神马文学网美家庭烹饪食物反映社会阶级
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美家庭烹饪食物反映社会阶级 时间:2010-11-23 19:24:25 点击:2563次 【发表评论 (0)】
菲格森一家特爱吃有机食物，认为这是爱护地球的表现
(本文取自《新闻周刊》Ian Yarett和Jesse Ellison所写“Divided We Eat”，美国中文网朱泽人编写)
在早餐时，我通常都会喝杯卡布其诺加意式浓缩咖啡。它是用高档意大利品牌阿莱西(Alessi)咖啡壶烧出，而我先生会倒入有机牛奶，稍微加热再搅拌至起奶泡。另外，我会吃两片进口荷兰帕拉诺(Parrano)起司，而且商品标志上写著“纽约最嬉皮的起司”，这可不是开玩笑。最后再配上两片家庭自制面包加奶油，我可能会被你想成是个饕客。
至于身为营养师邻居喝的则是蛋白粉，她五岁小儿子吃的是奎藜籽粥，外加苹果酱来增甜味，以及用羽衣甘蓝脆片点缀。她就是你所称的保健狂。在最近一个早晨，邻居的好朋友亚历珊德拉?菲格森(Alexandra Ferguson)，在舒适的厨房里喝著政治正确的尼加拉瓜咖啡，两个小儿子挑选著有机麦片。在我们坐下时，后院的六只鸡还从门缝盯著大家看，而它们都是菲格森和先生戴夫(Dave)为吃有机鸡蛋而养。菲格森太太可被称为吃土粮者(Locavores)。
亚历珊德拉说她每天要花好几个小时思考、采购，以及准备食物。她的导师是迈克?波兰(Michael Pollan)，此人在2006年所写《杂食者的两难》(The Omnivore's Dilemma)可是让吃土粮运动在美国蔚为潮流。亚历珊德认为吃有机食物和本地土产不仅对她和家人的健康有益，还能够增进农场动物与农夫的福利，并且更为爱护地球。
“迈克?波兰是我新的英雄，仅次于吉米?卡特(编注：前美国总统)，”她告诉我。在某些地区里，有个律师在她的后院养鸡可能被视为有点古怪，但我们住的地方是布鲁克林公园坡(Park Slope)，此社区是非常能适应与欣赏各种饮食习惯者。不论你相信吃东西是为了快乐、为了健康、为了公正，或是某种理想化的家庭生活形式，你都能找到反应出食物价值观的邻居。在公园坡，一个孩子的午餐盒食物可以引发20分钟的讨论。
菲格森“吃土粮者”的晚餐包括荞麦意大利面、两颗肉丸子，以及长叶莴苣沙拉
在饮用完咖啡后，我小心翼翼地提出一个最近困扰许久的问题：在不到五英里外，有些孩子没足够的食物可吃；有些人则是完全依赖垃圾食物而活。亚历珊德拉坦承她的饮食方式可能对那些人是遥不可及，不过她在公园坡社区并不算非常富裕：亚历珊德拉打零工过活，先生则是纽约市政府员工，夫妻俩花达到近百分之20的收入，大约一个月1,000在食物上。相较之下，美国人平均只花百分之13在饮食，包括上餐馆和外带。
因此，话题转移到他们想把对波兰教条的诠释，分享给未接受的大众是有多么困难。当他们拜访先生戴夫在田纳西州的家人时，食物的选择问题引爆了纠纷。亚历珊德拉回忆起有一次，她纠缠著婆婆买一代有机苹果，但婆婆已经在杂货店里买了一袋非有机的苹果了。婆婆表示这袋已买好的苹果非常棒，为什么要浪费钱扔弃它们呢？
菲格森夫妇回忆起戴夫的妈妈说了这些话：“当我们到你们家时，我们可没抱怨你的食物。为什么你要抱怨我们的呢？我们的食物可没有毒呀。”戴夫补充说：“我没办法说服我的兄弟多再花任何一分钱在食物。”
“这是我们的善行。这是我给世界的礼物，”亚历珊德拉在包午餐盒时终于说道。她给两个孩子的食物是有杂粮面包配上机花生酱与果酱、酸奶，和克莱门氏小柑橘。“我们贡献的很多。”
《纽约时报》公布一系列感恩节素食食谱，使用各类高档蔬果食材反应出美国上流社会生活型态
新鲜蔬果成中上阶级显示身分的象徵
根据上个星期美国农业部所公布的数据，百分之17的美国人，等于将近5,000万人住在一个“食粮不安”(food insecure)的家，而这词代表的是一个家庭为了要买食物用尽了金钱，或是在有更多收入进帐前已经没食物可吃。食粮不安的问题在单亲妈妈的家庭特别明显，在美国南部大城是最为严重。在纽约市，有140万人属于食粮不安，其中257,000人非常靠近我所住的布鲁克林社区。
当然，食粮不安是与其他经济因素如房产和就业联系在一块，因此不让人讶异，在美国农业部于1995年开始追踪数据后，粮食不安于经济开始衰退的2007与2008年是最为严重。(2009年数据在上星期公布，显示和前年没太大变化。)符合“饥饿”状态的家庭比例只有百分之6，属于美国农业部所称为“低粮食安全保障”的家庭。不过它和我生活圈子中对食物即为挑剔的美食家们形成对比，以及在注意力转移到海外穷困与饥饿的人民时，仅仅这一小部分挨饿的美国小孩数都难以让人接受。
某种程度上，这听起来像是很天真的抱怨。在美国这个资本主义经济的国家，永远都会有富人和穷人，而富裕的人永远都有自由能沉迷享用任何他们喜爱的食物。在经济困难的时候，食物一直是有钱人和穷人之间明显的分界点。在美国大萧条早期，贫民们大排长龙等拿面包，中产与上流阶级则流行吃减肥餐。哈维?莱文斯坦(Harvey Levenstein)就在1993年出版的《过多的矛盾》(Paradox of Plenty)写道，18天好莱坞减肥餐的追随者“一天能靠不到六百卡热量维生，只要限制每餐吃半个葡萄柚、梅尔巴吐司、不加奶与糖的咖啡，以及在中餐与晚餐时吃些生蔬菜。”
当代的美国是个极端的地方，你晚餐吃的东西变成是社会阶级的绝对象徵物；当富人与穷人的财富差距持续拉大时，最新鲜、最有营养的食物变成只有少数人能负担得起的奢侈品。根据美国统计局，美国最底层的家庭平均年收入，在过去二十多年一直都维持在10,000到13,000美元之间(调整通货膨胀后)；但是在富人阶层里，收入却是增加百分之20，于同期之间达到170,800美元。
此现象代表著，富有的美国人能在全食超市(Whole Foods)买非当季的莓果来吃。就当这间高档连锁超市最近公布季度获利成长成长百分之58时，粮食不安的人们还是在吃能负担得起的东西，例如高卡路里、大批生产的食物如披萨与包装蛋糕来快速塞饱肚子。在过去三年中，领粮食券的美国人数增加百分之58.5。
为推广贫穷民众吃的健康，美国各地政府开始推行领粮食券者，只要到当地农产市场买菜便可享有额外信用点
肥胖过去曾象徵著财富，现在却变成贫穷的商标。肥胖症随著收入差距拉大日益严重，有超过三分之一的美国成人和百分之17的小孩有此问题，而且在贫穷人口中更为糟糕。虽然肥胖症是种复杂的问题，如基因、环境，和运动程度都涉及在内，美国农业部在2008年公布的研究却指出领有粮食券的小孩和妇女，是比没拿的人更有过重的问题。
此外，根据领导此研究的英国流行病学家凯特?彼克特(Kate Pickett)指出，肥胖症在收入差距最大的发展中国家是拥有最高的比例。美国就是拥有最多肥胖者的国家；相较来说收入差距较小的日本则是拥有最少此患者的地方。
华盛顿大学流行病学家亚当?德鲁诺斯基(Adam Drewnowski)，用整个事业生涯来彰显美国食物选择和社会阶级息息相关。他批判最营养的食品，包括大量的水果、蔬菜、瘦肉、鱼，和谷类，都是穷人所买不起的，但经济上为精英主义的营养学家仍把它们当理想食物，而没有强调可负担性的问题。同时，尽管许多贫穷社区确实是“食物沙漠”，代表人们住的地方没有食物充沛的超市，许多人却不是如此。
低收入家庭选择糖份高、肥脂多，和加工过的食品，纯粹是因它们比较便宜，以及吃起来还不错。在今年春季公布的一份新报告中，德鲁诺斯基采用西雅图地区的超市调查出某些食物在2004到2008年间的价格变动。当食物价格总体上升百分之25时，最有营养的食物(红椒、生蚝、菠菜、芥菜，和长叶萵苣)增加百分之29，最没营养的食物(白糖、硬糖果、软糖豆，和可乐)只有增加百分之16。
“在美国，”德鲁诺斯基在电子邮件中写道，“食物变成社会分化，也就是指社会阶级的主要划分物。过去都是用服装和时尚来分，但已不存在，现在‘奢侈’已经变得可以负担，而且每个人都能买到。”他指出波兰先生在《纽约时报》所写文章里，把餐点元素一样样拆开，包括“一篮在雪士达山(Mt.Shasta)采摘的龙葵和牛肝菌”。“波兰，”德鲁诺斯基写，“描绘出阶级特权的影像，而强烈程度还超越伊迪丝?华顿(Edith Wharton)和亨利?詹姆斯(Henry James)笔下人物。”
在我写完前面这些段落后，我跑去楼上翻出纽约精品店巴尼斯(Barneys)的圣诞节目录。它的封面正写著“有个美食家假期”，至于里面的模特儿全都被食物覆盖。一个穿著2,000美元朗雯(Lanvin)风衣的女人头上顶著巨大的卷心菜。另一个女人手拿著绿色普罗恩萨?施罗(Proenza Schouler)晚装包，则是在蓬松卷发上放了只蒸好的大螃蟹。最让人不安的就是穿著80,500美元Munnu钻石挂坠的模特儿，似乎把头发变成一只章鱼，触脚延伸过她的肩膀，女孩脸上则挂著种在派对待太久的神情。食物不再是很时髦或是潮流。它本身就是时尚。
单亲妈妈蒂芙尼?戴维斯，和儿子塔肖恩与女儿玛莱希亚，通常都买外带或吃罐头食品打发一餐
将饮食视为社交活动
蒂芙尼?戴维斯(Tiffiney Davis)是位单亲妈妈，她住在一个离我家约四英里的政府补贴屋，而名为红鉤(Red Hook)的社区是经过重建规划改造。离她公寓不远处，你能找到许多美食文化的证据，例如我买荷兰起司的航道超市(Fairway)就在那里、一家时髦的面包店，和一个新开的龙虾餐厅。戴维斯女士说她有时候担心食物不够。她现在于曼哈顿一家餐饮公司工作，时薪为13美元，平常有领粮食券。她每星期要花100美元在自己与两个孩子的食物，有时为了节省开支还会带些上班餐馆内的食物回家。
戴维斯对于家人们吃什么有些难为情。每个人都在早上六点起床，大家匆匆忙忙出门，通常吃的就是小杂货店卖的食品。她10岁的女儿玛莱希亚(Malaezia)会有个蛋和起司卷；13岁的儿子塔肖恩(Tashawn)吃松饼和汽水；至于她自己则跑去唐恩都乐(Dunkin' Donuts)买两个甜甜圈与一杯拿铁。不过，当这纽约市连锁餐点店开始在菜单上公布热量后，她就不再去购买了。“我尽力减少吃化学物和会发胖的东西，”她说，“但这实在太难了。”
戴维斯女士解释说，时间可能是一部分的原因，特别是她在星期天于厨房里快乐地准备晚餐的时候。这晚，她做了炸鸡腿加罐装烤肉酱、盒装黄饭、罐头黑豆、西兰花，和加橄榄油与蜂蜜煮出的红萝卜。家里可不是每晚都会开火，在平日夜晚，每个人都精疲力尽地的回到家，还要做功课。他们每周有好几个晚上都吃外带食物；例如中国快餐、达美乐披萨，或是麦当劳。戴维斯不太买水果和蔬菜，主要是因为它们太贵，以及她买菜的超市里都没有新鲜蔬果。
“我买香蕉带回家，不过10分钟后就烂了...全食超市有卖新鲜漂亮的西红柿，”她说。“这个是包装好充满化学物的，反正也一样，所以我都买罐头食物。”
在最近这几个星期，纽约市充满著争议性的提案，预计要禁止领粮食券用政府的钱买汽水。纽约市公共卫生官员坚持要用更激烈的做法来减少肥胖，因为最近一份研究发现，纽约市幼儿园到八年级小孩中，百分之40有过重或肥胖症。相比之下，全美6到11岁的孩子则是有百分之36有此问题。反对这提案的人称此为“保姆国家”的作法、政府干预的另一例子，甚至更严重的，是代表政府告诉穷人们做什么，就好像他们自己没办法做出正确的决定。
“我认为这会很困难，”英国流行病学家彼克特说道。“每个人都需要觉得自己能控制消费，每个人也应该要让自己偶尔放纵一下。为什么一个贫童不能在生日派对上吃蛋糕和汽水呢？”
戴维斯一家的晚餐包括青酱义大利面、鸡胸肉、面包，加冰茶
不过单亲妈妈戴维斯女士倒是非常支持这政策。她所住同栋建筑中有个9岁孩子最近因气喘病发身亡，而且就在他母亲身旁往生。她说这孩子有肥胖症，但他妈妈却一直喂他吃垃圾食物。“如果这些人一点都不在乎卡路里，政府应该要关心才行。人们才能活得更久，”她说。
法国社会学家克洛德?费席勒(Claude Fischler)相信美国人能够同时对抗肥胖症和粮食不安，只要他们更像法国人就行了。美国人对待食物的方式和饮食习惯不像过去任何人。举例来讲，他们把食物(不论本身是好事坏)都当成是营养来源。当问到“什么是吃的健康？”美国人通常会用种每日摄取量的方式来说，如多少卡路里、碳水化合物、脂肪，和糖分。美国人不把饮食当做是社交活动，而且不觉得食物如过往数百万年那样是种分享的资源，例如一块给桌上每个人分的面包。
若是问法国人“什么是吃的健康？”他们则会难以抵抗使用“愉快”来形容，包含齐聚、亲密，和用传统方法品尝食物味道。费席勒还指出，比美国人执著于营养成分更具代表性的，就是把食物的选择当成是个人自由、一种无可分割的权力。美国人喜欢吃他们喜欢的东西，无论是龙葵或麦当劳大汉堡。除了感恩节时都吃相同的火鸡菜单，美国人都是自由主义者。
在调查研究中，费席勒发现无论白天或晚上，美国人都没预期会在一起吃饭。反观有百分之54的法国人会每天于中午12点30分吃饭，而且只有百分之9.5的法国人有肥胖症。
当我还是小孩时，我都被命令要“吃你的鸡蛋，在非洲有一堆小孩在挨饿呢”。当我长大到能帮自己著想时，很容易就观察到我吃或是不吃这个蛋，实际上都完全不会帮到非洲的小孩。这就是布鲁克林的难题，而它于全美国都正在上演。
当地土产的食物比起你在超市里买的还棒，对小产量的农夫和动物都更友善，以及做为种运动，它是更加环保。纽约大学营养学家玛丽昂?内斯通(Marion Nestle)指出，如果你能负担得起，吃当地生产食物可能更健康，而且对个人与家庭都是个简单的选择。“选土产或有机食品是你真的能做到的事。要人们和参与政策反而很困难。”
贾比尔?萨卢基和母亲两人都有糖尿病，因此尽管属低收入户，仍是致力让自己要吃得健康
纽约市开始强制改变低收入居民的饮食习惯
纽约和其他地方的吃土粮者运动者，都在尽其所能帮助穷人能吃到新鲜食物。奖励计划让领粮食券者只要在本地农产市场买食物，就能够享有额外的信用点。食品合作社(food co-op)和社区菜圃委员会都比都会的伙伴们做得更好。大城市正建立几条新巴士线路，让贫区居民能够直接通往库存丰富的超市。
纽约市反饥饿联盟贝格(NYCCAH)执行总监乔?贝格(Joel Berg)表示计划都不错，但他们还要再更向前推进。他和费席勒都相信问题的答案，就在把食物当成是种分享资源，如水一样，而不是像消费产品如鞋子。“这很微不足道，我认为把‘土产’或‘有机’都当成是好东西实在太过简化了，”贝格先生说道。“我觉得我们需要更广泛讨论关于规模、工作环境，以及环境冲击。这对没什么道德感的人来说要求似乎太高了些。”
即使是吃土粮者英雄的波兰先生都同意。“基本上，”他说，“我们有个系统让有钱的农夫喂穷人吃垃圾，并让贫穷的农夫喂有钱人吃高品质食物。”他指出沃尔玛(Walmart)最近宣布一项计划，会在店里架上放置更多当地产食物，彰显大型零售商都在卖民众能负担得起的新鲜食品。
波兰先生指出，这些蔬果可能不是有机，但目标本来就不是要一个人的食物意识型态走向绝对主义。“我争辩的是人要有意识，”他说，“不过完美主义成为进步的绊脚石。”他的愿景是在对抗糖尿病与肥胖症时，医疗保险公司能支持小型或中型农地规模的农夫。他梦想华盛顿能普遍讨论食物政策。“食物运动，”他提醒我，“仍是很年轻。”
贝格先生相信一部分的解答，是要靠与大型餐饮公司合作。餐饮业并不完都很邪恶，毕竟它发展出科技让威斯康星州在冬天也有苹果吃。当然它能够透过持续的生产计划让蔬果可以到处买到，以及可负担得起。“我们同样要把社会正义带到更大的农业领域，”贝格说道。
萨卢基的晚餐是用火鸡碎肉煎出索尔斯伯利牛排，上面放了融化的起司，佐菜放绿豆和马铃薯，饮料是杯冰茶
我最后一站是住在克林顿山丘(Clinton Hill)的贾比尔?萨卢基(Jabir Suluki)，离我家大概有两英里远。萨卢基的早餐是土司，上面加片起司放在烤箱中融化。他是个土生土长的布鲁克林人，不过倒是很像法国人。每天下午5点到晚上7点，他会帮妈妈、自己，或是刚好来玩的侄子或侄女准备晚餐。身为世代都为家庭厨艺好手的子孙，他准备起食物来可是充满自信。
萨卢基和母亲都有糖尿病。对他们来讲，健康的正餐是必须品，因此他一星期用75美元尽可能做出最棒。“想要买到好食物，你需要牺牲不少。它们很贵，不过我愿意做出牺牲，因为这很值得。”萨卢基利用他的粮食券在农产市场，把当地超市所卖腐坏的水果翻找一遍，以及特地跑到皇后区买一堆便宜的肉类食品。他坚信家长的责任是要喂孩子吃健康、有节制份量的食物，而这在有限收入下是能够做到的。
萨卢基对于食物以及其在邻居生活中所扮演的角色想了很多。他的冰箱里面没有汽水，但是他反对纽约市提议的禁令，原因政府一边补贴食品与农产品，另一边又放任超市里塞满不健康的食品，看起来实在太虚伪了。“你不能喂人们吃垃圾，又同时批评他们。”
他现在是个社区组织人员，将人们眼前面临的问题如饥饿、肥胖，和健康当成是社区的责任。“我们不能只是以个人来处理这些问题，”他告诉我。“一个健康的社区要能产出健康的居民。”这就是为什么，在这周末，他做出一大锅饭拌豆类，带去他家附近的热食发放所。