神马文学网肉丸和鱼丸怎么做？ 爱问知识人
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琪磊妈妈
[新手]
肉丸和鱼丸怎么做？
0分回答：3 浏览：842 提问时间：2005-10-01 20:29
肉丸和鱼丸怎么做？22个月的宝宝能吃吗？
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龙翔九天(朝阳)
[学长]
选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
回答：2005-10-02 19:47
提问者对答案的评价：
非常感谢大家的回答
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toyol
[学姐]
肉馅（鱼绒）加入料酒、鸡精、盐、胡椒粉、淀粉、蛋青、香油、花生油，搅打上劲。取一团放在掌心，用手反复挤攥，虎口处挤出肉团用手指拨入锅中，大小自己掌握。最好不要给小孩子吃，因为孩子不善咀嚼，肉丸直接吞咽容易咽住孩子。如果要吃，最好事先给宝宝捣碎。
回答：2005-10-02 17:20
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股坛常青树
[学弟]
同意二楼的.
回答：2005-10-03 12:55
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琪磊妈妈[新手]
肉丸和鱼丸怎么做？0分回答：3 浏览：842 提问时间：2005-10-01 20:29肉丸和鱼丸怎么做？22个月的宝宝能吃吗？
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龙翔九天(朝阳)[学长]
选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。
二、辅料配方
按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。
三、操作要点
1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。
2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。
3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。
4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。
5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。
6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。
回答：2005-10-02 19:47
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toyol[学姐]
肉馅（鱼绒）加入料酒、鸡精、盐、胡椒粉、淀粉、蛋青、香油、花生油，搅打上劲。取一团放在掌心，用手反复挤攥，虎口处挤出肉团用手指拨入锅中，大小自己掌握。最好不要给小孩子吃，因为孩子不善咀嚼，肉丸直接吞咽容易咽住孩子。如果要吃，最好事先给宝宝捣碎。
回答：2005-10-02 17:20
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股坛常青树[学弟]
同意二楼的.
回答：2005-10-03 12:55
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