麵包基本發酵﹐中間發酵﹐最後發酵 - 烘焙技巧及知識 - 蛋糕烘焙討論區

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標題: 麵包基本發酵﹐中間發酵﹐最後發酵
mingyin
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發表於 2007-7-16 01:04 資料短消息
麵包基本發酵﹐中間發酵﹐最後發酵
三、基本發酵過程
在麵包製作過程中以基本發酵之步驟影響最大，發酵的主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳的延展性，並且將空氣包入形成最大充氣能力。
濕度及溫度都會影響發酵，所以通常基本發酵室的溫度需控制在26~28℃，濕度則維持在75﹪。其主要原因是（1）利於酵母的滋長（2）預防其他雜菌之滋生（3）麵糰的外皮不會因乾燥而結皮。
基本發酵的時間因酵母的用量和發酵的方法不同而有所差異，一般發酵新鮮酵母的用量為2﹪，基本發酵時間直接法是120分鐘，間接法是3小時。
基本發酵是否已經完成可以用外觀來判斷，直接發酵的麵糰體積膨脹為原來的2~3倍，手沾水輕壓糰感覺內部充滿氣體，手的指痕不會消失。間接法發酵而成的麵糰體積膨脹為原來的4~5倍，表面乾燥，中間微微下陷收縮，用手拉取會斷裂， 但內部有整齊的網狀結構。
四、分割、滾圓、中間發酵、整型、裝盤等過程
直接發酵法的麵糰經過基本發酵後，間接發酵法主麵糰經過延續發酵後，就進入分割階段。也就是說將大麵糰利用機器或手工方式分成一定重量的小麵糰，分割過程中麵糰仍然持續發酵，因此會因為溫度上揚雜菌增生，使得麵糰酸度增加，造成麵糰易老化濕黏，所以，分割時需控制好速度和時間。
滾圓是將分割好但外型不一的小麵糰，放在手掌中以手指握住靠在桌面搓揉成圓球狀，形成一層完整的外皮，使表面光滑並有良好的保氣性，不僅是增加麵包的外觀好看，更能促進內部組織細膩均勻。麵糰經過滾圓過程後會產生麵筋韌性，需要在短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟整型，此過程又稱為中間發酵。中間發酵的適當溫度約為30℃，相對濕度是70~75﹪，發酵時間為8~15分鐘。
整型是指將已經中間發酵完成的麵糰，用機械或手工使麵糰擁有整齊美觀的外表，或是將其中的空氣再壓出來，然後才放在烤盤中。烤盤上面應塗抹防黏油，或鋪上一張油布防黏，麵糰的排列需依產品本身的大小、重量和特性來決定它們的間隔距離，讓麵糰在烘焙時能有適當的空間膨脹，並且受熱均勻，以確定烘焙出來的麵包成品品質優良。
在分割、滾圓和整型的過程中，為了防止麵糰沾粘，可用高筋麵粉當手粉，但適量即可，以免麵糰會產生條紋，影響品質。
五、最後發酵過程
最後發酵的主要目的是讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，並在短時間內使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。若是整型好的麵糰未經最後發酵就直接進入烤箱烘焙，會造成麵包體積小又硬，組織緊密不膨鬆，外皮有硬殼。
最後發酵的溫度要求為38℃，濕度為85﹪，時間約為45~50分鐘。溫度太低時發酵時間會延長，麵包會變小且顆粒粗糙；溫度太高時麵濕度太小時麵糰表面會結乾皮，影響麵糰的烘焙彈性，麵包會變小而粗糙，濕度太大時水滴會結在麵糰外表，使麵包烤好後外皮韌性大，內部氣泡多易碎裂。時間不足時麵包的體積會變小，表皮硬而呈現紅褐色，邊緣會焦褐，時間太久易有酸味，烘焙好的麵包表皮蒼白顆粒粗，保存時間縮短。

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