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老郑州饮食业中的主体菜系
发布时间：2007-10-13 来源：郑州网 点击： 273
上世纪二三十年代郑州商埠的兴起饮食业得到迅速发展开始出现专营各地风味的特色菜馆和饭店当年郑州市场上主体菜系有：
豫菜系。豫菜烹调方法以扒、溜、爆、炸、烧为主汤以清汤、奶汤、酸辣等闻名菜肴特点以鲜、嫩、脆、香、烂著称。选料比较讲究通常是鲤(鱼)吃一尺鲫(鱼)吃八寸鸡吃谷豆(秋天谷子、豆子成熟之前)马蹄鳌每年吃在三四月的最佳季节。名店有豫顺楼、美新、天一方饭庄。著名菜肴有溜鱼焙面、扒猴头等。
北京菜系。简称“京菜”。特点选料精美注重制汤菜肴四季分明油而不腻淡而不薄。调料有甜、咸、酸、辣、五香、黄酱、麻酱等。烹调方法以炸、溜、爆、炒、烤为主。京菜名店有北味芳、宴春园、天福楼。著名菜肴有烤鸭、油爆双脆、酱爆鸡丁等。
山东菜系。简称“鲁菜”。旧时在郑州有以济南地方风味为主加之胶东菜(即福山菜)组成的山东菜系。烹调方法如爆、炸、炒、扒等在北方流传较广。鲁菜在口味上注重保持和突出原料的鲜味以清淡、鲜嫩为主。鸿宾楼的酱爪鸡、清汤燕窝、奶汤鸡脯在郑州独一无二。
福建菜系。简称“闽菜”多以海鲜为原料烹调方法以清汤干炸、炒、溜、煎、煨等为主用红糟调味是福建菜的显著特点之一。口味偏重甜、酸和清淡。名店小有天饭店的闽生果、佛跳墙相当出名。
扬州菜系。又称淮扬菜具有选料严格制作精细的特点烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等注重用原汤原汁。菜肴口味清淡适中适应性强南北皆宜。新半斋扬州饭店烹饪的清蒸鲫鱼、水晶肴蹄在郑州首屈一指。
湖南菜系。简称“湘菜”地方特色浓厚讲究原料的入味口味注重酸辣。烹饪方法以煨、蒸、煎、炒擅长。著名饭店潇湘餐厅、南味香、香口饭店的名菜东安鸡、冰糖湘莲很出名。
湖北菜系。简称“鄂菜”。口味讲究鲜、嫩、柔、滑菜品汁浓芡稠透味为湖北菜之精华。它以烹制山珍、海味、野味、鱼鲜而久负盛名。制作方法以红扒、热炒、生炸、回锅、凉拌居多。鄂菜馆的武昌鱼、黄焖甲鱼等很著名。
上海菜系。上海菜烹调方法有红烧、生煸、清蒸、炸溜、煨烤、加糟等多种。菜肴特点以汤卤醇厚浓油赤酱咸淡适口保持原味著称。当年上海社经营的上海名菜有八宝鸭、椒盐排骨等。
清真菜系。又称回族菜为适应来郑各地少数民族饮食习惯制作的牛羊肉菜肴品种较多。清真名店西义楼(后易名德盛馆)白记清真宴宾楼仅羊肉的吃法就有涮羊肉、烤羊肉、清炖羊肉、酱羊肉、葱爆羊肉等十多种烹制法。涮羊肉是驰名远近的冬季特色菜肴深得各界的欢迎。