神马文学网潼川豆豉
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 07:57:36
潼川豆豉
潼川豆豉 ：
黑豆原料-→选择-→浸渍-→沥水-→蒸料-→冷却-→制曲-→拌曲-→发酵-→成品
主要工艺参数：
l 参考原料配比：黑豆1000kg，食盐180kg，白酒（500以上）10kg，水60-100kg（不包含浸渍和蒸料时加入的水量）。
l 浸渍：用水量以没过原料30cm为宜，水温40℃，时间为5-6h。
l 沥水：沥水后豆粒含水量为50%左右。
l 蒸料：在常压下蒸料约5h。蒸料后，熟料水分56%左右。
l 冷却：自然冷却至30-35℃。
l 制曲：品温通常为5-10℃，曲室温度为2-5℃，制曲时间为15-21d。
l 拌曲：每100kg大豆加盐18kg，500白酒1kg，水1-5kg，混合拌匀。
l 发酵：发酵周期约为12mon。
产品所用的标准：
GB352-1986 大豆 ZB X66 019-1987 黄豆酱
关键设备：
其它食品加工专用机械
组合清选机 蒸煮设备 发酵设备