神马文学网京城餐饮如何跳出午市怪圈 - 中国餐饮网
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/27 23:36:46
京城餐饮如何跳出午市怪圈
发布时间：2006-3-15 来源：广西烹饪美食网 点击： 112
不知您注意到没有，北京城有名的酒楼、饭庄，大多晚上生意火爆，一到中午，有不少会唱空城记。午市清淡似乎成了京城中高档餐馆走不出的怪圈。
说来也好理解，有句话叫心急吃不了热豆腐，老祖宗的美食观是—食不厌精，脍不厌细，为了保证菜品质量，似乎只有小炒慢烧才能出好味儿，换言之，美味与烹制时间成正比。中午用餐时间较短，谁有工夫等着品尝您文火慢工做出来的珍馐美味？ 这也就难怪经营美食佳肴的诸多名店午市淡、晚市闹。
然而前些日子，笔者走进以经营海派美味闻名的夜上海三里屯总店时，看到的却是一派人气旺盛的红火景象。
忙着翻台的服务员挺得意：虽说我们的大门今年东移了５０米，进出不如原来方便，中午依然是宾客盈门—三十多张餐台常常被坐满，有时连包间也不够用。究其原因，大部分顾客就是冲着美食套餐来的。
什么套餐能有这么大的魅力，居然能使酒楼走出午市冷清的怪圈？
一位在附近工作的ＩＢＭ公司的老主顾对“夜上海”的午式套餐印象很好：葱油白菜、本帮鳝糊、油爆河虾、百叶结红烧肉、火胴扁尖老鸭汤……只要花上１６８元，就可以从２３个菜式中任选五菜一汤，还赠送饮料、果盘、米饭、茶水，足够四五个人吃的。人少了也不要紧，少要一款可以减收２０元。吃饭的人多上两三个也没关系，点个套餐再加俩儿菜也够了，可花的钱要比吃正餐少近百元。 更重要的是—味道好，出菜快。每天中午，附近几座写字楼的人都来。
“夜上海”的管理人员谈起自己的套餐战略很直率： “闻香下马，知味停车”，我们的午市红火的秘诀就是把握市场脉搏，找到了菜品、价格和午市特点的最佳契合点。
据了解，作为京城经营上海菜及江南美味的餐厅，“夜上海”与其他著名的餐饮名店一样，也曾面临如何突破午市冷清的难题。在市场调查中他们发现，夜上海三里屯店地处朝阳商圈的黄金位置，周围写字楼林立，白领消费群体庞大，可真正适合白领阶层用餐特别是午餐的地方并不多。不少在“夜上海”用餐的白领顾客表示：扎在又乱又热的小饭馆吃午饭实属无奈，可是到中高档餐厅吃饭也不方便。一是中午的午休时间短没工夫等菜，再者天天中午吃大菜经济上也不划算。
针对顾客的这种需求，“夜上海”的管理人员琢磨开了：我们这里的幽雅环境和高品质的美食非常适合白领顾客用餐，可怎么才能做到出菜快、价格便宜又不降低饭菜品质的白领午餐呢？
经过仔细研究和试验，精明的经营者终于找到了两全其美的好办法—在中午推出二十几种厨师拿手、价格又不贵的美味饭菜，组合成由顾客自己挑选的美食套餐。就拿套餐中的红烧肉来说，选料极精，每天清晨，厨师从供货商送来的上好五花肉中剔选精华部分，以大小火交替烹制，工序多达２６道。这道菜肉质爽嫩、香浓不腻，深得许多本来对肉菜不感兴趣的巨贾名流的青睐，赢得了美誉。但这道菜并非鱼翅海参等贵重原料制作的高价菜，而是厨师操作熟练的招牌菜，还能提前在上午备料烹制，耗时不多却完全能够保证高品质，加之午市红火无形中扩大了销售规模，大大节约了人工成本，即使按特价出售利润也有一定的保障。
红烧肚裆、葱油芋艿煲……组成套餐的河鲜、肉类、煲类、蔬菜、汤羹都是“夜上海”厨师们的拿手菜。原料也绝对都是正宗产地的。雪菜炒肉丝中的雪菜来自浙江邱隘，是畅销日本和东南亚的著名绿色环保产品；温州敲鱼汤用的海鱼产自著名的舟山渔场，全是当天空运来的鲜货；就连不起眼的葱油白菜，也是用从上海运来的小青菜精心烹制。正是因为“夜上海”的午市美食套餐与一般酒楼的套餐不同，使顾客能够以套餐的价格吃到口味、质量很高的沪上名菜，既经济又够档次，一推出便大受“白领”顾客的欢迎。
发布时间：2006-3-15 来源：广西烹饪美食网 点击： 112
不知您注意到没有，北京城有名的酒楼、饭庄，大多晚上生意火爆，一到中午，有不少会唱空城记。午市清淡似乎成了京城中高档餐馆走不出的怪圈。
说来也好理解，有句话叫心急吃不了热豆腐，老祖宗的美食观是—食不厌精，脍不厌细，为了保证菜品质量，似乎只有小炒慢烧才能出好味儿，换言之，美味与烹制时间成正比。中午用餐时间较短，谁有工夫等着品尝您文火慢工做出来的珍馐美味？ 这也就难怪经营美食佳肴的诸多名店午市淡、晚市闹。
然而前些日子，笔者走进以经营海派美味闻名的夜上海三里屯总店时，看到的却是一派人气旺盛的红火景象。
忙着翻台的服务员挺得意：虽说我们的大门今年东移了５０米，进出不如原来方便，中午依然是宾客盈门—三十多张餐台常常被坐满，有时连包间也不够用。究其原因，大部分顾客就是冲着美食套餐来的。
什么套餐能有这么大的魅力，居然能使酒楼走出午市冷清的怪圈？
一位在附近工作的ＩＢＭ公司的老主顾对“夜上海”的午式套餐印象很好：葱油白菜、本帮鳝糊、油爆河虾、百叶结红烧肉、火胴扁尖老鸭汤……只要花上１６８元，就可以从２３个菜式中任选五菜一汤，还赠送饮料、果盘、米饭、茶水，足够四五个人吃的。人少了也不要紧，少要一款可以减收２０元。吃饭的人多上两三个也没关系，点个套餐再加俩儿菜也够了，可花的钱要比吃正餐少近百元。 更重要的是—味道好，出菜快。每天中午，附近几座写字楼的人都来。
“夜上海”的管理人员谈起自己的套餐战略很直率： “闻香下马，知味停车”，我们的午市红火的秘诀就是把握市场脉搏，找到了菜品、价格和午市特点的最佳契合点。
据了解，作为京城经营上海菜及江南美味的餐厅，“夜上海”与其他著名的餐饮名店一样，也曾面临如何突破午市冷清的难题。在市场调查中他们发现，夜上海三里屯店地处朝阳商圈的黄金位置，周围写字楼林立，白领消费群体庞大，可真正适合白领阶层用餐特别是午餐的地方并不多。不少在“夜上海”用餐的白领顾客表示：扎在又乱又热的小饭馆吃午饭实属无奈，可是到中高档餐厅吃饭也不方便。一是中午的午休时间短没工夫等菜，再者天天中午吃大菜经济上也不划算。
针对顾客的这种需求，“夜上海”的管理人员琢磨开了：我们这里的幽雅环境和高品质的美食非常适合白领顾客用餐，可怎么才能做到出菜快、价格便宜又不降低饭菜品质的白领午餐呢？
经过仔细研究和试验，精明的经营者终于找到了两全其美的好办法—在中午推出二十几种厨师拿手、价格又不贵的美味饭菜，组合成由顾客自己挑选的美食套餐。就拿套餐中的红烧肉来说，选料极精，每天清晨，厨师从供货商送来的上好五花肉中剔选精华部分，以大小火交替烹制，工序多达２６道。这道菜肉质爽嫩、香浓不腻，深得许多本来对肉菜不感兴趣的巨贾名流的青睐，赢得了美誉。但这道菜并非鱼翅海参等贵重原料制作的高价菜，而是厨师操作熟练的招牌菜，还能提前在上午备料烹制，耗时不多却完全能够保证高品质，加之午市红火无形中扩大了销售规模，大大节约了人工成本，即使按特价出售利润也有一定的保障。
红烧肚裆、葱油芋艿煲……组成套餐的河鲜、肉类、煲类、蔬菜、汤羹都是“夜上海”厨师们的拿手菜。原料也绝对都是正宗产地的。雪菜炒肉丝中的雪菜来自浙江邱隘，是畅销日本和东南亚的著名绿色环保产品；温州敲鱼汤用的海鱼产自著名的舟山渔场，全是当天空运来的鲜货；就连不起眼的葱油白菜，也是用从上海运来的小青菜精心烹制。正是因为“夜上海”的午市美食套餐与一般酒楼的套餐不同，使顾客能够以套餐的价格吃到口味、质量很高的沪上名菜，既经济又够档次，一推出便大受“白领”顾客的欢迎。
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