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来源：百度文库 编辑：神马文学网 时间：2024/04/28 11:00:01
? ? 正宗的羊肉汤也分为全羊汤、羊肉汤、骨头汤几个品种。适合在家里自己DIY的还要数基本的羊肉汤。这里不说选料，因为在家煮汤不可能煮太多，到市场买羊肉也难以买到自己想要的。所以对原料不能太专业太挑剔。只建议去买山羊肉，羊不要太大，一岁多最好。一定要买带骨肉。肋条为上，腿次之。
? ? 家庭DIY工艺：
? ? 带骨羊肉用水洗净，然后在开水中稍烫三几分钟捞出沥干备用。大锅放清水，将羊肉大块（以锅能盛下大小为度）放入锅中煮熟（根据羊肉老嫩需要一小时到一个半小时之间）开始大火，汤煮开之后改为小火。这时看起来很简单，以后的供需就要注意一些了：
? ? 将煮熟的带骨肉捞出，将羊肉大块片下来备用，然后再将骨头上的肉剔干净。切记：骨头剔的越干净越好！然后把剔干净的骨头仍进汤锅里。对腿骨等大棒骨要用刀背砸断。用大火煮骨头。记住一定要大火，小火煮不出白汤，骨头上肉多也煮不出白汤来的。最好在买肉的时候能够买一些骨头，因为羊本身的骨头有些少，汤不够厚。如果买的有骨头，也是和肉一块下锅，肉煮熟之后将带肉的骨头也要捞出剔干净。当然，煮一锅汤能够下一整副骨架最好，汤的厚度和骨头的量是成正比的。一般来说，一斤骨头出两大碗（河南烩面碗）汤是可以马马虎虎的。
? ? 剔干净肉的骨头放进锅里用大火煮，汤很快就会发白，象牛奶一样。不过这样煮还不能算好汤。真正的好汤煮的时间要长，先用小火煮骨头煮时间越长越好，然后要喝之前再改用大火熬十多分钟汤色即可变白。小火是让骨头里的养分尽量溶解的汤里，大火熬是把汤里的脂肪乳化，让汤成为牛奶般的乳白色。好的羊肉汤锅（店）一般用直径一米以上的大锅，一锅能下几只羊的。前半夜煮肉，剔肉。然后将骨头砸开放汤锅里小火煮到天快亮才改大火熬。那汤出来的时候，尤其是头道汤，这时汤里还没有加二汤或者水，其白如刚刚挤出来的牛奶，其厚如奶油，里面放几片切的薄薄的酥烂羊肉片，懂喝汤的人一般都是什么作料也不放，甚至也不放盐，才能喝出那鲜甜醇厚的味道来。大多数人还是放些香菜，辣椒泡锅盔吃。随着喝汤的人多，那汤锅是一边添水一边卖的。虽然添的“水”是继续煮肉和煮第二遍的骨头煮出来的二汤，但是味道显然就薄了许多。
? ? 在家自己DIY的羊汤，味道没有店里卖的霸气野气，多了一些精致，细腻。为什么会有这区别？店里无论招牌是老汤鲜汤，其实是永不清锅的。每天过午收摊之后把锅里的骨头渣捞到二汤锅里继续煮，而头道锅里今晚还要添水下骨头再做明天的汤。久而久之，那汤会在鲜中略带一点老汤的陈味，野气。在家煮，只有几个人喝，很多是不添水的，只能喝鲜汤了。不过最好是冬天可以多喝几天，每天添一些水继续熬，直到汤味淡寡为止。
? ? 自己煮羊汤，还是推荐不要放作料。如果买的羊肉有些膻或者有些老，可以放一些姜，能去膻味。若想再加些别的香料，就如单县羊汤般放些花椒即可。至于药材，除非你有需要，我看还是不放为好。
? ?总结DIY羊汤的要点
? ?羊肉洗净略烫
? ?大锅煮带骨羊肉，火小到煮熟羊肉为止
? ?剔肉砸骨，将羊肉另存，羊骨剔干净继续煮
? ?根据时间小火煮的越久越好，最好过夜
? ?喝汤前改用大火猛熬，汤色变白
? ?熟羊肉切片，滚汤浇入碗即可
? ?可选作料：盐、味精、辣椒、香菜、香葱
? ?可选配料：发软的粉丝，海带丝等
? ?搭配主食：烧饼、锅盔、方便面等
? ? 家庭DIY工艺：
? ? 带骨羊肉用水洗净，然后在开水中稍烫三几分钟捞出沥干备用。大锅放清水，将羊肉大块（以锅能盛下大小为度）放入锅中煮熟（根据羊肉老嫩需要一小时到一个半小时之间）开始大火，汤煮开之后改为小火。这时看起来很简单，以后的供需就要注意一些了：
? ? 将煮熟的带骨肉捞出，将羊肉大块片下来备用，然后再将骨头上的肉剔干净。切记：骨头剔的越干净越好！然后把剔干净的骨头仍进汤锅里。对腿骨等大棒骨要用刀背砸断。用大火煮骨头。记住一定要大火，小火煮不出白汤，骨头上肉多也煮不出白汤来的。最好在买肉的时候能够买一些骨头，因为羊本身的骨头有些少，汤不够厚。如果买的有骨头，也是和肉一块下锅，肉煮熟之后将带肉的骨头也要捞出剔干净。当然，煮一锅汤能够下一整副骨架最好，汤的厚度和骨头的量是成正比的。一般来说，一斤骨头出两大碗（河南烩面碗）汤是可以马马虎虎的。
? ? 剔干净肉的骨头放进锅里用大火煮，汤很快就会发白，象牛奶一样。不过这样煮还不能算好汤。真正的好汤煮的时间要长，先用小火煮骨头煮时间越长越好，然后要喝之前再改用大火熬十多分钟汤色即可变白。小火是让骨头里的养分尽量溶解的汤里，大火熬是把汤里的脂肪乳化，让汤成为牛奶般的乳白色。好的羊肉汤锅（店）一般用直径一米以上的大锅，一锅能下几只羊的。前半夜煮肉，剔肉。然后将骨头砸开放汤锅里小火煮到天快亮才改大火熬。那汤出来的时候，尤其是头道汤，这时汤里还没有加二汤或者水，其白如刚刚挤出来的牛奶，其厚如奶油，里面放几片切的薄薄的酥烂羊肉片，懂喝汤的人一般都是什么作料也不放，甚至也不放盐，才能喝出那鲜甜醇厚的味道来。大多数人还是放些香菜，辣椒泡锅盔吃。随着喝汤的人多，那汤锅是一边添水一边卖的。虽然添的“水”是继续煮肉和煮第二遍的骨头煮出来的二汤，但是味道显然就薄了许多。
? ? 在家自己DIY的羊汤，味道没有店里卖的霸气野气，多了一些精致，细腻。为什么会有这区别？店里无论招牌是老汤鲜汤，其实是永不清锅的。每天过午收摊之后把锅里的骨头渣捞到二汤锅里继续煮，而头道锅里今晚还要添水下骨头再做明天的汤。久而久之，那汤会在鲜中略带一点老汤的陈味，野气。在家煮，只有几个人喝，很多是不添水的，只能喝鲜汤了。不过最好是冬天可以多喝几天，每天添一些水继续熬，直到汤味淡寡为止。
? ? 自己煮羊汤，还是推荐不要放作料。如果买的羊肉有些膻或者有些老，可以放一些姜，能去膻味。若想再加些别的香料，就如单县羊汤般放些花椒即可。至于药材，除非你有需要，我看还是不放为好。
? ?总结DIY羊汤的要点
? ?羊肉洗净略烫
? ?大锅煮带骨羊肉，火小到煮熟羊肉为止
? ?剔肉砸骨，将羊肉另存，羊骨剔干净继续煮
? ?根据时间小火煮的越久越好，最好过夜
? ?喝汤前改用大火猛熬，汤色变白
? ?熟羊肉切片，滚汤浇入碗即可
? ?可选作料：盐、味精、辣椒、香菜、香葱
? ?可选配料：发软的粉丝，海带丝等
? ?搭配主食：烧饼、锅盔、方便面等
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