千张肉
来源:百度文库 编辑:神马文学网 时间:2024/04/29 08:32:38
风味特点:
1.“千张肉”系湖北民间传统名菜,也是江陵县传统筵席上的“三大碗”之一。此菜刀工精细,肉片菲薄如纸,数十片相叠,故名。
2.“千张肉”是选用猪五花肉为主料,经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红,肉片软嫩不腻,味道溶烂不糜,咸甜馥香浓郁。
主料辅料:
猪五花肉500克、金酱15克、精盐1克、红方腐乳汁20克、酱油25克、味精2克、胡椒粉2克、葱花3克、花椒6粒、植物油1000克(耗50克)、葱段5克、姜片5克
烹制方法:
(1)将猪五花肉刮洗干净,皮朝上放入炒锅内,加清水用旺火煮半小时捞出,用金酱涂匀猪皮。
(2)炒锅置旺火上,下植物油烧至六成热,将涂了金酱的肉块趁热下锅,约炸2分钟,待呈红色时捞出晾凉,切成5厘米长的薄片为块。
(3)取大碗一只,先放入花椒、葱段、姜片垫底,再将肉片皮朝下整齐地码入。正面码50块,两边各镶15块,然后将酱油、红方腐乳汁倒在肉块上,加五香豆鼓、精盐、味精连碗入笼,用旺火蒸4小时取出晾凉。上席时,再入笼蒸透,取出翻扣入盘,去掉花椒、葱段、姜片,撒上葱花、胡椒粉即成。
(工艺关键)
1.煮肉时要刮净余毛和污染物,洗净后皮朝上入锅,趁热炸2分钟即可。
2.切的肉块要薄,还要厚薄均匀。
3.装碗蒸时,肉片贴碗底,正面摆50块,两边各镶15块再加上其它调配料。
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