神马文学网邵阳美食之二：糍粑和腰子粑
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 16:13:33
“ 五娘，五娘，你么时期diang（‘得’‘央’连读，入声。老家有很多发音要用国际音标标出，现代汉语拼音不行）糍粑，我做两斗米，和你家合着做吧？”
“我家三妹子和女婿得回来拜新年，我得做一担米糍粑，你找别个合着蒸吧？”
“好的，女儿女婿拜新年，闹热哟。”
邵阳乡下，每到过年前几天，处处可以听到这种对话。准备过年，像别处一样杀猪宰鸡自不必说，邵阳乡下人还有几种过年的食品必须备下：甜酒、米烧酒、猪血丸子和糍粑，。
糍粑由糯米做成，糯米太黏，一般做糍粑的时候，会加入若干的粳米。糯米产量远低于粳米，少量种植专门为做糍粑和甜酒准备的，年成不好的时候，吃糯米饭近乎一种奢侈。
腊月二十七、八的时候，家家开始做糍粑。糯米用杉木做的蒸桶蒸熟，下面为了防沾锅，铺上一层棕叶。把蒸桶顶打开，糯米香、棕叶香和杉木的香混合在一起，立刻扑面而来，十分馥郁。一蒸桶差不多能蒸半担米，因此往往相处融洽的邻里合蒸。做糍粑的时候，几乎是两家人集体劳动节，别的邻居，如果自己的年货准备好了，闲来无时，也会来搭把手。一个村庄是个大家族，这种事来帮帮忙是很自然的事情，不需要主人专门去情。也不用表示谢意。
“diang”是冲击、擂击之意，这个字说出了糍粑制作的主要工艺。蒸熟的糯米，放到一个大石臼里擂击。这石臼叫粑匡，大多是祖上传来的，用厚实坚硬的大青石，一锤一凿做成，越重越大的石臼，做出的糍粑越好吃。四个大劳力将石臼抬到堂屋里，洗干净，熟糯米倒进去，两个男子汉用一对松木做的粑棰，你一下我一下地交错擂击。
看起来擂击糯米是个简单的体力活，但其中很有学问，关键一点是用力均匀，否则有些米粒稀巴烂，有些还是原型，这样做出来的糍粑属于劣质品。擂击糯米，是一种很有意思的场景，两个汉子彼此的力气不能差别太大，而且要有默契，眼色也得好，不然的话，此重彼轻，很不协调。糯米擂碎后，两人要一起将所有的糯米卷到粑棰上，石臼上一点白色的熟糯米都不会留下。-----只有糯米饭雷击到一定的程度，才有如此的粘连性。
家里的男孩，总觉得擂击糯米饭是个好玩的活计，抢着要干，父母、叔辈和兄长们会给他机会表现。往往擂击不了几下，就悻悻地败退下来。哪一年这个男孩能掌握了diang糍粑的力道、节奏，基本意味着他已长成男人了。
糯米饭擂成糊糊后，放到门板上，下面会铺一层粳米米粉，否则就会沾到门板上不得脱。黏糊糊的糯米被卷成一条长长的圆柱形，一段段掐断压到糍粑印模里面，做成园园的薄糍粑。------当然，糍粑不能太薄，因为它的直径是固定的，太薄的糍粑意味着单个用的糯米太少，主人难免有吝啬的嫌疑。如果拿着这样的糍粑去拜年，有可能会被人背后讥笑某家的糍粑，轻巧得风都能吹走，那就不是好名誉了。
糍粑印模也多是祖上传下来的，上面镌刻着各种各样的图案，有梅、兰、竹、菊，有蝙蝠和麒麟，也有“福”字。糍粑一个个印出来，晾干是最后一道工序。乡下人讲吉利，有些人家会用筷子在白糍粑中点一点红，煞是好看。
糍粑就是做熟又晾干的糯米饭，因此能保持较长的时间不变质。要吃的时候，最简单的办法，就是在炭火上架一个火钳，搁在上面，不停地翻转，直到薄糍粑膨胀，两面都鼓起来，意味着坚硬的饭干已经变软了，吃的时候慢些，当心烫嘴。
还有一种吃法比较奢侈，铁锅里放猪油，糍粑摊在上面煎熟，火不宜大，否则容易烧糊，煎的过程中，可以撒一些白糖，那味道就更甜美了。我最喜欢的一种吃法，是把糍粑扯碎，放到甜酒里一起加热烫熟，然后和甜酒一块咽下肚里。
我在西北上大学的时候，每年寒假返校，老妈总让我带去许多糍粑，我只能偷偷地架在电炉上烤熟。西北的同学第一次见到这种东西，问我是啥。我突发奇想，说这是我们老家的“锅盔”。西北人们的锅盔用熟面做成，然后晾干，许久不坏。过去赶着骆驼走他乡的伙计，带着母亲或妻子做的锅盔，一路就着开水和咸菜果腹。而糍粑是稻米做得最能储存的食品，老家的游子也常常带着它飘荡江湖。不过储存的办法和锅盔略有不同，锅盔放在越干燥的环境里越不容易坏，而糍粑泡在清水里，能存更长的时间。------这大约也能反映出南人和北人的一点差别吧。
腰子粑的原料和糍粑差不多，但做法有些不同。糍粑只有过年才做，而腰子粑在新儿庆生、7月半接祖先的亡灵回家做客------邵阳乡下叫“接老客”，主人做好用来答谢亲朋好友或者名义上是送给祖先享用。
腰子粑多是用浸泡的糯米，放到碓匡里冲碎。碓匡也是一种石臼，不过是埋在地下，一端有一个人，踩着一个类似跷跷板的木柱子，木柱的另一端，安着一个向下的木槌，利用杠杆原理，踩动木柱，木槌撞击石臼里面的糯米。糯米碎了后，再蒸熟做粑粑。
这样的粑粑做成猪腰子状，故得名。外面用一片桐叶包好，和粑粑黏在一起。邵阳乡下多桐树，桐子一直是当地特产。桐叶如古代的玉圭，圆圆的，和腰子粑合在一起简直是十分般配，关键它有一种经久不散的香味。腰子粑里面用红糖和芝麻做馅。腰子粑干了后，妈妈怕孩子偷吃，往往放在竹篮里，挂在高高的楼枕上。------但小时候我妈这招从来难不住我，馋嘴的儿子智慧是无穷的。糍粑多用烤熟，而腰子粑因为厚实，一般埋到缓缓燃烧的木炭灰中煨熟。慢火如炖肉一样，一点点让腰子粑的身躯变软，从火堆里扒出来后，外面的桐叶已经烧成灰烬，拍打两下就全脱了，露出了丰腴的肉身，外面有一点焦黄，可以慢慢地享用了，里面的红糖馅已经熔化，和熟透了的芝麻不分彼此。掰开，看馅黄肉白，分外妖娆。-----此时，你还能忍住自己的口水么？
“我家三妹子和女婿得回来拜新年，我得做一担米糍粑，你找别个合着蒸吧？”
“好的，女儿女婿拜新年，闹热哟。”
邵阳乡下，每到过年前几天，处处可以听到这种对话。准备过年，像别处一样杀猪宰鸡自不必说，邵阳乡下人还有几种过年的食品必须备下：甜酒、米烧酒、猪血丸子和糍粑，。
糍粑由糯米做成，糯米太黏，一般做糍粑的时候，会加入若干的粳米。糯米产量远低于粳米，少量种植专门为做糍粑和甜酒准备的，年成不好的时候，吃糯米饭近乎一种奢侈。
腊月二十七、八的时候，家家开始做糍粑。糯米用杉木做的蒸桶蒸熟，下面为了防沾锅，铺上一层棕叶。把蒸桶顶打开，糯米香、棕叶香和杉木的香混合在一起，立刻扑面而来，十分馥郁。一蒸桶差不多能蒸半担米，因此往往相处融洽的邻里合蒸。做糍粑的时候，几乎是两家人集体劳动节，别的邻居，如果自己的年货准备好了，闲来无时，也会来搭把手。一个村庄是个大家族，这种事来帮帮忙是很自然的事情，不需要主人专门去情。也不用表示谢意。
“diang”是冲击、擂击之意，这个字说出了糍粑制作的主要工艺。蒸熟的糯米，放到一个大石臼里擂击。这石臼叫粑匡，大多是祖上传来的，用厚实坚硬的大青石，一锤一凿做成，越重越大的石臼，做出的糍粑越好吃。四个大劳力将石臼抬到堂屋里，洗干净，熟糯米倒进去，两个男子汉用一对松木做的粑棰，你一下我一下地交错擂击。
看起来擂击糯米是个简单的体力活，但其中很有学问，关键一点是用力均匀，否则有些米粒稀巴烂，有些还是原型，这样做出来的糍粑属于劣质品。擂击糯米，是一种很有意思的场景，两个汉子彼此的力气不能差别太大，而且要有默契，眼色也得好，不然的话，此重彼轻，很不协调。糯米擂碎后，两人要一起将所有的糯米卷到粑棰上，石臼上一点白色的熟糯米都不会留下。-----只有糯米饭雷击到一定的程度，才有如此的粘连性。
家里的男孩，总觉得擂击糯米饭是个好玩的活计，抢着要干，父母、叔辈和兄长们会给他机会表现。往往擂击不了几下，就悻悻地败退下来。哪一年这个男孩能掌握了diang糍粑的力道、节奏，基本意味着他已长成男人了。
糯米饭擂成糊糊后，放到门板上，下面会铺一层粳米米粉，否则就会沾到门板上不得脱。黏糊糊的糯米被卷成一条长长的圆柱形，一段段掐断压到糍粑印模里面，做成园园的薄糍粑。------当然，糍粑不能太薄，因为它的直径是固定的，太薄的糍粑意味着单个用的糯米太少，主人难免有吝啬的嫌疑。如果拿着这样的糍粑去拜年，有可能会被人背后讥笑某家的糍粑，轻巧得风都能吹走，那就不是好名誉了。
糍粑印模也多是祖上传下来的，上面镌刻着各种各样的图案，有梅、兰、竹、菊，有蝙蝠和麒麟，也有“福”字。糍粑一个个印出来，晾干是最后一道工序。乡下人讲吉利，有些人家会用筷子在白糍粑中点一点红，煞是好看。
糍粑就是做熟又晾干的糯米饭，因此能保持较长的时间不变质。要吃的时候，最简单的办法，就是在炭火上架一个火钳，搁在上面，不停地翻转，直到薄糍粑膨胀，两面都鼓起来，意味着坚硬的饭干已经变软了，吃的时候慢些，当心烫嘴。
还有一种吃法比较奢侈，铁锅里放猪油，糍粑摊在上面煎熟，火不宜大，否则容易烧糊，煎的过程中，可以撒一些白糖，那味道就更甜美了。我最喜欢的一种吃法，是把糍粑扯碎，放到甜酒里一起加热烫熟，然后和甜酒一块咽下肚里。
我在西北上大学的时候，每年寒假返校，老妈总让我带去许多糍粑，我只能偷偷地架在电炉上烤熟。西北的同学第一次见到这种东西，问我是啥。我突发奇想，说这是我们老家的“锅盔”。西北人们的锅盔用熟面做成，然后晾干，许久不坏。过去赶着骆驼走他乡的伙计，带着母亲或妻子做的锅盔，一路就着开水和咸菜果腹。而糍粑是稻米做得最能储存的食品，老家的游子也常常带着它飘荡江湖。不过储存的办法和锅盔略有不同，锅盔放在越干燥的环境里越不容易坏，而糍粑泡在清水里，能存更长的时间。------这大约也能反映出南人和北人的一点差别吧。
腰子粑的原料和糍粑差不多，但做法有些不同。糍粑只有过年才做，而腰子粑在新儿庆生、7月半接祖先的亡灵回家做客------邵阳乡下叫“接老客”，主人做好用来答谢亲朋好友或者名义上是送给祖先享用。
腰子粑多是用浸泡的糯米，放到碓匡里冲碎。碓匡也是一种石臼，不过是埋在地下，一端有一个人，踩着一个类似跷跷板的木柱子，木柱的另一端，安着一个向下的木槌，利用杠杆原理，踩动木柱，木槌撞击石臼里面的糯米。糯米碎了后，再蒸熟做粑粑。
这样的粑粑做成猪腰子状，故得名。外面用一片桐叶包好，和粑粑黏在一起。邵阳乡下多桐树，桐子一直是当地特产。桐叶如古代的玉圭，圆圆的，和腰子粑合在一起简直是十分般配，关键它有一种经久不散的香味。腰子粑里面用红糖和芝麻做馅。腰子粑干了后，妈妈怕孩子偷吃，往往放在竹篮里，挂在高高的楼枕上。------但小时候我妈这招从来难不住我，馋嘴的儿子智慧是无穷的。糍粑多用烤熟，而腰子粑因为厚实，一般埋到缓缓燃烧的木炭灰中煨熟。慢火如炖肉一样，一点点让腰子粑的身躯变软，从火堆里扒出来后，外面的桐叶已经烧成灰烬，拍打两下就全脱了，露出了丰腴的肉身，外面有一点焦黄，可以慢慢地享用了，里面的红糖馅已经熔化，和熟透了的芝麻不分彼此。掰开，看馅黄肉白，分外妖娆。-----此时，你还能忍住自己的口水么？