烧烤的配方制作和经验

来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/03/29 17:46:24
关闭   一、“豆腐香料”的配置:

  红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克(可不用)、孜然15克、干香葱30克(可不用)、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉(天然色)200克、增香剂3克(增香剂选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320克代替)

  以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

  二、调制方法:

  1、先所有的原料磨细粉。

  2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。

  3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

  三、穿制豆腐:

  1、首先向豆腐厂订做12厘米长,4.6厘米宽,0.8厘米高的白豆腐,也可定做12厘米长,7厘米宽,0.8厘米的豆腐,一般以这两种型号为主。

  2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。

  3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。

  4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每100串豆腐放入食用盐80克水中,以便淹进盐味。

  四、烤制:

  将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿刷匀,翻面再按0.6-0.8克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝,根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为依据。

  待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻来覆去地烤3—4遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。

  五、其它香料豆腐饿烤制:

  1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。

  2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末,鱼香菜等。

  3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。

  4、果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精即可,每串家入0.1克即可。

  5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精,种类达几十种。

  六、销价参考:

  如果是长12厘米的白豆腐,每串综合成本9分-1.2角,售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元,售价1元。

  七、注意事项:

  1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。

  2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。

  3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。

  4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。

  说明

  配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。有的用量多少,为注明,灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定,多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到,我是用以下东西代用的:

  新疆羊肉串(买不到,可不用)特鲜1号(用特鲜粉代)

  紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能成功

  八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G

  共计19味这就是她原来的配方,她在宣传的时候说有30多味(其实只有这19种)什么八珍,其实只是一些香精,香精的品种有很多,可以自己选。

  我的个人认为加入香精而使卤水更香,但却不健康,香精吃多了会对人体造成损害,这不是真本事,顾客迟早都会知道,这样对自己的生意更加不利。