烘焙问题答疑汇总——蛋糕礼盒

(2007-12-31 08:15:23)转载
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分类：菁制甜点

蛋糕礼盒。里面是圣诞水果蛋糕，制作请看：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010006fu.html，也可以用戚风或者黑森林或者古典巧克力蛋糕来代替。
蛋糕外面的“礼品包装”是用Modelling  Paste（塑型糖皮）制作的，可以吃的哟！原料和做法请看：人生就是一场赌局——扑克牌蛋糕
烘焙问题答疑汇总：
首先说明一下。每天给我发纸条，留言问问题的朋友较多，我通常会尽量解答，但由于精力时间有限，难免顾此失彼，也难免有疏漏。有的时候想过几天不忙了再答，但那问题早已经淹没在评论留言和纸条的海洋里找不到了。非常抱歉！
下面总结的是比较常见的问题，希望对大家有所帮助。
关于蛋糕：
１，什么时候分蛋打，什么时候全蛋打？
答：做戚风分蛋，做海绵用全蛋，请根据配方。
２，为什么鸡蛋很难打发？冰冻还是室温？
答：分蛋打发最好用冰箱中冷藏过的蛋，这样有利于蛋白的打发。我不知道为什么很多朋友的制作过程中都写着室温蛋，但我感觉冰过的蛋的蛋白容易打发。全蛋打发要室温蛋。
至于不好打发，可能打蛋缸里有油。或者蛋不新鲜。对于分蛋打发，蛋白里面绝对不能搀一点点蛋黄，因为蛋黄里面有油脂。对于全蛋打发，可以温热到４０度左右。有助于蛋黄打发，但不能烫熟哈。
３，我用你的方子做了一个戚风蛋糕，步骤完全照你的，出来成品组织非常好，但就是烤的时候整个儿顶了一个帽子出来，会不会是面糊太多了呢？入模的时候约8分满。还是可能有别的原因呢？
答：这是正常现象。倒扣凉后就平了。而且，用奶油装饰蛋糕的时候可以把蛋糕表面削平的。
４，做瑞士卷，总是卷不起来，一卷就断了，郁闷死了！还望您指教问题出在哪儿啊！
答：　你是照我的方子做的吗？我的方子卷起来会像海绵一样柔软，不会卷不起来。除非你减糖了或者没烤熟。
5，为什么我的戚风蛋糕回缩？按照你的瑞士卷的房子第一次作蛋糕卷，很成功！只是我有些不太明白就是烤好之后很蓬松，从烤箱里拿出来一会儿就回缩了一半，不过还是很绵软细腻的，是不是都会回缩呢？还是我做的不够完美？
答： 原因很多：
1.如果戚风出炉后没有及时倒扣，会被自身重量压塌。
２，面糊出筋，凉后回缩。
３，蛋白消泡（蛋白没打好是回缩的最重要原因）：蛋白泡沫不稳定，熟后的蛋糕体在涼后就会回缩。
打蛋方法和加糖步骤请参看本博旧文：烘培宝典之——必备烘培辞典http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f2010008ms.html。
４， 在蛋糕长高阶段避免开炉门。最后蛋糕体已经膨胀至理想高度，要检验是否已经烤熟时再开炉门。
6．为什么我的蛋糕出现布丁层？
答：蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕膨胀不起来。
7，对于烘焙我初起步，看到你做蛋糕都会放橘汁，为什么呢？你所用的橘汁是哪一种？我怕自己理解的不对，所以还是想问清楚。谢谢啦！
答：就是普通的原味橙汁。因为添加橙汁可以使蛋糕
1，颜色漂亮
2，味道好
8，为什么我烤在方盘里的蛋糕都不会开裂,可是一放在圆盘里就裂得厉害,实在没招了。
答：因为放方盘里面膨胀高度低，所以不开裂。放圆的蛋糕模具里面，随着膨胀高度增加，开裂的危险也在增加。蛋糕顶部稍稍有点开裂没有关系，但如果开得太厉害就说明制作中出现问题，比如蛋白打得不好，温度控制得不对等等。
关于面包：
１，为什么我总也做不好面包？
答：关键是没掌握好揉面和发酵这两个环节。简单说揉面要揉到有薄膜出现。这个靠人力比较费劲。发酵因为家里面都没有专业的发酵箱，不好控制湿度。多参考些别人的经验吧。
２，做面包能用色拉油代替黄油吗？
答：能，但出来后肯定和原配方质地不一样，也没有黄油的香味。不建议替换。
3，面包为什么表皮起泡？
答：因为面团水分过多，搅拌过度，发酵时湿度控制不好，炉温太高。
4，活性干酵母能直接和面粉一起搅拌吗 ?
答：请看所购买的酵母的使用说明。按说明书正确使用。通常来讲，新鲜酵母和速溶酵母可以直接使用。干性酵母需要使用温水浸泡后使用。
其他烘焙问题：
１，能教我怎么用卡士达粉做奶皇馅吗? 谢谢!!!!
答：卡式达：原料：鲜奶250克，无盐黄油40克，香草精少许，细砂糖 50克，玉米淀粉20克，低粉20克，奶粉25克。 方法： 1，鲜奶+ 奶油+香精加热到80度。 2，蛋黄+细砂混合 ，然后和1混合。 3，加入玉米淀粉，低粉，奶粉搅拌均匀。 4，小火煮至浓稠。
2，请教你，自己家里烤蛋糕和做面包烤箱和面包机哪个更方便和美味？
答：烤箱和面包机的作用是不一样的。如果你要做烘焙，烤箱是必备的，面包机可有可无，除非你懒得用手和面。而且想在发酵方面更理想一些。
3，用来制作牛角面包的酥油到底是那种？英文单词是什么，以前有试过买了一大盒玛琪林酥油，不过感觉熔点好低啊，比黄油熔点还低，根本操作不了，所以只能麻烦你了，很希望在你这里找到答案，非常感谢！
答：Pastry margarine，就是玛琪林，但最好用片状的。不能让它溶，稍微硬一点才好放在面皮中间擀制酥皮。如果溶了，油就会流出来。可以放冰箱里冷藏使用。
4，做了姜饼屋，可是房顶总是粘不牢固，老是掉下来，请问有什么办法能使它牢固点吗，结果整个的裱花全弄花了。
答：在没粘牢的时候先找些东西给它固定住，粘牢后再把支撑物撤掉。
5，你所指的四个蛋一般来说连壳有多重啊？
答：５０－６０克/个蛋
6，1杯指多少克啊？
答：不同东西，重量不一样。请参阅我的：烘焙宝典之重量测量
7，请问到学做西点的学校是否能学到想要做的那些糕点,味道会和外面卖的一样吗?
答：师傅领进门，修行在个人。
8，我现在没烤箱 所以想做个免烤的西点，能否教我一个？
答：我博中有很多啊。请在我的菁制甜点中寻找你想做的甜点，比如奶酪蛋糕（冷藏版）
9，关于提拉米苏，在你的博客里，我看到有两种做法的，一种有用打发蛋白的，还有一种是不用蛋白的，那么两种的口感和味道有什么区别呢？所以还想问问你，做提拉米苏，有什么需要注意的事项么？谢谢哦。。。。。
答：只是配方不同。我个人更喜欢用全蛋黄的。这个版本是我最喜欢的：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f201000a8q.html
制作提拉米苏，注意的就是原材料的使用，尽管我知道它很昂贵，但没有马斯卡彭奶酪的提拉米苏不是提拉米苏。味道完全不一样。
10，如何在北京购买异国美食食材？
答：和平超市，Ｊｅｎｎｙ　Ｌｏｕｓ等涉外超市。
详细情况在这里：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f201007mmp.html
11，请问食用色素哪里有买?
答：一些烘焙小店以及淘宝网上。
12，我是一个烘焙爱好者，非常非常欣赏您做的美食，现在碰到了一个难题想向您请教：我用的烤箱是23L的格兰仕的，它的标称温度和实际温度好象不相符，按照方子上的温度总是烤糊，尤其是表面，俺的烤箱内空的上下距离只有20cm，我试了很多次都达不到理想效果，不是糊了就是有点夹生，麻烦您指教一下怎么样测试才能掌握好这个烤箱的烘焙温度？
答：这个比较难回答。一些小烤箱普遍温度都很高。你要自己去测试你的烤箱的温度。比如这次烤糊了，下次就降温１０－２０度。比如底部糊了，就说明下火太大，下面可以垫个烤盘。
１3，您好，无意中看到了你的博客，美食令我驻足，请教一个问题，家里没有烤箱，没有电动打蛋器，只有电饭锅可以做出好吃的蛋糕吗？
答：或许会别有风味，但我觉得还是需要备一个烤箱来做烘焙。
１4，我对可丽饼甜橙酱很感兴趣, 这个酱要怎么做,可以教教我吗?
答：在这里：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a9b56f201000ao4.html
和烘焙无关：
1，“女子七彩厨坊”丛书很不错。不知道在外地去哪里买到？
答：各大新华书店以及当当和卓越网上都有售。购买地址在我博客首页左边栏中有链接。
2，我可以转载你博客上的作品吗？
答：不好意思，不可以。因为我的文章和出版社签了协议。非常抱歉！
３，可否教我一些模糊图片的方法？
答：您瞧您问的这人，先汗一个！我还是不误人子弟了吧我？！从网上下载一个Photoshop教程，声图并茂的，比我讲可专业详细得多！
4，您怎么从会计转到西餐了呢，想了解。
答：喜欢啊，就改行了。
5，在国外读西点课程好找工作吗？
答：好找。在国外，凡是有技术有手艺的都会很好找工作。反之，没有技术的比较空的专业就不很好找到对口的。
6，你能帮我邮寄新西兰麦努卡蜂蜜吗？我付钱给你。
答：国内一些涉外超市已经有售。价格也和新西兰差不了太多。其实比你在新西兰买，然后再加上运费还便宜。另外，淘宝网上也有售。
７，还有几十位美媚(这个数字令我感到惊讶，我真不知道国内烘焙热到这个地步了？！）都想放弃自己的工作改行搞烘焙的，希望能从我这里得到些建议。
在这里一并作答：
首先，感到很欣喜，为大家的观念改变而感到欣喜。为大家敢于去做想做的事感到欣慰。
看了你们的学历和经历，都很优秀。有律师，有医生，工程师，会计师，还有更多的小美媚是在校大学生……但特别相似的一点就是通通都无比厌恶着自己的本职工作，厌烦着自己的专业学习，迷茫着自己的未来，渴望着换一种生活方式。
我不知道是不是应该鼓励你们追求自己的梦想，毕竟现在中国残酷的就业现状，激烈的竞争使大家不可能象在国外一样随心所欲。而且，在一个对你很关键的人生抉择面前，务必要慎重慎重再慎重。你是否舍得现在已经得到的一切？是否想到过如果把爱好当成了职业很多东西都会有所改变？如果改了行后悔怎么办？对于是否把爱好当成职业，从此走上一条艰辛的专业道路，请务必想清楚再做决定。
就先解答这么多吧，希望大家满意！

蛋糕制作课上对各种蛋糕的错误进行分析。当然，这些错误是故意犯的，比如少加水，少加油，少加面粉，少一次发酵，多加酵母等等。而且，对每一种错误都要品尝！

面包制作课上对各种面包错误进行分析，也是要每一种都吃的！

这是蛋糕装饰课练习裱花技巧。当然不是拿真蛋糕练啦，在纸板上练。
看了以上的这些图片。我想告诉美媚们的是任何成功都不是随随便便就可以获得的。要有浓厚的兴趣，更要付出艰辛的努力！
献上一个最时尚最流行最In的翻糖蛋糕礼盒，算是我送给大家的新年礼物！

这是礼盒上的樱桃叶。就是先用塑型糖皮刻出轮廓，然后弯出自己想要的形状。待糖皮干了，形状固定后然后再用食用色素画上颜色，其实和画画一样。礼盒上的装饰物，比如蜡烛台，蜡烛，缎带等都是这样做出来的。做西点，其实是一种艺术的创造，除了需要制作者有一双巧手外，其实更重要的是对色彩造型方面有一些感觉。
翻糖蛋糕又称糖花蛋糕，20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮，英国人引进后加以发扬光大。他们利用这些材料制作出各种形态逼真的花卉，动物，任务，将精美的糖制手工装饰放在蛋糕上，赋予蛋糕特别的意义和生命。
流传至今，糖花蛋糕早已经取代了奶油蛋糕而成为了21世纪西方各式庆典中的主角！开启这个蛋糕礼物盒吧，这里面包含了我对大家的全部祝福！

我的翻糖作品：这些玫瑰花也是糖做滴！比奶油挤花漂亮逼真多了吧？今晚的奥克兰会像花一样的美丽和绚丽夺目，市中心的天空塔会燃放烟花迎来新的一年。等我回来再放片片哈。
好运，2008！

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