[牛牛菜馆]一条鱼做十味菜[现代人·快乐部落

图文/曳曳牛牛
　　
　　在一个为食会上，头盘上来一个荷叶蒸鸡，那嫩滑清香赢得了大家啧啧称赞。我不无得意的对同桌几个外市人夸口说，我们广州的餐桌上是无鸡不欢，久了，烹鸡的技巧就自然一流啦！旁边的一个MM马上接口道，顺德的餐桌是无鱼不欢，一条鱼可做出十多道不同的菜式呢！我是顺德人，顺德人爱吃鱼好早就知道，一条鱼十多样菜我也会，MM们狡黠的笑说，不信？我说，那就请到我们顺德来，我亲手做给你吃，保证你吃过后只想长作顺德人呢！ 　　　

　　广东的顺德区内大河小涌纵横交错，金水河呀容奇海的多不胜数，桑基鱼塘连片，是闻名的富庶之地鱼米之乡，顺德人喜吃鱼善烹鱼，这个也是自然使然的，地杰人灵嘛，顺德凤城大厨就是以善烹河鲜在餐饮界独树一帜的，但一条鱼就可以分做出十多道菜，还可以现捞现杀现做现吃，想象着就很新鲜挺好玩定是好吃吧？。
　　我决定带她们到我乡下的村子去，我向MM们介绍说，我们村世代养鱼。鱼塘承包后家家户户都发起来了，那！这就是我们的村子！
　　表姐的家现在承包着四口大鱼塘，闲时她爸妈二个人管理，忙时请临时工，她放假时也回家帮忙。这个鱼塘就是她家的其中一个。

 　　MM们看得哇哇叫着插嘴说，够了够了，你们生活呀比呀比蜜甜，我们都准备落户啦，你可有兄弟？表姐笑得前仰后合，说，有有有，等你们吃过正宗顺德鱼生宴就带你们相亲去，这样成数会高好多的呢！
　　鱼塘边架着一张巨大的“筝”半垂进水里，我把“筝”撑起，只见“筝”底困着好几条鱼，有鲩鱼大头鱼鲮鱼，表姐歪着头问MM们喜欢吃什么鱼？或者各样都试一下吧？她们念念不忘那天在为食会上我说的一条鱼可做十多个菜的事，就说，要大头鱼，一条就够，你不是说......
　　好，就这条吧，六七斤重罗!

　　表姐自豪的笑道，真的嘛，一条鱼可做十多个菜呢，我们顺德女孩都是出得厅堂入得厨房的好女子哦。她停了停又说，不过，今天爸妈都外出了就我们四人做多了吃不完，要不，我们挑条最大的，做二十个菜也不成问题，今天我们做条小的，那条大的你们带回广州去，说不定你们吃了顺德菜，灵感一来，一条大鱼能做出几十道菜式也未可知。她坏坏地笑着，那种感觉让我心痒痒的，恨不得立马创出几个菜式来。
　　我们笨手笨脚长兜短网的捞起那条较小的大头鱼，说是小，也有6斤多重，我说，这条可做十个菜吧。MM们说，十个就行，足够我们四人吃了。表姐手快用了二十分钟就刮鳞剖肚，把鱼脑鱼嘴鱼腩鱼脊肉鱼皮鱼骨鱼尾分割好，动作之娴熟用刀之准确，直看得MM们张大嘴瞪大眼只会啊啊啊的惊叹，剩下的就只有袖手旁观等吃的份了，我呢，立马站到炉前开始烹饪这天鱼宴里的十道菜。
　　第一道上来的是鱼湿粥，就是把鱼脊肉去皮和血脉，用薄刀片出薄如纸般的鱼片，用吸水纸吸干水分。（大米顺德人一般是磨成米砂后煲粥的，俗称“米砂粥”）米砂用生油腌过，下凉水明火煲开后再煮十五分钟，离火，再打进一个鸡蛋后快速搅拌，趁热盛进装有鱼片的碗里，那薄薄的鱼片随即飘起来，吃时可随个人喜欢加生菜丝，姜丝，油、盐，鲜甜嫩滑！

　　第二道是凉拌爽鱼皮，先把鱼皮刮干净剩余的鱼肉，放到食用皀水炮二十分钟，鱼皮飞水后切成适合的块状，拌上炸花生、炒芝麻、炸粉丝、细姜丝、葱丝、再滴上几滴香麻油，哗！爽口，还麻麻香哦。
　　

　　第三道菜上来了，是鱼球粉葛羹。把粉葛刀刮出粉浆，加上泡好的冬菇丝，鱼脊肉剁成茸，加生粉，糖、盐调味，保持同一方向拌至胶状，挤到煮开了的粉葛浆里，清爽而不腥！

第四道是豉汁蒸鱼嘴,只取鱼嘴吸水部分，用罗定豆豉与蒜茸蒸即成。

　　第五道菜是炸划水翅，鱼划水翅肉大而爽，还没细骨，广东南番顺一带的人也称其叫骗子肉，用纸吸干水分后粘炸粉下锅炸透后另起锅加入酸笋一起煑分钟即成。

　　第六道是天麻炖鱼脑，取鱼头的后脑部分，加入天麻片，红枣几粒后一起隔水炖二小时调味喝汤吃渣。

　　第七道上来的是罗卜煮鱼菘，鱼脊肉剁成茸，加生粉，糖、盐调味，保持同一方向拌至胶状后下锅煎至二面金黄色后切成与萝卜丝一样的条状后一起炒3分钟即成。

　　第八嘛，冬瓜干蒸鱼腩，用生晒冬瓜干垫底，鱼腩肉放冬瓜干上，调味并加几圈辣椒干后隔水蒸6分钟即成.

　　第九道就是花生炆鱼尾，把鱼尾煎至二面金黄色后加入花生、红萝卜一起炆40分钟即成.

 　　第十道是野葛菜鱼骨汤，到鱼塘边摘一把野葛菜回来洗净备用，鱼骨煎香后加几片姜，然后加入适量清水煲开后加入塘葛菜一起煲一小时即成。
　　由于有表姐帮手，这一顿不到80分钟，这十道菜就上齐了，表姐边上菜边解说，让MM们趁热就品尝，不用等我，只当我是厨师就行，MM们也毫不客气，上一个尝一个，等第十道菜出来时，这些菜已经是八九不离十的吃光了。
　　看看时间，这顿顺德全鱼宴从打捞至吃完前后用了三小时，吃得MM们一个个捧着肚子，都说算了算了，就长住顺德，不走啦！把个表姐笑得不行，还带我们到桑基里摘桑葚吃，这次顺德之后直到晚上七点才算结束！
　　　　假如有可能，假如不必为了生活，真的真的想不辞长作顺德人呀！！！