乡巴佬鸡爪的制作工艺和配方

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乡巴佬鸡爪的制作工艺和配方
分类：美食文化 | 转自 玉波 |被23人转藏 | 2009-03-16 15:40:21
乡巴佬鸡爪的制作工艺和配方
配方：
１、老汤配方：
博邦酱香王香辛料 2kg 、水 100kg 、盐 1kg、味精0.3kg 、鸡骨架10kg 、猪大骨 24kg 、肥膘（搅碎 ）2kg 、葱 、姜 、蒜各1kg
工艺：用温火煮3h(以最后剩50kg汤为主)用沙布过滤后即为老汤。
２、酱鸡瓜配方：
博邦酱香王料1.2%（拷鸡瓜、味精0.2%、盐2%、糖3%、亚硝 5g/100kg、Ｖ20g/100kg 三聚100/100kg、要黑色加蔗糖色素0.5-2%/100kg 、红曲米40g/（加汤）、料汤0.5%（肉加汤）、博邦8610鸡膏0.8％
３、加工工艺
①原料修整清洗　　８０℃浸汤２０min
②油炸：１４０－１７０℃油中炸1、２min
③酱制：开锅下入炸好的瓜　保持８５℃　３０min 散火加入0.5％的火碱在泡 １－２h
④捞出冷却即可。
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