领袖确保我领们的未来:因应气候变迁的步骤与优先顺序

主持：现在很多人说，水会像廿一世纪的油一样那么珍贵，为了确保粮食安全和基本需求，我们需要保存水源并以永续方式使用水，荷兰踹特大学水资源管理系的贺斯特拉教授，同时也是水足迹网络的共同创办人兼科学部主任要说明他的研究，日常消费品的水足迹，并说明为何肉会导致缺水。

贺斯特拉：非常感谢您，大家都知道碳足迹，但谁知道水足迹？我会为各位解释什么是水足迹以及水足迹跟能源、饮食与日常用品的关联。我把焦点放在英国，因为我们现在在英国，我来自荷兰不过数据通常跟其他西方国家类似。

我代表水足迹网络在此发言，这个组织由世界各地不同单位组成，包括大企业、政府与国际组织，如教科文组织、粮农组织以及世界自然基金会、自然保育等非政府组织所以是横跨国际各界的组织。

利用水足迹的概念，唤起大众意识期望全球水源，能够永续、公平、有效地使用。特别是期望最终政府能制定减少水足迹的目标，就像减碳目标一样，不只是政府最终也希望各企业的产品也是低水足迹，甚至是零水足迹。

首先我要简短说明什么是水足迹？什么是缺水与水污染？。如果各位不清楚的话，针对肉品和生质能源，我解释一下日常用品的水足迹以及我们能怎么做？到处都有缺水的迹象，虽然住在英国，你还是可以想想要怎么应付缺水问题？

以下是缺水的实例：（图片显示土地干裂）英国进口在西班牙南部科托多尼亚纳国家公园附近种植的草莓，这里本来是湿地，环境非常好，但上游的水被用来灌溉草莓，所以水流不到湿地，如今湿地变成这样。

另个例子是在中亚：棉花就是从这里来的。中亚的咸海以前是这样个样子的，以前有河川流进咸海，所以有河水会注入，现在没了。水都被拿来灌溉上游的棉花田，最后不会流到海里，所以海水枯竭，流入海中的化学物质现在沉淀在海底，对人类健康造成严重问题。

这是优米特在巴西的亚马逊森林，你吃的肉从这里来的。虽然你是在英国买的，但那些养殖的动物所吃的大豆一部分来自巴西，所以你吃的肉水足迹延伸到巴西。巴西的天然雨水被用在英国这里，而非用来维持雨林，都是为了你吃的肉。光是为了进口到英国，每年就耗费三千万立方公尺的水，在巴西生产大豆这相当于五十万个奥林匹克游泳池的水。所以为了你想吃的肉，要在巴西耗费这么多的水，不是你个人而是为了全英国人。

除了缺水以外，还有水污染，来自工业的水污染、来自家庭的水污染、还有来自畜牧业的水污染，这往往较难处理。因为这是所谓的【面源污染】，最后流入地下水与供水系统、杀虫剂、肥料、氮和磷对各种水体，造成严重水污染问题，最终影响生物多样性，危害人类健康。一般英国消费者的水足迹不在家里，所以别再想什么省水马桶、淋浴莲蓬头，不是用这个来省水，不要认为这样就能大量减少你的水足迹，因为水足迹是在超市里。当你去超市，那里就决定你有多少水足迹？你的水足迹是无形的，取决于你买的食物，你买的棉花等等。英国民众每天平均消费的畜牧业产品水足迹是3400公升，每天家庭用水是150公升，所以家庭用水真的很少。相较于其他的用水。而且更有趣的是，这些用水不只是你在家之外，而且是在国外。你的水足迹里60%到65%不是在英国，而是在别国，是在西班牙南部的科托多尼拉纳国家公园、是在中亚、在乌兹别克斯坦以及哈萨克、来自泰国的稻米、来自迦纳的巧克力、还有巴西大豆饲料，为了要生产肉，所以我们听到这些地方缺水及水污染的新闻。其实也算在英国，这些是你的产品来源，你的水足迹所在。

技术上我们分成三个种类：绿色水足迹，来自降雨蒸发量。蓝色水足迹是所使用的地表水或地下水资源量，还有灰色水足迹是处理污水所需的水量。

我们制定了非常严格的机制来计算这些水足迹，所以当我没说每天的水足迹是一百公升。我们很清楚是指什么。这里显示英国人民在全球各地的水足迹。深蓝色不是英国人在世界各地的用水量，那些水是用来制造在英国消费的产品。我们根据资源分析世界各国的水足迹。估计畜牧业用水，工业及家庭用水，当然是根据贸易数据，你马上可以看到英国用水最多之处。我们只看这一块面包，（图片显示超市里的切片面包，一片）制造这块典型的荷兰面包需要四十公升的水。我们很难想象，不过这是很多水还不止，我们看其他产品：番茄要180公升水，我们都知道番茄有碳足迹，例如在荷兰，他们在温室里种番茄，要很多能源让温室保暖，所以番茄有碳足迹，也有水足迹，在荷兰，番茄的碳足迹很高，但其实水足迹不高，不过在西班牙刚好相反，因为不像荷兰这样消耗大量能源种番茄，在西班牙水足迹很高，因为没有水必须将地下水抽到地面上，所以这也显示有时候必须权衡碳与能源，因为有时候产品的碳足迹是关键因素。有些情况水足迹是关键，所以不能这样比较西班牙与荷兰的一颗番茄。

我们要知道吃进什么东西背后的水足迹是多少，看看乳牛的水足迹。全球的平均值是三百万公升。我要强调用三百万公升的水来养这只牛，不是因为牛喝了这么多水，乳牛99%的水足迹是用在灌溉喂牛的饲料作物。你再看看一片牛肉水足迹，全球的平均值将近十一万六千公升，只为了生产这片牛肉。在计算你爱吃的汉堡，一个汉堡需要两千四百公升的水，这是总数，包括面包和生菜等等的水足迹，不过大部分的水足迹是来自中间夹的牛肉。

我们 看看在工业国家的素食，大部分的卡路里源自蔬菜而非动物，不过比较水足迹，动物性食物每一千卡所需的水比植物性食物多很多，有五倍之多，也就是说，如果你分析你所吃的食物总共的水足迹，食物相关的水足迹，大部分是因为饮食中的动物性食品，如果你看素食以相同的卡路里作比较，素食里的动物产品很少还有乳制品，不过没有肉，你可以看到水足迹从每天三千六百公升减至两千三百公升。你在看发展中国家，一般而言水足迹较少，因为人们吃得比较少，卡路里较低，这是根据粮农组织的全球平均值与我们的统计。现在的情况是，从右下角上升至左下角，水足迹增加，在未来是不可避免的，因为开发中国家更加开发，吃更多肉，这些统计显示全球肉品消费，仍在快速增加。我必须强调这片牛肉跟别片牛肉的水足迹不会一样，你看起没什么不同，但其实差别很大，因为要看从哪里来的，如果是放牧系统大部分是雨水的绿色水足迹，而且是在当地，相反的工业生产的牛肉不只有绿色水足迹，还有蓝色水足迹，因为水取自地表，所以会导致地下水减少、河流逐渐干枯，不过通常不在当地，是在遥远的缺水地区这是肉的问题。

再看看生质能源，很特殊的就是这两种知识是分开的。有一群能源专家，另一群水资源专家在同样的政策有人负责水资源政策，有人负责能源政策，这两群人不交流也不懂对方的领域，所以在水资源开发上，为了供给一公升的水所耗费的能源越来越多了，水问题是可以解决，不过每单位的水将耗费更多能源，因为水越用越多，而且来自更远的地方。现有的大型基础建设、供水的计划以及提倡海水淡化，耗费大量能源，变得更加耗能。另一方面为了生产能源也耗能，越来越多水，因为要迈向永续能源。

目前的好方法是生质能源，而生质能源正好会导致未来严重的水问题。在这里你可以看到生质能源的水足迹很高，以生质能源取代化石燃料（化石燃料）绝对不是永续的做法，完全不可行，不可能有这么多土地和水来生产生质能源。我必须说用不同的作物，生产生质能源差异很大，例如用甜菜跟用麻疯树来生产生质能源就不一样，所以还是差异很大。如果要用生质燃料，就必须谨慎评估使用的原料，还有水资源使用效率。（这张图很有意思）

如果车子要用生质燃料，每人每公里要用很多水，一定比走路或脚踏车还多，当然我们应该发明比走路或骑脚踏车更有效率的交通工具。看看风能、看看太阳能，每公里能源的水足迹少很多，所以应该朝这个方向努力。

我们要怎么做？各企业至少可以遵循计算水足迹的标准，2011年2月会推出评估水足迹的全球新标准。非常重要的是，公司让产品透明化，我们才知道买的东西如何才有衡量的标准，也才知道要朝什么方向去做。最后所有供给单位要明定减少水足迹的目标。政府可以检视自己机构的水足迹。我刚才说过。我们需要结合水资源与能源政策，当然还有畜牧业政策，甚至贸易政策等等。

总而言之，要停止浪费蓝色水资源，工业只要回收水，就能把蓝色水足迹降为零，采用更好的灌溉方法，就能轻易地减少全球一半的蓝色水足迹。善加利用绿色水资源，就不再需要蓝色水资源了，然后把全球灰色水足迹降为零，农业改有机、工业回收、不污染。

各位能参考水足迹网络的网站，那里有更多资讯。www.WaterFootprint.org您可以从网站下载各种出版品。最后我邀请各位去那里计算你的水足迹。非常感谢各位。

主持：下一位主讲人多伊维乔卡拉。他是报导社会新闻，获奖瑞士刊物的前任主编，他也曾跟前任欧盟瑞典议员扬斯荷姆共同撰写《气候变迁与畜牧业》。他要说明为什么巨额补贴对动物性产品的需求导致发展中国家的粮食危机与饥荒。请鼓掌欢迎他

多伊维乔卡拉：这是这份报告的网址，各位可以看到www.meatclimate.org,这份报告已经翻成数种语言，前任瑞典欧盟议员扬斯跟我在0六年里，共同撰写这份报告，当然在那之后，国际局势与欧盟政策，都有许多改变，但主要架构还是一样。报告不仅指出：欧盟给畜牧业的补贴，也包括今天稍早，我们展示的一些图表和资讯，所以不再重述。伊斯特维特博士、邱博士、贺斯特拉教授。不过我们可以说整个肉品与畜牧业产品的消费，包括乳制品等等对气候变迁、缺水、与滥伐、甚至饥荒都有很大的影响。可是在欧盟的一般农业政策里，每年还继续以庞大的津贴来支持畜牧业生产，扬斯和我计算0六年补贴畜牧业总额是卅五亿欧元，如果你把饲料作物等也计算进去，总金额当然就更高了，不过很难单独计算直接给畜牧业的补贴。

向各位解释一下欧盟给畜牧业的补贴，基本上有两种补贴，第一种是直接的补贴，补贴金直接付给生产各种动物性产品的农民，他们因所生产的产品而获得额外的补贴金，除此之外还设有【调节性库存】，特别的补贴不知道各位是否听过，这种补贴就是欧盟以保证的价格收购农民生产过剩的产品。不管是不是动物性产品都会得到这项补贴，鉴于畜牧业生产对环境的破坏日增，每年还补贴数十亿元，实在太过分了。

另一种调节库存甚至更严重，那就是给予出口补贴。欧洲的农民、欧洲的畜牧业者出口生产到欧盟以外可以获得补贴，这对世界贸易造成很大的负面影响。以巴西这个国家为例，之前提到巴西是世界乳品最大进口国之一，每年欧盟要支付一大笔补贴金来支持出口奶粉到巴西，当然这样会然这些产品更便宜，不然就会很贵。这对巴西国内的市场价格造成压力，对巴西的农民来说，出口外销比内销相对更有利润，了解这个逻辑吗？但是我们也听说，巴西生产许多大豆，1965年到97年，巴西产量增加五十倍，很多都是出口到欧洲国家当动物饲料，这就是世界贸易缩减典型的例子。

当然我们可以说，以前补助欧盟的人民确实有背后的理由，基本上这是一种二次世界大战后的现象，补贴农民以确保不会立即面临缺粮，这套系统是成功了，而且打算一直用下去，虽然在报告中访问的数名政治人物及官员都说未来会取消这些补贴，但这似乎还要很久，在我们0六年的报告之后，有些补贴减少了，尤其是直接补贴。2006年各项畜牧业补贴总金额是35亿欧元，在2010年总金额大概是28.3亿欧元。虽然直接补贴减少了但调整性库存的补贴以及出口补贴等等却增加了，一些动物性产品获得补贴增加了，例如乳制品基本上是根据经济情况来调整世界市场价格。但问题是这不当的做法成功了，基本的结论是最具破坏性的事当然比不终止。今年十月在名古屋的联合国的会议上也提出这项要求，会中大家都同意要逐步取消破坏环境的补贴，我们期待看到实际的效果出来。非常感谢您

主持：现在差两分钟十二点，我们也许是大家想提问的。谢谢

联合国协会的纳维利葛兰特问：牛肉造成今日的这种严重问题，那鱼呢？

贺斯特拉答：要看是什么种类的鱼，是海鱼还是淡水鱼，是天然生长的鱼还是人工养殖的鱼重点是一旦我们开始密集繁殖鱼就会看到新的问题又浮现。因为鱼也要喂养，陆地上的养殖鱼池，需要取用于干净的水，所以在很早的研究中我就强调过，这绝对不是解决肉品的方法，这种做法会导致其他相关的问题。

主持：我们很荣幸请到著名的医师富尔曼医生，他是美国生活医药学院的董事以及美国国家健康协会营养研究计划的研究主任。他是专业合格的家庭医生也是畅销书作者，他专门透过营养来防止疾病。他要告诉我们植物性饮食如何预防甚至扭转最常见的慢性疾病，我想这会是另一场精彩的演讲。非常感谢您！

富尔曼：

谢谢！，很高兴来此，也很高兴世界保育基金会邀请我参加会议。我要讲的主题就是：现代人所患的疾病是可以避免的

心脏病是可以避免的，中风是可以避免的，老年痴呆也可以避免，我们可以战胜癌症。今日营养学很先进，尤其在最近的廿年至廿五年，在营养学上我们有全新的改革。现在可以找出造成慢性病的原因，多数现代人都饱受慢性病之苦，这些因营养不均衡造成的疾病，造成全球医疗体系庞大的负担，不仅让人类饱受折磨而且造成经济压力，让经济陷入困境，因为越来越多人过重、有糖尿病或有心脏病，这是简介。现在开始详细说明，我会大致讲解，今日人类营养摄取的主要概念。

食物提供了巨量营养素和微量营养素。巨量营养素含卡路里，如脂肪。碳水化合物和蛋白质。在营养学的的历史上已经证明了，我说【证明】，在科学上是指已经在数百项研究中获得验证，研究已经证实，我们越少摄取卡路里，减少卡路里就能大幅延长寿命。、

现代疾病最大的原因之一就是摄取太多卡路里、摄取太多脂肪、摄取太多碳水化合物和蛋白质，我们需要一定数量的微量营养素不含卡路里，这些营养素完全没有卡路里，例如维他命和矿物质，还有植物营养素。这些主要的营养素，不含卡路里对人体健康很重要。

在1930年科学家发现十四种维他命和十六种矿物质，大家认为很棒，是吗？这样就能预防癌症，让人更健康、长寿，结果不是这样，到1935年维他命营养品已经是上亿的产业，像可可泡芙这类的加工食品里添加了胸腺嘧啶与核黄素等添加物，大家都在谈维他命丸。1935年到2005年之间的七十年内，罗癌率年年攀升。无独有偶的是，肥胖症、自体免疫系统疾病、心脏病以及糖尿病病例也暴增。自从发现了微量元素，是不可思议的、最震撼的结果就是，世界各地的罗癌率普遍攀升，直到廿年前左右，科学家才首次发现维他命和矿物质不是食物中主要的微量元素，植物营养素才是。我的意思是现在有第三种新发现的微量营养素，优于维他命和矿物质。最近它们吸引了所有科学家的注意，因为这些抗氧化物质与这些新发现的植物营养素对人体免疫系统很有帮助，它们能复原断掉的基因连接，避免癌症发生并且避免细胞被致癌物质破坏。人体的运作本来就是靠天然食物里完整的营养素，食物加工以后，就破坏了天然食物中微细的营养素，身体缺乏那些营养素就会不正常，因此饱受文明世界各种疾病之苦。所以要记得简单的健康公式H等于N/C.就是一个人健康生活的期望值。

健康生活的期望值是，世界卫生组织定义的，不只代表你的寿命，也包括你在过去十至十五年的生活品质、你的心智是否健全？有没有疼痛？是否动过手术？身体功能是否正常？也就是说你不只希望活更久、而且更好、更快乐、

在这个世纪，健康生活的期望值取决于你饮食生活中每一卡路里、微量营养素的浓度，也就是以最少的卡路里获得所需的微量营养素。你是否取得足够的微量营养素，维持免疫系统正常，以避免癌症及老年痴呆症、预防心脏病或中风。我要说的是，你的健康取决于每一卡所摄取的微量营养素，要减少卡路里摄取，同时也要确保摄取足够的微量营养素，尤其是抗氧化物质与植物营养素。所以要多吃富含微量营养素的食物，少吃缺乏微量营养素的食物。饮食中适当摄取微量营养素，要吃对事物。

来看看英国人的饮食跟今日美国人的饮食没有什么差别。今日英国人摄取的卡路里58%来自加工食品，一百年前只有10%，现在是58%，加工食品包括白面粉制作的食品，如杯糕、贝果、饼干、椒盐卷饼、饮料、精制食品、巧克力条、米糕、早餐的谷片、油和糖。我们平日吃的食物，根本没有营养，没有抗氧化物。美国人从加工食品摄取的卡路里则高达63%，十年前还不到50%。现在英国人消费的动物性产品，甚至比美国人还多，美国是26%，英国是27.5%。不过我要告诉大家，动物性产品，例如鸡肉、猪肉，就跟一个贝果面包或一片白面包一样。为什么我要这样说，说一片鸡肉跟一片白面包一样？为什么呢？有人知道吗？因为它们都没有什么微量营养素，都严重缺乏微量营养素，都没有什么植物营养素，我们再来看一次。

我要说的是草莓含有的营养素不是卅一种，而是七百多种营养素，一颗绿花菜有一千多种有益健康的重要营养素。而加工食品没有抗氧化物质、维他命、矿物质，如维他命C、K、E、胡萝卜素、叶黄素、茄红色、隐黄质、木质素、类黄酮素与植物化学元素，这些防癌物质加工食品里都没有，而且你知道吗？动物性产品里也没有。

今日科学所发现的，这些植物性营养素决定我们是否健康，在人类历史上创造了前所未有难得的机会，让我们比以前的人获得更久、更好，不过我们必须善用最新的科学，几年前我们以为，营养科学就是指摄取维他命C，才不会得坏血病，摄取维他命D才不会得软骨病。我们想要知道自己欠缺什么营养素，现在营养科学进步到完全不同的境地，我们要找出应该摄取什么营养，不只是要预防疾病，更要延年益寿，以及避免令人苦恼的老化现象。英国人吃的食物当中有11%来自天然未经过加工的植物性食物，其中一半是来自白马铃薯，包括吃薯条、洋芋片和马铃薯泥。马铃薯所含的微量营养素是所有蔬菜里最低的，扣掉马铃薯剩下的坚果、种子、豆类、菇类、洋葱、绿色蔬菜、地瓜、各种新鲜水果、其他天然植物学食物，在英国和美国人的饮食中占不到5%。

一百年前不用担心战胜心脏病，现在你要付出多少代价来避免心脏病、中风或老年痴呆症？！是一百万英镑还是一千万？！重点是每个人都有机会，也应该把握机会来预防这些疾病，这并非异想天开！民众确实可以保护自己不罗患这些，几乎所有现代人都罗患的疾病。看看一百年前，一百年前这些疾病几乎不存在，古代没有人得癌症，癌症是近代才有的。他们研究死于几千年前现在挖掘出来的木乃伊，他们没有现代人所患的这些疾病，所以说人不一定要得心脏病，一点也不夸张。我们发现运用现代营养学，只要饮食中富含微量营养素，体重就会下降，身体脂肪就会减少，心脏病、糖尿病、高血压、高胆固醇也都不见了。如果你有胸痛，心脏血管堵塞不需要做血管修补手术和绕道手术，只要几个月胸痛就会消失，只要饮食摄取优质营养素就行了。

会后访谈

观众：我们对待养殖动物的方式，可怕的反应除我们对人类也极端的残忍。如果我们每一个人开始体认到餐盘里的食物背后的影响，我们的生活就能更安康。

如果我们更了解我们每天吃的食物，影响健康、影响地球、动物，影响地球长养人类的能力，按我们就是了解真实情况的地球众生，我们就能避免日渐逼近的危机。

第三集完

接上集

几百年前，死于心脏病的美国人不到4%，现在将近有40%，现在连英国也有50%的人死于心脏病、中风及营养不均衡的疾病，越来越多人死于营养过剩的疾病，比营养不良饿死的人还多。所以看看这张投影片。全球都有糖尿病的问题而且不断增加。不应该这样的，我们吃太多卡路里了，脂肪这种生物质会产生荷尔蒙增加心脏病发的机率，也增加的癌症的机率，体脂肪很危险。

今天的主题就是告诉大家加工食品和动物性产品缺乏微量营养素，加工摄取不够多，天然完整植物当中植物营养素会导致吃过多。我再重复一次，因各种理由而缺乏适当的微量营养素会刺激食欲，因为嗜吃而增加卡路里的摄取导致肥胖症，如果我们多吃富含微量营养素的食物，我们对事物的渴望自然就减少了，所以要控制体重，要促进健康就要减少食量和食欲。如果选择吃加工食品和动物性食品，就会更想吃无法控制食欲而摄取过多的卡路里，如果你不过量摄取就会不舒服，这就是上瘾的情况。上瘾就是做的时候你感觉很好，要戒掉就会感觉不舒服或疼痛。可能会觉得虚弱、头痛、头昏、疲倦、胃痉挛。你必须一直吃，否则就不舒服。

我们来讨论一下，光是在英国未来十年，治疗饮食相关疾病费用估计超过190亿英镑，我们大可以为医疗体系省下这笔钱。十个死亡的病例中，七个是直接跟饮食造成的慢性病有关。

我们可以把心脏病跟癌症归在一起，因为造成心脏病的饮食跟导致癌症的饮食没有什么不一样。预防及扭转心脏病，跟中风的饮食一样也能预防癌症。从很多的研究中，我们发现当你吃下杯糕那类用白面粉所做的食品，吃下那些糖，不只缺乏微量营养素，而且让身体堆积有毒的废物。例如自由基还有糖化终产物。你吃的食物会导致肥胖症、糖尿病和癌症，你在吞噬自己的生命，减短自己的寿命我们必须体认预防疾病的适当饮食，必须富含天然植物，植物性食物给我们最佳的保护，我们鼓励采取富含天然食物和蔬菜的饮食，以获得最佳的保护。

微量营养素最丰富的当然就是绿色蔬菜了。要预防心脏病最好的食物时候什么？我们最需要吃什么食物才能预防甚至扭转心脏病？答案是绿色蔬菜。它每一卡中的微量营养素是最高的。所有食物中什么食物最能抗癌？答案是什么？绿色蔬菜。大部分灵长类所吃的，如果你用电话线在树林里，追踪一只猴子，观察一个月，他们吃什么？然后科学家回到实验室，精确计算它们吃的食物，结果发现它们摄取的微量营养素，是每日建议摄取量的十五倍。美国人的饮食甚至还达不到政府设定的最低标准，我们摄取的量离这个标准还差很多。而野生动物摄取的量是标准的十倍到廿倍，因为它们吃的都富含植物营养素的绿色蔬菜。这里我们所指的种子、莓果、菇类和洋葱的营养素，这些营养素能避免基因缺陷突变儿导致癌症。饮食中多吃菇类、洋葱和绿色蔬菜，那些易导致摄护腺癌、乳癌、大肠癌的基因缺陷就会被压制。因为摄取大量的植物营养素。

人体的设计本来就会自我保护，预防哪些疾病原本就有正确的机制，人体是奇妙的，自我疗愈、自我保护的机器，原本应该从出生一直活到自然死亡，我们应该比现在多活十五年到廿五年。只要我们运用现代先进的营养科学。一项重大发现就是，种子跟坚果能预防心脏能突然停止。大部分每人从油中摄取四百卡。现在我告诉各位，核桃油跟核桃不一样，杏仁油跟杏仁不一样，当然你吃下整个食物，从全食中摄取脂肪，例如坚果、种籽对心脏有稳定的作用，避免心律不整，如果只吃油会变胖，一大匙油120卡，身体会很快吸收，然后储存成脂肪。从全食摄取的脂肪，如杏仁、核桃、种籽，这些卡路里不是原本就有的，植物性固醇像海绵一样吸住粪便中的脂肪，最后会排出来，而且还会被吸走。体内不好的脂肪，例如LDL胆固醇从血液里回到消化道，然后从粪便排出，坚果与种籽有助于预防及扭转糖尿病与心脏病，有助于降低发病率和死亡率，关键就在减少加工食品的脂肪，多从天然完整植物摄取脂肪。例如种籽和坚果。

现代营养学最新发现之一就是，我们不应该吃过多巨量营养素，如脂肪、蛋白质和碳水化合物，其中最值得注意的营养素就是蛋白质，因为欧盟一直被错误的资讯洗脑。有些人似乎认为蛋白质好且非常重要，因为它帮助成长并提升荷尔蒙，但现在我们发现吃太多动物蛋白质会导致生长激素过多，尤其是IGF1类胰岛素生长因子，这是罗患乳癌、摄护腺癌与大肠癌的机率大幅增加的主因之一。

为了尽量延长人类的寿命，我们必须确保大家不要摄取太多高生物蛋白，因为吃越多高生物蛋白，你的类胰岛素生长因子就越高，得乳癌、大肠癌的机率就越大。光是这个因素就造成过去五十年来各文明国家乳癌和摄护腺癌的病例暴增。因为广告都说蛋白质是有益的营养。我们被洗脑说蛋白质代表富足与健康，所以尽量多吃蛋白质，结果因此造成癌症到处蔓延，动物性蛋白质会升高胆固醇，植物性蛋白质会降低胆固醇。动物性蛋白质引发癌症，而植物性蛋白质，降低患癌风险。你从植物摄取蛋白质，尤其是绿色蔬菜不但富含植物性蛋白质，你也摄取了大量的抗氧化物。纤维，这些都能预防疾病。ＡＮＤＩ的指数，也就是营养密度指数它让人一目了然。

什么食物含有最多的微量营养素。营养密度指数的计算方式是，把廿三种营养素的含量加总，包括维他命E、C、硒锌、B12、叶酸等，把廿三种营养素加总，就计算出每种食物的营养密度指数，看一个指数就行，不用看廿三个指数，就能马上知道，这个食物含多少微量营养素。这一点很棒的就是，营养密度指数最高的食物里含有，最多可计算的微量营养素，还有数千种无法计算的微量营养素，那些都没法计算营养密度指数，最高的食物也含最多无法计算的微量营养素。

这张图表显示：比较白面条、白面包与蔬菜的营养不止高十倍而是高一百倍。你也看到动物性产品跟加工食品营养密度很低，这就是营养密度指数的好处，它显示蔬菜利益多大。蔬菜让人们获取所需的微微营养素已达到健康，不是普遍健康而是非常健康。

营养密度指数以廿三种营养素为参数，我们能以此帮助民众明智地选择食物，要根据食物金字塔最理想的就是富含植物营养的膳食，植物营养金字塔，我用植物营养主义来帮助大众辨识应该尽量吃哪种食物。我要强调现代人的饮食当中动物性产品占了很大一部分，而加工食品也占了很大一部分，这些导致目前现代社会中普遍发生的慢性病。要达到最佳健康所建构的饮食金字塔底层应该是什么呢？底层应该是最有助于长寿的食物，金字塔底层应该是让人摄取最多营养的食物含最多微量营养素的。因此在设计饮食金字塔时会把蔬菜放在底层，水果、豆类、种籽、全谷类，并且把加工食品，还有动物性食品减到最低或完全摒除，这样的饮食让人产生奇迹似的改变，体重减轻、恢复健康，生病二三十年的人在改采这种饮食后，身体不再渴望过多的卡路里，体重自然就减轻了。

我很快解释一下们为什么这能有效？避免我们吃太多，人体的代谢，包括合成与分解。合成代谢与分解代谢。合成指身体的建构，分解就是分解、分化。合成的阶段包括吃与消化。在分解阶段，你把吃下去储存的营养拿出来用。就像你去加油站把油加满，现在你开车到处跑消耗那些汽油，分解阶段燃烧葡萄糖与脂肪，这些是你吃下去吸收之后储存起来的。当你吃下没营养的东西，体内堆积有毒的废物，例如自由基，还有糖化终产物，这是因为你没有摄取身体正常运作所需的植物营养素与抗氧化物。当你停止消化进入分解阶段的时候，因为你已经完成消化，身体开始进入修复、自我净化与排毒。如果饮食不健康，吃那些大部分的现代人所吃的食物，大量加工食品与动物性产品身体组织里就会堆积很多含氮废物——自由基与毒素。当你不再吃了进入分解阶段就会感到不适，会感到虚弱、头昏，感到疲倦，然后你就只好再吃，不得已吃下超过身体所需的食物。如果吃健康的食物就会获得足够的微量营养素。在分解阶段时，你会感到很轻松，不会想要再吃。在此我要强调，大部分人从合成阶段又接着另一个合成阶段，才刚消化完又想再吃了。想吃点心，想再吃一餐，还是觉得嘴馋，想吃东西没办法停，直觉的能力丧失了。人天生有直觉的能力，告诉身体需要吃多少卡路里，以维持瘦体组织，结果因为对食物上瘾，饮食缺乏微量营养素而丧失这个直觉。缺乏微量营养素导致嗜吃与吃太多，你看这条曲线往下，葡萄糖下降，进入分解阶段你的【毒瘾】发作需要再吃，大部分过胖的人都是因为不吃就感到不舒服，他们几乎不停的摄取卡路里，以避免排毒，就像原本每天要喝十杯咖啡，现在要戒掉咖啡因会非常不舒服。同样的，不摄取过量卡路里要停止吃也会不舒服。为了解除【毒瘾】他们不是吃太多次，就是一餐吃一大堆摄取大量卡路里，让消化道忙着合成，直到下一餐为止。相反健康的人不会有这种【毒瘾】，今天在座的各位甚至可以不吃午餐，如果饮食健康不会觉得怎么样，不用吃超过的份量，如果饮食中富含微量营养素，身体新陈代谢就会更好，需要较少卡路里维持瘦体组织，你可以吃的更少却不觉得饿，当肝糖燃烧完，分解阶段完成了，在燃烧瘦体组织之前，身体会发出吃的讯号，这是真的饥饿，真正的饥饿感在喉咙和嘴巴，同时味觉也会增强，分解阶段结束就会有真正的饥饿感，通知人体需要多少卡路里才能维持长寿健康的生活，一生保持稳定的体重，体重不增加也不减少，它会保护你的瘦体组织。重点是如果你超重、变胖，一定是因为你在不饿的时候又多吃了东西，体重会增加一定是因为你正餐之外又多吃或是因为嗜吃的隐发作。当你欠缺微量营养素，身体会发出讯号，告诉大脑要增加食欲，要摄取更多卡路里。

如果社会大众知道现代营养学，50%到80%的人六十岁以上的老年人就不用吃药控制糖尿病、高血压、降低胆固醇，处方签放佛是许可证。我们社会用吃药来应付疾病而不是教导人们如何过健康的生活，吃药降低血压、降低血糖、降低胆固醇，人们付不起照顾自己健康的责任，所以饮食才会有问题而种下祸根，然后疾病接踵而至直到寿命提早结束。

如果有比吃药更有效的方法来降低胆固醇、血压、预防心脏病，如果大家知道这些知识与资讯，这样发生在父亲和邻居身上的病痛就不会发生在他们身上。你不只能控制糖尿病还能扭转病情，完全脱离糖尿病之苦，不需要药物，不需因糖尿病而遭受截肢、失明、肾衰竭与心脏病的悲惨后果。也可以避免血管修复及绕道手术。综合分析显示：手术不能延长寿命，血管修复及绕道手术可以解除胸痛，但这些病患在动过手术后，没有比没动手术的人减轻胸痛的情况，也没有或比较久，所以并非一劳永逸。如果有一个方法能扭转这些疾病，脱离疼痛，恢复正常的生活，不用经历无效有昂贵的手术，这就是我们看到的结果。不是一个病例而是数千个成功的病例。在今天下午的演讲里我会详述这些病例。在此我提出一个实例。

明朗在五年前因剧烈胸痛经历血管绕道手术，他的体重是三百磅，四年后血管绕道手术失效，他再度胸痛，连走一段路都没办法，他被紧急送医。他们在他的心脏血管里放了三个支架，一个月后支架也失效，他再度胸痛进医院，他每个月自付六百美元医疗费用，吃三种降血压的药，结果血压降不下来，吃三种降胆固醇的药，结果胆固醇降不下来，吃减少胸痛的药他还是没办法走路，只好回家等死。我不认识朗尼，他在网络上找到我的研究，他读了我的资料，跟我联络之后，我教他怎么扭转心脏病，十二（个）月他瘦了140磅，重点不是他减轻体重，重点是他不再有高血压了，不用再吃药。胆固醇也降下来了不用吃药，LDL胆固醇六十，以前吃三种降胆固醇的药，胆固醇的总值是230，他不再有胸痛了，他打网球、跑步，他运动过着充实的生活，不再病恹恹的，他的心脏病痊愈了，药物无法办到的靠优质营养办到了。我的任务当然就是让大家知道他们有其他选择，他们不需要经历朗尼经历的痛苦，我不希望任何人经历我这辈子所受的折磨，这些高营养素的研究，在医学文献里叫做高营养密度。这项研究发表在《新陈代谢》期刊上，证明这种植物性高营养的饮食，让ＬＤＬ胆固醇降低３３％比吃药还有效，如果营养不均衡效果就不如降胆固醇的药，因为胆固醇只是导致心脏病的原因之一，不是唯一的因素，甚至不是最重要的因素。如果经由优质营养来降低胆固醇，体重就会减轻，会减掉脂肪，吃下的这些营养素，有抗发炎的作用，当你的身体注入这些营养素，会启动ＮＲＦ２系统吗，避免血管中形成血块堵塞，因此有助于扭转心脏病。

营养素的帮助很大，也能降低血压，么人这些微量营养素的功效远超过降胆固醇的药，因为微量营养素让你得到更多的保护，如果你想保证不会心脏病发、不会中风、吃药降血压是不够的，必须靠优质营养来降血压，这需要努力，身体必须维持，体重不能超重，必须有好的胆固醇值，而且不靠药物，你必须靠优质营养才能获得百分百的保障。药物无法给你优质营养所能给你的保护。朗尼就是靠营养成功的。所以心脏病、高血压、糖尿病等疾病都是可预防、可治愈的。营养学、人口学、流行病学研究都证明，植物性饮食的功效能改善、预防及扭转心脏病等疾病。我行医超过二十年，治疗过非常多的病患，不只是高血压、高胆固醇，还有那些高血压、高胆固醇、又严重心脏病胸痛的病人，他们被告知需要进行血管修补及绕道手术，结果透过营养调配，才几个月胸痛就没了，体重减轻，因为健康的饮食。同样几个月里，这个人也可能历经心脏压力测试、血管造影或心导管检查，然后经历绕道手术及术后恢复，昂贵而痛苦的过程。同样一段时间里，几个月以后，我的病患都感觉好多了，胸痛消失了，而且不用经历痛苦又昂贵的手术，没有人因为因心脏病发而死，没有人应该中风。

艾索斯丁医生是美国非常有名的医生，他在一项十七年的研究中，针对五十几位严重心脏病的病人进行追踪研究，他们不是一般的高血压病患，这些人经历心脏病发、心血管堵塞，他追踪观察是七年，这些人改采素食后，他发现这群人后来心脏病都没在发作过。而对照组的病患，在相同的这段时间里，多次心脏病发，紧急送医，花很多钱就医，做了好几次心脏手术。欧尼许博士的研究也得到同样的结果。这些研究告诉我们心脏病不仅能预防而且能扭转，用现代营养学达到最佳饮食组合，就可以扭转心脏病。如你有心脏病、糖尿病、高血压，我要问各位你的饮食好不好？你是否善加利用现代营养学？还是只靠吞药丸，让你的病继续恶化？

植物营养学以蔬菜为主，不是谷物、油，也不是白面粉，是绿色蔬菜、菇类、洋葱及大量的水果、豆类、种籽和坚果，但油摄取很少，动物性产品呢？（最好不吃）最好吃纯素不然就非常少量，像调味料一样，不过必须把动物性产品摄取降至最低，才能充分获得植物营养的利益。

现在探讨高营养卡路里。问题是最好的厨师能不能让营养丰富的食物也一样好吃呢？让饮食成为享受，更有乐趣又能保护我们的健康，有何不可呢？谁说不能？好吃、好玩、又健康？为什么不善加利用达到最佳健康状况呢？这似乎是可行的，但他们上瘾了，他们很怕失去这些。平日吞进肚里的食物，加工肉品、烧烤、午餐肉片、油炸食品、白面粉制品、糖、杯糕、甜甜圈、饼干，他们吃下各种食品，不管对健康有何影响？最重要的知识就是健康管理，如何迈向健康比财富管理还重要？如果不健康有钱又有什么用？青春的源泉就是植物性饮食，富含微量营养素的蔬菜、豆类、菇类洋葱等食物。如果医学研究说妇女每天吃菇类的乳癌机率可以降低６０％，如果有这样的研究，妇女一定会多吃菇类，这一定会成为纽约日报的头版，如果研究证明吃洋葱的人的癌症的机率减少５０％到８０％，那大家一定会天天吃洋葱，是吗？如果药厂生产这种药丸，一定可以赚进数十亿，每个人每个月一定会花几千英镑来吃这种防癌药丸。如果研究证明吃绿色十字花科蔬菜，例如花椰菜、青江菜、甘蓝菜能大幅降低罗癌机率，比菇类和洋葱还棒，这些研究确实是真的。现在我们已经证明天然植物性食物非常有效，提供我们独特的机会来战胜癌症、战胜慢性疾病，解救今日世人的痛苦，是吗？所以我们一定要尽量少吃那些有害健康的食物。

重点是我们必须改变对事物的观念，要认识到大地生长出来的、天然的全食，原本就是最完美的食物来源，供给人类能量享受长寿、健康，没有疾病的生活。我要为各位，提供这个机会。谢谢！

主持：乔伊尔今天还有一场演讲，乔伊尔刚才提到考徳威艾索斯丁，艾索斯丁医生创造了医学史奇迹，他从心脏外科接受了一群病患都是无药可医的，他们吃素五年，然后吃纯素十五年，这段期间及之后，没有一个人有任何心脏问题。艾索斯丁医生今天无法与会，他送来一段影音讯息，我们将为您播放。还有另一段短片。

艾索斯丁：

我是考徳威艾索斯丁，很高兴有机会在这场全球暖化会议里分享我对心脏病的研究与见解。在西方文明里，冠状动脉疾病是妇女与男士的头号杀手，即使在今日检视某些文化，例如中国乡村、巴布亚纽几内亚高原、非洲中部、墨西哥北部的塔拉乌马拉印第安人，冠状动脉疾病几乎不存在，这些都是茹素的文化。一旦真相被揭露，破坏力极强的冠状动脉疾病只是一只没牙的纸老虎，他根本不会存在，更不会蔓延扩张，现在剩下的问题是：生活在西方世界的人，心血管疾病猖獗，那些心血管疾病患者是否愿意改摄取素食文化中的植物性营养素？如果他们愿意吃素是否能扭转病情？历史的证据是强而有力的。

回顾世界大战挪威的例子，在强权侵略的作风下，当他们征服荷兰、比利时、丹麦和挪威的时候，为了军队他们夺走牲畜，他们掠夺牛、马、猪、鸡、火鸡等等，有趣的现象是：当我们研究挪威心血管死亡率，自1927到1930年、1935、1939，（图片显示逐渐上升）一直都是上升的，夺走肉品和乳品后，死亡率马上下降，压力最大的时候死于心脏病发、及中风反而减少，一直到１９４５年侵略结束，人民有开始吃肉品和乳品，心血管疾病及中风的死亡率马上又再度升高。

我要分享一个冠状动脉疾病患者的例子。他是四十四岁的医生，当他心脏病发时，从血管造影片清楚可见，动脉严重变窄，他几乎奄奄一息，那是在１９９６年，他不想再吃任何降胆固醇的药，所以我要他吃完全植物性的饮食，他照做了。他吃了三十个月以后，再照一次片子，你可以看到，从１９９６年变窄的片子，变成现在完全畅通，再次证明这个观点，因为他不肯吃任何降胆固醇的药，所以他的病情扭转是因为他愿意完全摄取植物性营养。在过去廿年里证据比比皆是，而且文献非常充足。

我想现在医生都了解这个观念，那就是素食。让心血管疾病患者几乎奇迹般的达到治疗效果。我追踪了２５０多位病人，确实发现当病人充分了解，他们得病的原因还有扭转病情的方法，病人都很高兴，要说服病人接受这点很重要的就是：要非常尊重病人。我得花四、五个小时坐下来跟一群病人谈，进行辅导座谈会，教他们如何达成目标。我不期望心脏专家或他们的主治医生有这么多时间解释给他们听，不过现在这疾病这么严重，吃素这个治疗方法有这么有效，我们必须训练医护人员，只要他们有这股热情并且有能力，愿意尽力为病患解释怎么做。因为这个病的答案，绝不是吃药或动手术，不管是做支架或是绕道手术都无法解决问题，连施行手术的医生都知道治标不治本。要终止这个病必须解决病根，这是食源性疾病是可以避免的。

除了治疗冠状动脉疾病，还有更重要的议题。当我们探讨一般致命的慢性病，你会问到底是有好几种致命的慢性病还是一种疾病衍伸出各种问题？例如我治疗一位重２５０磅明显过胖的病人，他心脏病发，患有肥胖症、糖尿病和高血压，有趣的是，他吃素后大有改善，比方说九、十个月后，他不再重250磅，剩175　或180磅，不再超重、不再有高血压、血压降下来了，糖尿病解决了，未来不会心脏病发或中风、其他西方常见癌症的风险也几乎为零，包括乳癌、摄护腺、直肠与胰岛癌、胆结石、气喘、憩室炎、骨质疏松及过敏的机率也很低，很多病都因为素食的革命性饮食，而大幅改善，不是靠药物或手术而是靠医护人员的勇气与毅力，以及愿意尝试改变，告诉病患如何采行最佳的生活方式？

最后我要祝福这场全球暖化会议圆满成功。我非常感谢有这个机会参与，我也相信有更多人愿意从素食获得健康的利益，将对抗暖化的目标有莫大的帮助，谢谢各位。

会后访谈

记者问：针对短期温室气体，您认为改采植物性饮食，是否能更快达成这个目标？

观众答：根据会中所指出的，很明显的，只要我们改采植物性饮食，一定能在很短时间内看到我们期望的效果。对加勒比海的居民来说，如果我们能摒弃肉食和动物性产品消费，改吃大量蔬菜，我们自己种而不是进口，那一定很快看到生活品质改善，并减缓气候变迁负面的影响。

「领袖确保我们的未来：因应气候变迁的步骤与优先顺序」（５）

2010.11.3英国伦敦西敏寺（SMTV2010.12.21播出） 

主持：克里斯威廉森是各团体和地方政府的影子部长，包括

节能等对抗气候变迁的措施是其优先重点。

（略）

主持：感谢克里斯。

接下来是西莫斯教授。约翰塔宾的演讲提到，仅靠减碳在短期内并不足以对抗气候变迁，西莫斯教授将谈谈

出现在南极洲的黑炭其全球暖化的威力是一大隐忧，要减缓全球暖化，减少黑炭是重要的策略。

我们先请西莫斯教授，再请伊斯特维特博士，请各位鼓掌欢迎。

     （略）

主持：谢谢。此部分最后演讲的是伊斯特维特博士。联合国环境规划署今年夏天提出报告：「消费和生产对环境影响的评估」，今天很高兴欢迎报告的主要作者之一来谈谈：

全球确实改变饮食何以是减少环境压力唯一的方法。

伊斯特维特：非常感谢您。我任职于莱顿大学的环境科学研究所，但一如主持人所言，我是联合国报告的作者之一，环境规划署资源部提出的报告「消费和生产对环境影响的评估」主笔是爱德格赫卫区，我是共同作者之一。

我们在报告中研究全球各类消费领域以及资料和材料，了解何者对环境造成的影响最大。报告指出的结论是我稍后要谈的，农业和食物对环境影响最大，影响所及尚不仅限于温室气体排放。减少温室气体排放有哪些方法并非此报告的主旨，在下一份报告中会详述这部分。在那些方法中，最有效的是改变饮食，这是我演讲的主题。

以今天会仪的主题而言，农业在非二氧化碳的温室气体方面可谓举足轻重。甲烷是由于牛只大量排放的温室气体，而甲烷的气候威力远强于二氧化碳；从土壤排放出来氧化亚氮也一样，那是化肥和粪肥不完全脱氮的产物，其暖化威力更强，与农业关系密切。但此并不表示农业和碳排无关，关系可大了。尤其是农业的能源链，如：透过肥料的影响，农业对环境也有其他冲击，尤其是在土地和水的使用，这是联合国报告结果，可看出各种消费领域占全球温室气体的排放比例（图上绿色部分代表食物，约占27%之多），不仅包含农业本身，也要纳入整条生产链，生产化肥、相关农药、耕作时开牵引机等等都要包括在内，食物加工也要算进来，所以不容小觑。

另一个重点是资源或材料，以这些图表示，这些不是全球的情形，而是欧洲国家的情形，最左边的线条代表消费的公斤数，占最大部分的是砂石等建筑材料；红色和稍高的橘色，代表农业材料；红色代表作物，橘色是动物产品。如果不只计算公斤数，也计入对环境的影响，就可看出各种材料的影响大小。沙石对于全球暖化几乎没有影响，但在农业领域却高于以公斤计的部分，在土地使用方面当然是农业称霸，因为农业是土地最大的使用者。

接着是人类毒素线条，最右边的线条代表加诸于彼此的所有环境影响，从这里可看出农业，尤其是动物产品影响很大。

下面这个图表示：每公斤农产品排放的温室气体，每公斤的碳排量。左边是各种农作物（较低），右边是动物性产品（较高），只要大家略比较一下就可以看出，每公斤动物性产品产生的温室气体比农作物要高出很多；更可以看出各种动物性产品之间也有很大的差异。