝内放置在17-20℃浓缩贻贝汤汁中浸渍15-20分钟，然后装盒。
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