戏说镇江三怪

镇江三怪是什么？
镇江美食多，出名有“三怪”
名城镇江历史悠久文化发达，流传着许多动人的传说，在这些传说中，有一则是“三怪”的歌谣，内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。
香醋

醋，“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制酵、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经一定储存期，然后才出厂。
镇江香醋名不虚传。镇江恒顺酱醋厂，创建于1850年。镇江广为流传的“杜康造酒儿造醋”的民间传说，为镇江香醋蒙上了神奇的色彩。
肴肉

镇江的肴肉，又叫水晶肉蹄，皮白肉红，卤冻透明，一块块晶莹发亮，煞是可爱！它肥而不腻，香酥鲜嫩。如果再蘸点姜醋，就更别有风味。它能使品尝者产生好香、好嫩、好酥、好鲜之感。吃肴肉的确是一种特殊的享受。
镇江人吃肴肉有个习惯，清早上馆子，泡壶茶，放碟姜丝，将肴肉蘸着香醋姜丝吃。这就是“三怪谣”中的“菜肉不当菜”。
水晶肴蹄虽然在镇江有许多酒楼饭店都有供应，但其质量分出高低。品尝者总认为宴春楼酒楼的肴肉质量最佳，最为正宗。
锅盖面

传说古时候，镇江有户人家，妻子为丈夫下面条，一不小心将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃，不硬不烂，软熟相当。于是，他就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖，又是合伙开店，所以镇江的面店又称“伙面店”，下出来的面条，人们爱称“锅盖面”。
镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。
镇江香醋的传说
镇江香醋，驰名中外。其色浓而味鲜，香而微甜，酸而不涩，并以“香醋摆不坏”而著称。
相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。
就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小槽坊，酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同时还养了匹黑马。
一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯的指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。和他大声喊：“仙翁，仙翁！”自己便被惊醒，原来刚才是自己梦中所见，梦中所闻。
黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。
黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神气，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微舔。
杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”
从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。
后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不坏”，便成了镇江醋的一大特点。
镇江水晶肴肉的传说
古人云：“五味调和百味香。”中国烹饪历来讲究调味，认为善于调和各种味道，使之相济相和，才能达到美食的最高境界。同时古人又认为调和五味是一件非常微妙玄通之事，并不容易做到。《吕氏春秋·本味》说：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”普通人品尝菜肴时，常常为厨师的精湛技艺所叹服，为菜味的美妙丰富所诧异，以至吃过一次，而终生难以忘怀。
能够给人留下深刻印象的菜肴有许多，这些菜肴的发明，大多来自厨师的聪明才智和对烹饪技艺淋漓尽致的发挥。但也有很多来自大自然的点悟与恩赐，甚至，有的是由于人们误打误撞，操作错误所致。江苏有道风味名菜叫水晶肴肉，又称镇江肴肉，至今已有三百多年的历史，味道芳香鲜润，历来为人们津津乐道。这道风味独特的菜肴便产生于一个错误。
相传，三百多年前，镇江酒海街有一家小酒店，一天店主买回来几只猪蹄，预备过几天煮吃，因天气闷热怕变质，就想先用盐腌制一下，谁知误将一包硝撒了进去。硝是妻子买来给父亲做鞭炮用的。第二天，妻子到处找硝，店主才发觉犯了错，连忙打开缸盖子看，却发现不但肉质未变，猪蹄反而肉质硬结，色泽红润鲜艳。夫妻俩担心有毒，为了去除硝味，反复用清水浸泡，再于沸水中焯，多次换水。看看差不多了，便加葱、姜、花椒、茴香等调料放入锅中焖煮，过了不久，锅中的猪蹄散发出诱人的香气。香气飘到街上，引来邻居品尝，吃过后大家都觉得滋味非常鲜美，远过于一般的烹制。店主见众人喜爱，从此便用这种方法制作猪蹄，不久名声就传出去了。因为该菜肴的卤冻晶莹剔透，明净如水晶，人们便将它称作“水晶肴肉”。
“风光无限数金焦，更爱京江肉食烧。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”这是一位食客品尝之后的即席咏赞。水晶肴肉问世至今，赞誉自四面八方涌来，可谓名满天下。镇江人对它更是倍加喜爱，并且在镇江还流传着一个美丽的传说：有一次张果老接到王母娘娘的请柬，请他去瑶池赴蟠桃宴。半路上，张果老忽然嗅到一股奇异的香味，仔细一看，原来是水晶肴肉散出的香味，不由馋虫挠心，便变成一个老头买了一些，饱餐一顿，继续上路。快到瑶池时，忽然对赴蟠桃宴没了兴趣，心想水晶肴肉如此好吃，何必再赴蟠桃宴，于是掉转毛驴，打道回府了。
这个故事自然是杜撰无疑，但也可以看作一个比喻——水晶肴肉之美，足可让神仙动心。水晶肴肉的烹制，在近几十年中经名师不断创新，加工方法与花色都有很大改进和提高。最有名的水晶肴肉皮色洁白，光滑透明似水晶，肉色鲜红像火腿，稍带咸味，酥香适口，肥而不腻，瘦不嵌齿。食时加蘸姜丝和香醋，更感到芳香鲜润。看来错误的操作只可成就一时之美，要想使菜肴的魅力长存，还需人们不断地努力求精。
镇江锅盖面的传说
传说从前有户人家，住在山东，就夫妻两个，两人感情很好。不过，丈夫老是有病，胃口不开，妻子特意下面端给他，丈夫刚吃一口就说：“哎！硬了。”妻子马上再下碗烂点的，丈夫又说：“哎！面太烂了。”
妻子急煞了：人是铁，饭是钢，三天不吃软叮当。想什么办法叫丈夫开胃呢？她用粗竹蔑排成行，一把它们连起来，用粗竹杠压在上面，把面压平了，叠起来再“跳”，把面“跳”得象纸一样薄。她想：这样薄的面，丈夫一定喜欢吃。哪晓得，这种面更难下，不是烂得象浆糊，就是硬得象没熟。
这天，妻子出门拎水，面已经下在锅里，回来迟了，面汤溢得满灶。她手忙脚乱，掀开锅盖，拿起水舀子，接二连三地把汤罐里的水往锅里浇，水舀子一碰，把个汤罐盖子碰到面锅里去了，当时也没在意。哪晓得，丈夫吃着这碗面，又爽口又适味，三口两口就吃光了。
丈夫问妻子：“你这碗面怎么下的？好吃得很呢！我还想吃。”妻子笑着说：“怎么下的？面锅里煮锅盖！今儿汤罐盖滚到面锅里了。”丈夫忙说：“对，你就再给我下碗面锅里煮锅盖！”妻子又用汤罐盖子放在锅里，盖在面上煮。果然，丈夫吃得很香，胃口大开。以后，妻子就天天煮锅盖面给丈夫吃，过了个把月，丈夫的病竟好了。
丈夫身体一好，便到江南去访友。一去三年，音信全无。妻子哪能放心呢？她就赶到江南来找丈夫。
到了镇江，这里找，那里找，都找不到。怎么办呢？妻子身上带的盘费也差不多了。好歹自己有个煮面的手艺，就到一家面店里卖面做伙计。
女的想：我是从山东来找丈夫的，丈夫喜欢吃我的锅盖面，我就在这店里做，说不定有朝一日，丈夫来吃锅盖面，就会看见我了。她天天把面“跳”得非常薄，切得非常细，煮得非常好，用心尽意。这家面店本来生意清淡，自从她一来，生意特别兴旺。
再说女的丈夫，到了江南没找着朋友，也流落在镇江，住在一座破庙里。一天，听人说城里有家面店很有特色，他便想起自己做锅盖面的妻子来，非常的想念，就去吃面了。面一上嘴，就觉得象自己的妻子煮的。找到这位做面师傅，原来真是自己的妻子。夫妻相认，自然喜欢的不得了。
既然“锅盖面”镇江人这么爱吃，不如自已合伙起来做吧，这么挂起了牌子叫“镇江伙面店”。“伙面”，就流传下来了。