温暖过冬—中医保健（12月17日）

背景资料
杨志敏   广东省中医院副院长
侯玉瑞   中国烹饪大师
冬季气候寒冷、阴盛阳衰；因此，合理地调整饮食，保证人体必需的营养素的摄入，对提高人的耐寒能力和免疫功能是十分必要的。那么冬天应该怎么吃才能吃出温暖呢？本期节目中的专家会为您介绍，给您带来温暖的食物。
问  一到冬天人就向往温暖的食物，为什么冬天的时候温暖过冬意义非凡？
答  一到了冬天，我们人就是处于一种比较寒冷的环境里面，第一个就是消耗比较多，第二个我们的代谢会比较快，所以我们希望能够通过食物或者说我们的汤来补充我们身体的能量，所以我们喜欢吃一些高热量的东西，或者说热汤，甚至去吃火锅，通过这样来补充我们体内的能量，让我们觉得冬天过得更舒服一些。
问  一开始就为嘉宾和我面前准备了一杯茶，这个茶好象不是一般的茶？
答  这个茶是用两种原料做的，一个是红糖，一个是鲜姜，浸泡出来的饮品。
答  其实我刚从南方过来，北方的天气也比较冷，我们一开始进入冬天的时候，我们在户外的时间比较长的话，很容易受到寒气，姜一个最好的作用就是解表驱寒，同时温经通络，红糖它有一个养血驱寒的作用，所以这两个东西合在一起呢，有点驱寒养血还有美容的作用，同时促进我们的血液循环，所以可以让我们的皮肤更加美白，特别是在月经前后容易感冒的女士可以多喝一点红糖姜茶。
问  红糖应该说是女士佳品，侯老师给男士、儿童、老年人也推荐一些饮品？
答  其实茶冬季一般还是喝红茶好一点，因为红茶是暖的，单一的喝红茶口味不足，也可以加点红糖，也可以加点姜再加上红糖，口感也好，也暖胃。
答  其实我们觉得老人家一到冬天由于他的血管收缩，血液循环会减慢，所以很多老人家就出现手脚麻木，甚至出现一些中风的先兆，所以我们可以推荐给老人家叫人参三七茶（音译），它主要是人参有补气活血的作用，然后三七，我们可以用三七片，也可以用三七花，本身可以有活血、降血脂、平稳血压的作用，所以老人家在冬天的时候可以用这个简单的茶饮来促进我们的血液循环，防止中风。
问  冬天中医有一个讲法，叫虚者补之，寒者温之，这句话怎么讲？
答  刚才在片头里面有一个叫春生、夏长、秋收、冬藏，就是说到了冬天是一个收藏的季节，这个季节里面你体质虚的人，或者说一般的老百姓，在这个时候吃一些补品的话，对整个身体打基础是非常好的，所以虚的人要利用这个时机好好进补，一般体质虚寒的人在这个冬天容易感冒、容易咳嗽，那这个时候你就用一些温性的食物、茶饮一起抵抗这个寒邪。
俗话说民以食为天，冬令进补自然离不开吃，北方人大多爱在冬季吃涮羊肉和火锅，南方人则有煲汤的习俗，尤其是在冬天，南方人喜欢汤汤水水的特点就更为突出，看来人们在这冬日里都愿意吃一些热气腾腾令人感到温暖的食物。采访中我们不难看出，无论是在南方还是北方，大多数人都愿意在冬日里吃些肉类食物，都希望通过炖、涮、煲、汤等饮食调理方法及时补充所需的能量和营养，使身体处在舒服健康的状态，那么这么吃究竟是否科学呢，听听专家的解释吧。
问  刚才小片当中提到无论是南方还是北方的老百姓，都有冬天进补的意识？
答  其实早就这样说过，北方冷冻的是皮，南方冷冻的是骨，所以到这个季节真是应该吃一些不光是热，性质应该是暖性的。
问  南方和北方到了冬天这个季节，不管自己感受是如何，都应该进补呢？
答  我来自南方，南方虽然温度表面上没有北方那么冷，但是没有暖气，屋里屋外都比较冷，同时南方湿度比较高，所以是那种阴冷的感觉，所以是冷的入骨头的感觉，北方虽然温度低，但是在屋里面的时间会比较长，而屋里面有暖气，反而湿度低会干燥，所以在吃的时候还是要注意，在北方温补要有滋润配起来，而南方呢，有寒气、有湿气，所以我们在进补的时候，适当可以增加一些温补的东西，这样把寒气去掉，你会吃得更舒服。
问  在这么多食物当中，食物的性味是怎么分的？
答  因为食物分性平、性热、性温、性寒、性凉，冬季通常我们说就要选择一些性温的，性平的。
问  性热的食物冬天吃会不会更好？
答  属于热性的食物，我们经常是作为一种佐料去配合一些蔬菜，配合一些饮料的时候去吃，这样可以纠正一些其他蔬菜的性味，所以是达到一种平衡的作用。
答  这个说的特别对，比如说鸭子属于性凉的食物，那如果到了冬季能不能吃鸭子呢，肯定不会放弃对鸭子的选择，这个时候我们就可以加一些热性的比如说姜、葱，还有一些热性的调味品，通过它的这种热纠正鸭子这个寒凉的性味，所以冬天吃鸭子也没有问题。
问  但是我发现一到冬天吃大肉的就特别多？
答  肉类从某个角度来说，它的热量高，它富含高蛋白、高脂肪这样的作用，从中医来说就是一种补气、填精补水的作用，我们说中医的精是你父母给予你的，就是你生长发育过程中所需要的一种能量，但是它不断得用的过程中你要不断补充，这个补充来源于食物，那这种食物主要是一些高蛋白、高热量的食物为主，所以到了冬天刚好是一个储藏的季节，为了你来年的春天、夏天更好的使用你身体的能量，那就是在这个时候补充一些肉类的东西，对你整个身体抵抗能力是非常有帮助的。
问  刚才在小片当中大部分老百姓提到了羊肉，那羊肉在这个冬天吃可能会对我们人体有什么样的好处呢？
答  中医认为羊肉是润而不沥（音译），温而不燥，所以它有补气血补肾的作用，我这次最近去了一次南阳，南阳是张仲景的故里，他们那里有一个故事，因为我们北方都有一个到了冬至吃饺子的习惯，因为冬至是天气最冷的时候，三九开始了，张仲景那个年代他们那个地方也特别寒冷，那些老百姓也没有什么好东西吃，太冷了，然后出现耳朵裂开、流脓，然后冻疮出现了，然后他就想怎么去帮助老百姓，所以他就在他们家乡支上几个大锅，把药材、羊肉一起放进去煮汤，熬了那些汤就送给老百姓喝，同时把羊肉和面渣就用一些面皮包起来，像一个耳朵的样子，所以后来到了冬至要吃饺子，有羊肉可以驱寒、保暖，促进血液循环。
问  平时咱做这个羊肉要么就是炖萝卜，要么就是炖山药，这些太普通了，侯老师给我们推荐一些又好做，同时又很新鲜的一些羊肉的做法？
答  比如说最好的一个有滋补作用的羊肉做法呢，这个菜叫龟羊汤，这在湖南出土那个马王堆里面都有这个记载，龟羊汤，用龟肉、羊肉，再加上一些怀山、黄芪，小火慢慢炖，口味非常非常好，适口性也强，另外滋补的功能非常好，一个是大热，但是又不燥。另外比如说冬季做羊肉，我们通常第一去膻，让它熟烂入味，比如就用一些姜和胡萝卜跟羊肉一块炖，加土豆也可以，如果讲究一点的话，就往里面加一些药食兼用的，有温热作用的这些，比如说桂圆、莲子、百合都可以搁，银耳也可以。
问  比如说到了冬天，就这个羊肉的做法，女性是比较适于吃哪种做法的羊肉？
答  在中医古方里面有一个叫当归生姜羊肉汤，这个特别适合于那些女性手脚冰冷的，或者说体质虚弱的老人或者一些病患者，它很大一个特点就是当归有养血的作用，而生姜是驱寒的，加上羊肉一起配起来这样去煮，就是一个非常好的补血、养血、驱寒的一个汤。
当归生姜羊肉汤：
原料：当归30克、羊肉250克、生姜50克、红枣8个
做法：1、羊肉洗净飞水，当归、生姜分别用清水洗净，生姜切片。2、将生姜下锅内略炒片刻，再倒入羊肉炒至水干，与当归同放砂煲内，加开水适量，武火煮沸后，改用文火煲2—3小时，调味，汤肉同吃。
功能：温中补血、调经散寒
答  刚才侯老师讲到的，在煮羊肉的时候经常配上胡萝卜，其实我们说不仅这种肉类脂肪含量也比较多，配上这个胡萝卜，其实可以抵消这种脂肪，然后让我们吃的会更健康一些。
问  不知道两位对牛肉又怎么评价？
答  我们说在市场上经常买得到的，就是牛肉，牛肉是一个红肉的代表，我们中医认为它是补气利宫同黄芪，大家都知道黄芪一个很好的补气的作用，气是什么呢，气是我们人体这种功能的一种表现，就是说你是否有能力这种体魄啊，你的抗病能力怎么样，就看你的气的强弱，我们叫中气、元气。
问  牛肉又有什么做法呢？
答  比如说最简单的，像萝卜炖牛腩，胡萝卜、白萝卜都可以，还有咖喱牛肉，还有比如说家里做点罐焖牛肉，把牛肉切成小丁，番茄切成碎末，然后搁在一起加点黄酒调好味上锅一蒸，蒸完之后原汁原味，非常非常好，而且特别简单。
问  牛肉能不能跟药材一起煮呢？
答  可以，我们说有一个叫牛筋，我们中医说它是一个强筋健骨的东西，特别对于老年人的腰腿疼痛或者说一些骨折后的病人，配上这个药膳非常好，所以我们可以配一些杜仲，还有就是金狗脊，也是一个中药材，它是一个补肾强筋骨非常好的两个中药，所以配合起来也可以是炖汤的办法，老年人吃了之后对于手脚麻木、腰腿疼痛有非常好的食疗作用。
杜仲炖牛筋：
材料：牛筋（干）50克，杜仲20克，金狗脊15克，桂圆肉15克，生姜5片
做法：干牛筋先水浸泡一天，用沸水稍煮出水。把牛筋及杜仲、桂圆肉、金狗脊洗净，与生姜放进炖盅内；加入水600毫升，隔水炖3小时。
问  刚才侯老师提了一个特别大补的东西，就是龟，龟和鼋鱼从食物上来说是一类的东西吗？
答  对，它属于性平，但是吃完之后它补的效果可能是中、老、男、女都适合。
问  龟和鼋鱼究竟可以补充什么呢？
答  我们说鼋鱼主要是补阴、填精为主，因为中医里面有一个叫阴中求阳，阳中求阴，就是说冬天寒冷，我们需要吃一些温补的东西，但是你单纯温补还不行，还要补充一些滋阴的东西，然后体内就是阴阳相补的话，就比较平衡了，特别一般年龄比较大的人，他体内同时有阴虚和阳虚存在，所以我们说这个时候阴阳双补，补阴主要是用鼋鱼，刚才我们讲到那个龟，主要是补阴清热，有点解毒的功效。
问  细致的分龟和鼋鱼还不太一样，但是从补上来讲还是差不多的，为什么有的人特别是夏天的时候，冬天也会有这种现象，吃完鼋鱼就会觉得这个地方卡着一口痰，有的更严重的甚至会流鼻血？
答  其实我们中医认为，只要你体内有湿有热，假如进去这些补阴的东西的话，容易把湿邪留在体内，所以由于湿邪留在体内容易化热，所以化热就觉得有痰了，有出鼻血的情况，所以我们觉得假如看到你的舌苔比较厚利的情况，而且胃肠消化不太好的时候，暂时不要去吃这种鼋鱼，把胃肠先调好再进补。
问  我发现鼋鱼特别不好做，好多人在家根本就不好操作的，侯老师有没有什么好的办法？
答  其实要买鼋鱼最好在自由市场让他们给你宰杀了，因为没有专业技术宰杀很麻烦，宰杀完一般应该用95度的水烫去表皮，然后再把内脏去完之后，也可以整着就蒸，比如做一个清蒸鼋鱼，就加点姜，加点桂圆，加点枸杞子，蒸完之后汤汁透明，口味非常清新，但是别忘了搁一点胡椒粉和料酒，可以去腥。
问  我们知道冬天还有一个特别适合吃的，就是属于飞禽类的乳鸽，乳鸽我们好象平时很少提及，也不知道它对我们到底有什么好处？
答  其实我们中医里面认为乳鸽有滋补肝肾、暖五脏的作用，就是说它对心、肝、脾、肺、肾都有一种温暖滋补的作用，所以我们说在这个冬天里面乳鸽是个很好的选择。
问  乳鸽也可以像鸡一样的做法，比如说煲汤啊、炖啊、煮啊都可以是吗？
答  对，因为乳鸽的肉比较嫩，你还可以做丸子，也非常好吃。
问  另外还有适合冬天吃的就是虾肉，虾不是凉性的吗？怎么适宜在冬天吃？
答  虾是温性的，是温补的，是属于阳性的食物，跟蟹完全不一样，蟹是寒性的，所以我们说吃完蟹要喝姜茶，但是虾是温补的，所以男性吃非常好，同时老人家吃也很好，因为它含钙很高，所以它具有补阳的作用，又补肾、又补钙的作用。
淮山清汤羊肉煲：原料：羊肉500克、胡萝卜30克、番茄两个、芹菜30克、鲜淮山药15克、马铃薯20克、马蹄10克、黑枣10个、生姜片10片、黄酒少许、胡椒粉、盐、味精、糖等调味品适量。
做法：先将姜块放入油锅爆炒，加入料酒，加入清水，然后把剁成块的羊肉放入锅中飞水，为什么飞水时要加入料酒呢，最主要是去掉羊肉的膻味，将清水放入沙锅中，再放入新鲜的姜块，将飞过水的羊肉块放入砂锅中，中火煲一个半小时，然后放入黑枣、胡萝卜、土豆、马蹄，再煲15分钟，为什么西红柿、西芹和山药不一起放进去呢，因为这三样东西时间不能太长，煲的时间太久就会全部烂了，15分钟后，山药、西芹、西红柿，就可以放入锅中了，然后再放入胡椒再煲15分钟，时间到了之后加入盐、味精、糖就可以食用了。
答  这个菜的组合特别好，羊肉既起到了温阳补暖的作用，另外搁了大量的蔬菜，像淮山、胡萝卜，那些蔬菜在里面又给了足够的膳食纤维，还有大量的维生素，所以冬季补的时候也不应该出现那种偏配，大量吃肉，你维生素不够也不行，膳食纤维不够也不行，所以这个菜我觉得是荤素搭配营养平衡的一道菜。
问  到了冬天蔬菜的选择，咱们中医这边有什么特别的推荐？
答  其实我们觉得青菜就是选择时令的蔬菜，就是这个季节出现的蔬菜，但是随着我们现在农业技术的发展，其实很多的大棚蔬菜或者说南北交流也比较多了，南方的蔬菜也到北方来了，所以我们觉得主要是从颜色上可以多种的选择，绿色、白色、红色等等都可以不同的去进行配搭。
冬天适合吃的菜类：
1、黄豆、蚕豆
2、胡萝卜、韭菜、芥菜、油菜、香菜、大白菜、菠菜
3、葱、蒜、胡椒、生姜
答  上面这些菜都是含水量比较多的菜，同时里面的韭菜中医认为是补阳的，二月份是最好的，大白菜它的水分也非常高，补充纤维也非常好，胡萝卜主要是有一个抗自由基的作用，同时还有降血脂的作用，所以为什么吃羊肉的时候经常配它，其实它有一个平衡饮食结构的问题。
问  黄豆和蚕豆冬天吃有什么样的好处呢？
答  其实这个豆类非常好，特别是黄豆，含有丰富的卵磷脂，对于女性来说非常好，同时能够抑制血脂在血管里面沉淀，所以有抗动脉硬化、降血脂，让你的皮肤更光亮的作用，减少色素的沉着，而蚕豆最大的好处能够帮助老人家可以润肠通便。
生活小秘笈—生姜
感冒：
1、恶寒，鼻塞流鼻涕，生姜30克，葱白4段，大枣4个水煎，加水200毫升烧沸10分钟，趁温热服，盖被出汗。
2、畏寒发热，咽痒咳嗽，生姜90克捣泥，微波炉加热至皮肤能耐受，摊贴于大椎穴，加热水袋保温仰卧，服热粥1碗，盖被取微汗，继续敷40分钟，避风2小时。
鸡肉菠菜粥：
主料：大米、鸡肉
配料：玉米粒、芦笋、胡萝卜、菠菜
调料：胡椒粉、香油、糖、醋、盐
做法：第一步往锅中倒入清水，熬粥前把米浸泡半小时，沥干水以后拌入少许食用油，这样做能让米在煮的时候开花比较早，煮出来的粥更加相浓可口，水开后倒入米，然后把盖子盖上，等沸腾后把盖子马上打开，关于煮粥还有一个小窍门，熬粥的时候把一个不锈钢勺子放入锅里，能让粥不会往外溢，趁着煮粥的时间我们来处理一下配料，将鸡肉洗净切成小丁，把姜放入鸡肉里，能让肉质更嫩，然后调味，放一点盐、胡椒粉搅拌一下，腌制几分钟，再把胡萝卜、芦笋、菠菜切碎后放入锅中，然后加入鸡肉泥和玉米粒，中火熬至，关火前调入一点点盐和胡椒粉就可以出锅了，这款粥营养丰富、荤素搭配，口味独特。
问  冬天到寒冷干燥的时候，喝点粥马上身体就滋润起来了？
答  这道粥有润肠养胃的功效，吃着又热乎，非常好。
问  除了刚才提到的各种各样的青菜还有一些调味品，一年四季也不能断了水果，水果也特别重要，那在冬天的时候适宜吃哪些水果呢？
答  其实我觉得南北方也有不一样，北方主要是雪梨在这个时候非常多，我觉得梨有很大的作用就是润肺，它水分很多，吃下去就是很滋润的感觉，特别我们长期在这种空调、暖气干燥的情况下，然后你又吃了很多温补的东西，你就可以吃点雪梨，我们用一个很简单的办法，就是银耳炖雪梨，会有润肺、清热、滋养的作用。而在南方橘子、橙子也是非常好的，还有甘蔗，甘蔗我建议最好是加热之后再喝，本身有清润的作用，但是对于一些胃寒的人就不太好，所以加热之后就非常好了。
冬天适合吃的水果和干果：
1、梨、甘蔗、橘子、山楂、柚子、橙子、苹果
2、大枣、核桃
问  不知道侯老师发现没有，到冬天的时候吃橘子、橙子这样的东西，就会觉得有生痰的感觉？
答  当人有湿气的时候才容易出现这种问题，所以冬季吃水果，其实有些可以凉着吃，有些可以炖一下来吃，刚才说到银耳炖雪梨，还可以这样做，我们叫梨盅，就是把梨里面的核挖去，里面加上银耳，加上点蜂蜜去锅上蒸，蒸50多分钟，用勺子挖着吃，也吃梨，也是银耳，尤其感冒的初期吃，或者有风寒、咳嗽，效果非常好。
问  我们听说柚子皮有非常好的作用，是这样吗？
答  其实柚子皮可以做成菜，尤其在广东顺德开发了好多菜，柚子扣肉，总而言之有好多种方法，就是把柚子皮的老皮刮一刮，再去去味，有的焯水，有的烤火，然后和肉一起烧，效果非常好。