神马文学网【台州小吃】临海糟羹
来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/05/01 04:43:55
【台州小吃】临海糟羹，名厨教你怎么做
【糟羹典故】
每年农历正月十五和八月十五，是我国民间传统节日元宵节和中秋节。但在临海乃至台州，却偏偏不在这一天，而是以正月十四和八月十六为元宵节和中秋节。这究竟是谁，究竟为什么把元宵节提前一天而把中秋节推后一天？据《临海县志》记载，元末农民起义领袖方国珍，怕朱元璋在元宵节前来袭击，便把元宵提早了一天。清光绪《黄岩县志》说是因为三、六、九是逢集的日子，便于购备物品，才把中秋改为八月十六。另有说法是方国珍(一说秦鸣雷)母亲每阿朔、望都吃素斋，方国珍为了让母亲也能和家人一起享受节日的口福，就把元宵改在十四过了，而把中秋推后一日。也有说因为方国珍夫人董氏是正月十四生日，所以把元宵提前一夜。还有人说临海明代状元秦鸣雷因为十五斋戒食素而提前过元宵。甚至也有人说是戚继光在台州抗倭时因作战机密被泄露而将计就计把元宵提前一夜，等等。传说归传说。没有人去追根究底、溯流探源，也无从去深挖这个“文化底蕴”，一代代传下来，认定就是“正月十四是元宵，家家糟羹蛤蜊调”和“八月十六是中秋，新鸭和芋正上口”了。
糟羹，原是元宵节食品南京特色小吃，各地元宵吃汤圆，而台州基本则是吃糟羹，且正月十四过元宵大连特色小吃北京特色小吃，比各地早一天。这是为何呢？据说在明嘉靖年间特色小吃加盟，戚继光在台州抗倭，定于正月十五元宵夜发起总攻。时值冬季，正是寒冷，城里百姓为了给将士驱寒和提前过节，用这种在米浆里渗有酒糟，佐以菜肴的特殊御寒食品慰劳守卫的将士。以后就形成了在正月十四吃这一御寒食品的习俗，也有了糟羹的名字。这夜西安特色小吃，不管谁家，都可随便进去吃，而且哪家去吃的人多，哪家今后就会越发达。
分咸甜两种，咸糟羹的主原料为米浆，佐料为芥菜、香干、目鱼干、虾皮、川豆板、冬笋、牡蛎、花生米、香菇、咸肉等，切成丁混烧成鲜香美味的糊状小吃。
甜糟羹是以湿淀粉、红枣、蜜枣、荸荠、金桔饼、桂圆、红萝卜丝、花生米、红糖等烧煮而成的，一般新媳妇家当年必备，又称新妇糟羹。亭旁一带新人结婚的正餐夜还要将羊肉切丝煮成汤再兑入湿淀粉和甜羹的原料上海特色小吃，同煮成羊肉羹，又称坐堂羹、和合羹，这也是甜羹的一种。
推荐地：临海国际大酒店、临海水菜桥老太婆。
下面就让名厨支下招教大家糟羹的做法哦
【厨师支招】
蔡统军是椒江喜来缘大酒店的厨师长，十几年的厨师从业经历练就了他一身的好厨艺。而作为土生土长、地地道道的临海人，烹制出味道最正宗的“古城糟羹”正是蔡统军的拿手好戏。
“首先，做糟羹需要很多种原材料。”蔡统军告诉记者，五花肉、火腿、香肠、香干、芋头、川豆瓣、大蒜苗、胡萝卜、冬笋、香菇、油泡、芥菜等，都是做糟羹的好食材，市民可以根据个人喜好进行选择。喜欢吃海鲜的市民还可适量加入一些虾皮、蛏肉、牡蛎等，提鲜增味。“一般来讲，菜备齐10种左右就差不多，每种比例相当，全部洗净切成丁备用。这样糟羹的口味既丰富又均衡，味道比较好。”
好吃的糟羹做起来其实也很方便。蔡统军说，首先在顺序上要有所讲究。先将切好的肉丁放入油锅煸炒，然后放入大蒜苗，接着将火腿、香干、冬笋、芋头、香菇、胡萝卜、川豆瓣、油泡等依次放入，翻炒一会儿后倒入开水煮。然后用水将备好的早米粉发涨，倒入沸腾的锅中，搅成糊。“米粉的量一定要把握好。米粉太多，羹会糊口；米粉太少，羹太清不好吃。”蔡统军说，根据他个人的经验，1斤菜大约配1.5两米粉就比较合适了。
米粉下锅后要不停地搅拌，均匀后再加入芥菜，加适量盐、味精调味。“火不要太旺，搅糊这个步骤也很关键。”蔡统军说，台州老百姓常说“搅羹搅羹”，关键就在一个“搅”字。整个过程中要用锅铲上下翻动，等到羹变得有点粘糊，稠度适中就可以起锅了。
【温馨提示】
“糟羹是一种营养均衡的小吃。”台州市营养学会秘书长顾志超表示，糟羹因其材料丰富，富含各种优质蛋白、矿物质及微量元素，营养很丰富。特别是对于一些偏食挑食的孩子，更是能增强食欲、促进营养吸收。另一方面，顾志超建议，市民在选择糟羹原材料时尽可能增加蔬菜的品种和比例。“春节期间市民普遍营养过剩，肠胃不佳，应增加素食、粗粮的摄入。”顾志超说，如果家中有痛风病的老人，则尽可能少用甚至不用豆制品、香菇、海鲜作为原料。
甜 羹
正月十四吃完甜羹，很多台州人还有正月十五吃甜羹的习惯，寓意先咸后甜，生活越过越甜美。同样是糟羹的一种，甜羹虽然没有咸羹那些种种的传说，也没有足以让人溯流探源的“文化底蕴”，但却同样撩人食欲，受到很多市民的喜爱。
【厨师支招】
甜羹，顾名思义，自然是“口味香甜”，从原料的选择上就能看出。蔡统军说，做甜羹的材料也有很多，苹果、小汤圆、红枣、川豆瓣、葡萄干、冬瓜干、金橘饼、枸杞等，完全可以根据个人喜好来准备。
较之咸羹，台州人在甜羹的烹制上的讲究也要少许多。“没有什么先后顺序，简单地说就是‘一锅煮’。”蔡统军说，全部烧开煮熟后，再加入山粉勾芡、搅糊。“搅糊的方法和咸羹是一样的，起锅前放入红糖或白糖调味，起锅时撒上少许桂花糖就行了，绝对是色、香、味俱佳。”
【温馨提示】
“除了红枣、葡萄干、冬瓜干等蜜饯类食品外，水果也是制作甜羹的绝佳材料。”顾志超说，只要自己喜欢，酸的甜的煮成热乎乎的一大碗，别有一番风味。不过，需要注意的是，糖尿病人群对甜羹的摄入量要适当控制，进食时最好与玉米饼等粗粮食品搭配。
咸羹原料
【糟羹典故】
每年农历正月十五和八月十五，是我国民间传统节日元宵节和中秋节。但在临海乃至台州，却偏偏不在这一天，而是以正月十四和八月十六为元宵节和中秋节。这究竟是谁，究竟为什么把元宵节提前一天而把中秋节推后一天？据《临海县志》记载，元末农民起义领袖方国珍，怕朱元璋在元宵节前来袭击，便把元宵提早了一天。清光绪《黄岩县志》说是因为三、六、九是逢集的日子，便于购备物品，才把中秋改为八月十六。另有说法是方国珍(一说秦鸣雷)母亲每阿朔、望都吃素斋，方国珍为了让母亲也能和家人一起享受节日的口福，就把元宵改在十四过了，而把中秋推后一日。也有说因为方国珍夫人董氏是正月十四生日，所以把元宵提前一夜。还有人说临海明代状元秦鸣雷因为十五斋戒食素而提前过元宵。甚至也有人说是戚继光在台州抗倭时因作战机密被泄露而将计就计把元宵提前一夜，等等。传说归传说。没有人去追根究底、溯流探源，也无从去深挖这个“文化底蕴”，一代代传下来，认定就是“正月十四是元宵，家家糟羹蛤蜊调”和“八月十六是中秋，新鸭和芋正上口”了。
糟羹，原是元宵节食品南京特色小吃，各地元宵吃汤圆，而台州基本则是吃糟羹，且正月十四过元宵大连特色小吃北京特色小吃，比各地早一天。这是为何呢？据说在明嘉靖年间特色小吃加盟，戚继光在台州抗倭，定于正月十五元宵夜发起总攻。时值冬季，正是寒冷，城里百姓为了给将士驱寒和提前过节，用这种在米浆里渗有酒糟，佐以菜肴的特殊御寒食品慰劳守卫的将士。以后就形成了在正月十四吃这一御寒食品的习俗，也有了糟羹的名字。这夜西安特色小吃，不管谁家，都可随便进去吃，而且哪家去吃的人多，哪家今后就会越发达。
分咸甜两种，咸糟羹的主原料为米浆，佐料为芥菜、香干、目鱼干、虾皮、川豆板、冬笋、牡蛎、花生米、香菇、咸肉等，切成丁混烧成鲜香美味的糊状小吃。
甜糟羹是以湿淀粉、红枣、蜜枣、荸荠、金桔饼、桂圆、红萝卜丝、花生米、红糖等烧煮而成的，一般新媳妇家当年必备，又称新妇糟羹。亭旁一带新人结婚的正餐夜还要将羊肉切丝煮成汤再兑入湿淀粉和甜羹的原料上海特色小吃，同煮成羊肉羹，又称坐堂羹、和合羹，这也是甜羹的一种。
推荐地：临海国际大酒店、临海水菜桥老太婆。
下面就让名厨支下招教大家糟羹的做法哦
【厨师支招】
蔡统军是椒江喜来缘大酒店的厨师长，十几年的厨师从业经历练就了他一身的好厨艺。而作为土生土长、地地道道的临海人，烹制出味道最正宗的“古城糟羹”正是蔡统军的拿手好戏。
“首先，做糟羹需要很多种原材料。”蔡统军告诉记者，五花肉、火腿、香肠、香干、芋头、川豆瓣、大蒜苗、胡萝卜、冬笋、香菇、油泡、芥菜等，都是做糟羹的好食材，市民可以根据个人喜好进行选择。喜欢吃海鲜的市民还可适量加入一些虾皮、蛏肉、牡蛎等，提鲜增味。“一般来讲，菜备齐10种左右就差不多，每种比例相当，全部洗净切成丁备用。这样糟羹的口味既丰富又均衡，味道比较好。”
好吃的糟羹做起来其实也很方便。蔡统军说，首先在顺序上要有所讲究。先将切好的肉丁放入油锅煸炒，然后放入大蒜苗，接着将火腿、香干、冬笋、芋头、香菇、胡萝卜、川豆瓣、油泡等依次放入，翻炒一会儿后倒入开水煮。然后用水将备好的早米粉发涨，倒入沸腾的锅中，搅成糊。“米粉的量一定要把握好。米粉太多，羹会糊口；米粉太少，羹太清不好吃。”蔡统军说，根据他个人的经验，1斤菜大约配1.5两米粉就比较合适了。
米粉下锅后要不停地搅拌，均匀后再加入芥菜，加适量盐、味精调味。“火不要太旺，搅糊这个步骤也很关键。”蔡统军说，台州老百姓常说“搅羹搅羹”，关键就在一个“搅”字。整个过程中要用锅铲上下翻动，等到羹变得有点粘糊，稠度适中就可以起锅了。
【温馨提示】
“糟羹是一种营养均衡的小吃。”台州市营养学会秘书长顾志超表示，糟羹因其材料丰富，富含各种优质蛋白、矿物质及微量元素，营养很丰富。特别是对于一些偏食挑食的孩子，更是能增强食欲、促进营养吸收。另一方面，顾志超建议，市民在选择糟羹原材料时尽可能增加蔬菜的品种和比例。“春节期间市民普遍营养过剩，肠胃不佳，应增加素食、粗粮的摄入。”顾志超说，如果家中有痛风病的老人，则尽可能少用甚至不用豆制品、香菇、海鲜作为原料。
甜 羹
正月十四吃完甜羹，很多台州人还有正月十五吃甜羹的习惯，寓意先咸后甜，生活越过越甜美。同样是糟羹的一种，甜羹虽然没有咸羹那些种种的传说，也没有足以让人溯流探源的“文化底蕴”，但却同样撩人食欲，受到很多市民的喜爱。
【厨师支招】
甜羹，顾名思义，自然是“口味香甜”，从原料的选择上就能看出。蔡统军说，做甜羹的材料也有很多，苹果、小汤圆、红枣、川豆瓣、葡萄干、冬瓜干、金橘饼、枸杞等，完全可以根据个人喜好来准备。
较之咸羹，台州人在甜羹的烹制上的讲究也要少许多。“没有什么先后顺序，简单地说就是‘一锅煮’。”蔡统军说，全部烧开煮熟后，再加入山粉勾芡、搅糊。“搅糊的方法和咸羹是一样的，起锅前放入红糖或白糖调味，起锅时撒上少许桂花糖就行了，绝对是色、香、味俱佳。”
【温馨提示】
“除了红枣、葡萄干、冬瓜干等蜜饯类食品外，水果也是制作甜羹的绝佳材料。”顾志超说，只要自己喜欢，酸的甜的煮成热乎乎的一大碗，别有一番风味。不过，需要注意的是，糖尿病人群对甜羹的摄入量要适当控制，进食时最好与玉米饼等粗粮食品搭配。
咸羹原料